自酿果酒，当心甲醇超标
自酿果酒，当心甲醇超标
上海交通大学医学院附属仁济医院营养师 唐墨莲
时下葡萄大量上市，除了直接吃，还有很多人喜欢用来酿酒，但自酿果酒可能存在一定的食品安全风险。
酿酒是一个复杂的发酵过程，耗时长，从数周到数月。在此期间，存在很多隐患，比如甲醇超标。葡萄果实细胞壁上含有大量果胶，果胶酯化后会产生甲醇。工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和添加外源果胶酶等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，甲醇含量往往不可控。甲醇在人体内累积，可能导致失明。有研究对6种家庭自酿葡萄酒进行测定发现，甲醇含量为430~640毫克/升，而国家限定标准要求不超过400 毫克/升。此外，家庭自酿葡萄酒较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。除此之外，自酿杨梅酒、蓝莓酒等其他果酒也存在同样的问题。
需要说明的是，工业酿酒用的是果皮厚、颜色深的酿酒葡萄，它们和市面上的鲜食葡萄不是一个品种。鲜食葡萄表皮的多酚抗氧化物质和糖分水平都远不及酿酒葡萄高，因此成品酒的风味和保健效果都大打折扣。而且工业生产中会添加酿酒酵母，家庭酿酒则只利用葡萄表面的天然酵母，不仅可能产生异味，还不能把葡萄糖发酵完全，保质期也很有限。
如果想要享受自己动手酿酒的乐趣，一定要参照工业工艺，注意以下几点：一是挑选无破损无霉变的新鲜葡萄，装入消毒后的密闭容器中，浸泡在水里控制发酵温度；二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亚硫酸，既抑制杂菌也减少甲醇；三是添加1%~10%的酿酒酵母。▲, http://www.100md.com
上海交通大学医学院附属仁济医院营养师 唐墨莲
时下葡萄大量上市，除了直接吃，还有很多人喜欢用来酿酒，但自酿果酒可能存在一定的食品安全风险。
酿酒是一个复杂的发酵过程，耗时长，从数周到数月。在此期间，存在很多隐患，比如甲醇超标。葡萄果实细胞壁上含有大量果胶，果胶酯化后会产生甲醇。工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和添加外源果胶酶等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，甲醇含量往往不可控。甲醇在人体内累积，可能导致失明。有研究对6种家庭自酿葡萄酒进行测定发现，甲醇含量为430~640毫克/升，而国家限定标准要求不超过400 毫克/升。此外，家庭自酿葡萄酒较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。除此之外，自酿杨梅酒、蓝莓酒等其他果酒也存在同样的问题。
需要说明的是，工业酿酒用的是果皮厚、颜色深的酿酒葡萄，它们和市面上的鲜食葡萄不是一个品种。鲜食葡萄表皮的多酚抗氧化物质和糖分水平都远不及酿酒葡萄高，因此成品酒的风味和保健效果都大打折扣。而且工业生产中会添加酿酒酵母，家庭酿酒则只利用葡萄表面的天然酵母，不仅可能产生异味，还不能把葡萄糖发酵完全，保质期也很有限。
如果想要享受自己动手酿酒的乐趣，一定要参照工业工艺，注意以下几点：一是挑选无破损无霉变的新鲜葡萄，装入消毒后的密闭容器中，浸泡在水里控制发酵温度；二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亚硫酸，既抑制杂菌也减少甲醇；三是添加1%~10%的酿酒酵母。▲, http://www.100md.com