泡菜VS培根哪个更安全？
加工肉制品会促进肠癌发生？
其实，加工肉制品会促进肠癌发生，这的确是真相。并不因为欧美人吃了几百年，这个真相就不存在。实际上，有关加工肉制品致癌的科学证据，几乎都来自欧美的研究报告。这里不是说劣质肉制品有害，而是那些品质优良、卫生合格的产品。只要吃这些食物，就比不吃它们的患癌危险大，特别是肠癌、前列腺癌和胰腺癌证据充分。还有部分研究报告，加工肉制品吃得多时，女性患乳腺癌的风险也会增加。
一位女士急忙问：我妈妈手工制作的咸鱼、老家做的熏鱼熏香肠，什么有害添加剂都没有加啊!家乡人祖辈享用的土产难道也不能吃了吗？
我说：没错，它们也都属于促进癌症发生的食物。常吃咸鱼就更不行了，它更早就上了一类致癌物的名单。这里说的会促进癌症的咸鱼咸肉火腿培根，既包括传统家庭手工制作，也包括工厂生产的品牌产品。
某些加工和烹调方式不健康的事儿，和工业化生产与否没什么直接关系。比如咸鱼，加大量盐腌制就足以把它变成致癌食品。研究早已证明，家庭传统腌制的咸鱼，其中的亚硝胺类致癌物含量就相当可观；传统炭火熏烤的羊肉串中，苯并芘等多环芳烃类致癌物的量也大大超过国家许可标准；传统用大米、白糖、木屑冒烟熏制的鱼肉食物，也含有大量的苯并芘。
, 百拇医药
实际上，正因为家庭制作没有监控、没有标准，在很多情况下，还不如工厂大规模生产安全可靠。比如说，工厂制作熏制食品，可以通过工艺改良降低熏制温度，甚至采用冷熏液浸泡的方式，可以大大降低其中致癌物的含量，比家里的熏肠熏肉要安全很多。
培根还不如泡菜安全？
另一位女士问：我每天早上都吃煎培根面包三明治，特香特满足，觉得比我妈吃的红薯小米粥加煮鸡蛋和泡菜高大上多了。难道说，培根还不如泡菜安全？
我说：你还真说对了。泡菜也好，酸菜也好，酱菜也好，只要做得合理，腌制时间超过20天，其中的亚硝酸盐含量就能降低到安全标准以下。超市销售的合格榨菜、泡菜和酱菜的腌制时间都超过20天，所以并不存在亚硝酸盐过量的风险。因为蔬菜里的蛋白质含量很低，这些腌菜中产生的亚硝胺类致癌物也很少。它们的主要问题是盐吃多了不利腱康。
相比而言，你们吃的香肠培根也好，咸鱼咸肉也好，它们都是富含蛋白质的食物，腌制后产生亚硝胺类致癌物的机会较大。这东西可不会因为放20天而分解掉。再说，动物实验发现，吃较多的动物蛋白质，吃较多的脂肪，会促进很多致癌物的致癌效果，还会促进肠道中有害菌群增殖，而其中有些坏细菌能在大肠中产生致癌的代谢产物，促进肠癌发生。肉类和肉类制品有这些效果，泡菜酸菜可没有。
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另一方面，你妈妈早餐里有全谷食物——小米，还有薯类食物——红薯，它们能提供膳食纤维，有利清理大肠。泡菜里的纤维也有帮助，而其中的乳酸还有利于抑制有害菌。所以说，从预防肠癌角度来说也好，从营养平衡的角度来说也罢，你的早餐，当真不如你妈妈的早餐合理。
除了酱菜泡菜榨菜之外，咸鸭蛋、酱豆腐之类也并不存在致癌危险。这是因为它们缺乏制造亚硝胺类致癌物的材料。所以，在不吃得过咸的前提下，早上用咸鸭蛋配燕麦粥还是很健康的，如果再加点水果蔬菜更好，因为维生素C是有利于在胃里抑制致癌物合成的。
总之，加工肉制品毕竟不是毒药，一个月吃两三次，或者在做菜时偶尔少量配一点，还是没事的。加点火腿增鲜的蔬菜汤不必拒绝，过年吃点香肠腊肉也没问题。不过，日常三餐还是尽量选择新鲜肉类，溜炒焖炖都没问题，再做到一份肉配三份蔬菜，就好啦!, http://www.100md.com(范志红)
