老 年 食 养 食 疗

    顾 奎 勤 高 永 瑞 编 著 前 言

    老 年 人 是 人 口 的 重 要 组 成 部 分 ， 是 社 会 的 宝 贵 财 富 。 如

    何 使 老 年 人 保 持 旺 盛 的 生 命 活 力 ， 防 病 抗 衰 ， 延 年 益 寿 ， 这

    已 是 一 个 人 人 关 心 的 重 要 的 社 会 问 题 。

    影 响 老 年 人 寿 命 和 健 康 的 因 素 是 多 方 面 的 ， 而 饮 食 营 养

    则 是 重 要 方 面 。 专 家 们 认 为 ， 营 养 不 足 和 营 养 不 平 衡 是 导 致

    多 种 疾 病 的 重 要 诱 因 。 如 糖 尿 病 、 高 血 压 病 、 冠 心 病 、 高 脂

    血 症 、 痛 风 症 、 癌 症 等 ， 无 不 与 营 养 失 调 有 关 。 因 此 ， 科 学

    地 安 排 饮 食 ， 是 提 高 身 体 素 质 、 增 强 机 体 抵 抗 力 、 减 少 和 战

    胜 疾 病 ， 达 到 健 康 长 寿 的 重 要 途 径 。

    随 着 年 龄 的 增 长 ， 老 年 人 的 生 理 机 能 在 逐 渐 改 变 ， 对 饮

    食 营 养 的 要 求 也 在 不 断 发 生 变 化 。 因 此 ， 应 结 合 生 理 功 能 改

    变 的 特 点 ， 对 饮 食 作 相 应 的 调 整 ， 以 适 合 年 龄 增 长 的 需 要 ， 从

    而 达 到 预 防 疾 病 和 推 迟 衰 老 的 目 的 。 近 年 来 ， 国 内 外 关 于 养

    生 和 防 衰 的 研 究 取 得 了 显 著 成 果 ， 为 人 们 探 索 衰 老 的 普 遍 规

    律 和 长 寿 的 特 殊 规 律 提 供 了 有 利 条 件 ， 并 对 防 衰 、 长 寿 提 出

    了 许 多 有 效 的 措 施 ， 其 中 最 重 要 、 最 实 用 、 最 简 便 也 最 有 效

    的 措 施 ， 就 是 合 理 营 养 。

    目 前 ， 老 年 人 的 营 养 问 题 已 得 到 了 社 会 各 界 的 高 度 重 视 ，被 列 为 老 年 人 保 健 的 一 项 重 要 内 容 。 因 此 ， 无 论 是 每 个 家 庭 ，还 是 老 年 人 本 身 ， 都 迫 切 需 要 获 得 合 理 饮 食 的 知 识 和 科 学 指

    导 。 为 此 ， 我 们 编 写 了 这 本 《 老 年 食 养 食 疗 》 。

    本 书 从 老 年 人 的 生 理 特 点 、 食 养 理 论 和 原 则 、 合 理 营 养 、老 年 食 养 食 疗 四 季 食 补 、 食 物 保 健 、 饮 食 宜 忌 、 常 见 病 饮 食 调 养 和 中 医 食

    疗 等 方 面 ， 进 行 了 较 为 全 面 而 具 体 的 介 绍 。 但 愿 这 本 小 书 ， 能

    使 患 病 的 老 人 得 到 防 病 治 病 的 饮 食 指 导 ， 能 使 健 康 的 老 人 得

    到 预 防 衰 老 、 延 年 益 寿 的 启 迪 ， 能 成 为 老 年 人 的 知 音 和 益 友 。

    此 书 在 编 写 过 程 中 得 到 方 欣 、 欧 阳 红 、 杨 娟 的 大 力 帮 助 ，在 此 表 示 感 谢 。

    由 于 编 者 水 平 有 限 ， 缺 点 和 错 误 在 所 难 免 ， 敬 请 读 者 批

    评 指 正 。

    编 者

    1 9 9 1 年 9 月

    老 年 食 养 食 疗 目 录

    概 述

    一 、 老 年 人 的 生 理 特 点 ( 1 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    一 、 老 年 人 的 食 养 原 则 ( 4 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    三 、 老 年 人 的 营 养 素 需 要 量 ( 7 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    四 、 老 年 人 的 合 理 营 养 ( 1 6 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    老 年 人 四 季 食 补

    一 、 春 季 的 饮 食 构 成 ( 2 5 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    二 、 春 季 怎 样 进 补 ( 2 6 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    三 、 春 季 疾 病 的 饮 食 防 治 ( 2 7 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    四 、 夏 季 的 饮 食 构 成 ( 2 8 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    五 、 夏 季 怎 样 进 补 ( 3 0 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    六 、 夏 季 的 饮 食 保 健 ( 3 1 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    七 、 秋 季 的 饮 食 构 成 ( 3 2 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    八 、 秋 季 怎 样 进 补 ( 3 3 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    九 、 秋 季 疾 病 的 饮 食 防 治 ( 3 4 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 、 冬 季 的 饮 食 构 成 ( 3 5 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 一 、 冬 季 怎 样 进 补 ( 3 7 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 二 、 冬 季 疾 病 的 饮 食 防 治 ( 3 8 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    老 年 人 的 补 益 食 品

    一 、 健 脑 食 品 ( 4 0 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    · 1 · 老 年 食 养 食 疗 ( 一 ) 核 桃 ( 4 0 ) ( 二 ) 蜂 王 浆 ( 4 1 ) ( 三 ) 黄 花 菜 ( 4 2 )

    ( 四 ) 香 蕉 ( 4 3 ) ( 五 ) 葡 萄 ( 4 4 ) ( 六 ) 龙 眼 ( 4 4 )

    ( 七 ) 茶 叶 ( 4 5 ) ( 八 ) 鸡 蛋 ( 4 7 ) ( 九 ) 葱 和 蒜 ( 4 8 )

    ( 十 ) 苹 果 ( 4 9 )

    二 、 益 寿 食 品 ( 5 1 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    ( 一 ) 大 豆 ( 5 1 ) ( 二 ) 花 生 ( 5 2 ) ( 三 ) 芝 麻 ( 5 3 )

    ( 四 ) 栗 子 ( 5 4 ) ( 五 ) 薏 苡 仁 ( 5 5 ) ( 六 ) 沙 棘 果 ( 5 6 )

    ( 七 ) 银 耳 ( 5 7 ) ( 八 ) 蜂 蜜 ( 5 8 ) ( 九 ) 酸 牛 奶 ( 5 9 )

    ( 十 ) 洋 葱 ( 6 0 ) ( 十 一 ) 松 子 ( 6 1 ) ( 十 二 ) 红 枣 ( 6 2 )

    ( 十 三 ) 菊 花 ( 6 3 ) ( 十 四 ) 龟 肉 ( 6 5 ) ( 十 五 ) 花 粉 ( 6 6 )

    三 、 减 肥 食 品 ( 6 7 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    ( 一 ) 菱 角 ( 6 7 ) ( 二 ) 冬 瓜 ( 6 8 ) ( 三 ) 黄 瓜 ( 6 9 )

    ( 四 ) 山 药 ( 7 0 ) ( 五 ) 竹 笋 ( 7 1 ) ( 六 ) 红 薯 ( 7 2 )

    ( 七 ) 发 菜 ( 7 3 ) ( 八 ) 黑 木 耳 ( 7 4 ) ( 九 ) 魔 芋 ( 7 5 )

    四 、 壮 阳 食 品 ( 7 6 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    ( 一 ) 驴 肉 ( 7 6 ) ( 二 ) 狗 肉 ( 7 7 ) ( 三 ) 鹌 鹑 ( 7 8 )

    ( 四 ) 雀 肉 ( 7 9 ) ( 五 ) 羊 肉 ( 8 0 ) ( 六 ) 燕 窝 ( 8 1 )

    ( 七 ) 海 参 ( 8 1 ) ( 八 ) 淡 菜 ( 8 2 ) ( 九 ) 虾 ( 8 3 )

    ( 十 ) 韭 菜 ( 8 4 )

    五 、 防 癌 食 品 ( 8 5 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    ( 一 ) 芦 笋 ( 8 5 ) ( 二 ) 大 蒜 ( 8 7 ) ( 三 ) 白 菜 ( 8 8 )

    ( 四 ) 香 菇 ( 9 0 ) ( 五 ) 胡 萝 卜 ( 9 0 ) ( 六 ) 玉 米 ( 9 2 )

    ( 七 ) 猕 猴 桃 ( 9 3 ) ( 八 ) 海 带 ( 9 4 ) ( 九 ) 圆 白 菜 ( 9 5 )

    ( 十 ) 百 合 ( 9 6 ) ( 十 一 ) 西 红 柿 ( 9 6 )

    老 年 人 的 饮 食 宜 忌

    一 、 适 当 节 食 有 益 长 寿 ( 9 8 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    · 2 · 老 年 食 养 食 疗 二 、 适 宜 于 老 年 人 的 功 能 食 品 ( 9 9 ) … … … … … … … … … … … … … …

    三 、 适 宜 于 老 人 体 重 不 足 的 饮 食 ( 1 0 4 ) … … … … … … … … … … … …

    四 、 适 宜 于 改 善 男 子 性 功 能 的 食 物 ( 1 0 2 ) … … … … … … … … … … …

    五 、 老 年 人 能 否 吃 蛋 黄 ( 1 0 3 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    六 、 少 盐 益 寿 ( 1 0 5 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    七 、 清 晨 饮 水 有 益 ( 1 0 6 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    八 、 常 吃 水 果 可 防 衰 老 ( 1 0 8 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    九 、 老 年 人 宜 补 钙 ( 1 0 9 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 、 老 年 人 宜 食 粥 ( 1 1 0 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 一 、 呷 醋 健 身 又 防 病 ( 1 1 2 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 二 、 吃 素 好 处 多 ( 1 1 3 ) … … … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 三 、 老 年 人 与 食 物 纤 维 ( 1 1 4 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    十 四 、 饮 酒 不 宜 过 量 ( 1 1 5 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 五 、 不 宜 偏 食 植 物 油 ( 1 1 7 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 六 、 老 年 人 喝 咖 啡 应 注 意 什 么 ( 1 1 8 ) … … … … … … … … … … … …

    十 七 、 怎 样 食 补 有 益 ( 1 1 9 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    老 年 人 常 见 病 的 饮 食 调 养

    一 、 高 血 压 病 的 饮 食 调 养 ( 1 2 1 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 、 冠 心 病 的 饮 食 调 养 ( 1 2 4 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    三 、 高 脂 血 症 的 饮 食 调 养 ( 1 2 8 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    四 、 脑 血 管 意 外 的 饮 食 调 养 ( 1 3 3 ) … … … … … … … … … … … … … …

    五 、 慢 性 支 气 管 炎 、 肺 气 肿 、 肺 心 病 的 饮 食 调 养 ( 1 3 6 ) … … … … …

    六 、 胃 和 十 二 指 肠 溃 疡 的 饮 食 调 养 ( 1 3 8 ) … … … … … … … … … … …

    七 、 慢 性 胃 炎 的 饮 食 调 养 ( 1 4 0 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    八 、 便 秘 的 饮 食 调 养 ( 1 4 2 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    九 、 病 毒 性 肝 炎 的 饮 食 调 养 ( 1 4 5 ) … … … … … … … … … … … … … …

    · 3 · 老 年 食 养 食 疗 十 、 肝 硬 变 的 饮 食 调 养 ( 1 4 7 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 一 、 脂 肪 肝 的 饮 食 调 养 ( 1 4 9 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    十 二 、 胆 囊 炎 和 胆 石 症 的 饮 食 调 养 ( 1 5 2 ) … … … … … … … … … … …

    十 三 、 缺 铁 性 贫 血 的 饮 食 调 养 ( 1 5 4 ) … … … … … … … … … … … … …

    十 四 、 过 敏 性 紫 癜 的 饮 食 调 养 ( 1 5 6 ) … … … … … … … … … … … … …

    十 五 、 肾 盂 肾 炎 的 饮 食 调 养 ( 1 5 8 ) … … … … … … … … … … … … … …

    十 六 、 肾 小 球 肾 炎 的 饮 食 调 养 ( 1 6 0 ) … … … … … … … … … … … … …

    十 七 、 糖 尿 病 的 饮 食 调 养 ( 1 6 2 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    十 八 、 痛 风 病 的 饮 食 调 养 ( 1 6 8 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    十 九 、 肥 胖 症 的 饮 食 调 养 ( 1 7 1 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 、 瘫 痪 病 人 的 饮 食 调 养 ( 1 7 4 ) … … … … … … … … … … … … … …

    老 年 人 常 见 病 的 中 医 食 疗

    一 、 高 血 压 病 的 中 医 食 疗 ( 1 7 6 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 、 脑 血 管 病 的 中 医 食 疗 ( 1 7 8 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    三 、 冠 心 病 的 中 医 食 疗 ( 1 7 9 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    四 、 高 脂 血 症 的 中 医 食 疗 ( 1 8 0 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    五 、 支 气 管 哮 喘 的 中 医 食 疗 ( 1 8 2 ) … … … … … … … … … … … … … …

    六 、 慢 性 支 气 管 炎 的 中 医 食 疗 ( 1 8 3 ) … … … … … … … … … … … … …

    七 、 胃 痛 的 中 医 食 疗 ( 1 8 5 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    八 、 急 性 胃 肠 炎 的 中 医 食 疗 ( 1 8 7 ) … … … … … … … … … … … … … …

    九 、 痢 疾 的 中 医 食 疗 ( 1 8 8 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 、 肝 炎 的 中 医 食 疗 ( 1 9 0 ) … … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 一 、 肝 硬 变 的 中 医 食 疗 ( 1 9 1 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    十 二 、 急 性 肾 炎 的 中 医 食 疗 ( 1 9 3 ) … … … … … … … … … … … … … …

