《流行美味系列：干烧美味秘笈》.刘自华.扫描版.pdf
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2015年2月5日
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鱼
香
美
味
秘
笈! % ) ( ,
目 录 -.).
干烧秘笈!
干烧黄腊杆! 0
干烧豆腐皮! 1
干烧黄鱼子! 2
干烧嫩腐竹! 34
干烧鲜青笋! 35
干烧鲜平菇! 36
干烧海蘑菇! 37
川椒烧天梯! 38
川椒烧豆腐! 39
川椒烧香菇! 30
干烧素鲜蘑! 31
干烧酥鸡条! 32
川椒烧鸭掌! 54
干烧酥鸡肝! 55
干烧四季豆! 56
干烧小龙虾! 57
干烧鲜鱼丸! 59
干烧牛肚梁! 51
干烧一锅鲜! 52
干烧猪手煲! 64
干烧茄皮鳝! 63
干烧白萝卜! 65
干烧酥凤翅! 66
干烧雪魔芋! 67
干烧酥凤爪! 69
干烧玉米笋! 60
干烧鱼划水! 61
干烧嫩鞭笋! 62
干烧鲜鱼头! 74
干烧海螺片! 73
川椒烧肥肠! 75
干烧鲮鱼皮! 77
川椒烧鸡胗! 78
干烧黄秧白! 79
干烧墨鱼丸! 70
干烧鲜鲤鱼! 71
干烧玉兰片! 84
干烧黄玉参! 83
川椒烧茄子! 85
干烧鲜鱼肚! 86
川椒烧刀鱼! 87
川椒烧凉瓜! 88
干烧牛蹄筋! 89
干烧西兰花! 81
干烧鸭嘴鱼! 82
干烧嫩蟹柳! 94
干烧鲜海蛏! 95
干烧北极贝! 96
干烧肠血旺! 97
川椒烧海带! 98
干烧皮皮虾! 99
干烧香菇鸡! 90
干烧肉皮酱! 91
干烧泥鳅豆腐! 04
川椒烧切蟹! 03
干烧嫩笋鸡! 05
干烧鱼皮煲! 06
鱼
香
美
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秘
笈
流
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美
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系
列! % ( )) ( , !干烧美味秘笈! % ) (,
干烧味鸽肚! -.
干烧小平鱼! -
干烧鲜泥鳅! -0
干烧豆腐泡! -1
干烧鲜赤贝! -2
干烧中虾肉! 13
干烧鲜带子! 14
干烧牛鞭花! 15
干烧带皮虾! 16
干烧鲜蜗牛! 1.
干烧鳝鱼段! 10
干烧鲜鲈鱼! 11
干烧墨鱼仔! 12
干烧酥鲜鲫! 23
干烧板栗鱼! 24
干烧焖茭白! 25
干烧豆腐鱼! 26
干烧素丸子! 2.
干烧陈皮小排! 2
干烧水毛肚! 20
干烧陈皮鸡! 2-
干烧牛脊髓! 21
干烧蚂蚁上树! 433
干烧黄鱼子! 434
干烧鸡翅尖! 435
干烧冬瓜方! 43.
川椒烧牛蛙! 43
干烧豆腐丁! 430
干烧焖菜头! 43-
干烧素腰花! 431
干烧冬菜鸡! 443
干烧冻豆腐! 444
干烧油面筋! 445
干烧田鸡腿! 446
干烧焖丝瓜! 44.
干烧大拉皮! 44
干烧八块鸡! 440
干烧冬菜鱼! 441
干烧芙蓉牛尾! 453
干烧鲜黄鱼! 454
干烧三文鱼头! 455
干烧八带鱼! 456
干烧金蝉子! 45.
干烧大转弯! 45
干烧河鳗鱼! 450
干烧猪肚头! 451
干烧小文蛤! 463
干烧鲨鱼皮! 465鱼
香
美
味
秘
笈
作为传统的中餐菜肴烹调之方法! 烧菜 恐怕是最
为普通了 菜系无论大与小! 地域无论南与北!
菜品无论高与低! 都是可以食用到烧菜的
烧% 在这里是广义的! 是一种系列性菜肴制作方
法的称谓! 各方菜系所公认的就有红烧 清烧 酱烧
黄烧 焖烧 汤烧 氽烧等数种! 这是烧菜在中餐烹饪
中的共性 和任何事物一样! 共性的另一面就是特殊性!
两者是共存的! 这种辩证关系! 同样存在于菜肴制作之
中
所以说! 作为中餐烹饪的主体菜系! 川菜中的 干
烧% 方法就是明显地带有特殊性 因为仅从名称上! 我
们也会感受到它那鲜明的个性 按常规来讲! 烧出的菜
肴! 其汁芡应是很多的! 把原料紧紧地包裹均匀! 否则
是不会称之为烧菜的 显然! 汤量乃至后来的汁芡! 成
为构成烧菜方法的一个重要之条件! 也就是说! 没有足
量的汤对原料进行加工! 没有在火候和淀粉的双重作用
下汤变成汁这样一个过程! 烧菜的方法是不能够成立的
那么! 干烧% 的特殊性体现在哪儿呢!
味型之成因
从因果的角度来讲! 用于烧菜的汤量只是一种使原
干 烧 秘 笈!!干烧秘笈
流行美味系列 鱼
香
美
味
秘
笈
流
行
美
味
系
列! % ( )) ( , !干烧美味秘笈
料成熟所需要的条件! 而成菜以后的 抱汁亮油 状态!
才是烧菜应有的特点! 说得通俗些! 汤量只能使原料成
熟! 只有在火候和淀粉的共同作用下! 汤才可发生量的
变化! 才可成为汁 这是除了 干烧% 以外所有的烧菜
的共同方法 然而! 川菜中的 干烧%! 其烹调方法实施
的全过程只是有一半与大多烧菜相同! 即对于汤量的需
要 而在后来的收汁过程中就大不一样了 这个程序的
操作实际上是干烧菜肴成因的根本所在之处(! 即将汤变
成汁不需用淀粉勾对! 而是采用 ) 自然收稠% 的方式!
成菜以后! 汁油相融! 完全感觉不出有汤的作用
-.味型之用料
正如文前所讲! 作为川菜的著名味型! 干烧方法仅
为川菜所独有! 干烧菜肴早已成为个性鲜明的美味之名
馔! 并成为规模系列味型
原料不分荤素! 品种不分海鲜肉食! 都是可以用干
烧的方法来制作的 像这样可以带动系列菜肴制作的烹
调方法和味型! 即使在川菜中也并不是多见的 那么!
干烧菜肴对于人们为什么会产生如此广泛 如此之浓厚
的食欲呢它那讲究的调味品选择不能不说是一个重要原
因
辣味! 同样是干烧味型的主体口味! 一般品种和一
般质量的豆瓣酱! 干烧菜肴是不用的! 独用正宗郫县豆
瓣酱 再有就是作为菜肴调味必不可少的肉丁! 也是非
常讲究的! 传统的用料是猪板油! 但是随着人们饮食观
念的改变! 现在采用的是肥瘦相间的五花猪肉 构成咸
味的精盐! 构成鲜味的鸡精或味精! 有去腥解腻 增鲜
-鱼
香
美
味
秘
笈
之功的黄酒! 构成回甜之味的白糖! 提高味汁香味的醋!
所有这些调味品! 正宗的干烧菜肴制作也是必不可少的! 味型之烹调
熟悉川菜的人都知道! 干烧的烹调方法以制作鱼菜
最为讲究 不分品种! 不分鲜活和冷冻! 不分部位! 都
可以干烧! 而且每每都制成十分味美的佳肴 业内流传
着这样说法 学菜要学方法! 学方法要学味型! 干烧
鱼% 学会了! 就可以做出许多干烧菜肴来
具体烹调方法! 我们就以 干烧鱼% 为例
把鱼收拾好以后! 鲜活之鱼可炸也可不炸! 不炸称
为 软烧%! 如炸则时间不宜过长! 严格讲应该是 汆
炸%! 反之口感老化而不细嫩! 但冷冻的鱼炸得时间要稍
长些 五花肉切成似黄豆粒大小的丁 葱中间剖开!
厘米长切小节’ 姜蒜切片 锅中放入适量的烹调油! 肉
丁下锅! 温火炒至吐油! 把郫县豆瓣酱( 姜蒜同时下锅!
炒出香味! 烹入黄酒和少许酱油! 添入鸡汤适量! 随把
白糖( 精盐( 胡椒粉( 鸡精( 鱼依次放入锅中! 烧开!
移至小火烧片刻! 待鱼烧透! 捞出! 放盘中’ 汤汁用旺
火烧开! 手勺不停搅动! 汤收稠成汁状时! 放入葱节稍
炒! 淋入少许醋! 浇在鱼上也就可以了
% 味型调制时应注意的问题
作为一个菜系的风味名菜! 不仅原料选择讲究! 而
且烹调方法细致
首先说肉丁的炒制! 所用烹调油的量不能过多! 且
油温更不宜过高! 否则肉丁处在 炸% 的状态! 不但没!干烧秘笈
流行美味系列 !鱼
香
美
味
秘
笈
流
行
美
味
系
列! % ( )) ( , !干烧美味秘笈
有香味! 而且容易炸焦 因为肉丁本身带有脂肪! 在热
油和火候的作用下! 锅中的整体油量就要增加 可干烧
菜肴为什么又要放入肉丁呢 目的只有一个! 这就是用
肉丁中的油脂和香味香气! 来滋润汤汁的美味美感! 在
业内早就有 以油 % 肉丁 养汤! 以汤润菜’ 的说法
肉丁只有在锅中( 煸’ 透吐油% 脂肪融化! 才可能有醇
香之味! 菜肴方可得到 ( 肥而不油! 油而不腻’ 的食用
效果
豆瓣酱作为干烧菜肴的主体调味品! 在菜肴中的运
用更要慎重! 一是用量要够! 主要是和菜肴的主料成比
例! 反之! 菜肴的整体口味口感是不够的) 二是要尽可
能地炒出香味 酱类调味品内含水分较多! 在炒制过程
中! 只有把其 -.量的水分炒出来! 其( 生辣’ 之味才可
能在火候的作用下转化成 ( 香辣’ 口味 怎样来判断豆
瓣酱炒制时火候的合适与否呢0实践告诉我们! 只要见其
吐油就可以了 开始下锅时! 豆瓣酱与油是融为一体的!
在油和火候的作用下! 酱 油分离! 待分离到一定程度
时! 油便 ( 吐’ 出! 这时的豆瓣香辣气味已在溢出了!
司厨者本人是可以感觉到的 如果炒制过火! 豆瓣酱所
含水分全部炒出! 极易焦糊! 不仅没有香辣之味! 而且
还会形成焦苦之味 但也不应因怕炒糊! 而有意识地缩
短炒制时间! 这样豆瓣酱所含水分过多! 也是不会出香
辣之味的
作为 ( 增鲜解腻去异味’ 的黄酒! 不仅用量要够!
更重要的是应该 ( 烹’ 入锅中! 只有这样! 其醇香口味
才可飘溢而出
1鱼
香
美
味
秘
笈!干烧秘笈
流行美味系列 !
酱油在此只是用来调色! 所以要慎放! 因为汤汁收
稠后! 颜色较前相比! 自然是要深多了 就汤色来讲!
开始浅些! 收稠正好 开始合适! 收稠则重矣
作为咸味调料! 精盐的用量同样讲究! 因为豆瓣酱
所含咸味也是很浓的 菜肴中的整体咸味实际上是由两
种调料来组成的! 所以说! 精盐调入时要考虑到豆瓣酱
的咸味! 否则味道极易过咸 和颜色一样! 开始咸味有
所欠缺! 待汤汁收稠后! 咸味也就自然而然地够了
作为构成鲜味的调味品! 味精 胡椒粉的用量还是
好把握的! 但要注意调入的时间合理 这里需要强调的
是白糖的用量 在干烧菜肴的口味中! 要明显地食用出
% 回甜 之味! 因为只有适度的甜味! 才可缓解辣味和
咸味! 才可丰厚菜肴的整体口味 但甜味也不是越浓越
好! 因为过浓的甜味会使菜肴产生腻的感觉 从干烧菜
肴味别的排列顺序来讲! 甜味属于最后的位置! 故业内
称为% 回甜
醋虽然不是以单独口味调入菜肴之中的! 但对于菜
肴的整体口味来讲! 却有着不可缺少的作用 鲜香的酸
味对于咸辣回甜之味有着 % 增香解腻 之功效! 但量不
宜过多! 口味中不宜食出% 酸味! 而且受热时间不宜过
长! 下锅即刻就要浇入盘中! 味型之特点
干烧菜肴做完以后! 所反映出来的质量标准与特点!
司厨者本人是能够感觉出来的 一款菜肴的制作! 其
% 色香味型 诸方面的标准! 司厨者从始至终都是在% 照鱼
香
美
味
秘
笈
流
行
美
味
系
列! % ( )) ( , !干烧美味秘笈
-
谱操作! 的 具体到干烧菜肴 这一点是越发明显 既
然调味品是以郫县豆瓣酱为主体 并且在其作用下烹调
油也变成了 辣油! 所以菜肴的整体色泽应是红亮的%
因为有五花肉丁的滋润 菜肴的整体口感应是十分细嫩
的% 又因各种调味品的调放是按比例进行的 所以 味
型的整体口味就是 咸鲜带辣回甜! 再加上是独特的
干烧! 方法 所以 菜肴的整体口感是 汁浓味厚 醇
香不腻!
综上所述 我们可以得出干烧菜肴的整体特点就是’
色泽红亮 口感细嫩 咸鲜微辣回甜 汁浓味厚 醇
香不腻!流行美味系列
干烧黄腊杆!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活黄腊杆为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县豆
瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 鱼肉酥嫩! 肉末酥香! 咸
鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为佐酒下饭少有之佳肴
用 料
鲜活黄腊杆 % 条 克左右! 猪肉末 克! 葱姜蒜共
克! 郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙! 醋 汤匙
制 作
把鱼收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出% 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鱼 白糖等调味品! 小火烧透% 把鱼取出放盘中! 葱下
锅! 旺火把汁收稠! 浇在鱼上即可!干烧黄腊杆
黄腊杆又称 嗄鱼(! 市场有售! 但应是以
鲜活为佳 因是活鱼! 故炸制时间不宜过长!