其实，加工肉制品会促进肠癌发生，这的确是真相。并不因为欧美人吃了几百年，这个真相就不存在。实际上，有关加工肉制品致癌的科学证据，几乎都来自欧美的研究报告。这里不是说劣质肉制品有害，而是那些品质优良、卫生合格的产品。只要吃这些食物，就比不吃它们的患癌危险大，特别是肠癌、前列腺癌和胰腺癌证据充分。还有部分研究报告，加工肉制品吃得多时，女性患乳腺癌的风险也会增加。
一位女士急忙问：我妈妈手工制作的咸鱼、老家做的熏鱼熏香肠，什么有害添加剂都没有加啊!家乡人祖辈享用的土产难道也不能吃了吗？
我说：没错，它们也都属于促进癌症发生的食物。常吃咸鱼就更不行了，它更早就上了一类致癌物的名单。这里说的会促进癌症的咸鱼咸肉火腿培根，既包括传统家庭手工制作，也包括工厂生产的品牌产品。
某些加工和烹调方式不健康的事儿，和工业化生产与否没什么直接关系。比如咸鱼，加大量盐腌制就足以把它变成致癌食品。研究早已证明，家庭传统腌制的咸鱼，其中的亚硝胺类致癌物含量就相当可观；传统炭火熏烤的羊肉串中，苯并芘等多环芳烃类致癌物的量也大大超过国家许可标准；传统用大米、白糖、木屑冒烟熏制的鱼肉食物，也含有大量的苯并芘。
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实际上，正因为家庭制作没有监控、没有标准，在很多情况下，还不如工厂大规模生产安全可靠。比如说，工厂制作熏制食品，可以通过工艺改良降低熏制温度，甚至采用冷熏液浸泡的方式，可以大大降低其中致癌物的含量，比家里的熏肠熏肉要安全很多。
培根还不如泡菜安全？
另一位女士问：我每天早上都吃煎培根面包三明治，特香特满足，觉得比我妈吃的红薯小米粥加煮鸡蛋和泡菜高大上多了。难道说，培根还不如泡菜安全？
我说：你还真说对了。泡菜也好，酸菜也好，酱菜也好，只要做得合理，腌制时间超过20天，其中的亚硝酸盐含量就能降低到安全标准以下。超市销售的合格榨菜、泡菜和酱菜的腌制时间都超过20天，所以并不存在亚硝酸盐过量的风险。因为蔬菜里的蛋白质含量很低，这些腌菜中产生的亚硝胺类致癌物也很少。它们的主要问题是盐吃多了不利腱康。
相比而言，你们吃的香肠培根也好，咸鱼咸肉也好，它们都是富含蛋白质的食物，腌制后产生亚硝胺类致癌物的机会较大。这东西可不会因为放20天而分解掉。再说，动物实验发现，吃较多的动物蛋白质，吃较多的脂肪，会促进很多致癌物的致癌效果，还会促进肠道中有害菌群增殖，而其中有些坏细菌能在大肠中产生致癌的代谢产物，促进肠癌发生。肉类和肉类制品有这些效果，泡菜酸菜可没有。
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另一方面，你妈妈早餐里有全谷食物——小米，还有薯类食物——红薯，它们能提供膳食纤维，有利清理大肠。泡菜里的纤维也有帮助，而其中的乳酸还有利于抑制有害菌。所以说，从预防肠癌角度来说也好，从营养平衡的角度来说也罢，你的早餐，当真不如你妈妈的早餐合理。
除了酱菜泡菜榨菜之外，咸鸭蛋、酱豆腐之类也并不存在致癌危险。这是因为它们缺乏制造亚硝胺类致癌物的材料。所以，在不吃得过咸的前提下，早上用咸鸭蛋配燕麦粥还是很健康的，如果再加点水果蔬菜更好，因为维生素C是有利于在胃里抑制致癌物合成的。
总之，加工肉制品毕竟不是毒药，一个月吃两三次，或者在做菜时偶尔少量配一点，还是没事的。加点火腿增鲜的蔬菜汤不必拒绝，过年吃点香肠腊肉也没问题。不过，日常三餐还是尽量选择新鲜肉类，溜炒焖炖都没问题，再做到一份肉配三份蔬菜，就好啦!, http://www.100md.com(范志红)