    十 三 、 慢 性 肾 炎 的 中 医 食 疗 ( 1 9 4 ) … … … … … … … … … … … … … …

    十 四 、 泌 尿 系 感 染 的 中 医 食 疗 ( 1 9 6 ) … … … … … … … … … … … … …

    · 4 · 老 年 食 养 食 疗 十 五 、 夜 尿 过 频 的 中 医 食 疗 ( 1 9 7 ) … … … … … … … … … … … … … …

    十 六 、 前 列 腺 炎 的 中 医 食 疗 ( 1 9 9 ) … … … … … … … … … … … … … …

    十 七 、 血 尿 的 中 医 食 疗 ( 2 0 0 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 八 、 早 泄 的 中 医 食 疗 ( 2 0 1 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    十 九 、 遗 精 的 中 医 食 疗 ( 2 0 2 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 、 糖 尿 病 的 中 医 食 疗 ( 2 0 4 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 一 、 感 冒 的 中 医 食 疗 ( 2 0 6 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 二 、 失 眠 的 中 医 食 疗 ( 2 0 7 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 三 、 便 秘 的 中 医 食 疗 ( 2 0 9 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 四 、 暑 病 的 中 医 食 疗 ( 2 1 0 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 五 、 痔 疮 的 中 医 食 疗 ( 2 1 2 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 六 、 疝 气 的 中 医 食 疗 ( 2 1 4 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 七 、 痴 呆 症 的 中 医 食 疗 ( 2 1 5 ) … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 八 、 盗 汗 的 中 医 食 疗 ( 2 1 6 ) … … … … … … … … … … … … … … …

    二 十 九 、 神 经 性 皮 炎 的 中 医 食 疗 ( 2 1 7 ) … … … … … … … … … … … …

    三 十 、 脱 发 的 中 医 食 疗 ( 2 1 8 ) … … … … … … … … … … … … … … … …

    · 5 · 老 年 食 养 食 疗 概 述

    一 、 老 年 人 的 生 理 特 点

    人 到 了 4 0 岁 以 后 ， 机 体 形 态 和 机 能 逐 渐 出 现 衰 老 现 象 ，通 常 认 为 4 5 ～ 6 5 岁 为 初 老 期 ， 6 5 岁 以 上 为 老 年 期 。 老 年 人 ，在 身 体 形 态 和 机 能 方 面 均 发 生 了 一 系 列 变 化 ， 主 要 表 现 在 ： ①

    机 体 组 成 成 分 中 代 谢 不 活 跃 的 部 分 比 重 增 加 ， 比 如 6 5 岁 与

    2 0 岁 相 比 ， 体 脂 多 出 部 分 可 达 体 重 的 1 0 ～ 2 0 % ； 而 细 胞 内 水

    分 却 随 年 龄 增 长 呈 减 少 趋 势 ， 造 成 细 胞 内 液 量 减 少 ， 并 导 致

    细 胞 数 量 减 少 ， 出 现 脏 器 萎 缩 。 ② 器 官 机 能 减 退 ， 尤 其 是 消

    化 吸 收 、 代 谢 功 能 、 排 泄 功 能 及 循 环 功 能 减 退 ， 如 不 适 当 加

    以 调 整 ， 将 会 进 一 步 促 进 衰 老 过 程 的 发 展 。

    ( 一 ) 老 年 人 消 化 功 能 的 改 变

    1 . 老 年 人 因 牙 周 病 、 龋 齿 、 牙 齿 的 萎 缩 性 变 化 ， 而 出 现

    牙 齿 脱 落 或 明 显 的 磨 损 ， 以 致 影 响 对 食 物 的 咀 嚼 和 消 化 。

    2 . 舌 乳 头 上 的 味 蕾 数 目 减 少 ， 使 味 觉 和 嗅 觉 降 低 ， 以 致

    影 响 食 欲 。 每 个 舌 乳 头 含 味 蕾 平 均 数 ， 儿 童 为 2 4 8 个 ， 7 5 岁

    以 上 老 人 减 少 至 3 0 ～ 4 0 个 ， 其 中 大 部 分 人 并 出 现 味 觉 、 嗅 觉

    异 常 。

    3 . 粘 膜 萎 缩 、 运 动 功 能 减 退 。 年 逾 6 0 岁 者 ， 其 中 5 0 %

    可 发 生 胃 粘 膜 萎 缩 性 变 化 ， 胃 粘 膜 变 薄 、 肌 纤 维 萎 缩 ， 胃 排

    · 1 · 老 年 食 养 食 疗 空 时 间 延 长 ， 消 化 道 运 动 能 力 降 低 ， 尤 其 是 肠 蠕 动 减 弱 易 导

    致 消 化 不 良 及 便 秘 。

    4 . 消 化 腺 体 萎 缩 ， 消 化 液 分 泌 量 减 少 ， 消 化 能 力 下 降 。

    口 腔 腺 体 萎 缩 使 唾 液 分 泌 减 少 ， 唾 液 稀 薄 、 淀 粉 酶 含 量 降 低 ；

    胃 液 量 和 胃 酸 度 下 降 ， 胃 蛋 白 酶 不 足 ， 不 仅 影 响 食 物 消 化 ， 也

    是 老 年 人 缺 铁 性 贫 血 的 原 因 之 一 ； 胰 蛋 白 酶 、 脂 肪 酶 、 淀 粉

    酶 分 泌 减 少 、 活 性 下 降 ， 对 食 物 消 化 能 力 明 显 减 退 。

    5 . 胰 岛 素 分 泌 减 少 ， 对 葡 萄 糖 的 耐 量 减 退 。 肝 细 胞 数 目

    减 少 、 纤 维 组 织 增 多 ， 故 解 毒 能 力 和 合 成 蛋 白 的 能 力 下 降 ， 致

    使 血 浆 白 蛋 白 减 少 ， 而 球 蛋 白 相 对 增 加 ， 进 而 影 响 血 浆 胶 体

    渗 透 压 ， 导 致 组 织 液 的 生 成 及 回 流 障 碍 ， 易 出 现 浮 肿 。

    ( 二 ) 神 经 组 织 功 能 的 改 变

    1 . 神 经 细 胞 数 量 逐 渐 减 少 ， 脑 重 减 轻 。 据 估 计 脑 细 胞 数

    自 3 0 岁 以 后 呈 减 少 趋 势 ， 6 0 岁 以 上 减 少 尤 其 显 著 ， 到 7 5 岁

    以 上 时 可 降 至 年 青 时 的 6 0 % 左 右 。

    2 . 脑 血 管 硬 化 ， 脑 血 流 阻 力 加 大 ， 氧 及 营 养 素 的 利 用 率

    下 降 ， 致 使 脑 功 能 逐 渐 衰 退 并 出 现 某 些 神 经 系 统 症 状 ， 如 记

    忆 力 减 退 ， 健 忘 ， 失 眠 ， 甚 至 产 生 情 绪 变 化 及 某 些 精 神 症 状 。

    ( 三 ) 心 血 管 功 能 的 改 变

    1 . 心 脏 生 理 性 老 化 主 要 表 现 在 心 肌 萎 缩 ， 发 生 纤 维 样 变

    化 ， 使 心 肌 硬 化 及 心 内 膜 硬 化 ， 导 致 心 脏 泵 效 率 下 降 ， 使 每

    分 钟 有 效 循 环 血 量 减 少 。 心 脏 冠 状 动 脉 的 生 理 性 和 病 理 性 硬

    化 ， 使 心 肌 本 身 血 流 减 少 ， 耗 氧 量 下 降 ， 对 心 功 能 产 生 进 一

    步 影 响 ， 甚 至 出 现 心 绞 痛 等 心 肌 供 血 不 足 的 临 床 症 状 。

    2 . 血 管 也 会 随 着 年 龄 增 长 发 生 一 系 列 变 化 。 5 0 岁 以 后 血

    · 2 · 老 年 食 养 食 疗 管 壁 生 理 性 硬 化 渐 趋 明 显 ， 管 壁 弹 性 减 退 ， 而 且 许 多 老 年 人

    伴 有 血 管 壁 脂 质 沉 积 ， 使 血 管 壁 弹 性 更 趋 下 降 、 脆 性 增 加 。 结

    果 使 老 年 人 血 管 对 血 压 的 调 节 作 用 下 降 ， 血 管 外 周 阻 力 增 大 ，使 老 年 人 血 压 常 常 升 高 ； 脏 器 组 织 中 毛 细 血 管 的 有 效 数 量 减

    少 及 阻 力 增 大 ， 使 组 织 血 流 量 减 少 ， 易 发 生 组 织 器 官 的 营 养

    障 碍 ； 血 管 脆 性 增 加 ， 血 流 速 度 减 慢 ， 使 老 年 人 发 生 心 血 管

    意 外 的 机 会 明 显 增 加 ， 如 脑 溢 血 、 脑 血 栓 等 的 发 病 率 明 显 高

    于 年 青 人 。

    ( 四 ) 呼 吸 功 能 的 改 变

    1 . 老 年 人 由 于 呼 吸 肌 及 胸 廓 骨 骼 、 韧 带 萎 缩 ， 肺 泡 弹 性

    下 降 ， 气 管 及 支 气 管 弹 性 下 降 ， 常 易 发 生 肺 泡 经 常 性 扩 大 而

    出 现 肺 气 肿 ， 使 肺 活 量 及 肺 通 气 量 明 显 下 降 ， 肺 泡 数 量 减 少 ，有 效 气 体 交 换 面 积 减 少 ， 静 脉 血 在 肺 部 氧 气 更 新 和 二 氧 化 碳

    排 出 效 率 下 降 。

    2 . 血 流 速 度 减 慢 ， 毛 细 血 管 数 量 减 少 ， 组 织 细 胞 功 能 减

    退 及 膜 通 透 性 的 改 变 ， 使 细 胞 呼 吸 作 用 下 降 ， 对 氧 的 利 用 率

    下 降 。

    ( 五 ) 其 它 方 面 的 改 变

    1 . 皮 肤 及 毛 发 的 变 化 。 因 皮 下 血 管 发 生 营 养 不 良 性 改 变 ，毛 发 髓 质 和 角 质 退 化 可 发 生 毛 发 变 细 及 脱 发 ； 黑 色 素 合 成 障

    碍 可 出 现 毛 发 及 胡 须 变 白 ； 皮 肤 弹 性 减 退 ， 皮 下 脂 肪 量 减 少 ，细 胞 内 水 分 减 少 ， 可 导 致 皮 肤 松 弛 并 出 现 皱 纹 。

    2 . 骨 骼 的 变 化 。 随 着 年 龄 增 加 ， 骨 骼 中 无 机 盐 含 量 增 加 ，而 钙 含 量 减 少 ； 骨 骼 的 弹 性 和 韧 性 减 低 ， 脆 性 增 加 。 故 老 年

    人 易 出 现 骨 质 疏 松 症 ， 极 易 发 生 骨 折 。

    · 3 · 老 年 食 养 食 疗 3 . 泌 尿 系 统 的 变 化 。 肾 脏 萎 缩 变 小 ， 肾 血 流 量 减 少 ， 肾

    小 球 滤 过 率 及 肾 小 管 重 吸 收 能 力 下 降 ， 导 致 肾 功 能 减 退 。 加

    上 膀 胱 逼 尿 肌 萎 缩 ， 括 约 肌 松 弛 ， 老 年 人 常 有 多 尿 现 象 。

    4 . 生 殖 系 统 的 变 化 。 性 激 素 的 分 泌 自 4 0 岁 以 后 逐 渐 降

    低 ， 性 功 能 减 退 。 老 年 男 性 前 列 腺 多 有 增 生 性 改 变 ， 因 前 列

    腺 肥 大 可 致 排 尿 发 生 困 难 。 女 性 4 5 ～ 5 5 岁 可 出 现 绝 经 ， 卵 巢

    停 止 排 卵 。

    5 . 内 分 泌 机 能 下 降 ， 机 体 代 谢 活 动 减 弱 ， 生 物 转 化 过 程

    减 慢 ， 解 毒 能 力 下 降 。 机 体 免 疫 功 能 减 退 ， 易 患 感 染 性 疾 病 。

    6 . 五 官 变 化 ： 晶 状 体 弹 力 下 降 ， 睫 状 肌 调 节 能 力 减 退 ，多 出 现 老 花 眼 ， 近 距 离 视 物 模 糊 。 同 时 听 力 下 降 ， 嗅 觉 、 味

    觉 功 能 减 退 。

    7 . 代 谢 上 往 往 分 解 代 谢 大 于 合 成 代 谢 ， 若 不 注 意 营 养 及

    合 理 安 排 膳 食 ， 易 发 生 代 谢 负 平 衡 。

    8 . 性 格 及 精 神 改 变 ： 老 年 人 行 动 举 止 逐 渐 缓 慢 ， 反 应 迟

    缓 ， 适 应 能 力 较 差 ， 言 语 重 复 ， 性 情 改 变 ， 或 烦 躁 而 易 怒 ， 或

    孤 僻 而 寡 言 。 如 遇 丧 偶 或 家 庭 不 和 ， 更 会 对 情 绪 产 生 不 良 影

    响 。 故 对 老 年 人 应 给 予 周 到 的 生 活 照 顾 和 精 神 安 慰 ， 使 之 安

    度 晚 年 ， 健 康 长 寿 。

    二 、 老 年 人 的 食 养 原 则

    古 人 云 ： “ 安 身 之 本 ， 必 资 于 食 … … 不 知 食 宜 者 ， 不 足 以

    生 存 也 ” 。 合 理 的 饮 食 ， 可 以 使 人 身 体 强 健 ， 益 寿 延 年 ， 而 饮

    食 不 当 则 是 导 致 疾 病 和 早 衰 的 重 要 原 因 之 一 。 因 此 ， 我 国 古

    · 4 · 老 年 食 养 食 疗 代 养 生 家 都 十 分 重 视 饮 食 的 适 度 ， 在 节 制 饮 食 方 面 均 有 许 多

    精 辟 的 论 述 和 宝 贵 经 验 。 以 下 几 方 面 可 供 老 人 们 参 考 和 借 鉴 。

    ( 一 ) 伙 食 有 节 ， 忌 暴 饮 暴 食

    老 年 人 因 消 化 能 力 减 退 ， 胃 肠 适 应 能 力 较 差 ， 暴 饮 暴 食 ，不 但 会 造 成 消 化 不 良 ， 而 且 还 是 诱 发 心 肌 梗 塞 的 主 要 原 因 之

