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隔夜食物 吃还是不吃?
http://www.100md.com 2017年10月8日 《科学养生》 2017年第9期
     时下,无论多么色香味美的食物,只要与隔夜两字连在一起,便成了洪水猛兽。诸如隔夜茶不能喝、隔夜菜引发胃癌、隔夜木耳有毒等传言甚嚣网上,传言者引经据典,言之凿凿,不由人不相信。于是,一个严峻的问题便摆在了国人面前:传统的节俭习惯还能继续保持吗?上班族还能吃带饭吗?

    俗话说,事实胜于雄辩,让我们看看专家的实验检测结果,弄清传言者的主要依据——亚硝酸盐增多的真相吧。

    某研究单位请一名厨师烧了4个菜:炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼,分别装入一次性降解餐盒中,包上保鲜膜,放进冰箱在4℃下冷藏(这个温度也是普通家用冰箱的常用温度),分别测定半小时、6小时、18小时、24小时等4个时段的亚硝酸盐含量(每个样本都测试3次,最后取平均值)。结果如下:

    出锅后半小时:炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉等三个菜的亚硝酸盐含量都未超过国家的最高限值(蔬菜类每公斤4毫克,肉类每公斤3毫克)。但三个菜之间比较,红烧肉中亚硝酸盐含量高过韭菜炒蛋和炒青菜。奥秘在于肉类菜肴一般比蔬菜类加入了更多的调味料,调味料中本身就含有硝酸盐,这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐,导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

    储存6小时后(差不多为中饭到晚饭的时间间隔):4个菜中亚硝酸盐含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,红烧肉增加了70%。其中,紅烧肉中亚硝酸盐含量达到每公斤4.25毫克,超过了国家“肉类每公斤3毫克”的限量标准。

    储存18小时后:炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大,比6小时时增加了4倍,红烧鲫鱼增加54%,韭菜炒蛋增加47%,红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。提示:你如果将隔夜菜放到第二天中午吃,所有食物的亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

    储存24小时后:4个菜的亚硝酸盐含量继续大幅增加,且全部超过了国家标准,其中炒青菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%。以荤菜超标最厉害。

    常温下如何呢?实验人员将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时,三次测试平均值为每公斤8.94毫克,超过国家限量标准1倍以上,比在冰箱中放了24小时超标还要多。

    分析一下上述检测结果,不难得出结论:食物中的最终亚硝酸盐含量取决于三个因素,一是食物种类(如肉类超标较蔬菜多);二是在什么样的条件下保存(如常温下储存多于冰箱保存);三是保存了多长时间(储存时间越久亚硝酸盐含量越多),与隔不隔夜没多大关系。

    隔夜食物健康吃

    弄清了食物中亚硝酸盐增多的真相,应对的办法也就应运而生了。关键在于如何来解决与食物中亚硝酸盐含量增加的三个因素,一旦这三个因素得到解决,节俭习惯照样可以保持,上班族照样可以带饭。解决要点有——

    ⑴ 优选含硝酸盐少的食物做带饭。亚硝酸盐是由其前身硝酸盐转化而来的,故硝酸盐少的食物所生成的亚硝酸盐也少,如红烧肉的硝酸盐较蔬菜多,所以储存过程中的亚硝酸盐生成量也较多。至于蔬菜类,每一种的硝酸盐含量也不同,其平均含量由高到低的座次为:根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌类。简而言之,根、茎、叶部分的硝酸盐含量多大于花、果、种子部分的硝酸盐含量。其中番茄、辣椒、西瓜、黄瓜、香菇等具有一定的“自洁”能力,最为安全;而菠菜、叶用芥菜等富集硝酸盐的能力特强,因而硝酸盐的蕴藏量高,危险性大。同时,同种蔬菜的不同部位含量也不一样,如土豆的中心硝酸盐含量高于外表29%,胡萝卜的中心比其他部位高20%,黄瓜皮比瓜肉高25%,芹菜叶一般低于芹菜梗。如何挑选食材,想必你心中有数了吧。同时,对食物进行加工,还可以进一步减少硝酸盐的含量,方法有去皮、水清洗、水或盐水浸泡、水煮、蒸或烫等。因为硝酸盐极易溶于水,或泡或煮过的食物其硝酸盐含量明显减少(减幅约在12%~93%之间)。如土豆洗净切块后再浸泡,90%的硝酸盐会溶于水中;甜菜经水煮后,硝酸盐的含量可降低60%。

    ⑵做好食物的保存事宜,抓住以下细节:

    准备打包的食物最好在烹调完成后马上拨出来,放入干净的保鲜盒中,待温度不烫后放入冰箱,尽量降低滋生细菌的风险。

    剩饭剩菜一定要放入冰箱。5℃~60℃是细菌滋生的理想温度,而室温一般介于23℃~33℃,煮熟的食物若放在室温下,等于将其暴露在细菌容易滋生的环境内。所以,吃不完或不马上吃的食物,应酌量分装,并放在较浅的容器中,以加快食物散热。若图省事,把大量的食物放在一个大容器中,食物要经较长时间冷却,同样会增加细菌滋生,进而有更多亚硝酸盐生成的风险。

    冰箱空间有限,熟食和生食务必严格分开,如果混杂存放,容易引发细菌交叉污染。

    为每种食物找准冰箱位置:豆制品和海鲜等最容易变质的食物应放在温度最低处,如冰箱下层深处,或保鲜抽屉中;水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类,可放在略微靠外的部位,因为这里温度相对较高,特别是冰箱开门时温度不够稳定;果汁之类宜放在冰箱门的部位,因为果汁比较酸,细菌不易快速繁殖。

    保存隔夜汤,最好是汤底不要放盐之类的调味料,并用玻璃或陶瓷器皿(如瓦锅)盛装存放在冰箱里。若将剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内,易发生化学反应,轻者变味重者变质。

    ⑶尽量缩短冰箱保存时间,如4~6小时,最多不要超过 2天。如果怀疑食物已变质,应尽快丢弃。若在室温下存放,不应超过2小时,夏秋等高温季节更应短些。

    几点忠告

    说了影响隔夜食物中亚硝酸盐消长的相关因素,以及趋利避害的健康吃法,并不意味着隔夜食物就没有问题了,如反复加热可使其维生素遭受破坏,口感也有不同程度地变差等问题就很突出。无论从味道还是营养看,隔夜食物都比新鲜食物差很多,所以要尽量少吃,尤其是已经加热过一两次的剩饭剩菜,还是以舍弃为上策。

    不要怕浪费剩菜而强迫自己饮食过量,否则这些多余的食物进入体内,会给身体带来沉重的负担和危害,如升高血糖、血脂或血压,甚至诱发胰腺炎、食物中毒、肠胃病等疾病发作。

    不得不常与隔夜饭菜打交道者,可设法尽量减低其负面影响,如吃点大蒜(大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌,使胃中的亚硝酸盐明显降低)、适当喝茶(茶叶中的茶多酚可以阻断亚硝酸盐到致癌物——亚硝胺的形成过程),以及多搭配番茄、柑橘、大枣、猕猴桃等蔬果(富含维生素C,可消除亚硝酸盐之害),以保健康。, 百拇医药(兰政文)