生吃，如何保证安全
该不该生吃，该怎么生吃
生吃，如何保证安全
中国注册营养师 刘萍萍
最近，因进口三文鱼切割案板上检测出新冠病毒，生吃的话题备受关注。很多人关心，该不该生吃，该怎么生吃？以下几点提醒大家注意。
三类蔬菜不适合生吃。一是扁豆等豆类食物，需加热熟透才能破坏其毒素；二是土豆、山药、红薯等，含淀粉较多，生吃不易消化；三是菠菜、茭白、竹笋等含草酸较多的蔬菜，最好也用沸水焯烫之后再吃。如果喜欢生吃，建议到正规超市优先选择大型农业生产基地的蔬菜、水果，其种植环境、卫生条件更有保障。生吃果蔬时一定要彻底洗净。
加芥末不能杀灭寄生虫。不少人认为，吃生鱼片等可能有寄生虫的食物时，只要加芥末、蒜泥等就能将其杀灭。然而，事实并没有这么简单。有研究发现，对于华支睾吸虫(肝吸虫)囊蚴来说，青芥末需要8小时才能将它全部杀死。而我们吃生鱼片时，并不是把它们长时间泡在芥末里，只是蘸一下而已，再加上它们通过口腔、咽、食道的时间也很短暂，而到了胃之后，芥末浓度就改变了，这样一来，根本没法保证能完全杀死寄生虫。如果想要杀灭寄生虫，最可靠的做法还是加热煮熟。
有些人不适合生吃。一吃生冷的食物就容易腹泻、胃胀的人，就不适合吃生的食物。特殊人群，如孕妇、婴幼儿、老年人、刚生完孩子身体虚弱的产妇，最好不要生吃。营养不良，需要加强营养的人，也不应生吃。一方面生吃难以提高食物的摄入量，另一方面可能影响营养素的吸收，反而加重营养不良。
有机食品并非都能生吃。相较普通食品，有机食品更强调遵循自然规律，在生产中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，也就是安全质量要求更高。相比普通食品，生吃选择有机食品更安全，更让人放心。不过，这并不意味着有机食品都可以放心生吃了，因为有机食品“不使用化学合成的农药、化肥”不等于“不使用农药、肥料”，像有机农药、有机肥(如动物粪便)还是可以使用的。有机农药和化学合成的农药一样有毒性，一样可能有残留，如果没充分清洗干净就吃到人体内，同样可能危害健康；而有机肥，如动物粪便，本身就可能携带一些虫卵、致病菌等，如果不小心污染有机作物，并通过生吃进入人体，也会威胁人体健康。
需要说明的是，生吃的确能最大程度保留食物中几乎所有的营养成分，熟吃则会流失一些水溶性、热敏感的营养成分(如维生素C、B族维生素)。不过，这并不意味着生吃就比熟吃更有营养，特别是考虑某些营养素的消化吸收问题。例如，生鸡蛋的蛋白质成胶状，人体不容易消化吸收，鸡蛋煮熟了，蛋白质会发生变性、分解，就更容易被人体内消化酶分解，从而促进消化吸收。对于番茄，热加工会使部分天然番茄红素的反式结构转变为顺式结构，后者更容易吸收，因此熟吃比生吃能更好地吸收番茄红素。至于熟吃带来的营养损耗，则可以通过多吃来弥补，毕竟像生菜这样的蔬菜，吃半斤炒熟的，要比吃半斤生的容易多了。总的来说，生吃在营养保留方面更有优势，而熟吃虽然会损失一些营养成分，却有利于某些营养素的消化吸收。
最后提醒大家，近期最好不要生吃动物性食物，比如三文鱼、鸡蛋等。▲
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