    一 。 因 此 ， 老 年 人 饮 食 要 有 规 律 ， 尽 可 能 少 食 多 餐 ， 不 饥 饿 ，不 过 饱 ， 要 定 时 定 量 。 正 如 《 养 生 避 忌 》 中 说 ： “ 故 善 养 生 者 ，先 饥 而 食 ， 食 无 令 饱 ； 先 渴 而 饮 ， 饮 勿 过 冷 。 食 欲 少 而 数 ， 不

    欲 顿 而 多 ” 。 《 备 急 千 金 方 》 指 出 ： “ 饮 食 以 时 ， 饥 饿 适 中 ” 。

    《 寿 世 保 元 》 也 指 出 ： “ 大 渴 不 大 喝 ， 大 饥 不 大 食 ” 。 以 上 都 是

    告 诫 人 们 应 饮 食 有 节 ， 不 暴 饮 暴 食 。 此 外 ， 老 年 人 还 应 养 成

    细 嚼 慢 咽 的 习 惯 。 《 养 病 庸 言 》 中 说 ： “ 无 论 粥 饭 点 心 ， 皆 宜

    嚼 得 极 细 咽 下 ” 。 《 医 说 》 中 云 ： “ 食 不 欲 急 ， 急 则 损 脾 ， 法 当

    熟 嚼 令 细 ” 。

    ( 二 ) 忌 肥 甘 厚 味

    所 谓 肥 甘 厚 味 ， 就 是 中 医 所 说 的 膏 粱 厚 味 ， 一 般 是 指 非

    常 油 腻 、 甜 腻 的 精 细 食 物 。 这 类 食 物 脂 肪 和 糖 的 含 量 都 很 高 ，容 易 造 成 老 年 肥 胖 。 再 者 ， 过 食 油 腻 食 物 ， 对 消 化 功 能 减 弱

    的 老 年 人 来 说 ， 还 可 造 成 消 化 不 良 及 胃 肠 功 能 紊 乱 ， 从 而 影

    响 老 人 对 营 养 的 正 常 吸 收 。 因 此 ， 古 人 对 此 早 有 论 述 ， 如

    《 韩 非 子 》 中 说 ： “ 香 美 脆 味 ， 厚 酒 肥 肉 ， 甘 口 而 病 形 ” 。 明 代

    养 生 专 书 《 寿 世 保 元 》 中 也 说 ： “ 善 养 生 者 养 内 ， 不 善 养 生 者

    养 外 ， 养 内 者 以 活 脏 腑 ， 调 顺 血 脉 ， 使 一 身 流 行 冲 和 ， 百 病

    不 作 。 养 外 者 咨 口 腹 之 欲 ， 极 滋 味 之 美 ， 穷 饮 食 之 乐 ， 虽 肌

    体 充 腴 ， 容 色 悦 泽 ， 而 酷 烈 之 气 ， 内 浊 脏 腑 ， 精 神 虚 矣 ， 安

    · 5 · 老 年 食 养 食 疗 能 保 全 太 和 ” 。 所 以 ， 老 年 人 应 多 吃 蔬 菜 水 果 ， 少 吃 膏 粱 厚 味 ，以 使 神 清 体 健 ， 而 达 到 益 寿 延 年 的 目 的 。

    ( 三 ) 不 可 偏 嗜

    老 年 人 饮 食 宜 保 持 多 样 化 ， 不 要 偏 食 ， 偏 嗜 。 因 为 各 种

    食 物 都 有 它 固 有 的 营 养 素 ， 饮 食 多 样 化 ， 才 能 保 证 营 养 平 衡 ；

    如 偏 食 ， 偏 嗜 ， 就 会 造 成 某 种 营 养 缺 乏 而 导 致 疾 病 。 《 保 生 要

    录 》 中 说 ： “ 凡 所 好 之 物 ， 不 可 偏 耽 ， 耽 则 伤 而 生 痰 ； 所 恶 之

    物 ， 不 可 全 弃 ， 弃 则 脏 气 不 均 ” 。 《 黄 帝 内 经 》 中 也 说 ： “ 五 谷

    为 养 ， 五 果 为 助 ， 五 畜 为 益 ， 五 菜 为 充 ， 气 味 合 而 服 之 ， 以

    补 益 精 气 ” 。 均 说 明 必 须 合 理 饮 食 ， 不 可 偏 嗜 。

    ( 四 ) 不 勉 强 进 食

    老 年 人 的 厌 食 ， 一 般 有 生 理 性 厌 食 、 心 理 性 厌 食 和 病 理

    性 厌 食 等 几 种 ， 无 论 出 现 哪 一 种 厌 食 ， 只 要 没 有 食 欲 ， 就 不

    要 勉 强 进 餐 。 积 极 的 办 法 是 调 整 饮 食 ， 加 强 体 力 活 动 ， 保 持

    愉 快 的 心 境 ， 创 造 轻 松 的 进 餐 环 境 ， 烹 调 出 色 、 香 、 味 、 形

    俱 全 的 、 能 诱 人 食 欲 的 饭 菜 。 因 为 勉 强 进 食 ， 可 伤 人 脾 胃 。 梁

    代 陶 弘 景 的 《 养 生 延 命 录 》 曾 指 出 ： “ 不 渴 强 饮 则 胃 胀 ” ， “ 不

    饥 强 食 则 脾 劳 ” 。 中 医 认 为 ， 脾 胃 是 人 体 健 康 长 寿 的 “ 后 天 之

    本 ” 。 所 以 ， 注 意 节 食 ， 保 护 脾 胃 ， 实 是 保 证 健 康 长 寿 的 重 要

    环 节 。

    ( 五 ) 忌 怒 后 进 食

    孙 思 邈 说 ： “ 人 之 当 食 ， 须 去 烦 恼 ” 。 古 人 还 有 “ 食 后 不

    可 便 怒 ， 怒 后 不 可 便 食 ” 之 说 。 是 说 进 食 应 保 持 心 平 气 和 ， 专

    心 致 志 ， 才 能 有 利 于 脾 胃 的 消 化 吸 收 。

    ( 六 ) 忌 过 冷 过 热 饮 食

    · 6 · 老 年 食 养 食 疗 老 年 人 宜 适 温 而 食 。 过 冷 过 热 饮 食 会 损 伤 消 化 道 粘 膜 ， 特

    别 是 食 道 粘 膜 ， 久 之 可 引 起 食 道 癌 。 过 食 生 冷 还 会 损 伤 脾 胃 。

    老 年 人 还 应 多 吃 易 于 消 化 的 食 物 ， 食 物 应 切 细 煮 软 ， 应 多 吃

    蔬 菜 、 水 果 等 富 含 维 生 素 的 食 物 。

    ( 七 ) 忌 过 咸 ， 宜 清 淡

    中 医 自 古 以 来 主 张 老 年 人 的 饮 食 宜 清 淡 ， 忌 过 咸 。 如 饮

    食 过 咸 ， 摄 入 盐 量 过 多 ， 易 造 成 高 血 压 病 ， 进 而 影 响 心 肾 功

    能 。 《 内 经 》 中 说 ： “ 味 过 于 咸 ， 大 骨 ， 气 劳 ， 短 肌 ， 心 气 抑 。 ”

    “ 多 食 咸 则 脉 凝 泣 而 变 色 ” 。 《 医 论 》 中 也 说 老 人 饮 食 应 “ 去 肥

    浓 ， 节 酸 咸 ” 。 饮 食 除 应 少 盐 外 ， 还 应 在 食 物 的 加 工 上 多 采 用

    清 蒸 、 炖 等 方 式 ， 多 吃 汤 、 粥 ， 少 用 油 煎 炸 等 烹 调 方 法 。 此

    外 ， 有 饮 酒 嗜 好 的 老 人 ， 还 应 忌 酒 。

    ( 八 ) 注 意 餐 后 养 生

    《 千 金 方 》 中 云 ： “ 食 毕 当 漱 口 污 ， 令 人 牙 齿 不 败 ， 口

    香 ” 。 “ 食 饱 令 行 百 步 ， 常 以 手 摩 腹 数 百 遍 ， 叩 齿 三 十 六 ， 津

    令 满 口 ， 则 食 易 消 ， 益 人 无 百 病 。 饱 食 则 卧 ， 食 不 消 成 积 ， 乃

    生 百 病 ” 。 明 闻 尤 《 茶 笺 》 载 ： “ 用 浓 茶 漱 口 ， 可 去 烦 腻 ， 健

    胃 ， 又 可 坚 齿 ” 。 古 人 的 这 些 饮 食 养 生 原 则 ， 不 仅 给 我 们 以 启

    示 ， 而 且 也 被 现 代 科 学 证 明 ， 是 行 之 有 效 的 保 健 益 寿 良 方 。

    三 、 老 年 人 的 营 养 素 需 要 量

    根 据 老 年 人 机 体 形 态 和 生 理 功 能 均 已 发 生 一 系 列 改 变 这

    一 特 点 ， 老 年 人 的 营 养 素 及 热 能 供 给 应 有 别 于 青 壮 年 时 期 ， 现

    分 述 如 下 ：

    · 7 · 老 年 食 养 食 疗 ( 一 ) 热 能

    随 着 年 龄 的 不 断 增 长 ， 老 年 人 的 活 动 量 逐 渐 减 少 ， 能 量

    消 耗 降 低 ， 机 体 内 脂 肪 组 织 增 加 ， 而 肌 肉 组 织 和 脏 器 功 能 减

    退 ， 机 体 代 谢 过 程 明 显 减 慢 ， 基 础 代 谢 一 般 要 比 青 壮 年 时 期

    降 低 约 1 0 ～ 1 5 % ， 7 5 岁 以 上 老 人 可 降 低 2 0 % 以 上 。 因 此 ， 老

    年 人 每 天 应 适 当 控 制 热 量 摄 入 。 4 5 岁 以 上 老 年 前 期 热 能 供 给

    标 准 依 据 劳 动 情 况 不 同 ， 男 性 为 每 日 9 2 4 0 ～ 1 2 6 0 0 千 焦 ( 2 2 0 0

    ～ 3 0 0 0 千 卡 ) ， 女 性 为 7 9 8 0 ～ 1 0 0 8 0 千 焦 ( 1 9 0 0 ～ 2 4 0 0 千

    卡 ) 不 等 ； 6 0 岁 以 上 老 人 ， 男 性 8 4 0 0 ～ 1 0 5 0 0 千 焦 ( 2 0 0 0 ～

    2 5 0 0 千 卡 ) ， 女 性 7 1 4 0 ～ 8 8 2 0 千 焦 ( 1 7 0 0 ～ 2 1 0 0 千 卡 ) ； 7 0

    岁 以 上 老 人 ， 男 性 7 5 6 0 ～ 8 4 0 0 千 焦 ( 1 8 0 0 ～ 2 0 0 0 千 卡 ) ， 女

    性 6 7 2 0 ～ 7 5 6 0 千 焦 ( 1 6 0 0 ～ 1 8 0 0 千 卡 ) ； 8 0 岁 以 上 老 人 ， 男

    性 6 7 2 0 千 焦 ( 1 6 0 0 千 卡 ) ， 女 性 5 8 8 0 千 焦 ( 1 4 0 0 千 卡 ) 。

    老 年 人 热 能 供 给 量 是 否 合 适 ， 可 通 过 观 察 体 重 变 化 来 衡

    量 。 一 般 可 用 下 列 公 式 粗 略 计 算 ：

    男 性 老 人 体 重 标 准 值 ( 公 斤 ) ＝

    [ 身 高 ( 厘 米 ) — 1 0 0 ] × 0 . 9

    女 性 老 人 体 重 标 准 值 ( 公 斤 ) ＝

    [ 身 高 ( 厘 米 ) — 1 0 5 ] × 0 . 9 2

    实 测 体 重 在 上 述 标 准 值 ± 5 % 以 内 属 正 常 体 重 ， 超 过

    1 0 % 为 超 重 ， 超 过 2 0 % 为 肥 胖 ， 低 于 1 0 % 为 减 重 ， 低 于 2 0 %

    为 消 瘦 ， 在 ± 5 % ～ ± 1 0 % 范 围 内 为 偏 高 或 偏 低 。 流 行 病 学 调

    查 资 料 表 明 ， 体 重 超 常 或 减 重 、 消 瘦 的 老 年 人 各 种 疾 病 的 发

    病 率 明 显 高 于 体 重 正 常 者 。 因 此 老 年 人 应 设 法 调 整 热 量 摄 入 ，控 制 体 重 在 标 准 范 围 内 ， 以 减 少 疾 病 发 生 。