反之口感老化% 甜味要突出些% 汁不勾芡! 自
然收稠
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! ! 菜 肴 特 点
此菜系以鲜净豆腐皮为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县豆
瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感软绵! 肉末酥香! 咸
鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分可口下饭之佳肴
用 料
豆腐皮 %克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共%克! 正宗郫
县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
豆腐皮切块! 放入开水中稍烫! 捞出! 挤干水分% 葱姜
蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ,杯! 放入豆腐皮 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧豆腐皮-人份
制作此菜需要 ,% 分钟
豆腐皮先用开水稍烫! 反之菜中豆味甚浓%
肉末水分要煸干! 反之菜中有腥味
流
行
美
味
系
列!干烧美味秘笈
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9流行美味系列
干烧黄鱼子!人份
制作此菜需要 分钟!干烧黄鱼子
菜 肴 特 点
此菜系以较鲜的黄鱼子为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县
豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 肉末酥香!
咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分可口佐酒下饭
之佳肴
用 料
% 黄鱼子 克! 猪肉末(克! 葱姜蒜共 )克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
+ 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 , 茶匙! 胡椒粉 , 茶匙
制 作
鱼子收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出% 葱姜蒜剥净表
皮! 切小丁
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
, !杯! 放入鱼子 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
鱼子市场有售! 但应是以鲜者为佳! 稍炸!
反之菜中有腥味% 肉末水分更要炒干! 反之口感
不酥% 调味宜厚! 汤汁宜浓! 汁不勾芡! 自然收
稠! 反之菜肴味薄
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
-流行美味系列
干烧嫩腐竹!人份
制作此菜需要 分钟!干烧嫩腐竹
菜 肴 特 点
此菜系以泡透的腐竹为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感酥嫩! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为佐酒下饭少有素食之佳肴
用 料
% 水发腐竹 克! 猪肉末(克! 葱姜蒜共 )克! 正宗
郫县豆瓣酱 汤匙
+ 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 , 茶匙! 胡椒粉 , 茶匙
制 作
腐竹发透! 切段! 放入开水中烫透! 挤干水分% 葱姜蒜
剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸干水分! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ,
杯! 放入腐竹 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
腐竹为水发! 但要泡透! 切勿有硬心% 肉末
水分应炒干! 反之菜有腥味% 豆瓣酱更要温火温
油炒出香味! 切勿菜中食出’ 生辣( 口感
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
干烧鲜青笋!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以削净表皮的鲜青笋为其主要原料! 佐以肉末 正宗
郫县豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感
软! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食
之佳肴
用 料
% 去皮鲜净青笋 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 ( 克!
郫县豆瓣酱 )汤匙
黄酒 )汤匙! 白糖 )茶匙! 鸡精 )汤匙! 精盐 )+ 茶匙!
胡椒粉 )+ 茶匙
制 作) 青笋切滚刀块! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱% 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 )+
杯! 放入青笋 白糖等调味品! 小火烧 ! 汤汁收稠即可
青笋以往多食其 脆嫩’! 其实作为烧菜食
用! 软’ 的口感同样味美 肉末水分要炒干!
反之菜中有腥味( 菜不勾芡! 汁自然收稠! 则
菜肴口味更浓
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 ,% -.% 0 1 23423 1 35 3)流行美味系列
干烧鲜平菇!人份
制作此菜需要 分钟!干烧鲜平菇
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩平菇为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料
% 鲜嫩平菇克! 猪肉末克! 葱姜蒜共 (克! 郫县
豆瓣酱 )汤匙
黄酒 ) 汤匙! 生抽 ) 汤匙! 白糖 )茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 )+ 茶匙! 胡椒粉 )+ 茶匙
制 作) 平菇用清水洗净! 放入开水中烫透! 捞出! 挤干水分%
葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水)+ 杯! 放入平菇 白糖等调味品! 汤汁收稠即可
平菇应用开水氽透! 更要挤干水分! 反
之菜肴味薄% 肉末水分要炒干! 反之菜肴有
腥味
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得)!干烧海蘑菇!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩海蘑菇为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县豆
瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 肉末酥香! 醇
香可口! 食之不腻! 更为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料
海蘑菇 %克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县豆
瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
海蘑菇放入开水中稍烫! 捞出! 控干水分% 葱姜蒜剥净
表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入磨菇 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
海蘑菇市场有售! 为水制品! 色洁白! 口
感嫩 开水要氽透! 反之菜中有腥味% 肉末水
分更是要煸干! 反之口感不酥% 小火烧透! 汤
不勾芡! 自然收稠! 反之菜肴味薄
流
行
美
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系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 , -. 0 2 34534 2 46 4
(7流行美味系列
川椒烧天梯!人份
制作此菜需要 分钟!川椒烧天梯
菜 肴 特 点
此菜系以水发天梯为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料
水发天梯 %克! 猪肉末克! 葱姜蒜共 (克! 郫县
豆瓣酱 )汤匙
黄酒 ) 汤匙! 生抽 )茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 )+ 茶匙! 胡椒粉 ,+ 茶匙
制 作
, 天梯适当切片! 放入开水中稍烫! 捞出! 再用清水漂洗
干净% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸制水分将干!
烹入黄酒 生抽! 添入开水 ,+ 杯! 放入天梯 白糖等调味品!
烧开! 汤汁收稠即可
天梯为水发! 市场有售! 但应用开水氽透!
切勿菜中食出腥味% 肉末水分更要炒干! 反之
口感不酥% 豆瓣酱同样要用温火温油炒出香味!
切勿食出’ 生辣( 口感
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得-- )川椒烧豆腐!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以炸过的油豆腐为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 豆腐 软! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭下饭味美之佳肴
用 料
老豆腐 !克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县豆
瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
豆腐 !厘米见方切块! 依次放入热油中炸至色泽深黄!
捞出% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入油豆腐 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
油豆腐又称豆腐泡! 外购自炸均可! 自炸应
以老豆腐为佳! 更要热油下锅! 反之表皮不易炸
酥% 肉末水分要炒干! 反之菜肴有腥味% 宽汤慢
烧! 汁不勾芡! 自然收稠! 反之菜肴味薄
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 , -. 0 2 34534 2 46 4
(’流行美味系列
川椒烧香菇!人份
制作此菜需要 分钟!川椒烧香菇
菜 肴 特 点
此菜系以水发香菇为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感质嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之佳肴
用 料
水发香菇 %只! 猪肉末克! 葱姜蒜共 (克! 郫县豆
瓣酱 )汤匙
黄酒 )汤匙! 生抽 )茶匙! 白糖 )+ 茶匙! 鸡精 ,汤匙!
精盐 ,+ 茶匙! 胡椒粉 ,+ 茶匙
制 作
, 香菇温水洗净! 放入开水中稍烫! 捞出! 挤干水分% 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,+ 杯! 放入香菇 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
香菇有干品和鲜品之分! 此菜以干品为
佳! 其鲜香之味更浓郁些% 肉末水分要煸干!
反之口感不酥! 且菜中极易食出肉腥味
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
,干烧素鲜蘑!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以鲜蘑为其主要原料! 佐以肉末 葱姜蒜 郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭素菜难得之佳肴
用 料
鲜蘑 %克! 猪肉末克! 葱姜蒜共 (克! 郫县豆瓣
酱 )汤匙
黄酒 ) 汤匙! 生抽 ) 茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 茶匙!
精盐 )+ 茶匙! 胡椒粉 ,+ 茶匙
制 作
, 鲜蘑洗净! 放入开水中烫透! 捞出% 葱姜蒜剥净表皮!
姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,+ 杯! 放入鲜蘑 白糖等调味品! 小火烧 ! 汤汁收稠即可
鲜蘑市场有售! 有保鲜和鲜品之分! 应以鲜
品为佳! 开水更要烫透! 反之菜肴有异味% 肉末
水分更要炒干! 反之菜肴有腥味% 汤汁宜浓! 汁
不勾芡! 自然收稠! 反之菜肴味薄
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 - .0 1 3 45645 3 57 5)8流行美味系列
干烧酥鸡条!人份
制作此菜需要 分钟!干烧酥鸡条
菜 肴 特 点
此菜系以净鸡腿肉为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
炒而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 表皮筋道! 肉质细嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭十分味美之佳肴
用 料
净鸡腿肉 %克! 鸡蛋 只! 玉米粉 %克! 猪肉末 %
克! 葱姜蒜共克! 郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
鸡腿肉切条! 和少许精盐% 黄酒 鸡蛋,打散- 玉米粉
同放碗中! 浆匀! 依次放入热油中炸熟 油二次烧热! 鸡肉再次
放入锅中! 炸至口感酥脆! 捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片!
葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒干水分! 放入
豆瓣酱% 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒% 生抽! 添入开水 + !
杯! 放入鸡肉% 白糖等调味品! 汤汁收稠即可
此菜制作实际上是先把鸡肉裹以蛋糊炸酥!
再佐以干烧味汁合烧 时间不宜过长! 反之表
皮蛋糊软绵而不筋道 汤汁宜宽些! 进味! 汤
汁收稠即可
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川椒烧鸭掌!人份
制作此菜需要 分钟!川椒烧鸭掌
菜 肴 特 点
此菜系以水发鸭掌为其主要原料! 佐以肉末 葱姜蒜 郫县
豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香!
醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料
水发鸭掌 %克! 猪肉末克! 葱姜蒜共 %克! 郫县
豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
鸭掌收拾干净! 放入开水中稍烫! 捞出% 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒干水分! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鸭掌 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
鸭掌为水发! 市场有售! 但应用开水烫过!
反之菜肴有异味% 肉末水分煸干! 反之口感不
酥% 豆瓣酱更是要温火温油炒出香味! 切勿菜
中食出’ 生辣( 口感
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
干烧酥鸡肝!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩鸡肝为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料
鲜鸡肝 克! 鸡蛋 只! 玉米粉 % 克! 葱姜蒜共
克! 郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
鸡肝切厚片! 和少许精盐% 黄酒 鸡蛋,打散- 玉米粉同
放碗中! 浆匀! 依次放入热油中炸熟! 捞出 油再次烧热! 鸡肝
二次放入油中! 炸至口感酥脆! 捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切
片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 放入肉末! 炒干水分! 放入
豆瓣酱% 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒% 生抽! 添入开水
杯! 放入鸡肝% 白糖等调味品! 小火烧稠即可
鸡肝市场有售! 应以鲜者为佳 切片宜厚
些! 温油炸熟! 热油炸酥! 反之口感不脆 肉末
水分应炒干! 反之菜中有腥味 汤汁不勾芡! 自
然收稠
流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 . 01 2 4 56756 4 68 6
流行美味系列
干烧四季豆!人份
制作此菜需要 分钟!干烧四季豆
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩四季豆为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣
酱 葱姜蒜合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥脆! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之素菜
用 料
鲜季豆 % 克! 猪肉末 % 克! 郫县豆瓣酱 汤匙! 葱
姜蒜共 (克) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
季豆收拾干净! ,整只-放入热油中炸至色泽深白% 葱姜
蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入季豆 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
四季豆也就是平常我们所见到的架豆! 热
油炸过! 口感才酥% 肉未水分更要煸干! 反之
菜中有腥味% 汤汁不勾芡! 自然收稠! 反之菜
肴味薄
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!菜 肴 特 点
此菜系以鲜活小龙虾为其主要原料! 佐以肉
末 郫县豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚!
口感细嫩! 表皮酥脆! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口!
食之不腻! 为家庭佐酒难得之佳肴流行美味系列
干烧小龙虾!人份
制作此菜需要 分钟!干烧小龙虾
用 料
小龙虾 只! 猪肉末 % 克! 葱姜蒜共 % 克! 郫县豆
瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 杯! 白糖 )汤匙! 鸡精 ) 汤匙! 精盐 ) 茶匙!
胡椒粉 )茶匙
制 作) 龙虾淘洗干净! 放入热水中稍烫! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 放入小龙虾! 旺火煸炒! 待
出香味! 烹入黄酒 白糖等调味品! 旺火煸炒! 汤汁收稠即可
小龙虾市场有售! 应以鲜活为佳! 热水烫
后再炒制 肉末水分应炒干! 反之口感不酥
旺火煸炒! 一气呵成! 汤汁收稠为佳! 反之菜
肴味薄
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流行美味系列
干烧鲜鱼丸!人份
制作此菜需要 分钟!干烧鲜鱼丸
菜 肴 特 点
此菜系以鲜净鱼丸为其主要原料! 佐以肉末 葱姜蒜 郫
县豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 鱼丸质
嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少
有之佳肴
用 料
鲜鱼丸 ! 只! 猪肉末 % 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
鱼丸解冻% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鱼丸 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
家庭制作鱼丸以外购为佳! 自然解冻! 小
火烧制极透! 切勿菜中有硬心% 肉末水分煸干!
反之菜中有肉腥味% 豆瓣酱更要温火温油炒出
香味! 切勿食出 生辣( 口感
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
%干烧牛肚梁!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以煮熟的牛肚为其主要原料! 佐以肉末 葱姜蒜 郫
县豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 牛肚质嫩! 肉末酥
香! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴
用 料
熟牛肚 !%克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县豆
瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
牛肚切粗丝! 放入开水中煮透! 捞出! 挤干水分% 葱姜
蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入牛肚 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
牛肚梁市场有售! 为煮熟的牛肚! 应用开水
煮透! 反之菜有腥味% 肉末水分更应炒干! 反之
口感不酥% 豆瓣酱更是要温火温油炒酥! 反之菜
有’ 生辣( 口感
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 , -. 0 2 34534 2 46 4
7流行美味系列
干烧一锅鲜!人份
制作此菜需要 分钟!干烧一锅鲜
菜 肴 特 点
此菜系以净乳鸽为其主要原料! 佐以红枣 枸杞子 桂圆
肉 郫县豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥烂! 咸
鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之
佳肴
用 料
净乳鸽 %只! 葱姜蒜共克! 红枣 %’只! 枸杞子 %汤
匙! 桂圆肉 %’只! 郫县豆瓣酱 %汤匙
( 黄酒 %) 杯! 生抽 % 汤匙! 白糖 % 汤匙! 鸡精 % 汤匙!
