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夏日进食 别可惜剩菜剩饭
http://www.100md.com 2008年2月24日 《大众健康报·周末刊》 2007年第16期
     夏日炎炎,高温导致饭菜加速腐败且能促使腐败菌的快速增长。而多数老年人有勤俭节约的习惯,平时剩菜剩饭要热好几遍,放了好几天甚至一个星期也舍不得扔。

    众所周知,剩菜剩饭有损健康。拿剩饭来说,我们常吃的米饭中所含的主要成分是淀粉,淀粉经口腔内的唾液淀粉酶水解成糊精及麦芽糖。经胃进入小肠后,被分解为葡萄糖,再由肠黏膜吸收。淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀,最终变成糊状,这个过程称为“糊化”。人体内的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子水解。而糊化的淀粉冷却后,会产生“老化”现象。老化的淀粉分子若重新加热,即使温度很高,也不可能恢复到糊化时的分子结构,人体对这种老化淀粉水解和消化能力都大大降低。所以,长期食用这种重新加热的剩饭,容易发生消化不良甚至导致胃病。凡消化功能减退的老人,婴幼儿或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人,最好不吃或少吃变冷后重新加热的米饭。另外,含淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染,这类食品又最适合葡萄球菌的生长、繁殖,因此,吃剩饭易引起食物中毒。

    资深营养咨询顾问刘建宇认为,食品最好当天吃完,剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下也会照样繁殖,例如耶尔氏菌、李斯特菌等在4℃~6℃的冷藏柜里照样“生儿育女”。

    那么应该如何处理剩饭呢?首先将剩饭松散开,放在通风、阴冷的地方,待温度降至室温时,放入冰箱冷藏。剩饭早剩午吃,午剩晚吃,尽量将时间缩短在5至6小时以内。吃剩饭前要彻底加热,一般在100℃下要加热到30分钟。

    如果一定要保存剩菜,那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等,必须先烧开,装在有盖的容器中,变凉后再放入冰箱中冷藏;吃时还要烧开热透。剩下的拌菜,酱、卤肉类应立即放人冰箱里冷藏或冷冻,下次吃时一定要回锅加热,或者改制,如改为汤菜、炖菜。(肖媛媛), http://www.100md.com