    · 8 · 老 年 食 养 食 疗 ( 二 ) 蛋 白 质

    老 年 人 对 蛋 白 质 的 利 用 率 下 降 ， 维 持 机 体 氮 平 衡 所 需 要

    的 蛋 白 质 数 量 要 高 于 青 壮 年 时 期 ， 而 且 老 年 人 对 蛋 氨 酸 、 赖

    氨 酸 的 需 求 量 也 高 于 青 壮 年 。 因 此 ， 老 年 人 补 充 足 够 蛋 白 质

    极 为 重 要 ， 蛋 白 质 对 于 维 持 老 年 人 机 体 正 常 代 谢 ， 补 偿 组 织

    蛋 白 消 耗 ， 增 强 机 体 抵 抗 力 ， 均 具 有 重 要 作 用 。 我 国 规 定 老

    年 人 每 日 蛋 白 质 供 给 量 一 般 不 低 于 青 壮 年 时 期 ， 依 据 劳 动 强

    度 不 同 ， 6 0 ～ 6 9 岁 老 年 人 ， 男 性 每 日 供 给 7 0 ～ 8 0 克 ， 女 性 6 0

    ～ 7 0 克 ； 7 0 ～ 7 9 岁 老 年 人 ， 男 性 6 5 ～ 7 0 克 ， 女 性 5 5 ～ 6 0 克 ；

    8 0 岁 以 上 ， 男 性 6 0 克 ， 女 性 5 5 克 。 大 致 相 当 于 每 日 每 公 斤

    体 重 供 给 蛋 白 质 1 ～ 1 . 5 克 ， 蛋 白 质 热 量 相 当 于 总 热 能 的 1 2

    ～ 1 8 % ， 而 且 要 求 蛋 白 质 供 给 中 有 一 半 来 自 优 质 蛋 白 ， 即 来

    自 动 物 性 食 品 和 豆 类 食 品 蛋 白 质 。

    ( 三 ) 脂 肪

    老 年 人 脂 肪 摄 入 量 一 般 以 不 超 过 总 热 能 的 2 5 % 为 宜 。 适

    量 的 脂 肪 供 给 可 改 善 菜 肴 风 味 ， 促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 ， 供

    给 机 体 必 需 脂 肪 酸 ， 为 机 体 提 供 热 量 ， 是 人 体 不 可 缺 少 的 营

    养 素 。 但 脂 肪 摄 入 过 多 ， 尤 其 是 动 物 性 脂 肪 摄 入 过 多 ， 可 引

    起 肥 胖 、 高 脂 血 症 、 动 脉 粥 样 硬 化 、 冠 心 病 等 。 故 老 年 人 脂

    肪 摄 入 量 一 般 应 控 制 在 每 日 每 公 斤 体 重 1 克 以 下 ， 除 了 各 种

    食 物 中 所 含 脂 肪 外 ， 食 用 油 的 选 择 应 尽 量 少 用 动 物 油 脂 ， 而

    食 用 豆 油 、 葵 花 子 油 、 花 生 油 等 植 物 油 。

    老 年 人 还 应 少 食 用 含 胆 固 醇 过 多 的 食 品 ， 如 动 物 脑 、 肾 、肝 、 鱼 子 等 。 一 般 认 为 空 腹 血 胆 固 醇 水 平 在 正 常 范 围 内 的 老

    年 人 ， 每 日 膳 食 胆 固 醇 以 不 超 过 5 0 0 毫 克 为 宜 ， 高 胆 固 醇 血

    · 9 · 老 年 食 养 食 疗 症 的 老 年 人 则 应 控 制 在 3 0 0 毫 克 以 内 。

    ( 四 ) 碳 水 化 合 物

    碳 水 化 合 物 易 于 消 化 吸 收 ， 是 人 体 最 重 要 的 能 源 物 质 ， 能

    为 人 体 提 供 大 约 7 0 % 的 热 能 。 老 年 人 胰 岛 素 对 血 糖 的 调 节 作

    用 减 弱 ， 糖 耐 量 低 ， 故 有 血 糖 升 高 趋 势 。 而 且 某 些 简 单 的 碳

    水 化 合 物 过 多 摄 入 ， 在 体 内 可 转 化 为 甘 油 三 酯 ， 易 诱 发 高 脂

    血 症 ， 所 以 老 年 人 应 控 制 糖 果 、 精 制 甜 点 心 摄 入 量 ， 一 般 认

    为 每 天 摄 入 蔗 糖 量 不 应 超 过 3 0 ～ 5 0 克 。 碳 水 化 合 物 主 要 来 源

    为 淀 粉 ， 大 部 分 可 从 粮 食 、 薯 类 中 获 取 ； 其 次 也 可 食 用 一 些

    含 果 糖 多 的 食 物 ， 如 各 种 水 果 、 蜂 蜜 、 果 酱 等 。 碳 水 化 合 物

    的 摄 入 量 一 般 应 占 总 热 量 的 5 0 ～ 6 0 % 。

    ( 五 ) 膳 食 纤 维

    膳 食 纤 维 对 于 老 年 人 具 有 特 殊 的 重 要 作 用 。 因 为 老 年 人

    消 化 系 统 功 能 减 弱 ， 平 滑 肌 紧 张 性 降 低 、 蠕 动 缓 慢 ， 故 随 着

    年 龄 的 增 长 ， 老 年 人 便 秘 的 发 病 率 增 高 。 而 适 量 的 膳 食 纤 维

    摄 入 可 刺 激 肠 蠕 动 ， 能 有 效 地 防 治 老 年 性 便 秘 。 同 时 膳 食 纤

    维 还 有 防 治 高 血 脂 、 胆 石 症 、 结 肠 癌 以 及 降 血 糖 等 功 效 。 因

    此 ， 老 年 人 的 膳 食 要 注 意 摄 入 足 够 的 膳 食 纤 维 ， 在 每 日 膳 食

    中 应 安 排 一 定 数 量 的 粗 粮 、 蔬 菜 及 水 果 。

    ( 六 ) 维 生 素

    1 . 维 生 素 A ： 维 生 素 A 能 维 护 上 皮 组 织 健 康 ， 增 强 抗 病

    能 力 ， 具 有 抗 癌 作 用 ， 对 于 老 年 人 保 持 健 康 十 分 重 要 。 由 于

    富 含 维 生 素 A 的 食 品 ， 如 动 物 肝 脏 、 蛋 黄 、 奶 油 等 ， 同 时 也

    是 含 胆 固 醇 较 高 的 食 品 ， 而 胆 固 醇 的 摄 入 量 对 于 老 年 人 则 是

    需 要 加 以 控 制 的 ， 从 而 也 应 限 制 维 生 素 A 的 摄 入 。 为 了 解 决

    · 0 1 · 老 年 食 养 食 疗 这 一 矛 盾 ， 从 食 物 上 可 选 择 一 些 含 有 胡 萝 卜 素 的 黄 色 或 绿 色

    蔬 菜 ， 因 为 胡 萝 卜 素 在 体 内 可 转 变 成 为 维 生 素 A ； 另 外 ， 也

    可 口 服 维 生 素 A 胶 丸 ， 每 周 2 次 ， 每 次 1 丸 ， 每 丸 2 5 0 0 0 国

    际 单 位 ， 但 切 忌 过 量 ， 以 免 中 毒 。

    2 . 维 生 素 D ： 维 生 素 D 缺 乏 可 引 起 老 年 性 骨 质 疏 松 症 ，妊 娠 分 娩 次 数 较 多 的 老 年 妇 女 ， 因 维 生 素 D 缺 乏 引 起 骨 质 疏

    松 症 的 更 为 常 见 。 老 年 人 的 含 维 生 素 D 的 食 物 供 给 量 应 高 于

    青 壮 年 时 期 ， 我 国 规 定 每 日 1 0 微 克 ( 4 0 0 国 际 单 位 ) 。 由 于 皮

    肤 中 含 有 维 生 素 D 的 前 身 物 ， 经 阳 光 紫 外 线 照 射 后 可 转 变 为

    具 有 生 物 活 性 的 维 生 素 D 3 ， 故 提 倡 老 年 人 适 当 增 加 一 些 户 外

    光 照 时 间 ， 这 样 ， 一 般 不 会 发 生 维 生 素 D 缺 乏 。 有 些 需 口 服

    维 生 素 D 制 剂 者 ， 须 当 心 因 体 内 排 泄 较 慢 ， 容 易 发 生 蓄 积 中

    毒 的 问 题 ， 故 一 般 应 在 医 生 指 导 下 进 行 。

    3 . 维 生 素 E ： 脂 质 过 氧 化 物 的 产 生 ， 能 损 伤 细 胞 膜 ， 使

    衰 老 过 程 加 速 发 展 。 维 生 素 E 是 一 种 有 效 的 抗 氧 化 剂 ， 能 减

    少 体 内 脂 质 过 氧 化 物 的 产 生 ， 稳 定 生 物 膜 结 构 ， 对 机 体 具 有

    保 护 作 用 。 根 据 组 织 细 胞 学 研 究 ， 人 体 细 胞 从 发 生 到 死 亡 ， 大

    部 分 细 胞 可 分 裂 5 0 次 ， 每 次 分 裂 周 期 大 约 2 . 4 年 ， 所 以 人

    的 自 然 寿 命 应 为 1 2 0 年 左 右 。 体 外 细 胞 培 养 试 验 证 明 ， 维 生

    素 E 可 使 细 胞 分 裂 次 数 增 至 1 2 0 次 以 上 ， 且 使 细 胞 保 持 比 较

    年 轻 的 状 态 ， 因 此 认 为 维 生 素 E 具 有 抗 衰 老 、 延 年 益 寿 的 作

    用 。 随 着 年 龄 增 长 ， 细 胞 内 脂 褐 质 ( 老 年 色 素 ) 增 多 ， 其 它

    组 织 也 会 发 生 脂 褐 质 沉 着 ， 维 生 素 E 能 消 除 脂 褐 质 并 改 善 皮

    肤 弹 性 。 此 外 ， 维 生 素 E 还 具 有 降 低 血 胆 固 醇 浓 度 、 抑 制 动

    脉 粥 样 硬 化 发 展 的 作 用 ， 还 能 增 强 机 体 免 疫 功 能 ， 具 有 抗 癌

    · 1 1 · 老 年 食 养 食 疗 功 能 。 我 国 规 定 老 年 人 维 生 素 E 每 日 供 给 量 标 准 为 1 2 毫 克 ，各 种 植 物 油 是 其 最 良 好 的 来 源 。 口 服 维 生 素 E 制 剂 ， 一 般 认

    为 每 日 剂 量 小 于 3 0 0 毫 克 ， 对 大 多 数 人 来 说 是 安 全 的 。

    4 . 维 生 素 C ： 维 生 素 C 是 一 种 具 有 广 泛 生 理 作 用 的 营 养

    素 。 它 能 增 强 机 体 免 疫 力 ， 增 强 机 体 对 传 染 性 疾 病 的 抵 抗 力 ，既 可 用 于 防 治 感 冒 ， 又 具 有 防 癌 作 用 ； 维 持 毛 细 血 管 的 完 整

    ( 如 维 生 素 C 缺 乏 可 引 起 坏 血 病 ， 出 现 牙 龈 、 皮 下 出 血 ) ； 促

    进 铁 的 吸 收 ， 对 缺 铁 性 贫 血 有 辅 助 治 疗 作 用 ； 具 有 解 毒 功 能 ，能 拮 抗 组 织 胺 和 缓 激 肽 ， 防 止 过 敏 性 和 结 缔 组 织 病 的 发 生 ； 参

    与 脂 肪 代 谢 调 节 ， 促 进 血 胆 固 醇 转 化 ， 使 血 脂 下 降 。 临 床 上

    维 生 素 C 广 泛 应 用 于 高 脂 血 症 、 克 山 病 、 风 湿 病 、 出 血 性 疾

    病 、 肝 胆 疾 病 、 过 敏 性 疾 病 、 结 缔 组 织 病 、 化 学 性 中 毒 等 病

    症 治 疗 。 因 此 ， 维 生 素 C 对 于 老 年 人 保 持 身 体 健 康 和 防 治 疾

    病 十 分 必 要 ， 特 别 是 老 年 人 由 于 消 化 吸 收 功 能 减 退 ， 体 内 血

    浆 和 白 细 胞 内 维 生 素 C 含 量 均 明 显 下 降 ， 故 给 老 年 人 补 充 充

    足 的 维 生 素 C 更 显 得 重 要 。 我 国 规 定 老 年 人 每 日 膳 食 维 生 素

    C 供 给 量 为 6 0 毫 克 ， 故 应 经 常 进 食 足 量 的 新 鲜 蔬 菜 及 水 果 ，若 能 每 日 增 服 1 0 0 ～ 2 0 0 毫 克 维 生 素 C 片 剂 ， 可 能 会 对 老 年

    人 保 持 健 康 和 防 治 疾 病 产 生 更 好 的 效 果 。

    5 . 硫 胺 素 ： 老 年 人 对 硫 胺 素 的 需 要 与 一 般 成 人 相 似 ， 但

    由 于 硫 胺 素 在 谷 皮 、 谷 胚 中 含 量 较 多 ， 所 以 喜 食 精 白 米 面 且

    饮 食 单 调 的 老 年 人 ， 易 发 生 硫 胺 素 缺 乏 症 。 患 者 可 出 现 浮 肿 、肢 端 发 麻 或 感 觉 迟 钝 以 及 心 音 异 常 等 。 因 此 ， 老 年 人 膳 食 不