精盐 %) 茶匙! 胡椒粉 %) 茶匙
制 作
% 乳鸽收拾干净! 适当切块! 放入开水中烫透! 捞出! 再
用清水漂洗干净% 葱姜蒜剥净表皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同放锅中!
煸炒出香味! 烹入黄酒! 放入乳鸽 红枣等原料和白糖等调味
品! 煸炒出香味! 添入开水 !) 杯! 小火烧烂! 汤汁收稠即可
一锅鲜意为菜肴很是鲜美 豆瓣酱小火煸
酥! 切勿菜中食出生辣口感% 汤汁稍宽! 小火
慢烧! 切勿中途加汤% 汁不勾芡! 自然收稠!
反之菜肴味薄
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以煮熟的猪蹄为其主要原料! 佐以大蒜瓣 干烧味汁
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇
香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 熟猪蹄 只! 大蒜瓣 只! 榨菜 %克! 郫县豆瓣酱
汤匙! 葱姜共 %克
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( 茶匙! 胡椒粉 ( 茶匙
制 作
猪蹄中间切开! 去其大骨! 切块% 大蒜剥净表皮! 葱姜
切片! 榨菜稍洗切丁
锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 榨菜 豆瓣酱同放
锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( 杯! 放入猪
蹄等调味品! 小火烧透! 盛入煲锅内! 烧开即可
猪手也就是猪蹄! 大骨应去净! 受热时间
不宜过长! 即透为宜! 切勿菜中有糊黏之感%
豆瓣酱更要温火温油炒出香味! 切勿菜中食出
生辣( 口感
干烧猪手煲 )人份
制作此菜需要 分钟
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 ! +,-! . 0 12312 0 24 2)流行美味系列
干烧茄皮鳝!人份
制作此菜需要 分钟!干烧茄皮鳝
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鳝鱼肉为其主要原料! 佐以茄子皮和干烧味汁
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇
香可口! 食之不腻! 更为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料
鲜活鳝鱼肉 !克! 茄皮 !克! 葱姜蒜共 %克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( 茶匙! 胡椒粉 ( 茶匙
制 作
鳝鱼肉切段 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
茄皮切段! 放入热油中! 炸制酥香捞出
锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同放锅中!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 放入鳝鱼肉! 旺火煸炒出香味!
水分将干! 放入茄皮! 添入开水 ( 杯! 放入白糖等调味品! 小
火烧透! 汤汁收稠即可
鳝鱼肉市场有售! 但应是以鲜活为佳! 血
液不宜洗下! 反之鲜味不浓 茄子皮为稍带茄
肉的厚茄皮! 要炸制酥香! 反之菜肴香味不浓
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
白萝卜以往很少单独食用! 其实制法得
当! 同样可以得到美味美感 以鲜萝卜为佳!
切勿糠心! 更要烧 烧烂! 反之菜肴口味不
醇
菜 肴 特 点
此菜系以较为鲜嫩的白萝卜为其主要原料! 佐以干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感 软! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 鲜白萝卜 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 ( )汤匙!
胡椒粉 ( )茶匙
制 作
萝卜削净表皮! 切滚刀块! 放入热油中稍炸! 捞出 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 杯!
放入白萝卜 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧白萝卜人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
)流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以肉鸡翅为其主要原料! 佐以肉末和干烧味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 食之化渣! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭少有佐酒下饭之美味
用 料! 鸡翅中 只! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣
酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 +茶匙! 胡椒粉 +茶匙
制 作
翅中收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒
出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 放入翅中 白糖等调
味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧酥凤翅,人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧酥凤翅
- - 凤翅即为鸡翅! 但应以肉鸡为佳! 反之烹
制时间过长! 又以翅中为最佳 烧制时间不宜
过长! 即透为宜! 反之口感不筋道
,,流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以水发雪魔芋为其主要原料! 佐以肉末和干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭素食难得之佳肴
用 料! 魔芋片 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县豆
瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
魔芋适当切片! 放入开水中稍烫! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,杯! 放入魔芋 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧雪魔芋人份
制作此菜需要 , 分钟!干烧雪魔芋
- - 魔芋市场有售! 为水发品! 受热以后口感
反而筋道 不宜低温冷冻! 反之极易脱水 喜
荤! 调味宜厚! 味汁宜浓! 汁不勾芡! 反之菜
肴味薄
.流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
肉鸡脚市场有售! 应以肥嫩者为佳 先用
开水煮制将熟! 再用干烧方法烹制 小火慢
烧! 汤汁收稠! 反之菜肴味薄
菜 肴 特 点
此菜系以肉鸡脚为其主要原料! 佐以干烧味汁合制而成 色
泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之
不腻! 为家庭难得的佐酒下饭之佳肴
用 料! 肉鸡脚 只! 榨菜 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣酱
汤匙
( 黄酒 ) + 杯! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 +茶匙
制 作
鸡脚收拾干净! 放入开水中煮至断生! 切段 榨菜切丁!
葱姜蒜切片
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 榨菜 葱姜蒜 豆瓣酱同放
锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 放入鸡
脚 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧酥凤爪,人份
制作此菜需要 -. 分钟!干烧美味秘笈 ! 012! 3 5 67867 5 79 7
:%流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩玉米笋为其主要原料! 佐以干烧味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料! 玉米笋 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 )茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 ) +茶匙! 胡椒粉 ) +茶匙
制 作) 玉米笋适当切段! 放入开水中稍烫! 捞出 葱姜蒜剥净
表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水) + 杯! 放入玉米笋 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧玉米笋,人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧玉米笋
- - 玉米笋即非常鲜嫩的小玉米! 为软包装!
市场有售! 直接可以入馔 肉末水分更要炒
干! 反之菜肴有腥味 调味宜浓! 汁不勾芡!
自然收稠
,流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
划水为业内用语! 也就是平常我们所见到
的鱼尾鱼腩! 应以鲜活为佳! 较鱼肉相比! 其
味道更是鲜美 肉末水分要煸干! 反之口感不
酥香
菜 肴 特 点
此菜系以较鲜的鱼划水为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之美味
用 料! 鲜活鱼尾鱼腩 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 克!
郫县豆瓣酱 %汤匙
黄酒 % 汤匙! 生抽 % 汤匙! 白糖 % 汤匙! 鸡精 % 汤匙!
精盐 %’ (茶匙! 胡椒粉 %’ (茶匙! 醋 %汤匙
制 作
% 划水直刀切条! 放入热油中稍炸! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
%杯! 放入划水 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧鱼划水)人份
制作此菜需要 ( 分钟!干烧美味秘笈 ! +,-! . 0 12312 0 24 2)5流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩鞭笋为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感脆嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之佳肴
用 料! 鲜鞭笋 克! 猪肉末 %克! 郫县豆瓣酱汤匙! 葱姜
蒜共 (克) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
鞭笋切滚刀块! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水分% 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,杯! 放入鞭笋 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧嫩鞭笋人份
制作此菜需要 , 分钟!干烧嫩鞭笋
- - 鞭笋市场有售! 但应以较鲜者为佳! 开水
汆透! 反之菜中有异味% 肉末水分要煸干! 反
之菜中有肉腥味% 豆瓣酱更要温火温油炒出香
味! 切勿菜中食出’ 生辣( 口感
.流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
鱼头历来为人们所喜食! 但应以鲜活为
佳! 花鲢鱼头最佳 热油炸过! 反之菜有腥
味 小火慢烧! 调味宜厚! 汁不勾芡! 自然收
稠! 反之菜肴味薄
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鱼头为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 肉质酥嫩!
咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美的佐酒下
饭之佳肴
用 料! 花鲢鱼头 只 % 克左右! 葱姜蒜共 %克! 猪肉末
克! 郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 , 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 茶匙!
精盐 -茶匙! 胡椒粉 + .茶匙
制 作
鱼头收拾干净! 中间切开! 放入热油中炸过! 捞出 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
. 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鱼头 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧鲜鱼头,人份
制作此菜需要 . 分钟!干烧美味秘笈 0! 123! 4 6 78978 6 8: 8;%流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜净海螺肉为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 肉末酥香! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳
肴
用 料! 净海螺肉 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县
豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
海螺肉适当切片! 放入开水中煮透! 捞出! 控干水分%
葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
, 杯! 放入海螺肉 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧海螺片人份
制作此菜需要 , 分钟!干烧海螺片
- - 海螺片即为海螺肉! 市场有售! 但应用开
水烫透! 反之菜中有腥味% 肉末水分应煸干!
反之菜中有异味% 豆瓣酱更是要温火温油炒出
香味! 切勿菜中食出’ 生辣( 口感
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以煮熟的肥肠为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭之佳肴
用 料! 煮熟的肥肠 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫
县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
肥肠中间切开! 去净油脂! 切段! 放入开水中烫透! 捞
出! 挤干水分% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,杯! 放入肥肠 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧肥肠人份
制作此菜需要 , 分钟!川椒烧肥肠
- - 肥肠为多人所喜食! 但应收拾干净! 反之
菜中有异味% 蒜的用量多些! 菜中食出蒜味!
反之口味不醇% 肉末水分更是要炒干! 反之口
感不酥香
.流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
鲮鱼皮为水发! 市场有售! 但应用开水汆
透! 反之菜肴有异味 肉末更是要温火温油炒
出香味! 切勿菜中食出腥味
菜 肴 特 点
此菜系以水发鲮鱼皮为其主要原料! 佐以肉末 豆瓣酱等
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感鲜嫩! 肉末酥香! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭难
得之美味
用 料! 鲮鱼皮 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
鱼皮切块! 放入开水中烫透! 捞出! 挤干水分 葱姜蒜
剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( )杯! 放入白糖等调味品和鱼皮! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧鲮鱼皮人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
66流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鸡胗为其主要原料! 佐以肉末和干烧味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 肉末酥香! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料! 鸡胗 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣
酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 )茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 ) +茶匙! 胡椒粉 ) +茶匙
制 作) 鸡胗收拾干净! 切厚片! 放入开水中稍烫! 捞出! 控干
水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水) +杯! 放入鸡胗 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧鸡胗,人份
制作此菜需要 + 分钟!川椒烧鸡胗
- - 鸡胗表面老皮要削净! 反之不便食用 肉
末水分更是要煸干! 反之口感不酥 调味宜
厚! 味汁宜浓! 自然收稠! 反之菜肴味薄
%流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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黄秧白也就是大白菜! 应以嫩心为宜!
勿切散! 呈整棵状! 反之不为菜心 用味汁
烧制 软! 切勿有脆感! 反之菜肴风味不浓
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩黄秧白为其主要原料! 佐以肉末和干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感 软! 细嫩可口! 肉末酥
香! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美素食
之佳肴
用 料! 鲜净白菜心 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫
县豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙! 精盐 ( )茶匙!
胡椒粉 ( )茶匙
制 作
菜心分切 刀! 依次切完以后+为棵状,放入开水中稍烫!
捞出! 挤干水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒出香味水分
将干! 放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 白糖等调
味品! 添入开水 ( )杯! 菜心下锅! 小火烧透! 捞出! 放盘中!
汤汁用旺火收稠! 浇入盘中即可
干烧黄秧白人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 -! .0! 1 3 45645 3 57 5
2
8流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以净鲜墨鱼丸为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 净墨鱼丸 只! 猪肉末 %克! 郫县豆瓣酱 汤匙! 葱
姜蒜共克
( 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ) 茶匙! 胡椒粉 ) 茶匙
制 作
墨鱼丸解冻% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
) 杯! 放入墨鱼丸 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧墨鱼丸+人份
制作此菜需要 分钟!干烧墨鱼丸
, , 墨鱼丸市场有售! 为保鲜品! 自然解冻%
肉末水分更应炒干! 反之菜有肉腥味% 调味宜
厚! 味汁宜浓! 菜不勾芡! 自然收稠! 反之菜
肴味薄
,流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鲤鱼为其主要原料! 佐以干烧味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 鱼肉细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇
香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭之佳肴
用 料! 鲜活鲤鱼 条 % 克左右! 猪肉末 克! 葱姜蒜共
克! 郫县豆瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 +茶匙! 胡椒粉 +茶匙! 醋 汤匙
制 作
把鱼收拾干净! 用刀在鱼身两侧适当深度剞花刀! 放入
热油中稍炸! 捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒出香味! 放
入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鲤鱼 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧鲜鲤鱼,人份
制作此菜需要 +% 分钟!干烧鲜鲤鱼
- - 鲤鱼历来为人们所喜食! 方法较多! 干烧
的口味口感较为新奇 鲜活之鱼不宜久炸! 也
可不炸! 质地反而更嫩 汤汁不勾芡! 自然收
稠! 反之菜肴味薄
.流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
玉兰片为水发笋干的一种! 色泽洁白! 质
地脆嫩! 但应用开水氽透! 反之菜肴有异味
肉末水分更要炒干! 反之菜肴有腥味
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩玉兰片为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感脆嫩! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素菜之美味
用 料! 玉兰片 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 ) 茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 ) +茶匙! 胡椒粉 ) +茶匙
制 作) 玉兰片切滚刀块! 放入开水锅中! 煮透! 捞出 葱姜蒜
剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水) + 杯! 放入玉兰片 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧玉兰片,人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧美味秘笈 -! .0! 1 3 45645 3 57 5
%8流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以水发黄玉参为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 水发黄玉参 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫
县豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
黄玉参切大片! 用清水淘洗干净! 放入开水中稍烫! 捞
出! 控干水分% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( 杯! 放入黄玉参 白糖等调味品! 旺火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧黄玉参人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧黄玉参
+ + 黄玉参为水发! 市场有售! 为海参之佳
品! 应用开水氽透! 反之菜肴有腥味% 海参不
宜久烧! 反之极易出水% 肉末水分更要炒干!
