鸡蛋、咸蛋和皮蛋营养大PK
刘富强
鲜鸡蛋
鸡蛋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，另含钙、磷、铁、维生素A1、维生素B、尼克酸等成分。但是经过不同的烹饪方法后，蛋内的营养成分就会发生变化：煎蛋：维生素B1、B2损失率分别为15%和20%，叶酸损失高达65%。煮蛋几乎不引起维生素的损失，因而孕妇、乳母、婴幼儿最适宜吃煮鸡蛋、蒸蛋或蛋花汤。茶叶有一定的保健功能，而蛋类营养价值高，但如合二为一，不仅营养价值下降，对胃还有一定的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸收，不利于人体健康。故营养不良、胃溃疡、缺铁性贫血等病人，儿童、孕妇等不宜吃茶叶蛋。
皮蛋
在腌制期间由于碱侵入蛋白与蛋黄，使蛋内微生物及酶随着蛋白与蛋黄的改变而变化，蛋内微生物受抑制或被杀灭，酶被破坏。此外，蛋内无机盐与蛋白质化合，使皮蛋成黑色，那是因为蛋白质分解的硫化氢与无机盐中的铁起化学变化生成的硫化铁引起，硫化铁呈黑色。与蛋黄相邻部位的蛋白常有白色针状晶体，是蛋白质分解析出的盐类的结晶，结晶呈针叶状，似松针，故有松花蛋之称。皮蛋虽是生蛋，但蛋白质已变性，较易消化。鲜蛋制成皮蛋后，B族维生素损失较大，例如维生素B1下降70%、烟酸下降50%，但矿物质元素铁和硒的含量有一定增加。
咸蛋
咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。蛋黄中带有红黄色的卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油，使蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状。咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同，但咸蛋中钠、钙、铁、硒等矿物质元素含量比鲜蛋高。特别是含钠量高，折算成含盐量，每只咸蛋含盐在6克以上，含盐太高，一天最多只能吃一个。
湖南省疾控中心博士 刘富强, http://www.100md.com
鲜鸡蛋
鸡蛋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，另含钙、磷、铁、维生素A1、维生素B、尼克酸等成分。但是经过不同的烹饪方法后，蛋内的营养成分就会发生变化：煎蛋：维生素B1、B2损失率分别为15%和20%，叶酸损失高达65%。煮蛋几乎不引起维生素的损失，因而孕妇、乳母、婴幼儿最适宜吃煮鸡蛋、蒸蛋或蛋花汤。茶叶有一定的保健功能，而蛋类营养价值高，但如合二为一，不仅营养价值下降，对胃还有一定的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸收，不利于人体健康。故营养不良、胃溃疡、缺铁性贫血等病人，儿童、孕妇等不宜吃茶叶蛋。
皮蛋
在腌制期间由于碱侵入蛋白与蛋黄，使蛋内微生物及酶随着蛋白与蛋黄的改变而变化，蛋内微生物受抑制或被杀灭，酶被破坏。此外，蛋内无机盐与蛋白质化合，使皮蛋成黑色，那是因为蛋白质分解的硫化氢与无机盐中的铁起化学变化生成的硫化铁引起，硫化铁呈黑色。与蛋黄相邻部位的蛋白常有白色针状晶体，是蛋白质分解析出的盐类的结晶，结晶呈针叶状，似松针，故有松花蛋之称。皮蛋虽是生蛋，但蛋白质已变性，较易消化。鲜蛋制成皮蛋后，B族维生素损失较大，例如维生素B1下降70%、烟酸下降50%，但矿物质元素铁和硒的含量有一定增加。
咸蛋
咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。蛋黄中带有红黄色的卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油，使蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状。咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同，但咸蛋中钠、钙、铁、硒等矿物质元素含量比鲜蛋高。特别是含钠量高，折算成含盐量，每只咸蛋含盐在6克以上，含盐太高，一天最多只能吃一个。
湖南省疾控中心博士 刘富强, http://www.100md.com