蓬灰，拉面的科技
云无心
◆云无心
2011年，某电视台爆料了拉面中使用蓬灰的“行业内幕”，一时间群情激愤，以至于南京的数百家拉面店几近停业。后来证实蓬灰是最正宗的拉面必用之物，是一种“天然产物”。
跟淀粉相比，蛋白质在面粉中的比例不高。经过适当工业处理，面粉中的蛋白质含量还会降低甚至去除。根据蛋白质含量高低，人们把面粉划分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%，高筋面粉一般高于12.5%，中筋面粉则介于二者之间。
面筋蛋白中，起决定作用的是谷蛋白。在受到外力，比如人的手捏、牙咬等作用的时候，谷蛋白就能够产生一定的变形而不断开，这样的网络越紧密，嚼起来就越“筋道”。
对于制作食品的人来说，会更关心：相同的面粉，有没有办法操纵面筋蛋白，于是乎，蓬灰隆重登场了。所谓“操纵面粉里的面筋蛋白”，就是改变它所处的环境，使得它们“听从”人们的指令。
比如说，当pH值升高(即碱性增加)时，面筋蛋白中巯基上的氢原子就更加容易“离家出走”，从而使得面筋蛋白之间的交联更加容易发生。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，其中主要的成分是碳酸钾。如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。
蓬灰作为添加剂在拉面中使用量并不大，其中的砷等有毒物质不会达到有害的地步。但是，它毕竟是饮食中砷的来源之一。对于这类完全有害无益的物质，人们会希望“能避免则避免”。
在拉面中，蓬灰起到了“面粉改良”的作用，人们把它叫做“拉面剂”。市场上销售的拉面剂有“天然蓬灰”，还有科研人员按照蓬灰的有效成分用碳酸钾等物质配制而成的“蓬灰替代品”。这样的替代品可以精确控制组成，并且降低无效和有害的杂质含量。如果说蓬灰的作用是让面条更筋道，那么，基于现代科学开发的“面粉改性剂”，则可以让我们随心所欲地控制面食的口感——想让它筋道，它就是得筋道；想让它蓬松，它就得蓬松。, 百拇医药
◆云无心
2011年，某电视台爆料了拉面中使用蓬灰的“行业内幕”，一时间群情激愤，以至于南京的数百家拉面店几近停业。后来证实蓬灰是最正宗的拉面必用之物，是一种“天然产物”。
跟淀粉相比，蛋白质在面粉中的比例不高。经过适当工业处理，面粉中的蛋白质含量还会降低甚至去除。根据蛋白质含量高低，人们把面粉划分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%，高筋面粉一般高于12.5%，中筋面粉则介于二者之间。
面筋蛋白中，起决定作用的是谷蛋白。在受到外力，比如人的手捏、牙咬等作用的时候，谷蛋白就能够产生一定的变形而不断开，这样的网络越紧密，嚼起来就越“筋道”。
对于制作食品的人来说，会更关心：相同的面粉，有没有办法操纵面筋蛋白，于是乎，蓬灰隆重登场了。所谓“操纵面粉里的面筋蛋白”，就是改变它所处的环境，使得它们“听从”人们的指令。
比如说，当pH值升高(即碱性增加)时，面筋蛋白中巯基上的氢原子就更加容易“离家出走”，从而使得面筋蛋白之间的交联更加容易发生。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，其中主要的成分是碳酸钾。如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。
蓬灰作为添加剂在拉面中使用量并不大，其中的砷等有毒物质不会达到有害的地步。但是，它毕竟是饮食中砷的来源之一。对于这类完全有害无益的物质，人们会希望“能避免则避免”。
在拉面中，蓬灰起到了“面粉改良”的作用，人们把它叫做“拉面剂”。市场上销售的拉面剂有“天然蓬灰”，还有科研人员按照蓬灰的有效成分用碳酸钾等物质配制而成的“蓬灰替代品”。这样的替代品可以精确控制组成，并且降低无效和有害的杂质含量。如果说蓬灰的作用是让面条更筋道，那么，基于现代科学开发的“面粉改性剂”，则可以让我们随心所欲地控制面食的口感——想让它筋道，它就是得筋道；想让它蓬松，它就得蓬松。, 百拇医药