    宜 过 于 精 细 ， 适 当 吃 点 粗 粮 可 调 剂 伙 食 并 有 利 于 预 防 硫 胺 素

    缺 乏 。 还 要 注 意 硫 胺 素 的 其 它 食 物 来 源 ， 使 饮 食 多 样 化 。 要

    · 2 1 · 老 年 食 养 食 疗 注 意 煮 粥 勿 加 碱 ， 防 止 硫 胺 素 被 过 多 破 坏 。 食 物 中 粗 粮 、 豆

    类 、 花 生 、 瘦 猪 肉 、 肝 、 肾 、 心 以 及 酵 母 中 均 含 有 丰 富 的 硫

    胺 素 ， 市 售 谷 胚 、 麦 片 类 食 品 也 是 硫 胺 素 良 好 来 源 。 我 国 规

    定 老 年 人 硫 胺 素 每 日 膳 食 供 给 量 为 1 . 2 毫 克 。

    6 . 核 黄 素 ： 脂 溢 性 皮 炎 和 阴 囊 炎 是 核 黄 素 缺 乏 的 常 见 症

    状 。 核 黄 素 在 食 品 中 分 布 不 广 ， 只 集 中 于 肝 、 肾 、 乳 、 蛋 黄 、紫 菜 、 口 蘑 、 鳝 鱼 等 少 数 食 品 中 ， 而 且 在 烹 调 过 程 中 核 黄 素

    还 易 损 失 破 坏 ， 故 老 年 人 应 注 意 补 充 核 黄 素 。 我 国 规 定 老 年

    人 每 日 膳 食 核 黄 素 供 给 量 为 1 . 2 毫 克 。

    7 . 尼 克 酸 ： 尼 克 酸 缺 乏 可 发 生 癞 皮 病 ， 表 现 出 皮 炎 、 腹

    泻 、 痴 呆 等 症 状 。 尼 克 酸 具 有 扩 张 末 梢 血 管 和 降 低 血 胆 固 醇

    作 用 ， 可 用 于 治 疗 高 脂 血 症 、 缺 血 性 心 脏 病 、 动 脉 硬 化 等 疾

    病 ， 因 此 尼 克 酸 对 于 老 年 人 来 说 也 是 十 分 重 要 的 营 养 素 。 尼

    克 酸 供 给 量 可 按 每 供 给 1 千 卡 热 量 提 供 尼 克 酸 5 毫 克 。 尼 克

    酸 含 量 较 多 的 食 物 有 肝 、 瘦 肉 、 花 生 、 豆 类 、 粗 粮 及 酵 母 等 ，但 玉 米 中 尼 克 酸 为 结 合 型 尼 克 酸 ， 不 能 为 机 体 吸 收 利 用 ， 食

    用 时 可 适 当 用 碱 处 理 ， 使 结 合 型 尼 克 酸 转 变 为 游 离 型 ， 方 可

    为 机 体 所 吸 收 。

    ( 七 ) 无 机 盐 与 微 量 元 素

    1 . 钙 ： 老 年 人 常 因 胃 酸 分 泌 减 少 、 胃 肠 机 能 减 退 ， 使 钙

    的 吸 收 减 少 ， 加 上 体 内 代 谢 过 程 中 对 钙 的 储 存 及 利 用 能 力 下

    降 ， 常 发 生 钙 负 平 衡 状 况 。 随 着 年 龄 增 长 ， 骨 组 织 的 重 量 逐

    渐 减 少 ， 大 约 每 1 0 年 男 性 骨 质 可 减 少 4 % ， 女 性 可 减 少 8 ～

    1 0 % ， 常 发 生 骨 质 疏 松 症 ， 特 别 是 高 龄 老 人 及 分 娩 次 数 多 的

    老 年 妇 女 中 更 常 见 ， 严 重 者 易 发 生 骨 折 。 为 避 免 这 种 情 况 发

    · 3 1 · 老 年 食 养 食 疗 生 及 恶 化 ， 老 年 人 每 日 膳 食 应 注 意 摄 入 一 些 含 钙 丰 富 的 食 品 ，如 牛 奶 、 大 豆 及 豆 制 品 、 芝 麻 酱 、 木 耳 、 海 带 等 ， 并 且 经 常

    晒 太 阳 使 皮 肤 中 7 - 脱 氢 胆 固 醇 转 变 为 维 生 素 D 3 ， 以 促 进 钙

    的 吸 收 利 用 ， 必 要 时 还 可 口 服 钙 制 剂 、 骨 粉 和 维 生 素 D 制 剂 。

    我 国 规 定 老 年 人 每 日 膳 食 钙 供 给 量 为 6 0 0 毫 克 。

    2 . 铁 ： 老 年 人 对 铁 的 吸 收 利 用 能 力 下 降 ， 容 易 发 生 缺 铁

    性 贫 血 。 缺 铁 是 世 界 性 的 老 年 营 养 问 题 。 而 食 物 铁 的 吸 收 率

    较 低 且 受 许 多 因 素 影 响 。 植 物 性 食 物 中 的 铁 吸 收 率 一 般 低 于

    1 0 % ， 膳 食 中 植 酸 盐 、 草 酸 盐 的 存 在 以 及 胃 酸 缺 乏 时 均 可 影

    响 铁 吸 收 。 动 物 性 食 物 中 的 铁 一 般 多 为 血 红 素 铁 ， 可 直 接 被

    人 体 吸 收 ， 吸 收 率 高 于 植 物 性 食 物 且 影 响 因 素 较 少 ， 一 般 吸

    收 率 可 达 2 0 % 左 右 。 含 铁 较 丰 富 的 食 物 有 大 豆 及 其 制 品 、 黑

    豆 、 豌 豆 、 芥 菜 、 香 菜 、 桂 圆 、 猪 肝 、 肾 、 乌 鱼 、 虾 子 、 淡

    菜 、 芝 麻 酱 等 。 此 外 ， 炒 菜 时 宜 选 用 铁 锅 ， 世 界 卫 生 组 织 出

    于 预 防 缺 铁 性 贫 血 的 考 虑 ， 向 世 界 建 议 推 广 应 用 中 国 铁 锅 。

    3 . 锌 ： 老 年 人 缺 锌 时 可 致 味 觉 失 灵 ， 严 重 时 可 使 心 肌 梗

    塞 、 慢 性 肾 炎 、 关 节 炎 等 疾 病 的 发 病 率 增 高 ， 故 老 年 人 应 注

    意 膳 食 锌 的 补 充 。 含 锌 量 相 对 比 较 丰 富 的 食 物 有 瘦 肉 、 鱼 类 、豆 类 及 小 麦 ， 尤 其 是 麸 皮 中 含 量 较 高 ， 所 以 膳 食 不 宜 过 于 精

    细 。 必 要 时 亦 可 口 服 1 0 % 硫 酸 锌 溶 液 。

    4 . 氟 ： 氟 是 人 体 必 需 的 微 量 元 素 之 一 ， 饮 食 中 氟 的 摄 入

    不 足 ， 易 致 龋 齿 ， 对 老 年 人 则 易 导 致 发 生 骨 质 疏 松 症 。 氟 在

    粮 食 及 蔬 菜 中 含 量 不 高 ， 许 多 地 区 饮 水 中 含 量 也 很 低 ， 但 茶

    叶 中 含 氟 量 较 高 ， 故 提 倡 老 年 人 适 当 饮 茶 ， 可 减 少 老 年 人 骨

    质 疏 松 症 的 发 病 。

    · 4 1 · 老 年 食 养 食 疗 5 . 钠 ： 人 体 钠 主 要 来 自 食 盐 中 的 氯 化 钠 ， 一 般 情 况 下 不

    易 发 生 缺 乏 。 但 钠 摄 入 过 多 却 危 害 很 大 ， 摄 食 过 咸 食 物 可 能

    因 钠 在 体 内 过 多 潴 留 ， 导 致 循 环 血 量 增 加 ， 易 诱 发 高 血 压 、 心

    脏 病 及 浮 肿 等 疾 患 。 故 老 年 人 应 控 制 食 盐 摄 入 ， 每 天 摄 入 量

    最 好 控 制 在 1 0 克 以 下 ， 患 有 高 血 压 、 冠 心 病 的 老 人 则 应 把 食

    盐 摄 入 量 控 制 在 每 天 5 克 以 下 ， 尽 量 少 食 含 盐 较 多 的 卤 制 品 、咸 腌 食 品 。

    6 . 其 它 ： 铬 是 体 内 葡 萄 糖 耐 量 因 子 的 重 要 组 成 成 分 ， 与

    葡 萄 糖 耐 量 有 关 ， 还 能 降 低 血 胆 固 醇 ， 升 高 高 密 度 脂 蛋 白 ， 有

    利 于 防 治 动 脉 粥 样 硬 化 ， 故 老 年 人 应 注 意 膳 食 铬 的 补 充 ， 含

    铬 丰 富 的 食 物 有 啤 酒 、 粗 制 糖 、 黑 胡 椒 、 瘦 肉 等 。

    硒 与 心 肌 代 谢 有 关 ， 缺 硒 会 引 起 心 肌 损 害 及 使 某 些 肿 瘤

    发 病 率 增 加 。 老 年 人 对 硒 的 补 给 不 容 忽 视 ， 含 硒 量 相 对 丰 富

    的 食 品 有 瘦 肉 、 干 豆 等 食 品 。

    钾 是 细 胞 内 液 中 主 要 的 阳 离 子 ， 与 心 肌 的 正 常 生 理 功 能

    关 系 密 切 ， 膳 食 中 应 有 足 够 的 钾 供 给 方 能 满 足 机 体 需 要 。 老

    年 人 体 内 含 钾 量 较 低 ， 须 注 意 从 膳 食 补 充 。 富 钾 食 品 主 要 有

    各 类 水 果 和 蔬 菜 。

    ( 八 ) 水

    老 年 人 细 胞 内 液 量 减 少 ， 同 时 老 年 人 饮 水 欲 望 减 退 会 加

    重 体 内 水 分 的 不 足 ， 故 老 年 人 应 养 成 饮 水 习 惯 ， 每 日 摄 入 水

    量 应 控 制 在 2 0 0 0 毫 升 左 右 。 从 膳 食 安 排 上 应 适 当 增 加 一 些

    汤 、 羹 类 食 物 。 正 确 的 饮 水 方 法 应 是 少 量 多 次 。 清 晨 饮 适 量

    开 水 ， 有 利 于 刺 激 食 欲 、 促 进 循 环 。

    · 5 1 · 老 年 食 养 食 疗 四 、 老 年 人 的 合 理 营 养

    ( 一 ) 合 理 营 养 的 重 要 性

    人 类 为 了 维 持 生 命 与 健 康 ， 必 须 每 天 从 食 物 中 获 取 人 体

    所 必 需 的 各 种 营 养 物 质 。 以 往 许 多 人 往 往 看 重 营 养 不 良 的 危

    害 ， 认 为 营 养 不 足 可 致 体 弱 多 病 ， 会 影 响 人 体 健 康 ； 相 反 对

    营 养 过 度 及 营 养 不 平 衡 的 危 害 却 认 识 不 足 。 举 个 简 单 的 例 子 ，以 往 人 们 往 往 认 为 肥 胖 是 福 相 、 富 贵 体 型 ， 是 营 养 好 的 象 征

    和 健 康 的 标 志 ， 而 实 际 上 肥 胖 是 热 量 入 超 导 致 的 营 养 不 平 衡

    的 结 果 。 肥 胖 有 许 多 危 害 ， 使 活 动 能 力 减 弱 自 不 必 说 ， 还 与

    高 血 压 、 高 血 脂 、 冠 心 病 等 心 血 管 疾 病 以 及 糖 尿 病 的 发 生 有

    密 切 关 系 。 因 此 ， 讲 究 营 养 要 讲 合 理 营 养 ， 也 就 是 每 日 由 食

    物 摄 入 营 养 物 质 要 适 度 ， 既 不 能 缺 乏 ， 也 不 能 过 度 。 缺 则 不

    能 满 足 机 体 生 理 活 动 的 需 要 ， 严 重 时 可 引 起 机 体 生 理 机 能 的

    改 变 和 生 化 活 动 异 常 ， 甚 至 发 生 机 体 形 态 结 构 的 异 常 ， 影 响

    人 体 健 康 ； 过 了 也 会 引 起 机 体 异 常 改 变 ， 或 体 内 积 聚 过 多 ， 或

    干 扰 其 它 营 养 物 质 的 利 用 ， 使 代 谢 异 常 ， 有 时 甚 至 可 产 生 中

    毒 现 象 ， 而 这 对 人 体 的 危 害 也 绝 不 能 低 估 。 近 年 来 被 人 们 称

    为 现 代 文 明 的 疾 病 ， 其 中 许 多 疾 病 包 括 癌 症 在 内 ， 就 同 营 养

    过 剩 或 营 养 不 平 衡 有 关 。 老 年 时 期 这 种 营 养 过 剩 或 营 养 不 平

    衡 对 健 康 的 危 害 就 更 大 。 这 已 引 起 越 来 越 多 人 的 重 视 。 总 之 ，合 理 的 营 养 能 促 进 机 体 的 正 常 生 理 活 动 ， 改 善 机 体 的 健 康 状

