不用公筷，就像“口水交换”

http://www.100md.com 2020年9月1日 生命时报 2020.09.01

     一锅茶树菇细菌差百倍 幽门螺杆菌随之进肚子

    不用公筷，就像“口水交换”

    受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

    本报记者 任琳贤

    使用公筷到底有多必要？近日，国家副食品质量监督检验中心做了个实验发现，不用公筷吃的菜里菌落总数比用公筷的高出数倍。

    在国家副食品质量监督检验中心的餐厅里，专家选用了三道菜来做实验，分别为凉拌黄瓜、干锅茶树菇和香辣牛蛙。为保证实验科学性，专家先将每道菜通过无菌操作的方式分成三份，并提前对每道菜进行餐前取样保存。接着，4名工作人员先在使用公筷的情况下，吃第一组菜；随后在不用公筷的情况下，吃第二组菜。最后，每盘菜都至少留下25克来取样，并进行菌落总数的测试和对比。结果显示，凉拌黄瓜非公筷组的菌落总数比公筷组的增加了1.3倍，干锅茶树菇的增加了909倍，香辣牛蛙的增加了44倍(见图)。

    “此类实验有很多，所有数据均佐证了一个事实：使用公筷能大大减少入口细菌，降低疾病传播风险。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，每个人的口腔内都有大量生物菌群，其中不只包括无害细菌，还有各种致病菌、病毒等。如果不用公筷，每个人的筷子都会成为口水交换的“媒介”——这些微生物伴随唾液附着在筷子上，随筷子进入菜品，再随菜品通过其他筷子进入另一个人的口中。另外，用筷子夹来夹去，不同菜品之间也会交叉污染。所以，不用公筷吃饭其实一定程度上是在和别人进行“口水交换”，很容易导致“病从口入”，特别有利于胃幽门螺杆菌、甲肝和戊肝病毒等食源性微生物的传播。

    朱毅表示，最卫生的吃饭方式其实是分餐，有研究显示，分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%。除了卫生，使用公筷公勺还可以帮助大家养成定量取餐、按需进食的习惯。在外用餐没有吃完的，大家也可以放心打包回家，减少食物浪费。具体来说应做到：

    “公私”分明。公筷公勺是就餐者不与嘴接触的公用分餐工具，其规格、色彩、材质等方面应与私筷私勺有明显区分，增强辨识度。用餐时，应先使用公筷公勺取菜(汤)，放置在自用餐具内，再用私筷私勺食用。另外，每个人用过的筷子、勺子、杯子、碟子等不能混用或交换，更不能用自己的器具去接触别人的饭碗。

    一菜一筷(勺)。不同菜品因为生熟、形态不同，所含细菌量也不同，生食比熟食中的细菌多，汤品、切碎的菜品比形状相对完整的菜品更容易被细菌污染。所以，有条件的情况下，最好每道菜都分别配备一套公筷公勺；如果实在成本过高，也要冷热菜各配备一套公筷、公勺，汤品单独配公勺。

    一人一器。有些人认为，不熟悉的人聚餐，用公筷公勺很有必要，一家人则大可不必。其实，细菌、病毒无处不在，在家庭中，老人和小孩的抵抗力较差，如果一个家庭成员携带致病菌，就有可能造成交叉感染，所以即便是和家人一起就餐，使用公筷公勺也有必要。每个家庭成员可以配备不同颜色的碗、筷、勺，形成各用各的习惯。家常菜相对简单、量少，所以家庭最容易实现分餐，分餐获益也最大。▲

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