荔枝为啥易变质
荔枝为啥易变质
华南农业大学食品学院教授 赵力超□郭家琪
“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”自古以来，荔枝因色香味俱佳，被人们所喜爱，享有“果中皇后”的美名。很多人好奇，荔枝有一层坚硬的外壳，为什么比薄皮的苹果更易变质呢？
从植物学观点看，我们平常吃的白色半透明部分并不是荔枝的果肉，而是假种皮，一种覆盖在种子外的特殊结构。荔枝的果皮分三层，最外层是硬壳，由栅状组织细胞构成，中层为细胞间隙极大的海绵状组织，富含水分和糖分，也就是传统观念的“荔枝肉”，最内层为一些组织较密的薄壁细胞，细心的朋友可能会留意到，这部分和中间层的结合比较紧密。
第一层(硬壳)和第二层(“果肉”)之间，连接的不是非常紧密。荔枝放久了，第二层水分损失，就会收缩，和外壳之间形成间隙，外壳也就干硬得特别快。外壳绽裂后，通气性增加，锁水能力彻底丧失，进一步导致水分损失。第二层的海绵组织因此收缩，细胞间隙减小，细胞出现相互挤压的情况，导致原本用来通气的孔道被堵塞。内部因为没有了氧气的供应，转为无氧呼吸，产生有酸味的物质，果实就这样变味了。这个变质过程非常独特，且难以通过简单防腐剂防控，因此荔枝保鲜一直是个难题。
有传言称，现在的商贩为了保鲜，荔枝都是用“弱腐蚀性药水”浸泡过的，食用后会导致发烧甚至得手足口病。其实，从上面的变质机制可以知道，泡“弱腐蚀性药水”一点用也没有，至于引发疾病，更是无稽之谈。有人表示，真看见过荔枝泡“药水”。那个“药水”其实是柠檬酸、食盐、冰水等的混合液，柠檬酸有抑制细菌、抗氧化、护色、改进风味等作用，食盐有抑菌作用，冰水可以降低荔枝的呼吸活性，延长荔枝的保存时间。它们都是符合国家标准的食品加工助剂，可放心食用。▲, 百拇医药
华南农业大学食品学院教授 赵力超□郭家琪
“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”自古以来，荔枝因色香味俱佳，被人们所喜爱，享有“果中皇后”的美名。很多人好奇，荔枝有一层坚硬的外壳，为什么比薄皮的苹果更易变质呢？
从植物学观点看，我们平常吃的白色半透明部分并不是荔枝的果肉，而是假种皮，一种覆盖在种子外的特殊结构。荔枝的果皮分三层，最外层是硬壳，由栅状组织细胞构成，中层为细胞间隙极大的海绵状组织，富含水分和糖分，也就是传统观念的“荔枝肉”，最内层为一些组织较密的薄壁细胞，细心的朋友可能会留意到，这部分和中间层的结合比较紧密。
第一层(硬壳)和第二层(“果肉”)之间，连接的不是非常紧密。荔枝放久了，第二层水分损失，就会收缩，和外壳之间形成间隙，外壳也就干硬得特别快。外壳绽裂后，通气性增加，锁水能力彻底丧失，进一步导致水分损失。第二层的海绵组织因此收缩，细胞间隙减小，细胞出现相互挤压的情况，导致原本用来通气的孔道被堵塞。内部因为没有了氧气的供应，转为无氧呼吸，产生有酸味的物质，果实就这样变味了。这个变质过程非常独特，且难以通过简单防腐剂防控，因此荔枝保鲜一直是个难题。
有传言称，现在的商贩为了保鲜，荔枝都是用“弱腐蚀性药水”浸泡过的，食用后会导致发烧甚至得手足口病。其实，从上面的变质机制可以知道，泡“弱腐蚀性药水”一点用也没有，至于引发疾病，更是无稽之谈。有人表示，真看见过荔枝泡“药水”。那个“药水”其实是柠檬酸、食盐、冰水等的混合液，柠檬酸有抑制细菌、抗氧化、护色、改进风味等作用，食盐有抑菌作用，冰水可以降低荔枝的呼吸活性，延长荔枝的保存时间。它们都是符合国家标准的食品加工助剂，可放心食用。▲, 百拇医药