反之口感不酥
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
此菜制作用料很是讲究! 茄子应以长形茄
子为佳! 带皮而制! 反之口感不香 肉末水分
更应炒干! 反之菜中有肉腥味
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩茄子为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭下饭十分味美之佳肴
用 料! 鲜嫩长形茄子 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克!
郫县豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
茄子洗净! 转刀切花刀! 再切滚刀块! 依次放入热油中
炸至酥嫩! 捞出! 挤干油 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小
节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( 杯! 放入茄子 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧茄子人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
%)流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以水发鱼肚为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 水发鱼肚 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 ( )茶匙! 鸡精 汤匙!
蚝油 汤匙! 精盐 ( 茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
鱼肚收拾干净! 切块! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水
分% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )
杯! 放入鱼肚 白糖等调味品! 小火烧透 ! 汤汁收稠即可
人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧鲜鱼肚
+ + 鱼肚为水发! 市场有售! 但应用开水氽
透! 反之菜肴有异味% 肉末水分应煸干! 反之
菜中有腥味% 豆瓣酱同样要温火温油炒出香
味! 切勿菜中食出’ 生辣( 口感
干烧鲜鱼肚
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
刀鱼也就是平常我们所说的带鱼! 以鲜品
为佳! 表面白鳞留用! 反之菜肴香味不醇 肉
末煸制水分将干! 切勿菜中食出肉腥之味 汤
汁收干! 反之味薄
菜 肴 特 点
此菜系以较鲜的带鱼为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣
酱 葱姜蒜合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 肉末酥
香! 咸鲜微辣回甜! 醇香适口! 食之不腻! 为家庭常用佐酒下饭
之佳肴
用 料! 鲜刀鱼 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 醋 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡
精 汤匙! 精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
把鱼收拾干净! 切段! 放入热油中炸至水分将干 色泽
微红时捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( )杯! 放入刀鱼 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧刀鱼人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
6流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜绿凉瓜为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之美味
用 料! 凉瓜 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣
酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
凉瓜收拾干净! 切滚刀块! 放入热油中稍炸! 捞出% 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分炒至将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( )杯! 放入凉瓜 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧凉瓜人份
制作此菜需要 ) 分钟!川椒烧凉瓜
+ + 凉瓜也就是南味苦瓜! 稍有清苦之味 热
油稍炸! 反之口味不醇% 肉末水分要煸干! 反
之口感不酥香
菜 肴 特 点
此菜系以水发牛筋为其主要原料! 佐以肉末
干烧味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细
嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣! 醇香可口! 食之不腻!
为家庭十分味美的佐酒下饭之佳肴流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
用 料! 牛筋 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣
酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 鸡精 汤匙! 精盐 ( )茶匙!
胡椒粉 ( )茶匙
制 作
牛筋适当切条! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水分 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( )杯! 放入牛筋 精盐等调味品! 旺火烧稠即可
干烧牛蹄筋人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧牛蹄筋
+ + 牛筋为水发! 市场有售! 但应用开水烫
透! 反之菜中有腥味 肉末水分要煸干! 口感
酥香才好 豆瓣酱更要温火温油炒出香气! 切
勿菜中食出% 生辣 口感
流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
西兰花质地较为细嫩! 受热时间不宜过
长! 有脆感为佳! 喜荤 肉末水分要煸干! 反
之菜中有腥味 豆瓣酱温火温油炒出香气! 切
勿菜中食出 生辣 口感%
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩西兰花为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合
制而成% 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感质脆! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭下饭素菜之佳肴%
用 料! 净鲜嫩西兰花 克嫩茎也可放在其中%! 猪肉末
克! 葱姜蒜共克! 郫县豆瓣酱 (茶匙%) 黄酒 (汤匙! 白糖 (茶匙! 鸡精 (汤匙! 精盐 ( +茶匙!
胡椒粉 ( +茶匙%
制 作
( 西兰花适当掰块! 放入开水中烫一下! 即刻捞出! 控干
水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节%
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 ( ,杯! 放入西兰花 白糖等调味品! 旺火炒匀即可%
干烧西兰花,人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧美味秘笈 -! .0! 1 3 45645 3 57 5
8流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以较为新鲜的! 鸭嘴鱼 为其主要原料 佐以肉末
干烧味汁合制而成% 色泽红亮 汁浓味厚 肉末酥香 鱼肉细
嫩 咸鲜微辣回甜 醇香可口 食之不腻 为家庭佐酒下饭难得
之佳肴%
用 料! 鸭嘴鱼 段 %克左右 葱姜蒜共 %克 郫县豆瓣酱
汤匙%
( 黄酒 ) 汤匙 生抽 汤匙 白糖 汤匙 鸡精 汤匙
精盐 +茶匙 胡椒粉 +茶匙 醋 汤匙%
制 作
把鱼收拾干净 适当切段 放入热油中炸过 葱姜蒜剥
净表皮 姜蒜切片 葱切小节%
+ 锅烧热 放入烹调油适量 肉末下锅 炒至水分将干
放入豆瓣酱 葱姜蒜 煸炒出香味 烹入黄酒 生抽 添入开水
杯 放入鱼块 白糖等调味品 小火烧透 汤汁收稠即可%
干烧鸭嘴鱼,人份
制作此菜需要 +% 分钟!干烧鸭嘴鱼
- - 鸭嘴鱼为海产 市场有售 因其嘴型似
鸭 因此得名 较大 分段出售 但应用热油
炸过 反之菜有腥味 肉末水分应炒干 反之
口感不酥%
.菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩蟹柳为其主要原料! 佐以肉末
干烧味汁合制而成! 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥
香! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不
腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
用 料! 蟹柳 只! 肉末 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 %
汤匙
黄酒 %汤匙! 白糖 %茶匙! 鸡精 %茶匙! 精盐 %’ (茶匙!
胡椒粉 %’ (茶匙
制 作
% 蟹柳取出! 每只中间切断 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片!
葱切小节
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 %’ (
杯! 放入蟹柳 白糖等调味品! 旺火把汁收稠即可
干烧嫩蟹柳)人份
制作此菜需要 ( 分钟!干烧嫩蟹柳
+ + 蟹柳又称蟹足棒! 为人工合成! 市场有
售! 直接可以制菜 肉末水分应炒干! 反之口
感不酥香 豆瓣酱更要温火温油炒出香味! 切
勿食出% 生辣 口感
,%流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
海蛏市场有售! 但应以鲜活为佳! 开水烫
透! 取出蛏肉! 再用清水淘洗干净 肉末水分
要炒干! 反之口感有肉腥味 旺火快炒! 一气
呵成! 切勿汤汁过多! 反之不为干烧矣
菜 肴 特 点
此菜系以鲜净海蛏肉为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭十分可口佐酒下饭之美味
用 料! 鲜活海蛏 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙! 精盐 ( )茶匙!
胡椒粉 ( )茶匙
制 作
海蛏洗净! 放入开水中烫至开口! 捞出! 取出蛏肉洗净!
控干水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸出香味! 烹入黄酒! 添入开水 ( )杯!
放入蛏肉 白糖等调味品! 旺火炒熟即可
干烧鲜海蛏人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
)流行美味系列
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以保鲜北极贝为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感脆嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之美味
用 料! 鲜北极贝 克! 肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙! 精盐 ( )茶匙!
胡椒粉 ( )茶匙
制 作
北极贝解冻! 放入开水中煮过! 捞出! 控干水分% 葱姜
蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸至将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 ( )汤
匙! 放入北极贝 白糖等调味品! 旺火炒熟! 汤汁浓稠即可
干烧北极贝人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧北极贝
+ + 北极贝为保鲜品! 市场有售! 应用开水氽
透! 反之菜中有腥味% 肉末水分更要炒干! 切
勿菜中食出肉腥味% 旺火快炒! 一气呵成! 切
勿呈汤汤水水样! 反之味在汤中
%流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
肥肠以外购熟品为佳! 油脂去净! 开水煮
透! 反之菜肴有腥味 血旺即血豆腐! 但应以
带包装为佳! 同样要用开水氽透! 反之菜中有
异味
菜 肴 特 点
此菜系以煮熟的肥肠和鸡血旺为其主要原料! 佐以干烧味汁
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇
香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭十分味美之佳肴
用 料! 熟肥肠 克! 鸡血旺 盒! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣
酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 ( 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( 茶匙! 胡椒粉 ( 茶匙
制 作
肥肠中间切开! 取净油脂! 切块 鸡血旺取出! 适当切
块! 与肥肠同放开水中煮透! 捞出! 控干水分 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时放入锅
中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( 杯! 放入肥
肠 鸡血旺 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧肠血旺)人份
制作此菜需要 分钟!干烧美味秘笈 ! +,-! . 0 12312 0 24 2
%5流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以水发海带为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感质嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭下饭常用之佳肴
用 料! 水发海带 克! 肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
海带适当切块! 放入开水中煮透! 捞出% 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入海带 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧海带人份
制作此菜需要 ) 分钟!川椒烧海带
+ + 海带有干 鲜之分! 干者应用温水泡制软
透! 切勿有硬心! 应以 带肉( 较厚者为佳%
肉末水分炒干! 反之口感不酥香% 调味宜厚!
味汁宜浓! 反之菜肴味薄
%流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
皮皮虾市场有售! 应以鲜活为佳! 热油煎
炸酥香以后再烧制! 反之口感不酥嫩 肉末水
分要炒干! 反之口感不酥 汤汁收干! 自然收
稠! 反之菜肴味薄
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩皮皮虾为其主要原料! 佐以肉皮和干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭十分可口佐酒之佳肴
用 料! 鲜嫩皮皮虾 只! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县
豆瓣酱汤匙
( 黄酒 )汤匙! 白糖 )汤匙! 鸡精 )汤匙! 精盐 ) 茶匙!
胡椒粉 ) 茶匙
制 作) 皮皮虾用清水漂洗干净! 控干水分 葱姜蒜剥净表皮!
姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 皮皮虾放入锅中! 旺火煎
炸! 待其色红! 取出放盘中 锅中再放入适量烹调油! 烧热!
放入肉末! 煸炒水分将干! 放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味!
烹入黄酒! 添入开水 ) 杯! 放入皮皮虾 白糖等调味品! 旺
火烧稠即可
干烧皮皮虾+人份
制作此菜需要 分钟!干烧美味秘笈 ,! -.! 0 2 34534 2 46 4
流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以带骨鸡肉和水发香菇为其主要原料! 佐以干烧味汁
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥嫩! 食之化渣! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭可口之佳肴
用 料! 带骨鸡肉 克! 水发香菇 %只! 大蒜瓣 %只! 葱姜
共 克! 郫县豆瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 )汤匙! 白糖 ) 汤匙! 鸡精 ) 茶匙!
精盐 ) %茶匙! 胡椒粉 ) %茶匙
制 作) 鸡肉适当切块! 放入开水中烫透! 捞出! 再用清水漂洗
干净 香菇用清水漂洗干净 蒜剥净表皮! 葱姜切片
% 锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣下锅稍炒! 放入葱姜
豆瓣酱! 煸炒出香味! 放入鸡块 香菇! 旺火煸炒! 待出香味!
烹入黄酒 生抽! 添入开水 ) %杯! 放入白糖等调味品! 烧透!
汤汁收稠即可
干烧香菇鸡+人份
制作此菜需要 % 分钟!干烧香菇鸡
, , 香菇烧鸡! 历来为人们所喜食! 但肉鸡
绝对没有土鸡醇香 若用肉鸡! 烧制时间不
宜过长! 将透即可! 反之口感不香 蒜的用
量宜多些
-流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以煮制断生的肉皮为其主要原料! 佐以泡黄豆 干烧
味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料! 煮制断生的肉皮 克! 泡黄豆 %克! 葱姜蒜共克!
郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
肉皮切丁% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜下锅! 煸炒
出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ,杯! 放入肉皮 黄豆
白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧肉皮酱人份
制作此菜需要 , 分钟!干烧肉皮酱
- - 肉皮有时为人们所不注意! 其实做菜口味
口感都是相当可心的 刮洗干净! 煮制时间不
宜过长! 能吃动即可! 反之有黏糊之感! 凉透
切丁再烹制
.流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
泥鳅以往人们少有食用! 其实如制法得
当! 同样可以得其美味美感 泥鳅吐净水! 以
鲜活为佳 豆腐炸制口感酥脆! 再用汤汁烧制
回软
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活泥鳅和豆腐为其主要原料! 佐以肉末 干烧味
汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回甜!
醇香可口! 食之不腻! 为家庭下饭难得之佳肴
用 料! 鲜活泥鳅 克! 老豆腐 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县
豆瓣酱 %汤匙! 肉末(克) 黄酒 % 汤匙! 生抽 % 汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 汤匙!
精盐 % +茶匙! 胡椒粉 % +茶匙
制 作
% 豆腐适当切小块! 放入热油中炸至色泽金黄! 捞出 泥
鳅稍烫! 放入油中炸至酥干! 捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切
片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 % +
杯! 放入泥鳅 豆腐 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧泥鳅豆腐人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧美味秘笈 ,! -.! 0 2 34534 2 46 4
流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以保鲜的切蟹为其主要原料! 佐以干烧味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 表皮酥脆! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒之佳肴
用 料! 净切蟹 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 %汤匙
黄酒 %汤匙! 白糖 %汤匙! 鸡精 %汤匙! 精盐 %’ (茶匙!
胡椒粉 %’ (茶匙
制 作
% 切蟹适当切块! 放入热油中稍炸! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同放锅中!