    况 ， 增 强 机 体 的 抗 病 能 力 ， 提 高 免 疫 力 。 合 理 营 养 可 使 老 年

    人 精 力 充 沛 ， 提 高 工 作 效 率 ， 对 抗 老 防 衰 、 延 年 益 寿 ， 具 有

    · 6 1 · 老 年 食 养 食 疗 极 其 重 要 的 作 用 。

    ( 二 ) 合 理 营 养 的 基 本 要 求

    所 谓 合 理 营 养 是 指 膳 食 营 养 在 满 足 机 体 需 要 方 面 能 合 乎

    要 求 ， 也 就 是 说 由 膳 食 提 供 给 人 体 的 营 养 素 ， 种 类 齐 全 ， 数

    量 充 足 ， 能 保 证 机 体 各 种 生 理 活 动 的 需 要 。

    达 到 合 理 营 养 要 求 的 膳 食 一 般 称 为 平 衡 膳 食 ， 基 本 要 求

    是 ： ① 膳 食 中 热 量 和 各 种 营 养 素 必 须 能 满 足 人 体 生 理 和 劳 动

    的 需 要 。 即 膳 食 中 必 须 含 有 蛋 白 质 、 脂 肪 、 糖 类 、 维 生 素 、 无

    机 盐 及 微 量 元 素 、 水 和 膳 食 纤 维 等 人 体 必 需 的 营 养 素 ， 且 保

    持 各 营 养 素 之 间 的 数 量 平 衡 ， 避 免 有 的 缺 乏 、 有 的 过 剩 。 因

    此 ， 食 物 应 多 样 化 。 因 为 任 何 一 种 天 然 食 物 都 不 能 提 供 人 体

    所 必 需 的 一 切 营 养 素 ， 所 以 多 样 化 的 食 物 是 保 证 膳 食 平 衡 的

    必 要 条 件 。 ② 合 理 的 饮 食 制 度 。 如 餐 次 安 排 得 当 ， 可 采 取 早

    晨 吃 好 、 中 午 吃 饱 、 晚 上 吃 少 的 原 则 。 ③ 适 当 的 烹 调 方 法 。 要

    以 利 于 食 物 的 消 化 吸 收 ， 且 有 良 好 的 食 品 感 官 性 状 ， 能 刺 激

    食 欲 为 原 则 。 老 年 人 的 膳 食 宜 嫩 、 软 ， 容 易 消 化 ， 一 般 应 限

    制 油 腻 食 物 。 ④ 食 品 必 须 卫 生 且 无 毒 。

    当 然 由 于 人 们 的 生 活 环 境 不 同 ， 饮 食 习 惯 、 健 康 状 况 等

    也 千 差 万 别 ， 对 营 养 的 要 求 也 就 各 不 相 同 。 在 实 际 生 活 中 只

    有 根 据 合 理 营 养 的 基 本 要 求 ， 按 照 每 个 人 的 性 别 、 年 龄 、 劳

    动 状 况 、 健 康 情 况 等 方 面 综 合 考 虑 ， 安 排 好 每 日 膳 食 ， 才 能

    真 正 达 到 合 理 膳 食 的 要 求 。

    ( 三 ) 平 衡 膳 食 的 构 成

    1 . 平 衡 膳 食 的 内 容 ： 平 衡 膳 食 是 由 多 种 食 物 构 成 的 ， 它

    能 为 人 体 提 供 足 够 数 量 的 热 量 和 营 养 素 ， 且 能 保 持 各 营 养 素

    · 7 1 · 老 年 食 养 食 疗 之 间 的 数 量 平 衡 。 主 要 包 括 ：

    ( 1 ) 热 量 及 热 源 质 配 比 平 衡 。 热 量 摄 入 适 应 性 别 、 年 龄 、劳 动 强 度 及 生 理 需 要 ， 摄 入 与 消 耗 呈 动 态 平 衡 ， 蛋 白 质 、 脂

    肪 、 碳 水 化 合 物 比 例 适 当 ， 热 能 比 分 别 是 1 0 ～ 1 5 % ， 2 0 ～

    2 5 % ， 6 0 ～ 7 0 % 。

    ( 2 ) 氨 基 酸 平 衡 。 食 物 中 蛋 白 质 所 含 的 色 氨 酸 、 苯 丙 氨

    酸 、 赖 氨 酸 、 苏 氨 酸 、 蛋 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 异 亮 氨 酸 、 缬 氨 酸

    为 人 体 所 必 需 的 8 种 氨 基 酸 ， 一 般 在 肉 、 蛋 、 奶 等 动 物 性 食

    品 和 豆 类 食 品 中 含 量 充 足 、 比 例 恰 当 ， 故 肉 、 蛋 、 奶 和 豆 类

    食 品 的 营 养 价 值 较 高 ， 而 粮 谷 等 植 物 性 食 品 中 则 常 有 几 种 氨

    基 酸 缺 乏 ， 故 其 营 养 价 值 较 低 。 因 此 ， 搞 好 动 、 植 物 食 品 的

    合 理 搭 配 ， 实 现 食 物 氨 基 酸 互 补 ， 达 到 比 值 平 衡 ， 可 提 高 食

    物 蛋 白 质 的 利 用 率 和 营 养 价 值 。

    ( 3 ) 脂 肪 酸 平 衡 。 脂 肪 可 来 自 动 物 性 食 品 、 粮 食 、 坚 果

    及 食 用 油 等 多 种 食 品 。 脂 肪 由 甘 油 和 脂 肪 酸 所 组 成 。 脂 肪 酸

    可 分 为 饱 和 脂 肪 酸 、 多 不 饱 和 脂 肪 酸 和 单 不 饱 和 脂 肪 酸 。 膳

    食 中 饱 和 脂 肪 酸 在 动 物 性 油 脂 中 含 量 较 高 ， 如 猪 油 、 牛 油 、 奶

    油 等 ， 过 多 摄 入 可 致 高 血 脂 、 动 脉 粥 样 硬 化 ， 故 应 控 制 其 摄

    入 量 。 而 多 不 饱 和 脂 肪 酸 一 般 在 植 物 性 油 脂 中 含 量 较 高 ， 如

    豆 油 、 葵 花 子 油 、 芝 麻 油 、 花 生 油 等 ， 其 中 有 的 多 不 饱 和 脂

    肪 酸 如 亚 油 酸 ， 是 人 体 不 能 合 成 ， 必 须 由 食 物 提 供 的 必 需 脂

    肪 酸 ， 故 通 常 认 为 植 物 油 的 营 养 价 值 较 高 。 因 此 ， 应 尽 量 控

    制 动 物 油 的 摄 入 量 ， 适 当 增 加 植 物 油 摄 入 量 ， 对 老 年 人 更 应

    如 此 。 当 然 ， 也 不 是 植 物 油 摄 入 多 多 益 善 ， 因 为 多 不 饱 和 脂

    肪 酸 在 体 内 氧 化 易 产 生 过 氧 化 物 ， 具 有 促 进 衰 老 作 用 。 所 以

    · 8 1 · 老 年 食 养 食 疗 食 用 油 脂 还 应 控 制 适 量 ， 一 般 以 食 用 油 脂 加 上 其 它 食 物 脂 肪

    不 超 过 总 热 能 的 2 5 % 为 宜 ， 在 这 个 前 提 下 尽 量 多 采 用 植 物 油

    作 为 烹 调 用 油 ， 其 用 量 一 般 应 占 全 日 用 油 至 少 一 半 以 上 。

    ( 4 ) 酸 碱 平 衡 。 人 体 在 正 常 情 况 下 血 液 酸 碱 处 于 平 衡 状

    态 ， p H 值 稳 定 在 7 . 3 ～ 7 . 4 之 间 。 食 品 中 ， 含 磷 、 硫 、 氯

    等 非 金 属 元 素 较 多 的 ， 在 机 体 内 经 代 谢 后 可 生 成 酸 根 ， 称 为

    酸 性 食 品 ， 如 米 、 面 粉 、 肉 、 鱼 、 蛋 等 ； 而 含 钠 、 钾 、 镁 、 钙

    等 金 属 元 素 较 多 的 ， 则 在 体 内 氧 化 ， 产 生 带 阳 离 子 的 碱 性 氧

    化 物 ， 称 为 碱 性 食 品 ， 如 大 多 数 蔬 菜 、 水 果 、 黄 豆 等 。 膳 食

    中 酸 性 食 品 和 碱 性 食 品 应 搭 配 适 当 ， 否 则 一 旦 超 过 机 体 缓 冲

    系 统 代 偿 能 力 ， 就 会 导 致 酸 碱 失 衡 。 如 酸 性 食 品 摄 入 过 多 可

    使 血 液 偏 酸 性 ， 严 重 时 还 可 致 酸 中 毒 。

    ( 5 ) 维 生 素 平 衡 。 脂 溶 性 维 生 素 摄 入 过 多 ， 在 体 内 易 造

    成 蓄 积 ， 引 起 中 毒 ， 这 在 食 用 强 化 食 品 或 口 服 鱼 肝 油 丸 等 制

    剂 时 应 予 注 意 ； 在 我 国 膳 食 结 构 中 ， 维 生 素 A 、 D 膳 食 来 源 不

    充 分 ， 应 注 意 动 物 肝 脏 等 食 品 摄 入 。 水 溶 性 维 生 素 如 维 生 素

    B 1 、 维 生 素 B 2 、 尼 克 酸 、 维 生 素 C 等 ， 体 内 贮 备 少 ， 且 烹 调

    加 工 及 贮 存 过 程 中 易 损 失 破 坏 ， 因 而 易 发 生 供 给 不 足 的 问 题 ，应 注 意 膳 食 补 充 。 维 生 素 B 1 、 维 生 素 B 2 、 尼 克 酸 等 ， 还 参 与

    体 内 生 物 氧 化 过 程 ， 同 能 量 代 谢 有 关 ， 因 此 ， 在 热 量 摄 入 增

    加 时 也 应 相 应 增 加 这 几 种 维 生 素 的 供 给 量 。 各 种 维 生 素 之 间

    也 存 在 互 相 影 响 问 题 ， 如 维 生 素 B 1 、 维 生 素 B 2 可 促 进 维 生 素

    C 合 成 ； 维 生 素 B 1 与 B 2 之 间 也 存 在 相 互 影 响 的 问 题 。

    ( 6 ) 无 机 盐 平 衡 。 膳 食 中 磷 酸 盐 过 多 可 与 食 物 中 的 钙 结

    合 ， 使 其 溶 解 度 降 低 ， 影 响 钙 的 吸 收 率 。 膳 食 中 膳 食 纤 维 过

    · 9 1 · 老 年 食 养 食 疗 多 或 脂 肪 过 高 或 蛋 白 质 缺 乏 也 会 影 响 钙 的 吸 收 。 食 物 中 含 草

    酸 、 植 酸 较 高 时 能 与 某 些 元 素 结 合 生 成 难 溶 物 质 ， 可 影 响 钙 、铁 、 锌 等 的 吸 收 。

    2 . 平 衡 膳 食 的 构 成 ： 平 衡 膳 食 应 由 尽 可 能 多 样 的 食 物 组

    成 ， 这 些 食 物 大 致 上 可 分 为 两 大 类 ： 第 一 类 是 保 护 性 食 品 ， 富

    于 无 机 盐 、 维 生 素 及 优 质 蛋 白 质 ， 例 如 肉 类 食 品 、 蔬 菜 、 水

    果 等 ； 第 二 类 是 热 能 食 品 ， 是 热 能 的 主 来 源 ， 如 粮 食 、 食 用

    油 、 糖 类 食 品 等 。 保 护 性 食 品 对 于 维 持 机 体 正 常 生 理 功 能 具

    有 保 护 作 用 ， 是 每 日 膳 食 不 可 忽 视 的 组 成 部 分 。 而 保 护 性 食

    品 只 有 在 摄 入 足 够 热 能 食 品 的 前 提 下 才 能 发 挥 作 用 ， 故 二 者

    应 相 辅 相 成 ， 不 可 偏 废 。 日 本 提 倡 每 日 膳 食 应 保 证 3 0 种 以 上

    食 物 ， 而 我 国 膳 食 结 构 的 特 点 则 要 求 每 天 至 少 能 吃 到 2 0 种 以

    上 的 食 物 ， 大 致 可 按 以 下 种 类 和 数 量 予 以 安 排 ( 以 一 般 轻 体

    力 活 动 老 年 人 为 例 ) ： 粮 谷 类 及 薯 类 3 种 ， 约 3 0 0 ～ 4 5 0 克 ； 豆

    类 及 其 制 品 2 0 ～ 3 0 克 ； 蛋 类 及 其 制 品 5 0 克 ； 畜 、 禽 肉 类 2 0

    ～ 3 0 克 ； 乳 类 及 其 制 品 2 5 0 克 ； 水 产 品 1 种 ， 每 周 5 0 克 ； 动

    物 内 脏 1 种 ， 每 周 5 0 克 ； 蔬 菜 3 ～ 4 种 ， 3 0 0 ～ 5 0 0 克 ， 其 中

    至 少 1 A 3 以 上 为 绿 色 、 黄 色 、 红 色 等 深 色 蔬 菜 ； 水 果 1 ～ 2 种 ，约 2 0 0 克 ； 菌 藻 类 食 品 1 种 ， 1 0 克 ； 坚 果 类 食 品 1 种 ， 3 0 ～

    5 0 克 ； 植 物 油 1 5 克 。

    ( 四 ) 平 衡 膳 食 举 例

    早 餐 ： 玉 米 面 粥 ( 玉 米 面 2 5 克 )

    花 卷 ( 面 粉 5 0 克 )

    茶 蛋 ( 鸡 蛋 6 0 克 )

    拌 瓜 丝 ( 黄 瓜 5 0 克 ， 海 米 1 0 克 )

    · 0 2 · 老 年 食 养 食 疗 午 餐 ： 大 米 饭 ( 大 米 1 0 0 克 )

    过 汤 面 条 ( 面 粉 5 0 克 ， 瘦 猪 肉 丝 1 0 克 )

    青 椒 肉 片 ( 青 椒 1 5 0 克 ， 瘦 猪 肉 2 0 克 )

    红 烧 带 鱼 ( 带 鱼 5 0 克 )

    素 炒 土 豆 丝 ( 土 豆 1 0 0 克 )

    橘 子 1 0 0 克

    晚 餐 ： 馒 头 ( 面 粉 5 0 克 )

    绿 豆 稀 饭 ( 大 米 5 0 克 ， 绿 豆 2 0 克 )

    清 炖 豆 腐 ( 豆 腐 2 0 0 克 )

