序

    食物是人类赖以生存的物质基础，古语说“民以食为天”，就高度概括

    了人类与食物的依存关系。膳食构成不仅对人体的生长发育、体质强弱、工

    作效能以及延年益寿等产生重要影响，而且也与某些慢性疾病的发生和发展

    有着密切的联系。

    随着医学科学的迅速发展及人们生活水平的不断提高，人类的平均寿命

    延长，老年人口在逐年增加，人口老龄化已经是一个世界性的问题。十年来，我国的老龄人口已从1982 年的7600 多万，增加到现在的1 亿多，每年大约

    还有250 万人进入60 岁的行列。到 2025 年，预测将达到2.84 亿，占我国总

    人口的 20 %。老年人口的迅速增长，给医学和营养学带来了一系列的新课

    题。

    老年人，是社会的财富，在社会发展中具有特殊的重要作用。他们勤勤

    恳恳、忙忙碌碌地工作了大半生，每年每月每日都在和各种食物打交道。但

    如何合理地吃，怎样将饮食由“温饱型”逐渐过渡到“营养型”，膳食构成

    怎样才能符合营养学标准，却不是每一位老年朋友都能准确回答的问题。

    我们编写本书的日的，就是向老年朋友普及宣传营养学的一些最基本的

    常识。本书内容共分四篇。第一篇介绍营养学的基础理论知识，包括老年人

    对蛋白质、脂类、碳水化物、维生素及矿物质等营养素的正常需要和各类食

    物的营养成份两部分内容。第二篇营养与老年人常见疾病，介绍糖尿病、冠

    心病、高脂血症、高血压症、肥胖症、肾脏疾病、肝胆疾患及肿瘤的饮食治

    疗原则及食谱。第三篇介绍老年人常用保健食品。第四篇介绍老年人常用补

    益中药及部分中医食疗处方。本书前三篇由北大医院营养部全体营养专业人

    员编写，第四篇由西苑医院杨友泉医师及1070 医院李和义医师编写，由于水

    平有限，书中难免有不足之处，希广大读者批评、指正。

    北京医科大学营养与食品卫生学教研组的江伟殉教授在百忙之中对本书

    进行了审阅，特此致谢。

    编 者

    1993 年 7月内容提要

    本书以老年朋友为对象，系统地介绍了营养学的基本知识及营养与老年

    人常见疾病的关系，其中包括糖尿病、冠心病、肿瘤及高血压症，高血脂症、老年性肥胖等老年人常见病症的饮食治疗原则及食谱。本书还简略介绍了老

    年人常用保健食品及部分常见病的中医食疗处方。本书所列各类食物营养成

    分，均以中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所王光亚教授 1991 年 8

    月编著的《食物成分表》为依据，力求以科学的营养知识及最新的正确数据，指引老年人合理地配膳、烹调及进食，以达到祛病强身，延年益寿的目的。出版说明

    随着时光的流逝，人总是要老的。老年人曾为我国的革命和建设事业作

    出过巨大的贡献。今天他们虽然己离退休，但仍在以不同的方式为我国的改

    革开放献计献策献力。老年人离退休后，面对新的生活环境，必然会遇到许

    多新的问题要解决。为此我们特请医学专家孙宗鲁教授担任主编，老年心理

    学专家姜德珍教授担任副主编，组织各方面的专家学者编辑出版了这套《健

    康长寿丛书》，针对老年人的生活、心理、营养保健、疾病防治、法律保护、志趣爱好、老有所为等方面可能遇到的实际问题，提出了切实有效的指导性

    意见，作为我们献给老年朋友的一份礼物。这也是老人节时各单位团体送给

    离退休职工和儿孙送给老人欢度晚年的最佳礼品。

    我们衷心祝愿老年朋友们身心健康，青春长在!