煸炒出香味! 放入切蟹 黄酒 白糖等调味品! 小火烧透! 旺火
把汤汁收稠即可
川椒烧切蟹)人份
制作此菜需要 ( 分钟!川椒烧切蟹
切蟹市场有售! 为保鲜品! 先用热油稍
炸! 再用宽汤烧制! 汤汁自然收稠! 切勿勾
芡! 反之菜有黏糊之感
%流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
笋鸡即为当年产 !克左右的仔鸡! 骨肉
合烹! 旺火煸炒! 去其腥味 葱的用量宜多
些 豆瓣酱更要温火温油炒出香味! 反之菜中
有 生辣 口味%
菜 肴 特 点
此菜系以极为细嫩的笋鸡为其主要原料! 佐以干烧味汁合制
而成% 色泽红亮! 汁浓味厚! 骨酥肉 ! 口感酥香! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴%
用 料
净笋鸡 只 !%克左右! 葱 %克! 姜蒜%克! 郫县豆
瓣酱 汤匙%
( 黄酒 ) 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ) 茶匙! 胡椒粉 ) 茶匙%
制 作
鸡适当切块 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节%
锅烧热! 放入烹调油适量! 鸡块 豆瓣酱 葱姜蒜同放
锅中! 旺火煸炒! 待其水分将干! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生
抽 白糖等调味品! 炒透! 汤汁收稠即可%
干烧嫩笋鸡+人份
制作此菜需要 % 分钟!干烧美味秘笈 , -. 0 2 34534 2 46 4
7流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以发制好的鲮鱼皮为其主要原料! 佐以肉末 干烧味
汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 肉末酥香! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 更为家庭佐酒下饭少有之美
味
用 料! 鲮鱼皮 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
鱼皮切块! 放入开水中煮透! 捞出! 控干水分% 葱姜蒜
剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )
杯! 放入鱼皮 白糖等调味品! 小火烧透! 盛入煲锅内! 烧开!
汤汁收稠即可
干烧鱼皮煲人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧鱼皮煲
+ + 鱼皮为水发! 市场有售! 但应用开水汆
透! 反之菜肴有腥味% 肉末水分更要炒干! 反
之口感不酥% 豆瓣酱更要温火温油炒出香味!
切勿菜中食出’ 生辣( 口感
流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
鸽肚为水发! 市场有售! 不宜反复冷冻!
反之口感老化 应用开水煮制极透! 反之菜有
异味 肉末水分炒干! 反之菜有腥味
菜 肴 特 点
此菜系以水发鸽肚为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感质嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴
用 料! 水发鸽肚 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
鸽肚用清水漂洗干净! 切块! 放入开水中煮透! 捞出!
控干水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分炒干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )
杯! 放入鸽肚 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧味鸽肚人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
6流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以较为鲜嫩的小平鱼为其主要原料! 佐以肉末 干烧
味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 鱼肉酥嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭较为实惠味美之佳肴
用 料! 小平鱼 条 %克左右! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克!
郫县豆瓣酱汤匙
( 黄酒 )汤匙! 生抽 )汤匙! 白糖 )汤匙! 鸡精 ) +茶匙!
精盐 ) +茶匙! 胡椒粉 ) +茶匙
制 作) 把鱼收拾干净! 依次放入热油中炸至色泽深红! 捞出%
葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸制水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水)杯! 放入平鱼 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧小平鱼,人份
制作此菜需要 +% 分钟!干烧小平鱼
- - 平鱼宜小不宜大! 鲜品为佳! 热油炸制酥
嫩! 反之菜有腥味! 肉末水分更要炒干! 反之
口感软绵% 汤汁自然收稠! 切勿勾芡! 反之菜
肴味薄
.菜 肴 特 点
此菜系以鲜活泥鳅为其主要原料! 佐以肉末
干烧味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥
中有嫩! 肉末干中有香! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之美味流行美味系列
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
用 料! 鲜活泥鳅 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 %汤匙!
肉末克
( 黄酒 % 汤匙! 生抽 %茶匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 汤匙!
精盐 %) 茶匙! 胡椒粉 %) 茶匙
制 作
% 泥鳅吐净杂质! 放入开水中稍烫! 捞出! 控干水分! 依
次放入热油中炸至水分将干捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片!
葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %
杯! 把泥鳅 白糖等调味品依次放入锅中! 小火烧透! 汤汁收稠
即可
干烧鲜泥鳅+人份
制作此菜需要 分钟!干烧鲜泥鳅
, , 泥鳅因其貌不扬少有食用! 其实不但味
美! 而且营养丰富! 应是以鲜活为佳! 不用开
膛收拾! 吐净杂质! 先烫后炸
流
行
美
味
系
列
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
豆腐泡实际上就是油豆腐! 人人会烧! 但
要得其美味也不容易 小火慢烧才进味! 喜
荤! 与肉同烧味才美
菜 肴 特 点
此菜系以豆腐泡为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭味美但实惠下饭之佳肴
用 料! 油炸豆腐泡 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫
县豆瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 ) 茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 ) +茶匙! 胡椒粉 ) +茶匙
制 作) 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节 豆瓣酱剁细
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 )
杯! 放入豆腐泡 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧豆腐泡,人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧美味秘笈 -! .0! 1 3 45645 3 57 5
8流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以保鲜赤贝为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合制
而成 色泽红亮 汁浓味厚! 口感酥嫩! 鲜味甚浓! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭十分味美之佳肴
用 料! 赤贝 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜 克! 郫县豆瓣酱
汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
赤贝收拾干净! 放入开水中煮透! 捞出! 控干水分% 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )
杯! 放入赤贝 白糖等调味品! 旺火烧透! 汤汁收稠即可
干烧鲜赤贝人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧鲜赤贝
+ + 赤贝市场有售! 但应用开水煮透! 反之菜
有腥味% 肉末水分更应炒干! 反之口感不酥
香% 豆瓣酱更要温火温油炒出香味! 切勿菜中
食出’ 生辣( 口感
,流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
中虾肉市场有售! ! 厘米左右长! 又称
虾肉! 应以较鲜者为佳! 个较大! 中间应片
开 更要炸制两次! 温火炸熟! 热油炸酥! 反
之口感过于软绵! 则菜肴风味不浓%
菜 肴 特 点
此菜系以净去皮中虾肉为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁
合制而成% 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感酥嫩! 咸鲜微
辣! 食之不腻! 为家庭十分可口的佐酒下饭之佳肴%
用 料
中虾肉 克! 鸡蛋 % 只! 玉米粉 克! 葱姜蒜共
克! 猪肉末(克! 郫县豆瓣酱 )汤匙%
黄酒 ) 汤匙! 生抽 ) 茶匙! 白糖 ) 汤匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 )+ %茶匙! 胡椒粉 ,+ %茶匙%
制 作
, 虾肉洗净! 中间片开! 和少许精盐 鸡蛋-打散. 玉米
粉同放碗中! 拌匀! 依次放入热油中炸熟! 捞出 油再次烧热!
虾肉二次下锅! 炸至口感酥脆时捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切
片! 葱切小节%
% 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %+
杯! 放入白糖等调味品! 烧开! 虾肉下锅! 旺火炒匀即可%
干烧中虾肉人份
制作此菜需要 % 分钟!干烧美味秘笈 0 123 4 6 78978 6 8: 8;流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩带子为其主要原料! 裹以蛋糊炸制酥脆! 佐以
肉末 干烧味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 表皮酥脆! 质
地细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭
少有之佳肴
用 料! 带子 克! 鸡蛋 % 只! 玉米粉 克! 猪肉末( 克!
葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 %汤匙) 黄酒 % 汤匙! 生抽 %茶匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 汤匙!
精盐 % +茶匙! 胡椒粉 % 茶匙
制 作
% 带子洗净! 挤干水分! 和少许精盐% 鸡蛋,打散- 玉米粉
同放碗中! 浆匀! 放入温油中炸熟! 捞出 油再次烧热! 带子二
次放入锅中! 炸至口感酥脆时捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切
片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分炒干! 放入
豆瓣酱% 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒% 生抽! 添入开水 % +
杯! 放入白糖等调味品! 带子下锅! 旺火炒匀即可
干烧鲜带子.人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧鲜带子
带子为业内用语! 也就是平常我们所见到
的鲜贝! 水分较重! 应挤干水分再炸! 反之在
调糊时不易黏稠! 温油炸熟! 热油炸酥! 反之
菜肴风味不浓
0%流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
牛鞭花为水发! 市场有售! 应用开水煮
透! 反之菜中有异味 肉末要温火温油炒出香
味! 反之口感不酥香 豆瓣酱更要温火温油炒
出香味! 反之菜中有 生辣 口感%
菜 肴 特 点
此菜系以水发牛鞭花为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合
制而成% 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微
辣! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴%
用 料! 水发牛鞭花 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫
县豆瓣酱 汤匙%
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 鸡精 汤匙! 精盐 ( )茶匙!
胡椒粉 ( )茶匙%
制 作
牛鞭花切段! 放入开水中烧透! 捞出! 再用清水漂洗干
净! 控干水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节%) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )
杯! 放入牛鞭花 鸡精等调味品! 旺火烧稠即可%
干烧牛鞭花人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
6)流行美味系列
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 ......
香
美
味
秘
笈! % ) ( ,
目 录 -.).
干烧秘笈!
干烧黄腊杆! 0
干烧豆腐皮! 1
干烧黄鱼子! 2
干烧嫩腐竹! 34
干烧鲜青笋! 35
干烧鲜平菇! 36
干烧海蘑菇! 37
川椒烧天梯! 38
川椒烧豆腐! 39
川椒烧香菇! 30
干烧素鲜蘑! 31
干烧酥鸡条! 32
川椒烧鸭掌! 54
干烧酥鸡肝! 55
干烧四季豆! 56
干烧小龙虾! 57
干烧鲜鱼丸! 59
干烧牛肚梁! 51
干烧一锅鲜! 52
干烧猪手煲! 64
干烧茄皮鳝! 63
干烧白萝卜! 65
干烧酥凤翅! 66
干烧雪魔芋! 67
干烧酥凤爪! 69
干烧玉米笋! 60
干烧鱼划水! 61
干烧嫩鞭笋! 62
干烧鲜鱼头! 74
干烧海螺片! 73
川椒烧肥肠! 75
干烧鲮鱼皮! 77
川椒烧鸡胗! 78
干烧黄秧白! 79
干烧墨鱼丸! 70
干烧鲜鲤鱼! 71
干烧玉兰片! 84
干烧黄玉参! 83
川椒烧茄子! 85
干烧鲜鱼肚! 86
川椒烧刀鱼! 87
川椒烧凉瓜! 88
干烧牛蹄筋! 89
干烧西兰花! 81
干烧鸭嘴鱼! 82
干烧嫩蟹柳! 94
干烧鲜海蛏! 95
干烧北极贝! 96
干烧肠血旺! 97
川椒烧海带! 98
干烧皮皮虾! 99
干烧香菇鸡! 90
干烧肉皮酱! 91
干烧泥鳅豆腐! 04
川椒烧切蟹! 03
干烧嫩笋鸡! 05
干烧鱼皮煲! 06
鱼
香
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味
秘
笈
流
行
美
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系
列! % ( )) ( , !干烧美味秘笈! % ) (,
干烧味鸽肚! -.
干烧小平鱼! -
干烧鲜泥鳅! -0
干烧豆腐泡! -1
干烧鲜赤贝! -2
干烧中虾肉! 13
干烧鲜带子! 14
干烧牛鞭花! 15
干烧带皮虾! 16
干烧鲜蜗牛! 1.
干烧鳝鱼段! 10
干烧鲜鲈鱼! 11
干烧墨鱼仔! 12
干烧酥鲜鲫! 23
干烧板栗鱼! 24
干烧焖茭白! 25
干烧豆腐鱼! 26
干烧素丸子! 2.
干烧陈皮小排! 2
干烧水毛肚! 20
干烧陈皮鸡! 2-
干烧牛脊髓! 21
干烧蚂蚁上树! 433
干烧黄鱼子! 434
干烧鸡翅尖! 435
干烧冬瓜方! 43.
川椒烧牛蛙! 43
干烧豆腐丁! 430
干烧焖菜头! 43-
干烧素腰花! 431
干烧冬菜鸡! 443
干烧冻豆腐! 444
干烧油面筋! 445
干烧田鸡腿! 446
干烧焖丝瓜! 44.
干烧大拉皮! 44
干烧八块鸡! 440
干烧冬菜鱼! 441
干烧芙蓉牛尾! 453
干烧鲜黄鱼! 454
干烧三文鱼头! 455
干烧八带鱼! 456
干烧金蝉子! 45.
干烧大转弯! 45
干烧河鳗鱼! 450
干烧猪肚头! 451
干烧小文蛤! 463
干烧鲨鱼皮! 465鱼
香
美
味
秘
笈
作为传统的中餐菜肴烹调之方法! 烧菜 恐怕是最
为普通了 菜系无论大与小! 地域无论南与北!
菜品无论高与低! 都是可以食用到烧菜的
烧% 在这里是广义的! 是一种系列性菜肴制作方
法的称谓! 各方菜系所公认的就有红烧 清烧 酱烧
黄烧 焖烧 汤烧 氽烧等数种! 这是烧菜在中餐烹饪
中的共性 和任何事物一样! 共性的另一面就是特殊性!
两者是共存的! 这种辩证关系! 同样存在于菜肴制作之
中
所以说! 作为中餐烹饪的主体菜系! 川菜中的 干
烧% 方法就是明显地带有特殊性 因为仅从名称上! 我
们也会感受到它那鲜明的个性 按常规来讲! 烧出的菜
肴! 其汁芡应是很多的! 把原料紧紧地包裹均匀! 否则
是不会称之为烧菜的 显然! 汤量乃至后来的汁芡! 成
为构成烧菜方法的一个重要之条件! 也就是说! 没有足
量的汤对原料进行加工! 没有在火候和淀粉的双重作用
下汤变成汁这样一个过程! 烧菜的方法是不能够成立的
那么! 干烧% 的特殊性体现在哪儿呢!
味型之成因
从因果的角度来讲! 用于烧菜的汤量只是一种使原
干 烧 秘 笈!!干烧秘笈
流行美味系列 鱼
香
美
味
秘
笈
流
行
美
味
系
列! % ( )) ( , !干烧美味秘笈
料成熟所需要的条件! 而成菜以后的 抱汁亮油 状态!