    炒 小 白 菜 ( 小 白 菜 2 0 0 克 ， 瘦 猪 肉 2 0 克 )

    苹 果 1 0 0 克

    全 日 烹 调 用 油 2 5 克

    晚 间 ： 牛 奶 2 5 0 毫 升 ， 加 糖 1 5 克

    该 食 谱 特 点 ： 全 日 热 能 大 约 8 4 0 0 千 焦 ( 2 0 0 0 千 卡 ) 左 右 。

    蛋 白 质 约 7 0 克 ， 其 中 优 质 蛋 白 占 5 0 % 以 上 。 从 食 物 安 排 上 ，主 食 粗 细 搭 配 ， 主 食 总 量 3 2 5 克 ； 蔬 菜 量 5 0 0 克 ， 其 中 绿 色

    蔬 菜 比 重 较 大 ； 蛋 白 质 食 品 多 样 化 ； 全 日 食 物 种 类 在 1 7 种 以

    上 ； 牛 奶 安 排 在 晚 间 食 用 ， 有 助 于 改 善 睡 眠 状 况 ； 3 餐 热 能 分

    配 合 理 ， 以 午 餐 所 占 比 重 较 大 ， 晚 餐 比 重 较 小 。

    ( 五 ) 老 年 人 膳 食 应 遵 循 的 原 则

    1 . 食 物 多 样 化 是 保 证 膳 食 平 衡 的 必 要 条 件 。 食 物 多 样 化 ，一 是 注 意 食 物 选 择 ， 要 合 理 搭 配 主 副 食 ， 粗 细 兼 顾 ； 二 要 不

    偏 食 ， 不 择 食 ， 对 各 种 食 物 既 不 偏 爱 ， 也 不 拒 食 。 只 有 如 此 ，才 能 保 证 营 养 既 合 理 又 全 面 。

    2 . 饮 食 宜 清 淡 可 口 。 过 于 油 腻 食 物 难 以 消 化 吸 收 ， 不 适

    · 1 2 · 老 年 食 养 食 疗 合 老 年 人 的 消 化 生 理 特 点 ， 同 时 对 防 治 老 年 人 心 血 管 疾 病 等

    多 发 病 也 不 利 。

    3 . 合 理 烹 调 。 为 适 应 老 年 人 牙 齿 状 况 及 消 化 机 能 减 退 的

    特 点 ， 食 物 加 工 宜 软 而 烂 ， 应 多 采 用 煮 、 炖 、 熬 、 蒸 等 烹 调

    方 法 ， 少 用 煎 、 炸 。 还 要 注 意 食 物 的 色 、 香 、 味 、 形 等 感 官

    性 状 及 适 当 照 顾 饮 食 习 惯 ， 以 刺 激 食 欲 。

    4 . 饮 食 有 节 。 一 是 切 忌 暴 饮 暴 食 ， 尤 其 是 晚 餐 不 宜 食 之

    过 饱 ， 因 过 饱 可 使 隔 肌 上 升 ， 影 响 心 肌 供 血 ， 是 诱 发 心 肌 梗

    塞 的 危 险 因 素 ； 二 是 切 勿 过 度 饮 酒 ， 少 量 适 度 饮 酒 可 促 进 血

    液 循 环 ， 具 有 延 年 益 寿 之 功 效 ， 但 过 度 饮 酒 却 有 百 害 而 无 一

    利 ； 三 是 节 制 某 些 食 物 的 过 多 摄 入 ， 如 肥 肉 、 纯 糖 食 品 、 含

    胆 固 醇 高 的 食 品 等 ； 四 是 控 制 热 能 食 品 摄 入 ， 如 主 食 、 脂 肪 、食 用 糖 等 ， 对 于 超 重 或 肥 胖 者 更 应 注 意 限 制 热 能 食 品 摄 入 。 老

    年 人 以 维 持 标 准 体 重 最 为 理 想 。

    5 . 少 食 多 餐 。 老 年 人 除 了 应 保 证 一 日 三 餐 正 常 摄 食 外 ，为 了 适 应 其 肝 糖 原 储 备 减 少 及 消 化 吸 收 能 力 降 低 等 特 点 ， 可

    适 当 在 晨 起 、 餐 间 或 睡 前 安 排 一 些 点 心 、 牛 奶 、 饮 料 等 食 物 ，作 为 补 充 。 每 次 数 量 不 宜 太 多 ， 以 保 证 每 日 总 热 量 不 入 超 为

    准 。

    6 . 适 当 进 食 一 些 具 有 延 年 益 寿 、 防 老 抗 衰 的 食 物 。 在 保

    证 合 理 膳 食 的 前 提 下 ， 老 年 人 应 特 别 注 意 每 日 应 保 证 一 定 数

    量 的 优 质 蛋 白 质 ， 如 瘦 肉 、 牛 奶 、 蛋 、 鱼 等 动 物 性 食 品 以 及

    各 种 大 豆 制 品 ； 适 当 多 吃 一 些 具 有 降 低 血 胆 固 醇 作 用 的 食 物 ，如 洋 葱 、 蘑 菇 、 木 耳 以 及 海 带 、 紫 菜 等 海 生 植 物 ， 这 对 于 防

    止 动 脉 硬 化 ， 减 少 脑 血 管 意 外 有 一 定 作 用 ； 每 日 膳 食 中 蔬 菜

    · 2 2 · 老 年 食 养 食 疗 及 水 果 不 能 缺 少 ， 一 是 保 证 维 生 素 及 无 机 盐 、 微 量 元 素 供 给 ，二 是 提 供 膳 食 纤 维 ， 对 于 防 治 便 秘 及 心 血 管 疾 病 具 有 良 效 ； 还

    可 适 度 应 用 人 参 、 黄 芪 、 桂 圆 、 山 药 等 有 肯 定 抗 衰 老 作 用 药

    物 、 食 物 ， 制 成 药 膳 食 用 。

    7 . 食 物 不 可 过 咸 。 因 “ 咸 走 血 ， 多 食 之 令 人 渴 ” 、 “ 味 过

    于 咸 ， 大 骨 气 劳 ， 短 肌 ， 心 气 抑 ” 、 “ 多 食 咸 ， 则 脉 凝 泣

    ( 涩 ) 而 变 色 ” 。 按 现 代 医 学 观 点 ， 食 盐 摄 入 过 多 ， 是 高 血 压

    等 心 血 管 疾 病 发 病 的 危 险 因 素 之 一 。 如 日 本 北 部 地 区 居 民 每

    天 食 盐 量 高 达 2 5 克 ， 其 高 血 压 发 病 率 高 达 4 0 % ； 许 多 地 区 流

    行 病 学 调 查 资 料 证 明 ， 高 血 压 发 病 率 与 食 盐 销 售 量 成 正 相 关 。

    8 . 控 制 吸 烟 ， 合 理 安 排 作 息 ， 保 证 充 足 睡 眠 和 适 度 娱 乐 ，丰 富 文 化 生 活 ， 以 使 心 情 舒 畅 、 精 力 充 沛 ， 这 也 是 保 证 老 年

    人 合 理 营 养 所 必 需 。

    9 . 适 当 多 喝 点 水 。 老 年 人 体 内 水 量 逐 渐 下 降 ， 若 不 适 量

    增 加 饮 水 ， 会 使 血 液 粘 滞 度 增 加 ， 易 诱 发 血 栓 形 成 及 心 、 脑

    疾 患 ， 还 会 影 响 肾 脏 的 排 泄 功 能 。 老 年 人 每 日 摄 入 水 量 应 在

    1 5 0 0 毫 升 以 上 。

    ( 六 ) 老 年 人 食 欲 的 保 持

    平 衡 膳 食 是 保 证 机 体 营 养 的 物 质 基 础 ， 而 良 好 的 食 欲 是

    实 现 合 理 营 养 的 必 要 条 件 。 老 年 人 嗅 觉 和 味 觉 功 能 逐 渐 衰 退 ，嗅 觉 细 胞 更 新 速 度 减 慢 甚 至 停 止 更 新 ， 味 蕾 数 目 减 少 、 萎 缩 。

    而 人 的 食 欲 同 嗅 觉 和 味 觉 是 密 切 相 关 的 ， 食 物 入 口 前 首 先 刺

    激 人 的 嗅 觉 ， 入 口 后 食 物 中 的 化 学 物 质 刺 激 味 蕾 后 可 产 生 味

    觉 ， 嗅 觉 和 味 觉 可 通 过 神 经 反 射 刺 激 食 欲 中 枢 活 动 ， 从 而 引

    起 食 欲 。 老 年 人 因 味 觉 、 嗅 觉 功 能 下 降 ， 对 年 轻 人 感 觉 清 香

    · 3 2 · 老 年 食 养 食 疗 可 口 的 饭 菜 ， 却 往 往 不 能 引 起 食 欲 。

    为 提 高 老 年 人 的 食 欲 ， 不 妨 试 验 一 下 以 下 办 法 ： ① 除 了

    盐 和 糖 量 严 格 控 制 外 ， 可 适 当 增 加 菜 肴 的 调 料 和 佐 料 ， 使 食

    物 中 刺 激 嗅 觉 和 味 觉 的 物 质 浓 度 加 大 。 ② 细 嚼 慢 咽 ， 也 可 咀

    嚼 一 些 小 食 品 ， 以 使 唾 液 分 泌 ， 充 分 溶 解 食 物 中 的 化 学 物 质 ，以 对 味 蕾 产 生 较 强 刺 激 。 ③ 戒 烟 或 尽 量 少 吸 烟 。 吸 烟 可 抑 制

    嗅 觉 和 味 觉 ， 因 此 吸 烟 的 老 人 ， 其 味 觉 和 嗅 觉 较 不 吸 烟 者 更

    为 低 下 。 ④ 刷 牙 时 不 妨 刷 一 刷 舌 头 ， 可 清 除 舌 面 的 食 物 残 渣

    及 微 生 物 ， 清 洁 的 口 腔 对 改 善 味 觉 功 能 是 有 益 的 。

    老 年 人 四 季 食 补

    “ 因 时 养 生 ” ， 是 中 医 养 生 学 的 一 条 重 要 原 则 。 《 黄 帝 内

    经 》 中 说 ： “ 故 智 者 之 养 生 也 ， 必 须 顺 四 时 而 避 寒 暑 ” 。 祖 国

    医 学 中 也 有 “ 春 夏 养 阳 ， 秋 冬 养 阴 ” 之 说 。 这 些 都 说 明 人 体

    必 须 顺 应 四 时 自 然 变 化 而 养 生 ， 从 而 加 强 人 体 适 应 季 节 与 气

    候 变 化 的 能 力 ， 以 保 证 身 体 健 康 ， 减 少 疾 病 的 发 生 。

    一 年 四 季 ， 春 温 ， 夏 热 ， 秋 凉 ， 冬 寒 。 气 候 的 变 化 ， 会

    给 人 体 带 来 不 同 程 度 的 影 响 。 因 此 ， 机 体 的 营 养 结 构 要 随 季

    节 的 变 化 予 以 协 调 ， 注 意 各 个 季 节 的 科 学 饮 食 及 食 补 方 式 ， 合

    理 安 排 饮 食 。 春 季 宜 食 清 淡 ； 夏 季 宜 食 甘 凉 ； 秋 季 燥 热 ， 宜

    食 生 津 食 品 ； 冬 季 寒 冷 ， 宜 食 温 热 。 饮 食 上 顺 应 四 时 ， 可 保

    养 体 内 阴 阳 气 血 ， 使 正 气 在 内 ， 邪 不 可 干 。 对 于 老 年 人 来 说 ，· 4 2 · 老 年 食 养 食 疗 由 于 生 理 功 能 的 降 低 ， 对 四 季 气 候 变 化 的 适 应 能 力 减 弱 ， 科

    学 安 排 四 季 饮 食 ， 就 更 为 重 要 。

    一 、 春 季 的 饮 食 构 成

    春 天 ， 是 万 物 生 长 、 万 象 更 新 的 季 节 。 《 黄 帝 内 经 · 素

    问 》 中 写 道 ： “ 春 三 月 ， 此 谓 发 陈 ， 天 地 俱 生 ， 万 物 以 荣 ” 。 意

    思 是 说 ， 春 季 三 个 月 所 有 生 物 推 陈 出 新 ， 生 机 盎 然 。 人 应 适

    应 季 节 ， 调 养 生 气 ， 使 机 体 与 外 界 统 一 起 来 ， 谓 之 “ 春 气 之

    应 ， 养 生 之 道 也 ” 。 对 老 年 人 来 说 ， 春 天 更 应 注 意 饮 食 调 养 ，保 证 健 康 长 寿 。

    早 春 时 节 ， 气 温 仍 较 寒 冷 ， 人 体 为 了 御 寒 要 消 耗 一 定 的

    能 量 来 维 持 基 础 体 温 。 所 以 早 春 期 间 的 营 养 构 成 应 以 高 热 量

    为 主 ， 除 谷 类 制 品 外 ， 还 应 选 用 黄 豆 、 芝 麻 、 花 生 、 核 桃 等

    食 物 ， 以 便 及 时 补 充 能 量 物 质 。 由 于 寒 冷 的 刺 激 可 使 体 内 的

    蛋 白 质 分 解 加 速 ， 导 致 机 体 抵 抗 力 降 低 而 致 病 ， 因 此 ， 早 春

    期 间 还 需 要 补 充 优 质 蛋 白 质 食 品 ， 如 鸡 蛋 、 鱼 类 、 虾 、 牛 肉 、鸡 肉 、 兔 肉 和 豆 制 品 等 。 上 述 食 物 中 含 有 丰 富 的 蛋 氨 酸 ， 而

