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英国人舌尖上的土豆
http://www.100md.com 2016年8月2日 生命时报 2016.08.02
     捣成泥、做成卷、炸成饼,主食、零食、菜品,花样繁多

    英国人舌尖上的土豆

    中国医师协会营养医师专业委员会常委 周春凌 ●本报驻英国特约记者 纪双城

    开栏的话:美食是一个国家最大的吸引力之一。同样的食材,不同国家有不同的做法和吃法。本期开始,本版开设“老外的吃法”栏目,带你一起探索世界各国的花样美食。

    世界上没有哪个国家的人比英国人更爱土豆了。英国驻华使馆曾向网民征集看法,让大家用三个词形容对英国饮食的印象,得到的答案十分一致:“土豆、土豆、土豆”。有人打趣说,如果拍摄《舌尖上的英国》,估计就应该改名叫《舌尖上的土豆》了。那么,英国人到底有多钟爱土豆呢?

    土豆饮食遍布大街小巷

, http://www.100md.com     记者初到英国时,就被无处不在的“土豆餐饮”给震惊了。无论是街头小店、高级餐馆,还是家庭烹调都离不开土豆,而且做法更是创意多多:除了把土豆捣碎做成土豆泥当主食吃,对一直以米饭为主的记者来说,还真有些不习惯外,你吃过直挺挺的薯条,但英国人却把它变换成了薯条卷、薯格等花样。此外,还有油炸土豆饼、麻辣土豆块、土豆薄饼,加点芝士做成土豆浓汤。当各种土豆美食都尝完了,最后还免不了来一道土豆沙拉。

    对英国人来说,土豆还是一种重要的零食,最负盛名的当属“炸鱼和薯条”。无论何时走到哪里,都能看到人们手捧纸包,里面是浇了番茄酱或芝士调料的薯条和一大块炸鱼。因其方便快捷,已经在英国风靡了上百年,成为老少皆宜的美食。有人会问,三餐不离土豆,难道吃不腻吗?英国人一定会告诉你,我们就爱这个口味。

    土豆当主食有数百年历史

    今年年初,我国农业部发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》,将土豆作为主粮产品进行产业化开发,成为第四大主粮。而在英国,土豆作为主食已有数百年的历史。因属于海洋性气候,英国天气寒冷,单纯种谷物、蔬菜都很难丰收。1586年,土豆被引入英国,因适宜在寒冷地区种植并且高产,逐渐成为英国人每日三餐的主食。从现代营养学角度来看,这不失为一个非常良好的选择。土豆的胡萝卜素、叶酸和维生素K等营养成分远远高于普通主食,淀粉含量又多于绿叶蔬菜,营养价值介于粮食和蔬菜之间。以土豆替代部分粮食,还可以起到增强饱腹感,增加钾、维生素C和膳食纤维等营养素的作用。
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    油炸、酱料成隐忧

    土豆虽好,但英国人在食用方面也有两点隐忧:一是油炸。油炸后的土豆营养几乎损失殆尽,且油炸过程极易使蛋白变异。土豆富含的谷氨酰胺和天冬酰胺在120℃~190℃的烹饪条件下,容易产生丙烯酰胺(一种致癌物);二是酱料多。英国人吃土豆时,常常配以大量番茄酱、芝士调料,高热量、高盐令土豆的营养大打折扣。英国官方数据显示,与40年前相比,英国民众的日常饮食习惯已经发生改变,1974年,平均每个英国人每周消费土豆1.4千克,到2014年,消费量下降超过一半,新鲜土豆消耗量从每人1.3千克下降到413克,而薯片和薯条等土豆加工制品的消耗量,却从每人119克上升到240克。这意味着,更多的土豆被用于并不健康的吃法。

    取其经验,健康吃土豆

    土豆“主食化”也意味着在中国的地位“晋级”。鉴于英国的经验教训,结合中国的传统做法,怎么吃土豆更健康呢?第一,带皮蒸。土豆在蒸熟后维生素C、碳水化合物、矿物质、膳食纤维等损失极少,还会使其中的淀粉颗粒充分糊化,更容易被消化分解,不会给胃肠带来负担。第二,大块切。土豆切成大块,能减少水溶性维生素的损失。第三,旺火炒。旺火快炒,对营养素的破坏程度小,比如炒土豆丝,不过要注意适当减少米饭等其他主食的量。不习惯以土豆为主食的人,不要立刻将主食改为全土豆,可循序渐进地增加土豆作为主食的比例和次数,同时注意保持膳食平衡。▲, 百拇医药(纪双城 岳金凤)