    北京大学出版社

    1993 年8 月老年人实用营奍知识第一篇 老年人的营养需要一、营养素

    营养素，是指食物中能维持生命并促进机体生长发育和健康的化学物

    质。人体在生命过程中，营养素的供给和消耗应达到动态平衡，以维持人体

    的生长发育和良好的健康状态。人体需要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化

    物、无机盐与微量元素、维生素及水。其中蛋白质、脂肪和碳水化物为三种

    供热营养素。供热营养素在体内氧化所产生的热能是人体所需能量的来源。

    (一)蛋白质

    蛋白质是生命存在的形式，是构成人体的重要成分之一。蛋白质约占人

    体全部重量的18 %，是构成人体的肌肉、内脏、骨骼和内分泌系统的主要成

    分，是机体生长发育和组织修复更新的物质基础。人体中重要的生理活性物

    质如酶、儿茶酚胺、甲状腺素、血清免疫球蛋白、胆碱等均由蛋白质构成。

    蛋白质还参与人体体液酸碱平衡、细胞内外液渗透压的调节，以维持人体内

    环境的稳定。蛋白质经氧化可放出热量，为机体提供热能，但供热不是蛋白

    质主要的生理功能。

    氨基酸是组成蛋白质的基本单位。在人体以及自然界中常见的氨基酸约

    有20 多种。氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸是指在

    人体内不能合成，或合成的量极微，不能满足机体需要，必须由食物供给的

    氨基酸，包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色

    氨酸、赖氨酸和组氨酸共9 种。非必需氨基酸指的是可在人体内合成或者可

    由其他氨基酸转变而成，也可由食物供给的氨基酸，包括精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸等。必需氨基酸和非必需氨基酸

    都是合成人体组织蛋白所必需的。老年人对必需氨基酸的需要量与青年人基

    本相同，由于赖氨酸在粮谷类主食中的含量很少，苏氨酸、蛋氨酸的含量亦

    低，故老年人每日应适量进食动物性食品，以满足身体对必需氨基酸的需要。

    生物价(生理价值)，是反映食物蛋白质营养价值最常用的指标，它反

    映了蛋白质被利用的效率。动物性食品，如蛋类、乳及乳制品、鱼虾水产品

    及家禽、家畜肉，其蛋白质营养价值均较高。以蛋白质的生物价论，鸡蛋为

    94 、牛奶为85 、鱼肉为83 、牛肉为76 、猪肉为74 。植物性食物的蛋白质生

    物价一般低于动物性食品，其中大豆蛋白质生物价为65 、玉米为60 、小米为

    57 。

    将具有不同氨基酸组成的食物混合起来食用，可通过蛋白质的互补作用

    来弥补单一食物蛋白质的不足，使混合食物蛋白质的氨基酸组成更接近人体

    需要，从而提高混合蛋白质的利用价值。谷类食品的蛋白质，其赖氨酸含量

    较低而蛋氨酸含量较高。豆类食品的蛋白质，其赖氨酸含量高而蛋氨酸含量

    较低。故将谷类和豆类食物混合食用，则可通过互补作用提高混合食物蛋白

    质的营养价值。豆粥、黄豆玉米面(玉米面中加黄豆粉)，固符合蛋白质互

    补原则，值得提倡。

    蛋白质供给量，在不同国家有不同的标准。1988 年中国营养学会修订了

    每日膳食蛋白质供给量。成年男性和女性按劳动强度不同，分别为每日70 ～

    110 克和65 ～90 克。60 岁以上的老人，按劳动强度不同，男性每人每日蛋白

    质供给量为70 ～80 克，女性60 ～70 克。70 岁以上，男性 65 ～70 克，女性

    55 ～60 克。 80 岁以上，男性60 克，女性55 克。

    我国膳食构成以植物性食物为主，蛋白质的质量及消化率较差。所以老年人每日膳食中除粮谷类主食外，应进食一定量的奶、蛋、肉、鱼、大豆等

    含有优良蛋白质的食品，以补偿老年人体内的组织消耗。

    当然，蛋白质也不宜食入过多，以免增加肝肾的负担。

    (二)脂类

    脂类可分为中性脂肪和类脂两大类。中性脂肪简称为脂肪，是甘油和三

    分子脂肪酸组成的酯；类脂主要包括磷脂、糖脂及固醇。中性脂肪和类脂，都具有重要的生理功能。

    脂类是组成人体组织细胞的一个重要组成成分。磷脂与蛋白质结合成为

    脂蛋白，是细胞膜和亚细胞器膜的重要成分，对于必须透过细胞膜进入细胞

    的脂溶性物质和水溶性物质起到联结运转作用，在维持细胞营养和完整性方

    面起重要作用。磷脂还对动物的生长发育非常重要 ......