当前位置: 首页 > 期刊 > 《大众卫生报》 > 2011.10.18
编号:26028
又到菊黄蟹肥时
http://www.100md.com 2011年10月18日 大众卫生报 2011.10.18
     秋季,菊香蟹肥,正是人们品尝螃蟹的最好时光。蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但肉质细嫩,味道鲜美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品,蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍,钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。中医学认为,螃蟹性寒、味咸,归肝、胃经;有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效;对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。秋蟹味美营养高,但吃蟹是有讲究的,从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪,到蒸煮炸炒的各式做法,精吃细品的各样技巧都有一定的学问。如果能科学健康地吃蟹,人们在享受美味之时,还有助于提高自身免疫功能,促进健康。但如果吃得不当,也可能会给健康带来损害。

    梦蝶

    选大闸蟹要“五看”

    一看蟹壳 凡壳背呈黑绿色,带有亮光,多为肉厚壮实;壳背呈黄色的,大多较瘦弱。
, 百拇医药
    二看肚脐 肚脐凸出来的,一艘都膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。

    三看螯足 凡螯足上绒毛丛生,多螯足老健;而螯足无绒毛,则体软无。

    四看活力 将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螫足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。

    五看雄雌 农历八、九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟,滋味营养最佳。

    丁玉宝

    存螃蟹要冷藏

    方法一:冰箱保存螃蟹 螃蟹是鲜活水产品,离水后保存时间较短,所购数量能在3天左右的时间吃完的螃蟹保存比较简单:选活力旺盛的螃蟹, 把螃蟹的脚和大闸捆起来,以减少螃蟹体力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,盖上湿毛巾保存即可。每天吃的时候先挑选活力不足的,活力足的螃蟹可继续保存。
, 百拇医药
    区分的办法是:用手轻触螃蟹的眼睛,如果反应不灵敏说明活力不足。

    方法二:塑料桶/盆保存螃蟹 准备一个30-50厘米高的塑料桶/盆,塑料桶/盆内壁光滑不易逃跑。把螃蟹蟹放入其中,不能层叠; 然后加水至螃蟹身体的一半高-主要是保湿,不能把大闸蟹全部埋住,如果水太深螃蟹会缺氧窒息而死。桶/盆无须加盖,采用这种方法保存螃蟹,气温不高的时候大闸蟹保存可超过5天。

    方法三:暂养池保存螃蟹 如果所购螃蟹量多三五天吃不完,就不能用上面的方法储存了,最好的办法是,把自己的浴缸做暂养池,先让出来给螃蟹享受一下了:因为浴缸四壁光滑,螃蟹无法逃跑,然后把螃蟹轻轻倒入浴缸中,注水到刚好埋住螃蟹,如果螃蟹把八足立起来就可以在水面呼吸,并根据储存时间和数量投味少量的小鱼小虾,用这种方法储存螃蟹一般可超过7天或更长,品质好的螃蟹储存成活率可达95%以上。

    【特别提醒】如果不是马上吃的话,请千万不要用水洗,不然螃蟹会死。假如室内温度不超过15℃的话就不用放冰箱了。正常情况下可以保存5-7天,不过保存时间太长螃蟹会瘦一些,3天内食用不影响口感。
, http://www.100md.com
    做 螃蟹蒸煮最好

    煮蟹法

    洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。

    【特别提醒】大闸蟹并不是每个部位都能吃,食蟹前必须做到四清除,即一清除蟹胃,即在背壳前缘中央一块三角形的骨质小包,内有污沙;二清除蟹肠,即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线;三清除蟹心,蟹心呈六角形,在蟹的中央,一块黑色膜衣下;四清除蟹腮,即长在蟹腹部如同眉毛状的两排软绵绵东西,又称“蟹百叶”。这四个部位既脏又无食用价值,乱嚼一气,容易引起食物中毒。

    蒸蟹法

    清蒸是大闸蟹最为鲜美的吃法。挑选个大、肢体全、活力强的大闸蟹,放在清水里洗净,用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状,入锅隔水蒸熟(宜用蒸笼而不宜用盘,以免积下回流的水蒸气盖了鲜美味道)。再蘸以醋、姜末、糖合煮之料即鲜美无比。
, 百拇医药
    蟹黄豆腐

    原料:熟蟹肉75克,内脂豆腐2盒

    调料:葱姜汁2调羹,料酒50克,盐5克,味精2克,胡椒粉少许,清油75克,葱姜汁50克,水淀粉50克,鸡汤300克

    操作:

    ①活蟹蒸熟一切两半,用牙签拆下蟹肉蟹黄,豆腐改刀成长宽各2厘米的正方块。

    ②豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用,空锅加清油,烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下,加料酒和葱姜汁,加入白汤、豆腐、盐、胡椒粉、味精烧开,再烧一会儿,勾芡,淋香油即成。

    胡存云

    吃 螃蟹防中毒

    死蟹会中毒 当螃蟹垂死或已死时,蟹体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质,随着死亡时间的延长,蟹体积累的组胺越来越多,毒素越来越多,即使蟹煮熟了,这种毒素也不易被破坏。因此,千万不要吃死蟹。
, 百拇医药
    生蟹吃不得 螃蟹是肺吸虫的中间宿主之一,吃半生熟的螃蟹会感染肺吸虫。生吃螃蟹,还可能会被副溶血性弧菌感染,副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒,表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。所以,吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。蒸煮螃蟹时要注意,在水开后至少还要再煮20分钟,煮熟煮透才可能把螃蟹体内的病菌杀死。

    并非人人皆宜 患有伤风、腹泻、慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的病人,最好不吃螃蟹,以免使病情加重。 蟹黄中胆固醇含量高,所以患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄,否则会加重病情。吃时可蘸姜末醋汁,以祛其寒气。

    过敏体质者别吃 美味的蟹肉却是高致敏性食物,对于一些过敏体质的人群,蟹肉会诱发并加剧人体的过敏反应,引发皮疹、哮喘等,严重者会引起过敏性休克。因此,对螃蟹有过敏史,或有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎的人,尤其是有过敏体质的儿童、老人、孕妇最好不要吃蟹。
, http://www.100md.com
    别与柿子同食 “凡柿同蟹食,令人腹作泻。”蟹和柿都属寒凉之物,同时进食容易引起不适。按现代医学的观点,蟹含丰富蛋白质,而柿的鞣酸很多,两者同吃,会使鞣酸凝固硬化。

    吃蟹后1小时内忌饮茶水 吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸,茶会使蟹的某些成分凝固,不利于消化吸收,还可能引起腹痛、腹泻。

    刘涓

    【特别提醒】

    与螃蟹相克的食物

    螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,否则会导致腹泻。

    □相关链接

    快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈

    1、是否坠手:放在手中沉不沉。

    2、用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。

    3、蟹膏是否够多,以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。

    4、如果蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”),则属好蟹。, http://www.100md.com