    蛋 氨 酸 具 有 增 强 人 体 耐 寒 的 功 能 。

    春 天 ， 又 是 气 候 由 寒 转 暖 的 季 节 ， 气 温 变 化 较 大 ， 细 菌 、病 毒 等 微 生 物 开 始 繁 殖 ， 活 力 增 强 ， 容 易 侵 犯 人 体 而 致 病 ， 所

    以 ， 在 饮 食 上 应 摄 取 足 够 的 维 生 素 和 无 机 盐 。 小 白 菜 、 油 菜 、柿 子 椒 、 西 红 柿 等 新 鲜 蔬 菜 和 柑 橘 、 柠 檬 等 水 果 ， 富 含 维 生

    素 C ， 具 有 抗 病 毒 作 用 ； 胡 萝 卜 、 苋 菜 等 黄 绿 色 蔬 菜 ， 富 含 维

    生 A ， 具 有 保 护 和 增 强 上 呼 吸 道 粘 膜 和 呼 吸 器 官 上 皮 细 胞 的

    · 5 2 · 老 年 食 养 食 疗 功 能 ， 从 而 可 抵 抗 各 种 致 病 因 素 侵 袭 ； 富 含 维 生 素 E 的 食 物

    也 应 食 用 ， 以 提 高 人 体 免 疫 功 能 ， 增 强 机 体 的 抗 病 能 力 ， 这

    类 食 物 有 芝 麻 、 青 色 卷 心 菜 、 菜 花 等 。

    祖 国 医 学 还 认 为 ， “ 春 日 宜 省 酸 增 甘 ， 以 养 脾 气 ” 。 这 是

    因 为 春 季 为 肝 旺 之 时 ， 肝 气 旺 则 会 影 响 到 脾 ， 所 以 春 季 容 易

    出 现 脾 胃 虚 弱 病 症 ， 而 多 吃 酸 味 的 食 物 ， 会 使 肝 功 能 偏 亢 ， 故

    春 季 饮 食 调 养 ， 宜 选 辛 、 甘 温 之 品 ， 忌 酸 涩 。 饮 食 宜 清 淡 可

    口 ， 忌 油 腻 、 生 冷 及 刺 激 性 食 物 。 此 外 ， 春 季 是 蔬 菜 的 淡 季 ，但 野 菜 、 山 菜 其 生 长 期 早 于 一 般 蔬 菜 ， 而 且 富 含 维 生 素 ， 可

    采 摘 食 用 ， 以 补 充 一 般 蔬 菜 的 不 足 。

    二 、 春 季 怎 样 进 补

    祖 国 医 学 认 为 ， 春 季 养 生 “ 当 需 食 补 ” 。 但 必 须 根 据 春 天

    人 体 阳 气 逐 渐 生 发 的 特 点 ， 选 择 其 平 补 、 清 补 的 饮 食 ， 以 免

    适 得 其 反 。

    营 养 学 家 认 为 ， 以 下 几 种 人 适 宜 于 在 春 天 进 补 ： 中 老 年

    人 有 早 衰 现 象 者 ； 患 有 各 种 慢 性 病 而 体 形 孱 瘦 者 ； 腰 酸 眩 晕 、脸 色 萎 黄 、 精 神 萎 靡 者 ； 春 天 气 候 变 化 大 ， 受 凉 后 易 反 复 感

    冒 者 ； 过 去 在 春 天 有 哮 喘 发 作 史 ， 而 现 在 尚 未 发 作 者 ； 到 黄

    梅 天 容 易 疰 夏 ， 或 到 夏 天 有 夏 季 低 热 者 。 凡 属 上 述 情 况 者 ， 均

    可 利 用 春 天 这 个 季 节 ， 根 据 个 人 体 质 及 病 情 ， 选 择 适 当 的 食

    补 方 法 ， 以 防 病 治 病 。

    老 年 人 或 有 上 述 情 况 者 ， 可 采 用 平 补 饮 食 。 具 有 这 种 作

    用 的 食 物 有 ： 荠 麦 、 薏 仁 等 谷 类 ， 豆 浆 、 赤 豆 等 豆 类 ， 橘 子

    · 6 2 · 老 年 食 养 食 疗 包 括 金 橘 、 苹 果 等 水 果 以 及 芝 麻 、 核 桃 等 。 可 长 期 服 用 。 如

    有 阴 虚 、 阳 虚 、 气 虚 、 血 虚 者 ， 也 可 选 食 。

    老 年 人 如 有 阴 虚 内 热 者 ， 可 选 用 清 补 的 方 法 。 这 类 食 物

    有 ： 梨 、 莲 藕 、 荠 菜 、 百 合 、 甲 鱼 、 螺 蛳 等 。 此 类 食 物 食 性

    偏 凉 ， 食 后 有 清 热 消 火 作 用 ， 有 助 于 改 善 不 良 体 质 。

    病 中 或 病 后 恢 复 期 的 老 年 人 的 进 补 ， 一 般 应 以 清 凉 、 素

    净 、 味 鲜 可 口 、 容 易 消 化 的 食 物 为 主 。 可 选 用 大 米 粥 、 薏 米

    粥 、 赤 豆 粥 、 莲 子 粥 、 青 菜 泥 、 肉 松 等 。 切 忌 食 用 太 甜 、 油

    炸 、 油 腻 、 生 冷 及 不 易 消 化 的 食 品 ， 以 免 损 伤 胃 肠 功 能 。

    三 、 春 季 疾 病 的 饮 食 防 治

    祖 国 医 学 说 ： “ 百 草 回 芽 ， 百 病 发 作 ” ， 就 是 说 ， 春 天 容

    易 旧 病 复 发 。 春 天 由 于 温 暖 多 风 ， 适 宜 于 细 菌 、 病 毒 等 微 生

    物 的 繁 殖 和 传 播 ， 因 此 ， 春 天 外 感 较 多 ， 对 身 体 虚 弱 的 老 年

    人 来 说 ， 更 应 引 起 重 视 。

    事 实 证 明 ， 到 了 春 天 ， 凡 有 肝 阳 上 亢 的 人 ， 特 别 容 易 出

    现 头 痛 、 眩 晕 ， 这 就 是 祖 国 医 学 早 已 指 出 的 “ 春 气 者 诸 病 在

    头 ” 的 原 因 。 现 代 医 学 也 发 现 ， 春 天 的 气 候 变 化 ， 容 易 使 人

    血 压 增 高 ， 出 现 头 痛 、 头 晕 、 失 眠 等 症 状 。 饮 食 防 治 的 方 法

    是 ， 每 天 吃 香 蕉 或 橘 子 2 5 0 ～ 5 0 0 克 ； 或 用 香 蕉 皮 1 0 0 克 ， 水

    煎 代 茶 ， 频 频 饮 之 。 因 为 香 蕉 含 有 能 降 低 血 压 的 钾 离 子 。 另

    外 ， 经 常 食 用 含 钾 多 的 柠 檬 、 梨 、 绿 豆 等 ， 对 防 治 高 血 压 也

    有 益 处 。 还 可 用 芹 菜 5 0 0 克 水 煎 ， 加 白 糖 适 量 ， 代 茶 饮 ； 或

    用 芹 菜 2 5 0 克 、 红 枣 1 0 枚 ， 水 煎 代 茶 饮 ； 或 将 生 花 生 米 浸 泡

    · 7 2 · 老 年 食 养 食 疗 醋 中 ， 5 日 后 ， 每 日 晨 空 腹 吃 1 0 粒 。 这 些 ， 也 均 有 较 好 的 降

    压 效 果 。

    胃 及 十 二 指 肠 溃 疡 病 ， 也 易 在 春 天 发 作 ， 饮 食 上 应 避 免

    摄 取 含 肌 酸 、 嘌 呤 碱 等 物 质 丰 富 的 猪 肉 汤 、 鸡 汤 、 鱼 汤 、 牛

    肉 汤 及 菠 菜 、 豆 类 、 动 物 内 脏 和 刺 激 性 调 味 品 ， 因 为 上 述 食

    物 有 较 强 的 刺 激 胃 液 分 泌 的 作 用 或 形 成 气 体 产 生 腹 胀 ， 增 加

    胃 肠 负 担 。 饮 食 防 治 上 ， 可 采 用 蜂 蜜 疗 法 ， 将 蜂 蜜 隔 水 蒸 熟

    后 ， 于 饭 前 空 腹 服 ， 每 日 1 0 0 毫 升 ， 分 3 次 服 ； 也 可 用 新 鲜

    青 色 卷 心 菜 ， 洗 净 ， 捣 烂 ， 用 消 毒 纱 布 绞 汁 ， 服 时 稍 加 温 ， 每

    日 2 次 ， 1 5 天 为 一 疗 程 ； 或 用 牛 奶 2 5 0 毫 升 ， 煮 开 后 调 入 蜂

    蜜 5 0 克 ， 白 艾 6 克 ， 调 匀 后 饮 用 。 这 些 ， 均 有 养 阴 益 胃 之 功

    效 。

    老 年 慢 性 气 管 炎 ， 也 易 在 春 季 发 作 ， 饮 食 防 治 方 法 是 ， 宜

    多 吃 具 有 祛 痰 、 健 脾 、 补 肾 、 养 肺 的 食 物 ， 如 枇 杷 、 橘 子 、 梨 、莲 子 、 百 合 、 大 枣 、 核 桃 、 蜂 蜜 等 ， 有 助 于 减 轻 症 状 。 饮 食

    宜 清 淡 ， 忌 食 海 腥 、 油 腻 食 物 ， 俗 话 所 说 “ 鱼 生 火 ， 肉 生 痰 ，白 菜 豆 腐 保 平 安 ” ， 是 有 一 定 科 学 道 理 的 。 刺 激 性 食 物 如 辣 椒 、胡 椒 、 葱 、 蒜 等 及 过 甜 、 过 咸 食 物 也 宜 少 吃 ， 以 免 刺 激 呼 吸

    道 ， 加 重 病 情 。

    四 、 夏 季 的 饮 食 构 成

    炎 热 的 夏 季 ， 是 人 体 消 耗 最 大 的 季 节 。 在 高 温 环 境 生 活

    和 工 作 ， 人 体 的 生 理 功 能 和 营 养 代 谢 必 然 会 受 到 一 定 的 影 响 。

    这 时 ， 人 体 对 蛋 白 质 、 水 、 无 机 盐 、 维 生 素 及 微 量 元 素 的 需

    · 8 2 · 老 年 食 养 食 疗 求 量 有 所 增 加 。

    首 先 是 对 蛋 白 质 的 需 要 量 增 加 。 因 为 ， 天 气 炎 热 出 汗 较

    多 ， 氮 的 损 失 ， 失 水 及 体 温 升 高 ， 均 可 引 起 蛋 白 质 分 解 代 谢

    增 强 ， 从 而 需 要 增 加 蛋 白 质 的 摄 入 量 。 高 温 又 可 使 人 体 代 谢

    增 快 ， 从 汗 液 中 可 丢 失 大 量 的 无 机 盐 、 微 量 元 素 以 及 水 溶 性

    维 生 素 C 、 维 生 素 B 1 、 维 生 素 B 2 等 ， 从 而 增 加 了 人 体 的 能 量

    消 耗 ， 使 其 耐 力 和 抵 抗 力 降 低 。 因 此 ， 必 须 及 时 补 充 水 分 和

    营 养 物 质 。 补 充 营 养 的 原 则 是 ， 以 清 淡 爽 口 又 能 刺 激 食 欲 的

    饮 食 为 主 ， 在 膳 食 调 配 上 ， 要 注 意 食 物 的 色 、 香 、 味 ， 以 提

    高 食 欲 ， 如 可 适 当 多 吃 些 凉 拌 菜 、 咸 鸭 蛋 、 咸 鸡 蛋 、 松 花 蛋 、豆 制 品 、 芝 麻 酱 、 绿 豆 、 新 鲜 蔬 菜 、 水 果 等 。 各 种 饮 料 更 是

    夏 季 不 可 缺 少 的 。 此 外 ， 在 制 做 菜 肴 时 ， 适 量 加 点 醋 ， 不 仅

    可 增 加 风 味 ， 而 且 有 保 护 维 生 素 C 及 杀 菌 和 增 加 食 欲 的 功

    效 。 通 过 饮 食 调 配 ， 既 可 补 充 人 体 因 大 量 出 汗 导 致 的 营 养 损

    失 ， 又 能 有 效 地 避 免 肠 道 疾 病 的 发 生 ， 同 时 ， 还 有 益 于 调 节

    体 温 、 消 除 疲 劳 。 具 有 清 热 去 暑 功 效 的 食 物 有 苋 菜 、 莼 菜 、 马

    兰 头 、 茄 子 、 鲜 藕 、 绿 豆 芽 、 丝 瓜 、 黄 瓜 、 冬 瓜 、 菜 瓜 、 西

    瓜 等 。 特 别 值 得 一 提 的 是 番 茄 和 西 瓜 ， 夏 季 多 食 既 可 生 津 止

    渴 ， 又 有 滋 养 作 用 。 此 外 ， 还 应 选 食 小 米 、 豆 类 、 瘦 猪 肉 、 动

    物 肝 脏 、 蛋 黄 、 红 枣 、 香 菇 、 紫 菜 、 梨 等 ， 以 补 充 丢 失 的 维

    生 素 C 、 维 生 素 B 1 、 维 生 素 B 2 等 。

    老 人 夏 季 饮 食 还 应 注 意 少 吃 和 不 吃 油 腻 食 物 ， 多 吃 清 淡

    洁 净 的 食 品 ， 对 于 体 弱 的 老 人 ， 应 避 免 食 用 冷 饮 及 生 冷 瓜 果 ，以 免 引 起 消 化 功 能 障 碍 而 致 病 。

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