才是烧菜应有的特点! 说得通俗些! 汤量只能使原料成
熟! 只有在火候和淀粉的共同作用下! 汤才可发生量的
变化! 才可成为汁 这是除了 干烧% 以外所有的烧菜
的共同方法 然而! 川菜中的 干烧%! 其烹调方法实施
的全过程只是有一半与大多烧菜相同! 即对于汤量的需
要 而在后来的收汁过程中就大不一样了 这个程序的
操作实际上是干烧菜肴成因的根本所在之处(! 即将汤变
成汁不需用淀粉勾对! 而是采用 ) 自然收稠% 的方式!
成菜以后! 汁油相融! 完全感觉不出有汤的作用
-.味型之用料
正如文前所讲! 作为川菜的著名味型! 干烧方法仅
为川菜所独有! 干烧菜肴早已成为个性鲜明的美味之名
馔! 并成为规模系列味型
原料不分荤素! 品种不分海鲜肉食! 都是可以用干
烧的方法来制作的 像这样可以带动系列菜肴制作的烹
调方法和味型! 即使在川菜中也并不是多见的 那么!
干烧菜肴对于人们为什么会产生如此广泛 如此之浓厚
的食欲呢它那讲究的调味品选择不能不说是一个重要原
因
辣味! 同样是干烧味型的主体口味! 一般品种和一
般质量的豆瓣酱! 干烧菜肴是不用的! 独用正宗郫县豆
瓣酱 再有就是作为菜肴调味必不可少的肉丁! 也是非
常讲究的! 传统的用料是猪板油! 但是随着人们饮食观
念的改变! 现在采用的是肥瘦相间的五花猪肉 构成咸
味的精盐! 构成鲜味的鸡精或味精! 有去腥解腻 增鲜
-鱼
香
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秘
笈
之功的黄酒! 构成回甜之味的白糖! 提高味汁香味的醋!
所有这些调味品! 正宗的干烧菜肴制作也是必不可少的! 味型之烹调
熟悉川菜的人都知道! 干烧的烹调方法以制作鱼菜
最为讲究 不分品种! 不分鲜活和冷冻! 不分部位! 都
可以干烧! 而且每每都制成十分味美的佳肴 业内流传
着这样说法 学菜要学方法! 学方法要学味型! 干烧
鱼% 学会了! 就可以做出许多干烧菜肴来
具体烹调方法! 我们就以 干烧鱼% 为例
把鱼收拾好以后! 鲜活之鱼可炸也可不炸! 不炸称
为 软烧%! 如炸则时间不宜过长! 严格讲应该是 汆
炸%! 反之口感老化而不细嫩! 但冷冻的鱼炸得时间要稍
长些 五花肉切成似黄豆粒大小的丁 葱中间剖开!
厘米长切小节’ 姜蒜切片 锅中放入适量的烹调油! 肉
丁下锅! 温火炒至吐油! 把郫县豆瓣酱( 姜蒜同时下锅!
炒出香味! 烹入黄酒和少许酱油! 添入鸡汤适量! 随把
白糖( 精盐( 胡椒粉( 鸡精( 鱼依次放入锅中! 烧开!
移至小火烧片刻! 待鱼烧透! 捞出! 放盘中’ 汤汁用旺
火烧开! 手勺不停搅动! 汤收稠成汁状时! 放入葱节稍
炒! 淋入少许醋! 浇在鱼上也就可以了
% 味型调制时应注意的问题
作为一个菜系的风味名菜! 不仅原料选择讲究! 而
且烹调方法细致
首先说肉丁的炒制! 所用烹调油的量不能过多! 且
油温更不宜过高! 否则肉丁处在 炸% 的状态! 不但没!干烧秘笈
流行美味系列 !鱼
香
美
味
秘
笈
流
行
美
味
系
列! % ( )) ( , !干烧美味秘笈
有香味! 而且容易炸焦 因为肉丁本身带有脂肪! 在热
油和火候的作用下! 锅中的整体油量就要增加 可干烧
菜肴为什么又要放入肉丁呢 目的只有一个! 这就是用
肉丁中的油脂和香味香气! 来滋润汤汁的美味美感! 在
业内早就有 以油 % 肉丁 养汤! 以汤润菜’ 的说法
肉丁只有在锅中( 煸’ 透吐油% 脂肪融化! 才可能有醇
香之味! 菜肴方可得到 ( 肥而不油! 油而不腻’ 的食用
效果
豆瓣酱作为干烧菜肴的主体调味品! 在菜肴中的运
用更要慎重! 一是用量要够! 主要是和菜肴的主料成比
例! 反之! 菜肴的整体口味口感是不够的) 二是要尽可
能地炒出香味 酱类调味品内含水分较多! 在炒制过程
中! 只有把其 -.量的水分炒出来! 其( 生辣’ 之味才可
能在火候的作用下转化成 ( 香辣’ 口味 怎样来判断豆
瓣酱炒制时火候的合适与否呢0实践告诉我们! 只要见其
吐油就可以了 开始下锅时! 豆瓣酱与油是融为一体的!
在油和火候的作用下! 酱 油分离! 待分离到一定程度
时! 油便 ( 吐’ 出! 这时的豆瓣香辣气味已在溢出了!
司厨者本人是可以感觉到的 如果炒制过火! 豆瓣酱所
含水分全部炒出! 极易焦糊! 不仅没有香辣之味! 而且
还会形成焦苦之味 但也不应因怕炒糊! 而有意识地缩
短炒制时间! 这样豆瓣酱所含水分过多! 也是不会出香
辣之味的
作为 ( 增鲜解腻去异味’ 的黄酒! 不仅用量要够!
更重要的是应该 ( 烹’ 入锅中! 只有这样! 其醇香口味
才可飘溢而出
1鱼
香
美
味
秘
笈!干烧秘笈
流行美味系列 !
酱油在此只是用来调色! 所以要慎放! 因为汤汁收
稠后! 颜色较前相比! 自然是要深多了 就汤色来讲!
开始浅些! 收稠正好 开始合适! 收稠则重矣
作为咸味调料! 精盐的用量同样讲究! 因为豆瓣酱
所含咸味也是很浓的 菜肴中的整体咸味实际上是由两
种调料来组成的! 所以说! 精盐调入时要考虑到豆瓣酱
的咸味! 否则味道极易过咸 和颜色一样! 开始咸味有
所欠缺! 待汤汁收稠后! 咸味也就自然而然地够了
作为构成鲜味的调味品! 味精 胡椒粉的用量还是
好把握的! 但要注意调入的时间合理 这里需要强调的
是白糖的用量 在干烧菜肴的口味中! 要明显地食用出
% 回甜 之味! 因为只有适度的甜味! 才可缓解辣味和
咸味! 才可丰厚菜肴的整体口味 但甜味也不是越浓越
好! 因为过浓的甜味会使菜肴产生腻的感觉 从干烧菜
肴味别的排列顺序来讲! 甜味属于最后的位置! 故业内
称为% 回甜
醋虽然不是以单独口味调入菜肴之中的! 但对于菜
肴的整体口味来讲! 却有着不可缺少的作用 鲜香的酸
味对于咸辣回甜之味有着 % 增香解腻 之功效! 但量不
宜过多! 口味中不宜食出% 酸味! 而且受热时间不宜过
长! 下锅即刻就要浇入盘中! 味型之特点
干烧菜肴做完以后! 所反映出来的质量标准与特点!
司厨者本人是能够感觉出来的 一款菜肴的制作! 其
% 色香味型 诸方面的标准! 司厨者从始至终都是在% 照鱼
香
美
味
秘
笈
流
行
美
味
系
列! % ( )) ( , !干烧美味秘笈
-
谱操作! 的 具体到干烧菜肴 这一点是越发明显 既
然调味品是以郫县豆瓣酱为主体 并且在其作用下烹调
油也变成了 辣油! 所以菜肴的整体色泽应是红亮的%
因为有五花肉丁的滋润 菜肴的整体口感应是十分细嫩
的% 又因各种调味品的调放是按比例进行的 所以 味
型的整体口味就是 咸鲜带辣回甜! 再加上是独特的
干烧! 方法 所以 菜肴的整体口感是 汁浓味厚 醇
香不腻!
综上所述 我们可以得出干烧菜肴的整体特点就是’
色泽红亮 口感细嫩 咸鲜微辣回甜 汁浓味厚 醇
香不腻!流行美味系列
干烧黄腊杆!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活黄腊杆为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县豆
瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 鱼肉酥嫩! 肉末酥香! 咸
鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为佐酒下饭少有之佳肴
用 料
鲜活黄腊杆 % 条 克左右! 猪肉末 克! 葱姜蒜共
克! 郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙! 醋 汤匙
制 作
把鱼收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出% 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鱼 白糖等调味品! 小火烧透% 把鱼取出放盘中! 葱下
锅! 旺火把汁收稠! 浇在鱼上即可!干烧黄腊杆
黄腊杆又称 嗄鱼(! 市场有售! 但应是以
鲜活为佳 因是活鱼! 故炸制时间不宜过长!
反之口感老化% 甜味要突出些% 汁不勾芡! 自
然收稠
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
! ! 菜 肴 特 点
此菜系以鲜净豆腐皮为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县豆
瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感软绵! 肉末酥香! 咸
鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分可口下饭之佳肴
用 料
豆腐皮 %克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共%克! 正宗郫
县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
豆腐皮切块! 放入开水中稍烫! 捞出! 挤干水分% 葱姜
蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ,杯! 放入豆腐皮 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧豆腐皮-人份
制作此菜需要 ,% 分钟
豆腐皮先用开水稍烫! 反之菜中豆味甚浓%
肉末水分要煸干! 反之菜中有腥味
流
行
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列!干烧美味秘笈
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9流行美味系列
干烧黄鱼子!人份
制作此菜需要 分钟!干烧黄鱼子
菜 肴 特 点
此菜系以较鲜的黄鱼子为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县
豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 肉末酥香!
咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分可口佐酒下饭
之佳肴
用 料
% 黄鱼子 克! 猪肉末(克! 葱姜蒜共 )克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
+ 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 , 茶匙! 胡椒粉 , 茶匙
制 作
鱼子收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出% 葱姜蒜剥净表
皮! 切小丁
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
, !杯! 放入鱼子 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
鱼子市场有售! 但应是以鲜者为佳! 稍炸!
反之菜中有腥味% 肉末水分更要炒干! 反之口感
不酥% 调味宜厚! 汤汁宜浓! 汁不勾芡! 自然收
稠! 反之菜肴味薄
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-流行美味系列
干烧嫩腐竹!人份
制作此菜需要 分钟!干烧嫩腐竹
菜 肴 特 点
此菜系以泡透的腐竹为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感酥嫩! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为佐酒下饭少有素食之佳肴
用 料
% 水发腐竹 克! 猪肉末(克! 葱姜蒜共 )克! 正宗
郫县豆瓣酱 汤匙
+ 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 , 茶匙! 胡椒粉 , 茶匙
制 作
腐竹发透! 切段! 放入开水中烫透! 挤干水分% 葱姜蒜
剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸干水分! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ,
杯! 放入腐竹 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
腐竹为水发! 但要泡透! 切勿有硬心% 肉末
水分应炒干! 反之菜有腥味% 豆瓣酱更要温火温
油炒出香味! 切勿菜中食出’ 生辣( 口感
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
干烧鲜青笋!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以削净表皮的鲜青笋为其主要原料! 佐以肉末 正宗
郫县豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感
软! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食
之佳肴
用 料
% 去皮鲜净青笋 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 ( 克!
郫县豆瓣酱 )汤匙
黄酒 )汤匙! 白糖 )茶匙! 鸡精 )汤匙! 精盐 )+ 茶匙!
胡椒粉 )+ 茶匙
制 作) 青笋切滚刀块! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱% 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 )+
杯! 放入青笋 白糖等调味品! 小火烧 ! 汤汁收稠即可
青笋以往多食其 脆嫩’! 其实作为烧菜食
用! 软’ 的口感同样味美 肉末水分要炒干!
反之菜中有腥味( 菜不勾芡! 汁自然收稠! 则
菜肴口味更浓
流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 ,% -.% 0 1 23423 1 35 3)流行美味系列
干烧鲜平菇!人份
制作此菜需要 分钟!干烧鲜平菇
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩平菇为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料
% 鲜嫩平菇克! 猪肉末克! 葱姜蒜共 (克! 郫县
豆瓣酱 )汤匙
黄酒 ) 汤匙! 生抽 ) 汤匙! 白糖 )茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 )+ 茶匙! 胡椒粉 )+ 茶匙
制 作) 平菇用清水洗净! 放入开水中烫透! 捞出! 挤干水分%
葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水)+ 杯! 放入平菇 白糖等调味品! 汤汁收稠即可
平菇应用开水氽透! 更要挤干水分! 反
之菜肴味薄% 肉末水分要炒干! 反之菜肴有
腥味
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得)!干烧海蘑菇!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩海蘑菇为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县豆
瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 肉末酥香! 醇
香可口! 食之不腻! 更为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料
海蘑菇 %克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县豆
瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
海蘑菇放入开水中稍烫! 捞出! 控干水分% 葱姜蒜剥净
表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入磨菇 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
海蘑菇市场有售! 为水制品! 色洁白! 口
感嫩 开水要氽透! 反之菜中有腥味% 肉末水
分更是要煸干! 反之口感不酥% 小火烧透! 汤
不勾芡! 自然收稠! 反之菜肴味薄
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 , -. 0 2 34534 2 46 4
(7流行美味系列
川椒烧天梯!人份
制作此菜需要 分钟!川椒烧天梯
菜 肴 特 点
此菜系以水发天梯为其主要原料! 佐以肉末 正宗郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料
水发天梯 %克! 猪肉末克! 葱姜蒜共 (克! 郫县
豆瓣酱 )汤匙
黄酒 ) 汤匙! 生抽 )茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 )+ 茶匙! 胡椒粉 ,+ 茶匙
制 作
, 天梯适当切片! 放入开水中稍烫! 捞出! 再用清水漂洗
干净% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸制水分将干!
烹入黄酒 生抽! 添入开水 ,+ 杯! 放入天梯 白糖等调味品!
