抓鱼比狩猎既安全又可以单独行动，所以它是人类最原始的求生手段。鱼，自然成了最早进入人类食谱的肉类。鱼的鲜美无以复加，故而中国古人在造“鲜”字时用到鱼，而不用肉。正所谓“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”。

    除了美味之外，人们也都晓得吃鱼有益健康，但究其美味和有益人体的根源所在，却鲜为人知。

    我们知道新鲜的海鱼都散发出一股沁人心脾的“海鲜味”，它们是从何而来的呢?这与鱼的生存环境密切相关。它其实是海水中溴元素被海藻化合而成的溴酚的气味。新鲜的海鱼不会有任何异味，只会弥散浸润着大海气息的、以溴酚为主的海鲜味。尤其是大马哈鱼的香味更是独具特色。行家不用看，只需摸一下，然后在掌心搓一搓，放在鼻子前一闻便明白了。大马哈鱼的香味一方面来自它的脂肪，另一方面是它吃甲壳类生物而获得的还原虾红素，它是甲壳类生物从海藻中获取的胡萝卜素中提炼出来的。加热后，粉色虾红素会释放果香和花香。

    鱼的腥味主要是由三甲胺氧化物生成的三甲胺化合物 ......