又到腊味飘香时
腊制品主要以畜禽肉类以及内脏为原料，加入食盐/糖或酱料等辅料，经选料、修整、腌制、晾晒风干或熏烤等工序制备而成，具有风味独特、色泽分明、便于保存等特点。
因腊味具有高盐和高脂肪等特点，所以部分人对腊味“望而生畏”。那么腊味对人体健康有什么影响呢？
第一，亚硝酸盐超标。亚硝酸盐含量最高的食物当属各种熟肉制品，例如熏制的火腿、咸肉、腊肉。过量摄入亚硝酸盐有致癌风险。世界卫生组织国际癌症研究机构也把中式咸鱼列为了Ⅰ类致癌物(即对人认定为致癌物)，原因主要为亚硝酸盐类物质超标。不过亚硝酸盐是一种在肉制品生产中常用的合法食品添加剂，起到发色、抑制肉毒杆菌等微生物生长的作用，按照国家要求规范使用就是安全的。
第二，脂肪和盐含量高而营养素含量低。一般来说，100克腊肉中脂肪含量高达50%,含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%；100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。此外，在制作过程中，肉中维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C等维生素和微量元素几乎为零。
第三，腊肠在加工和贮藏过程中脂肪发生氧化，产生特有的风味物质，同时也会产生醛类和酮类等有害化学物，长期食用对健康非常不利。
选购和保存腊味需要注意什么？
1.通过专卖店或大型超市等正常渠道购买正规厂家腊味制品，选择包装完好、标签标识清晰和保质期内的产品。一般说来，不仅要符合《腌腊肉制品卫生标准》和《无公害食品腌腊肉制品》等国家卫生标准，还要符合地方标准如《湘味腌腊肉》等标准。
2.腊味保存条件为密封、干燥、低温和避免阳光照射，否则腊味中脂肪较易氧化。腊肉的保存期大多为3至6个月，建议按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存。
3.腊味大多为生肉制品，需彻底煮熟后方可食用。如有“哈喇味”或有明显菌斑，则不宜食用。
如何搭配降低腊味健康危害呢？
其一，水蒸或水煮的烹饪方法，是最健康的食用方法；
其二，遵循均衡营养饮食原则，做到食物合理搭配。根据《中国居民膳食宝塔(2016)》建议每日禽畜肉、蔬菜和水果推荐摄入量分别为40～75克/天，300～500克/天和200～350克/天。进食腊肉时，需要搭配适量主食/蔬菜或水果类食物。为减少亚硝酸盐对身体伤害，还要增加维生素C和维生素E等抗氧化物质的补充。
其三，因腊味制品具有高盐高脂的特点，患高血压、高血糖及高脂血症等特殊人群慎食腊味。
中南大学湘雅二医院营养科
主治医师 唐寒芬, http://www.100md.com
因腊味具有高盐和高脂肪等特点，所以部分人对腊味“望而生畏”。那么腊味对人体健康有什么影响呢？
第一，亚硝酸盐超标。亚硝酸盐含量最高的食物当属各种熟肉制品，例如熏制的火腿、咸肉、腊肉。过量摄入亚硝酸盐有致癌风险。世界卫生组织国际癌症研究机构也把中式咸鱼列为了Ⅰ类致癌物(即对人认定为致癌物)，原因主要为亚硝酸盐类物质超标。不过亚硝酸盐是一种在肉制品生产中常用的合法食品添加剂，起到发色、抑制肉毒杆菌等微生物生长的作用，按照国家要求规范使用就是安全的。
第二，脂肪和盐含量高而营养素含量低。一般来说，100克腊肉中脂肪含量高达50%,含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%；100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。此外，在制作过程中，肉中维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C等维生素和微量元素几乎为零。
第三，腊肠在加工和贮藏过程中脂肪发生氧化，产生特有的风味物质，同时也会产生醛类和酮类等有害化学物，长期食用对健康非常不利。
选购和保存腊味需要注意什么？
1.通过专卖店或大型超市等正常渠道购买正规厂家腊味制品，选择包装完好、标签标识清晰和保质期内的产品。一般说来，不仅要符合《腌腊肉制品卫生标准》和《无公害食品腌腊肉制品》等国家卫生标准，还要符合地方标准如《湘味腌腊肉》等标准。
2.腊味保存条件为密封、干燥、低温和避免阳光照射，否则腊味中脂肪较易氧化。腊肉的保存期大多为3至6个月，建议按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存。
3.腊味大多为生肉制品，需彻底煮熟后方可食用。如有“哈喇味”或有明显菌斑，则不宜食用。
如何搭配降低腊味健康危害呢？
其一，水蒸或水煮的烹饪方法，是最健康的食用方法；
其二，遵循均衡营养饮食原则，做到食物合理搭配。根据《中国居民膳食宝塔(2016)》建议每日禽畜肉、蔬菜和水果推荐摄入量分别为40～75克/天，300～500克/天和200～350克/天。进食腊肉时，需要搭配适量主食/蔬菜或水果类食物。为减少亚硝酸盐对身体伤害，还要增加维生素C和维生素E等抗氧化物质的补充。
其三，因腊味制品具有高盐高脂的特点，患高血压、高血糖及高脂血症等特殊人群慎食腊味。
中南大学湘雅二医院营养科
主治医师 唐寒芬, http://www.100md.com