烧开! 汤汁收稠即可
天梯为水发! 市场有售! 但应用开水氽透!
切勿菜中食出腥味% 肉末水分更要炒干! 反之
口感不酥% 豆瓣酱同样要用温火温油炒出香味!
切勿食出’ 生辣( 口感
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得-- )川椒烧豆腐!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以炸过的油豆腐为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 豆腐 软! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭下饭味美之佳肴
用 料
老豆腐 !克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县豆
瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
豆腐 !厘米见方切块! 依次放入热油中炸至色泽深黄!
捞出% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入油豆腐 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
油豆腐又称豆腐泡! 外购自炸均可! 自炸应
以老豆腐为佳! 更要热油下锅! 反之表皮不易炸
酥% 肉末水分要炒干! 反之菜肴有腥味% 宽汤慢
烧! 汁不勾芡! 自然收稠! 反之菜肴味薄
流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 , -. 0 2 34534 2 46 4
(’流行美味系列
川椒烧香菇!人份
制作此菜需要 分钟!川椒烧香菇
菜 肴 特 点
此菜系以水发香菇为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感质嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之佳肴
用 料
水发香菇 %只! 猪肉末克! 葱姜蒜共 (克! 郫县豆
瓣酱 )汤匙
黄酒 )汤匙! 生抽 )茶匙! 白糖 )+ 茶匙! 鸡精 ,汤匙!
精盐 ,+ 茶匙! 胡椒粉 ,+ 茶匙
制 作
, 香菇温水洗净! 放入开水中稍烫! 捞出! 挤干水分% 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,+ 杯! 放入香菇 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
香菇有干品和鲜品之分! 此菜以干品为
佳! 其鲜香之味更浓郁些% 肉末水分要煸干!
反之口感不酥! 且菜中极易食出肉腥味
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
,干烧素鲜蘑!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以鲜蘑为其主要原料! 佐以肉末 葱姜蒜 郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭素菜难得之佳肴
用 料
鲜蘑 %克! 猪肉末克! 葱姜蒜共 (克! 郫县豆瓣
酱 )汤匙
黄酒 ) 汤匙! 生抽 ) 茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 茶匙!
精盐 )+ 茶匙! 胡椒粉 ,+ 茶匙
制 作
, 鲜蘑洗净! 放入开水中烫透! 捞出% 葱姜蒜剥净表皮!
姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,+ 杯! 放入鲜蘑 白糖等调味品! 小火烧 ! 汤汁收稠即可
鲜蘑市场有售! 有保鲜和鲜品之分! 应以鲜
品为佳! 开水更要烫透! 反之菜肴有异味% 肉末
水分更要炒干! 反之菜肴有腥味% 汤汁宜浓! 汁
不勾芡! 自然收稠! 反之菜肴味薄
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 - .0 1 3 45645 3 57 5)8流行美味系列
干烧酥鸡条!人份
制作此菜需要 分钟!干烧酥鸡条
菜 肴 特 点
此菜系以净鸡腿肉为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
炒而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 表皮筋道! 肉质细嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭十分味美之佳肴
用 料
净鸡腿肉 %克! 鸡蛋 只! 玉米粉 %克! 猪肉末 %
克! 葱姜蒜共克! 郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
鸡腿肉切条! 和少许精盐% 黄酒 鸡蛋,打散- 玉米粉
同放碗中! 浆匀! 依次放入热油中炸熟 油二次烧热! 鸡肉再次
放入锅中! 炸至口感酥脆! 捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片!
葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒干水分! 放入
豆瓣酱% 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒% 生抽! 添入开水 + !
杯! 放入鸡肉% 白糖等调味品! 汤汁收稠即可
此菜制作实际上是先把鸡肉裹以蛋糊炸酥!
再佐以干烧味汁合烧 时间不宜过长! 反之表
皮蛋糊软绵而不筋道 汤汁宜宽些! 进味! 汤
汁收稠即可
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川椒烧鸭掌!人份
制作此菜需要 分钟!川椒烧鸭掌
菜 肴 特 点
此菜系以水发鸭掌为其主要原料! 佐以肉末 葱姜蒜 郫县
豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香!
醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料
水发鸭掌 %克! 猪肉末克! 葱姜蒜共 %克! 郫县
豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
鸭掌收拾干净! 放入开水中稍烫! 捞出% 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒干水分! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鸭掌 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
鸭掌为水发! 市场有售! 但应用开水烫过!
反之菜肴有异味% 肉末水分煸干! 反之口感不
酥% 豆瓣酱更是要温火温油炒出香味! 切勿菜
中食出’ 生辣( 口感
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
干烧酥鸡肝!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩鸡肝为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料
鲜鸡肝 克! 鸡蛋 只! 玉米粉 % 克! 葱姜蒜共
克! 郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
鸡肝切厚片! 和少许精盐% 黄酒 鸡蛋,打散- 玉米粉同
放碗中! 浆匀! 依次放入热油中炸熟! 捞出 油再次烧热! 鸡肝
二次放入油中! 炸至口感酥脆! 捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切
片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 放入肉末! 炒干水分! 放入
豆瓣酱% 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒% 生抽! 添入开水
杯! 放入鸡肝% 白糖等调味品! 小火烧稠即可
鸡肝市场有售! 应以鲜者为佳 切片宜厚
些! 温油炸熟! 热油炸酥! 反之口感不脆 肉末
水分应炒干! 反之菜中有腥味 汤汁不勾芡! 自
然收稠
流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 . 01 2 4 56756 4 68 6
流行美味系列
干烧四季豆!人份
制作此菜需要 分钟!干烧四季豆
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩四季豆为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣
酱 葱姜蒜合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥脆! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之素菜
用 料
鲜季豆 % 克! 猪肉末 % 克! 郫县豆瓣酱 汤匙! 葱
姜蒜共 (克) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
季豆收拾干净! ,整只-放入热油中炸至色泽深白% 葱姜
蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入季豆 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
四季豆也就是平常我们所见到的架豆! 热
油炸过! 口感才酥% 肉未水分更要煸干! 反之
菜中有腥味% 汤汁不勾芡! 自然收稠! 反之菜
肴味薄
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!菜 肴 特 点
此菜系以鲜活小龙虾为其主要原料! 佐以肉
末 郫县豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚!
口感细嫩! 表皮酥脆! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口!
食之不腻! 为家庭佐酒难得之佳肴流行美味系列
干烧小龙虾!人份
制作此菜需要 分钟!干烧小龙虾
用 料
小龙虾 只! 猪肉末 % 克! 葱姜蒜共 % 克! 郫县豆
瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 杯! 白糖 )汤匙! 鸡精 ) 汤匙! 精盐 ) 茶匙!
胡椒粉 )茶匙
制 作) 龙虾淘洗干净! 放入热水中稍烫! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 放入小龙虾! 旺火煸炒! 待
出香味! 烹入黄酒 白糖等调味品! 旺火煸炒! 汤汁收稠即可
小龙虾市场有售! 应以鲜活为佳! 热水烫
后再炒制 肉末水分应炒干! 反之口感不酥
旺火煸炒! 一气呵成! 汤汁收稠为佳! 反之菜
肴味薄
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流行美味系列
干烧鲜鱼丸!人份
制作此菜需要 分钟!干烧鲜鱼丸
菜 肴 特 点
此菜系以鲜净鱼丸为其主要原料! 佐以肉末 葱姜蒜 郫
县豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 鱼丸质
嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少
有之佳肴
用 料
鲜鱼丸 ! 只! 猪肉末 % 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
鱼丸解冻% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鱼丸 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
家庭制作鱼丸以外购为佳! 自然解冻! 小
火烧制极透! 切勿菜中有硬心% 肉末水分煸干!
反之菜中有肉腥味% 豆瓣酱更要温火温油炒出
香味! 切勿食出 生辣( 口感
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%干烧牛肚梁!人份
制作此菜需要 分钟
菜 肴 特 点
此菜系以煮熟的牛肚为其主要原料! 佐以肉末 葱姜蒜 郫
县豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 牛肚质嫩! 肉末酥
香! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴
用 料
熟牛肚 !%克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县豆
瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
牛肚切粗丝! 放入开水中煮透! 捞出! 挤干水分% 葱姜
蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入牛肚 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
牛肚梁市场有售! 为煮熟的牛肚! 应用开水
煮透! 反之菜有腥味% 肉末水分更应炒干! 反之
口感不酥% 豆瓣酱更是要温火温油炒酥! 反之菜
有’ 生辣( 口感
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 , -. 0 2 34534 2 46 4
7流行美味系列
干烧一锅鲜!人份
制作此菜需要 分钟!干烧一锅鲜
菜 肴 特 点
此菜系以净乳鸽为其主要原料! 佐以红枣 枸杞子 桂圆
肉 郫县豆瓣酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥烂! 咸
鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之
佳肴
用 料
净乳鸽 %只! 葱姜蒜共克! 红枣 %’只! 枸杞子 %汤
匙! 桂圆肉 %’只! 郫县豆瓣酱 %汤匙
( 黄酒 %) 杯! 生抽 % 汤匙! 白糖 % 汤匙! 鸡精 % 汤匙!
精盐 %) 茶匙! 胡椒粉 %) 茶匙
制 作
% 乳鸽收拾干净! 适当切块! 放入开水中烫透! 捞出! 再
用清水漂洗干净% 葱姜蒜剥净表皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同放锅中!
煸炒出香味! 烹入黄酒! 放入乳鸽 红枣等原料和白糖等调味
品! 煸炒出香味! 添入开水 !) 杯! 小火烧烂! 汤汁收稠即可
一锅鲜意为菜肴很是鲜美 豆瓣酱小火煸
酥! 切勿菜中食出生辣口感% 汤汁稍宽! 小火
慢烧! 切勿中途加汤% 汁不勾芡! 自然收稠!
反之菜肴味薄
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以煮熟的猪蹄为其主要原料! 佐以大蒜瓣 干烧味汁
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇
香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 熟猪蹄 只! 大蒜瓣 只! 榨菜 %克! 郫县豆瓣酱
汤匙! 葱姜共 %克
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( 茶匙! 胡椒粉 ( 茶匙
制 作
猪蹄中间切开! 去其大骨! 切块% 大蒜剥净表皮! 葱姜
切片! 榨菜稍洗切丁
锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 榨菜 豆瓣酱同放
锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( 杯! 放入猪
蹄等调味品! 小火烧透! 盛入煲锅内! 烧开即可
猪手也就是猪蹄! 大骨应去净! 受热时间
不宜过长! 即透为宜! 切勿菜中有糊黏之感%
豆瓣酱更要温火温油炒出香味! 切勿菜中食出
生辣( 口感
干烧猪手煲 )人份
制作此菜需要 分钟
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!干烧美味秘笈 ! +,-! . 0 12312 0 24 2)流行美味系列
干烧茄皮鳝!人份
制作此菜需要 分钟!干烧茄皮鳝
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鳝鱼肉为其主要原料! 佐以茄子皮和干烧味汁
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇
香可口! 食之不腻! 更为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料
鲜活鳝鱼肉 !克! 茄皮 !克! 葱姜蒜共 %克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( 茶匙! 胡椒粉 ( 茶匙
制 作
鳝鱼肉切段 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
茄皮切段! 放入热油中! 炸制酥香捞出
锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同放锅中!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 放入鳝鱼肉! 旺火煸炒出香味!
水分将干! 放入茄皮! 添入开水 ( 杯! 放入白糖等调味品! 小
火烧透! 汤汁收稠即可
鳝鱼肉市场有售! 但应是以鲜活为佳! 血
液不宜洗下! 反之鲜味不浓 茄子皮为稍带茄
肉的厚茄皮! 要炸制酥香! 反之菜肴香味不浓
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
白萝卜以往很少单独食用! 其实制法得
当! 同样可以得到美味美感 以鲜萝卜为佳!
切勿糠心! 更要烧 烧烂! 反之菜肴口味不
醇
菜 肴 特 点
此菜系以较为鲜嫩的白萝卜为其主要原料! 佐以干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感 软! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 鲜白萝卜 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 ( )汤匙!
胡椒粉 ( )茶匙
制 作
萝卜削净表皮! 切滚刀块! 放入热油中稍炸! 捞出 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 杯!
放入白萝卜 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧白萝卜人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
)流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以肉鸡翅为其主要原料! 佐以肉末和干烧味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 食之化渣! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭少有佐酒下饭之美味
用 料! 鸡翅中 只! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣
酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 +茶匙! 胡椒粉 +茶匙
制 作
翅中收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒
出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 放入翅中 白糖等调
味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧酥凤翅,人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧酥凤翅
- - 凤翅即为鸡翅! 但应以肉鸡为佳! 反之烹
制时间过长! 又以翅中为最佳 烧制时间不宜
过长! 即透为宜! 反之口感不筋道
,,流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以水发雪魔芋为其主要原料! 佐以肉末和干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭素食难得之佳肴
用 料! 魔芋片 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县豆
瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
魔芋适当切片! 放入开水中稍烫! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,杯! 放入魔芋 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧雪魔芋人份
制作此菜需要 , 分钟!干烧雪魔芋
- - 魔芋市场有售! 为水发品! 受热以后口感
反而筋道 不宜低温冷冻! 反之极易脱水 喜
荤! 调味宜厚! 味汁宜浓! 汁不勾芡! 反之菜
肴味薄
.流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
肉鸡脚市场有售! 应以肥嫩者为佳 先用
开水煮制将熟! 再用干烧方法烹制 小火慢
烧! 汤汁收稠! 反之菜肴味薄
菜 肴 特 点
此菜系以肉鸡脚为其主要原料! 佐以干烧味汁合制而成 色
泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之
不腻! 为家庭难得的佐酒下饭之佳肴
用 料! 肉鸡脚 只! 榨菜 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣酱
汤匙
( 黄酒 ) + 杯! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 +茶匙
制 作
鸡脚收拾干净! 放入开水中煮至断生! 切段 榨菜切丁!
