煲汤滋补

http://www.100md.com 2004年1月1日 《科学养生》 2004年第1期

     广东人既钟情于汤，又热爱食补，于是那种有药膳作用的靓汤应运而生。把药材扔入汤中那会是什么味道?大多数江南地区的人会大摇其头，但广东人喜欢，这不能不承认广东人保健意识很强。

    对江南地区的人来说，在汤中放一点枸杞子，点缀一下，是能接受的，它不会破坏汤的味道。若再把“淮山”(山药)放进去，就接受不了。所以“淮山杞子煲老鸡”只有广东人感兴趣。淮山与杞子是补脾健胃强肝肾的药材。

    煲老鸡时搭配的料多着呐，上海“避风塘”就有一款“沙参玉竹苹果煲老鸡”，吃下去可以滋阴养颜又润肺生津。我很难接受的是苹果，它煮熟了，烂成泥，还怎么入口?改成梨倒还可以。

    香港兰桂坊附近的馆子中有“粉葛赤小豆煲鲮鱼”。我很欣赏粉葛，那应该是葛根，一种野生爬藤的植物，根可入药，能生津止渴，清除烦热。记得作家、美食家汪曾祺抗日时期在昆明西南联大求学，他见到茶馆门口有小贩卖切成片的葛根，当作水果。它又可作点心——我买来葛粉，调入麦片中，作为早餐。“粉葛赤小豆煲鲮鱼”的汤是紫色的，那是赤小豆在染色，香港作家倪匡对它的感觉是：“哪有一种紫色的汤?多暧昧!”香港美食家蔡澜听到自己的挚友那么一番话，也不再领教此汤了。蔡先生什么都吃，但他受不了倪先生的“暧昧”说——顿时有了心理障碍。

    上海的“避风塘”被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”的荣誉称号。该店的老火汤同样是加了药材的，如“冬瓜薏米陈皮煲老鸭”，吃了健脾祛湿又养阴清热。赤小豆参与的汤也有一款，它是“莲藕章鱼赤小豆煲猪利”，这几样东西的搭配简直到了随心所欲的地步：有海鲜，也有杂粮；有畜肉也有时蔬。这样做显然是服从于药膳的需要——为了健脾开胃，也为了补血宁神。突出这一目的，味的享受只能是次要的。

    我在读香港才女李碧华的一本专谈美食的散文集《水云散发》，我想，她可能会谈到老火汤。果然，第249页上有一篇，题为《已经去到老火汤阶段》。按她的生花妙笔，如果男女拍拖到煲老火汤阶段，就是到了最后阶段了。“老火汤”是一种感动。“女人挂念一个男人，但又知道他必然会赶回家来。她花时间心思去决定煲什么汤好呢?夏天要清润，冬日得滋补，不时不食。买好材料，洗洗切切，武火文火慢慢地培育一锅美味的香浓的汤……”广东人、香港人很重视煲汤，汤不但能滋补，还能表达爱情、友情与亲情。

    煲汤自个儿喝，愈喝愈冷，往往喝不光；两个人喝，会连汤渣也干掉，还不够!(白忠懋)

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