所谓天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。我们要感谢人类的祖先，在从自然界获取食物的生存竞争中，懂得了什么是毒物会致人以死，不应作为食物；什么是人类赖以生存的食物。然而，现代的人们只顾着美味与否，很容易忽略食物本身的安全性，以致误食了蔬果的天然毒素，从而致病、致命。

    豆类(如四季豆、扁豆、刀豆等)

    毒素：皂素和植物血球凝集素

    中毒症状：进食后1～3小时内，出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛等，部分人会出现胸闷、心慌、冷汗、手脚发麻、四肢麻木、胃寒等。

    中毒机理：皂甙主要存于豆荚表皮，植物血球凝集素存于豆粒中。皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血；植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

    解毒方法：皂素和植物血球凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后这两种毒素可以被灭杀。不过需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。加热到80℃会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。有很多人用慢煮锅来煮，但是它的温度不高，即使经过长时间炖煮，豆中心也可能達不到足够的温度来灭杀凝集素。因此，为了防止出现豆类中毒，一定要将其煮透、煮熟 ......