说说粥店里的稠粥
说说粥店里的稠粥
科信食品与营养信息交流中心 钟 凯
粥是养生佳品，冬日的早晨，在粥店里点一碗粥，暖胃又美味。然而细心的食客们会发现端上桌的粥品尝起来非常黏稠。近日有少数媒体报道，一些商家为了节省熬粥的时间添加了增稠剂。但消费者不用担心，这种物质适量食用对人体无危害。
增稠，听起来有些陌生，其实在日常烹饪中很普遍。有经验的厨师在食堂或餐馆里做蛋花汤时，只用一个鸡蛋和一勺淀粉就能让一大桶汤看起来漂浮着许多鸡蛋，其秘诀就在于用淀粉勾的芡，科学上称之为糊化，淀粉就是最朴素的增稠剂。超市里的肉皮冻和红烧鱼的汤汁在冷藏室里变成的胶冻都叫做明胶，也是一种增稠剂。
食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们赋予食品黏稠、适宜的口感。最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，包括海藻酸钠、卡拉胶。增稠剂的安全性一般来说都非常高，在很多食品中没有限制使用量，它们也算膳食纤维，食用后不影响健康。
那么在粥中添加增稠剂是否合法呢？食品添加剂使用原则有一点是：提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性，便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。有些店是将粥预先放在塑料杯中，如果不使用增稠剂，放置一会儿粥就会分层，口感很差。如果增稠是为让粥口感更好，就没有违背食品添加剂的使用原则。
其实，粥店熬粥也没有必要都添加增稠剂。小火多熬一会儿，粥就能很黏稠；大米也含有淀粉，淀粉本身就能增稠；另外，少加点碱面也有效果。如果加了增稠剂，只要没有违背食品添加剂的使用规范，安全性受到严格科学程序的检验，那么这样黏稠的粥消费者也可以放心喝。▲, http://www.100md.com(钟凯)
科信食品与营养信息交流中心 钟 凯
粥是养生佳品，冬日的早晨，在粥店里点一碗粥，暖胃又美味。然而细心的食客们会发现端上桌的粥品尝起来非常黏稠。近日有少数媒体报道，一些商家为了节省熬粥的时间添加了增稠剂。但消费者不用担心，这种物质适量食用对人体无危害。
增稠，听起来有些陌生，其实在日常烹饪中很普遍。有经验的厨师在食堂或餐馆里做蛋花汤时，只用一个鸡蛋和一勺淀粉就能让一大桶汤看起来漂浮着许多鸡蛋，其秘诀就在于用淀粉勾的芡，科学上称之为糊化，淀粉就是最朴素的增稠剂。超市里的肉皮冻和红烧鱼的汤汁在冷藏室里变成的胶冻都叫做明胶，也是一种增稠剂。
食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们赋予食品黏稠、适宜的口感。最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，包括海藻酸钠、卡拉胶。增稠剂的安全性一般来说都非常高，在很多食品中没有限制使用量，它们也算膳食纤维，食用后不影响健康。
那么在粥中添加增稠剂是否合法呢？食品添加剂使用原则有一点是：提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性，便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。有些店是将粥预先放在塑料杯中，如果不使用增稠剂，放置一会儿粥就会分层，口感很差。如果增稠是为让粥口感更好，就没有违背食品添加剂的使用原则。
其实，粥店熬粥也没有必要都添加增稠剂。小火多熬一会儿，粥就能很黏稠；大米也含有淀粉，淀粉本身就能增稠；另外，少加点碱面也有效果。如果加了增稠剂，只要没有违背食品添加剂的使用规范，安全性受到严格科学程序的检验，那么这样黏稠的粥消费者也可以放心喝。▲, http://www.100md.com(钟凯)