普洱茶为啥长“白霜”
内容物质丰富 缓慢发酵析出
普洱茶为啥长“白霜”
国家茶艺技师 于佳平
近年来，普洱茶受到越来越多消费者追捧。许多人注意到，有的普洱茶上会出现一层白色的东西。这层东西是“白霜”还是“长霉”了？它们是如何出现的，对口味和健康有什么影响？
首先说，“白霜”和“长霉”都有可能。普洱茶的含水量比较高，一般在12%左右。这个含水量下有一些霉菌等微生物存在，它们的生长代谢会促进茶叶中的物质发生转化。但如果制作或储存过程中没有控制好条件，茶叶受潮导致含水量更高，可能会有霉菌的大量生长，出现霉斑。霉斑的出现是局部的，也不会均匀分布。即便是长霉太多，霉斑连成了片，也会看到浓淡不一的“补丁”，而不是“均匀成片”的白色。
“白霜”形成有不同说法，不过也都只是猜测，并没有直接的科学证据。基于对普洱茶成分和工艺的理解，笔者认为白霜来自茶叶内容物的析出。普洱茶是用大叶种茶青制作的，内容物质较为丰富。熟普经过渥堆发酵，生普经过长时间的缓慢发酵，糖类物质的含量会增加。此外，茶鲜叶中的儿茶素被氧化成了茶黄素，能够跟咖啡因形成络合物。糖类、茶黄素/咖啡因络合物和咖啡因，都能形成白色粉末。
如果储存环境中湿度比较大，茶叶中的水分会保持恒定，甚至从空气中吸水。在这种情况下，普洱茶可能会发霉，但不会析出白霜。如果存储环境很干燥，茶叶中的水分蒸发，茶叶中的糖类、咖啡因和咖啡因/茶黄素络合物会随着水分迁移到茶叶表面。水分蒸发之后，它们就结晶变成了“白霜”。所以，白霜的出现是均匀成片的，不像长霉那样成为“斑点”或者“补丁”。对于普洱茶饼，压饼时受力比较重的地方(比如茶饼中心的饼窝)，茶叶细胞破损更厉害，或者水分含量更高，可能更容易出现白霜。
“长霉”的白斑是霉菌的残骸，通常会有异味，对于茶的风味是一种破坏。而白霜是茶叶的内容物，没有异味，对于茶的风味也没有影响。相对来说，能形成白霜意味着茶叶的内容物可能更为丰富，茶汤的风味甚至可能更好一些。
最后提醒大家：原料合格、制作工艺良好的普洱茶，如果在温度、湿度合理的条件下储存，不会出现白霜，更不会“长霉”。对于消费者来说，清洁、舒爽、没有异味，应该是选择普洱茶的基本标准。不管“白霜”还是“长霉”，如果出现了异味，都没有必要再去喝了。▲, http://www.100md.com
普洱茶为啥长“白霜”
国家茶艺技师 于佳平
近年来，普洱茶受到越来越多消费者追捧。许多人注意到，有的普洱茶上会出现一层白色的东西。这层东西是“白霜”还是“长霉”了？它们是如何出现的，对口味和健康有什么影响？
首先说，“白霜”和“长霉”都有可能。普洱茶的含水量比较高，一般在12%左右。这个含水量下有一些霉菌等微生物存在，它们的生长代谢会促进茶叶中的物质发生转化。但如果制作或储存过程中没有控制好条件，茶叶受潮导致含水量更高，可能会有霉菌的大量生长，出现霉斑。霉斑的出现是局部的，也不会均匀分布。即便是长霉太多，霉斑连成了片，也会看到浓淡不一的“补丁”，而不是“均匀成片”的白色。
“白霜”形成有不同说法，不过也都只是猜测，并没有直接的科学证据。基于对普洱茶成分和工艺的理解，笔者认为白霜来自茶叶内容物的析出。普洱茶是用大叶种茶青制作的，内容物质较为丰富。熟普经过渥堆发酵，生普经过长时间的缓慢发酵，糖类物质的含量会增加。此外，茶鲜叶中的儿茶素被氧化成了茶黄素，能够跟咖啡因形成络合物。糖类、茶黄素/咖啡因络合物和咖啡因，都能形成白色粉末。
如果储存环境中湿度比较大，茶叶中的水分会保持恒定，甚至从空气中吸水。在这种情况下，普洱茶可能会发霉，但不会析出白霜。如果存储环境很干燥，茶叶中的水分蒸发，茶叶中的糖类、咖啡因和咖啡因/茶黄素络合物会随着水分迁移到茶叶表面。水分蒸发之后，它们就结晶变成了“白霜”。所以，白霜的出现是均匀成片的，不像长霉那样成为“斑点”或者“补丁”。对于普洱茶饼，压饼时受力比较重的地方(比如茶饼中心的饼窝)，茶叶细胞破损更厉害，或者水分含量更高，可能更容易出现白霜。
“长霉”的白斑是霉菌的残骸，通常会有异味，对于茶的风味是一种破坏。而白霜是茶叶的内容物，没有异味，对于茶的风味也没有影响。相对来说，能形成白霜意味着茶叶的内容物可能更为丰富，茶汤的风味甚至可能更好一些。
最后提醒大家：原料合格、制作工艺良好的普洱茶，如果在温度、湿度合理的条件下储存，不会出现白霜，更不会“长霉”。对于消费者来说，清洁、舒爽、没有异味，应该是选择普洱茶的基本标准。不管“白霜”还是“长霉”，如果出现了异味，都没有必要再去喝了。▲, http://www.100md.com