葱姜蒜切片
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 榨菜 葱姜蒜 豆瓣酱同放
锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 放入鸡
脚 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧酥凤爪,人份
制作此菜需要 -. 分钟!干烧美味秘笈 ! 012! 3 5 67867 5 79 7
:%流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩玉米笋为其主要原料! 佐以干烧味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料! 玉米笋 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 )茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 ) +茶匙! 胡椒粉 ) +茶匙
制 作) 玉米笋适当切段! 放入开水中稍烫! 捞出 葱姜蒜剥净
表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水) + 杯! 放入玉米笋 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧玉米笋,人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧玉米笋
- - 玉米笋即非常鲜嫩的小玉米! 为软包装!
市场有售! 直接可以入馔 肉末水分更要炒
干! 反之菜肴有腥味 调味宜浓! 汁不勾芡!
自然收稠
,流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
划水为业内用语! 也就是平常我们所见到
的鱼尾鱼腩! 应以鲜活为佳! 较鱼肉相比! 其
味道更是鲜美 肉末水分要煸干! 反之口感不
酥香
菜 肴 特 点
此菜系以较鲜的鱼划水为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之美味
用 料! 鲜活鱼尾鱼腩 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 克!
郫县豆瓣酱 %汤匙
黄酒 % 汤匙! 生抽 % 汤匙! 白糖 % 汤匙! 鸡精 % 汤匙!
精盐 %’ (茶匙! 胡椒粉 %’ (茶匙! 醋 %汤匙
制 作
% 划水直刀切条! 放入热油中稍炸! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
%杯! 放入划水 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧鱼划水)人份
制作此菜需要 ( 分钟!干烧美味秘笈 ! +,-! . 0 12312 0 24 2)5流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩鞭笋为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感脆嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之佳肴
用 料! 鲜鞭笋 克! 猪肉末 %克! 郫县豆瓣酱汤匙! 葱姜
蒜共 (克) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
鞭笋切滚刀块! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水分% 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,杯! 放入鞭笋 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧嫩鞭笋人份
制作此菜需要 , 分钟!干烧嫩鞭笋
- - 鞭笋市场有售! 但应以较鲜者为佳! 开水
汆透! 反之菜中有异味% 肉末水分要煸干! 反
之菜中有肉腥味% 豆瓣酱更要温火温油炒出香
味! 切勿菜中食出’ 生辣( 口感
.流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
鱼头历来为人们所喜食! 但应以鲜活为
佳! 花鲢鱼头最佳 热油炸过! 反之菜有腥
味 小火慢烧! 调味宜厚! 汁不勾芡! 自然收
稠! 反之菜肴味薄
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鱼头为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 肉质酥嫩!
咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美的佐酒下
饭之佳肴
用 料! 花鲢鱼头 只 % 克左右! 葱姜蒜共 %克! 猪肉末
克! 郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 , 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 茶匙!
精盐 -茶匙! 胡椒粉 + .茶匙
制 作
鱼头收拾干净! 中间切开! 放入热油中炸过! 捞出 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
. 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鱼头 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧鲜鱼头,人份
制作此菜需要 . 分钟!干烧美味秘笈 0! 123! 4 6 78978 6 8: 8;%流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜净海螺肉为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 肉末酥香! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳
肴
用 料! 净海螺肉 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县
豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
海螺肉适当切片! 放入开水中煮透! 捞出! 控干水分%
葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
, 杯! 放入海螺肉 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧海螺片人份
制作此菜需要 , 分钟!干烧海螺片
- - 海螺片即为海螺肉! 市场有售! 但应用开
水烫透! 反之菜中有腥味% 肉末水分应煸干!
反之菜中有异味% 豆瓣酱更是要温火温油炒出
香味! 切勿菜中食出’ 生辣( 口感
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以煮熟的肥肠为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭之佳肴
用 料! 煮熟的肥肠 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫
县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
肥肠中间切开! 去净油脂! 切段! 放入开水中烫透! 捞
出! 挤干水分% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,杯! 放入肥肠 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧肥肠人份
制作此菜需要 , 分钟!川椒烧肥肠
- - 肥肠为多人所喜食! 但应收拾干净! 反之
菜中有异味% 蒜的用量多些! 菜中食出蒜味!
反之口味不醇% 肉末水分更是要炒干! 反之口
感不酥香
.流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
鲮鱼皮为水发! 市场有售! 但应用开水汆
透! 反之菜肴有异味 肉末更是要温火温油炒
出香味! 切勿菜中食出腥味
菜 肴 特 点
此菜系以水发鲮鱼皮为其主要原料! 佐以肉末 豆瓣酱等
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感鲜嫩! 肉末酥香! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭难
得之美味
用 料! 鲮鱼皮 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
鱼皮切块! 放入开水中烫透! 捞出! 挤干水分 葱姜蒜
剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( )杯! 放入白糖等调味品和鱼皮! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧鲮鱼皮人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
66流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鸡胗为其主要原料! 佐以肉末和干烧味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 肉末酥香! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料! 鸡胗 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣
酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 )茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 ) +茶匙! 胡椒粉 ) +茶匙
制 作) 鸡胗收拾干净! 切厚片! 放入开水中稍烫! 捞出! 控干
水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水) +杯! 放入鸡胗 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧鸡胗,人份
制作此菜需要 + 分钟!川椒烧鸡胗
- - 鸡胗表面老皮要削净! 反之不便食用 肉
末水分更是要煸干! 反之口感不酥 调味宜
厚! 味汁宜浓! 自然收稠! 反之菜肴味薄
%流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
黄秧白也就是大白菜! 应以嫩心为宜!
勿切散! 呈整棵状! 反之不为菜心 用味汁
烧制 软! 切勿有脆感! 反之菜肴风味不浓
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩黄秧白为其主要原料! 佐以肉末和干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感 软! 细嫩可口! 肉末酥
香! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美素食
之佳肴
用 料! 鲜净白菜心 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫
县豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙! 精盐 ( )茶匙!
胡椒粉 ( )茶匙
制 作
菜心分切 刀! 依次切完以后+为棵状,放入开水中稍烫!
捞出! 挤干水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒出香味水分
将干! 放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 白糖等调
味品! 添入开水 ( )杯! 菜心下锅! 小火烧透! 捞出! 放盘中!
汤汁用旺火收稠! 浇入盘中即可
干烧黄秧白人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 -! .0! 1 3 45645 3 57 5
2
8流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以净鲜墨鱼丸为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 净墨鱼丸 只! 猪肉末 %克! 郫县豆瓣酱 汤匙! 葱
姜蒜共克
( 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ) 茶匙! 胡椒粉 ) 茶匙
制 作
墨鱼丸解冻% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
) 杯! 放入墨鱼丸 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧墨鱼丸+人份
制作此菜需要 分钟!干烧墨鱼丸
, , 墨鱼丸市场有售! 为保鲜品! 自然解冻%
肉末水分更应炒干! 反之菜有肉腥味% 调味宜
厚! 味汁宜浓! 菜不勾芡! 自然收稠! 反之菜
肴味薄
,流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鲤鱼为其主要原料! 佐以干烧味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 鱼肉细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇
香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭之佳肴
用 料! 鲜活鲤鱼 条 % 克左右! 猪肉末 克! 葱姜蒜共
克! 郫县豆瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 +茶匙! 胡椒粉 +茶匙! 醋 汤匙
制 作
把鱼收拾干净! 用刀在鱼身两侧适当深度剞花刀! 放入
热油中稍炸! 捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒出香味! 放
入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鲤鱼 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧鲜鲤鱼,人份
制作此菜需要 +% 分钟!干烧鲜鲤鱼
- - 鲤鱼历来为人们所喜食! 方法较多! 干烧
的口味口感较为新奇 鲜活之鱼不宜久炸! 也
可不炸! 质地反而更嫩 汤汁不勾芡! 自然收
稠! 反之菜肴味薄
.流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
玉兰片为水发笋干的一种! 色泽洁白! 质
地脆嫩! 但应用开水氽透! 反之菜肴有异味
肉末水分更要炒干! 反之菜肴有腥味
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩玉兰片为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感脆嫩! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素菜之美味
用 料! 玉兰片 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 ) 茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 ) +茶匙! 胡椒粉 ) +茶匙
制 作) 玉兰片切滚刀块! 放入开水锅中! 煮透! 捞出 葱姜蒜
剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水) + 杯! 放入玉兰片 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧玉兰片,人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧美味秘笈 -! .0! 1 3 45645 3 57 5
%8流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以水发黄玉参为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 水发黄玉参 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫
县豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
黄玉参切大片! 用清水淘洗干净! 放入开水中稍烫! 捞
出! 控干水分% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( 杯! 放入黄玉参 白糖等调味品! 旺火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧黄玉参人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧黄玉参
+ + 黄玉参为水发! 市场有售! 为海参之佳
品! 应用开水氽透! 反之菜肴有腥味% 海参不
宜久烧! 反之极易出水% 肉末水分更要炒干!
反之口感不酥
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
此菜制作用料很是讲究! 茄子应以长形茄
子为佳! 带皮而制! 反之口感不香 肉末水分
更应炒干! 反之菜中有肉腥味
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩茄子为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭下饭十分味美之佳肴
用 料! 鲜嫩长形茄子 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克!
郫县豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
茄子洗净! 转刀切花刀! 再切滚刀块! 依次放入热油中
炸至酥嫩! 捞出! 挤干油 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小
节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( 杯! 放入茄子 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧茄子人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
%)流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以水发鱼肚为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 水发鱼肚 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 ( )茶匙! 鸡精 汤匙!
蚝油 汤匙! 精盐 ( 茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
鱼肚收拾干净! 切块! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水
分% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )
杯! 放入鱼肚 白糖等调味品! 小火烧透 ! 汤汁收稠即可
人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧鲜鱼肚
+ + 鱼肚为水发! 市场有售! 但应用开水氽
透! 反之菜肴有异味% 肉末水分应煸干! 反之
菜中有腥味% 豆瓣酱同样要温火温油炒出香
味! 切勿菜中食出’ 生辣( 口感
干烧鲜鱼肚
流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
刀鱼也就是平常我们所说的带鱼! 以鲜品
为佳! 表面白鳞留用! 反之菜肴香味不醇 肉
末煸制水分将干! 切勿菜中食出肉腥之味 汤
汁收干! 反之味薄
菜 肴 特 点
此菜系以较鲜的带鱼为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣
酱 葱姜蒜合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 肉末酥
香! 咸鲜微辣回甜! 醇香适口! 食之不腻! 为家庭常用佐酒下饭
之佳肴
用 料! 鲜刀鱼 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 醋 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡
精 汤匙! 精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
把鱼收拾干净! 切段! 放入热油中炸至水分将干 色泽
微红时捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( )杯! 放入刀鱼 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧刀鱼人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
6流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜绿凉瓜为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感细嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之美味
用 料! 凉瓜 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣
酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
凉瓜收拾干净! 切滚刀块! 放入热油中稍炸! 捞出% 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分炒至将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( )杯! 放入凉瓜 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧凉瓜人份
制作此菜需要 ) 分钟!川椒烧凉瓜
+ + 凉瓜也就是南味苦瓜! 稍有清苦之味 热
油稍炸! 反之口味不醇% 肉末水分要煸干! 反
之口感不酥香
菜 肴 特 点
此菜系以水发牛筋为其主要原料! 佐以肉末
干烧味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细
嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣! 醇香可口! 食之不腻!
为家庭十分味美的佐酒下饭之佳肴流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
用 料! 牛筋 克! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣
酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 鸡精 汤匙! 精盐 ( )茶匙!
胡椒粉 ( )茶匙
制 作
牛筋适当切条! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水分 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( )杯! 放入牛筋 精盐等调味品! 旺火烧稠即可
干烧牛蹄筋人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧牛蹄筋
+ + 牛筋为水发! 市场有售! 但应用开水烫
透! 反之菜中有腥味 肉末水分要煸干! 口感
酥香才好 豆瓣酱更要温火温油炒出香气! 切
勿菜中食出% 生辣 口感
流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
西兰花质地较为细嫩! 受热时间不宜过
长! 有脆感为佳! 喜荤 肉末水分要煸干! 反
之菜中有腥味 豆瓣酱温火温油炒出香气! 切
勿菜中食出 生辣 口感%
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩西兰花为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合
制而成% 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感质脆! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭下饭素菜之佳肴%
用 料! 净鲜嫩西兰花 克嫩茎也可放在其中%! 猪肉末
克! 葱姜蒜共克! 郫县豆瓣酱 (茶匙%) 黄酒 (汤匙! 白糖 (茶匙! 鸡精 (汤匙! 精盐 ( +茶匙!
胡椒粉 ( +茶匙%
制 作
( 西兰花适当掰块! 放入开水中烫一下! 即刻捞出! 控干
水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节%
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 ( ,杯! 放入西兰花 白糖等调味品! 旺火炒匀即可%
干烧西兰花,人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧美味秘笈 -! .0! 1 3 45645 3 57 5
8流行美味系列
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以较为新鲜的! 鸭嘴鱼 为其主要原料 佐以肉末
干烧味汁合制而成% 色泽红亮 汁浓味厚 肉末酥香 鱼肉细
嫩 咸鲜微辣回甜 醇香可口 食之不腻 为家庭佐酒下饭难得
之佳肴%
用 料! 鸭嘴鱼 段 %克左右 葱姜蒜共 %克 郫县豆瓣酱
汤匙%
( 黄酒 ) 汤匙 生抽 汤匙 白糖 汤匙 鸡精 汤匙
精盐 +茶匙 胡椒粉 +茶匙 醋 汤匙%
制 作
把鱼收拾干净 适当切段 放入热油中炸过 葱姜蒜剥
净表皮 姜蒜切片 葱切小节%
+ 锅烧热 放入烹调油适量 肉末下锅 炒至水分将干
放入豆瓣酱 葱姜蒜 煸炒出香味 烹入黄酒 生抽 添入开水
杯 放入鱼块 白糖等调味品 小火烧透 汤汁收稠即可%
干烧鸭嘴鱼,人份
制作此菜需要 +% 分钟!干烧鸭嘴鱼
- - 鸭嘴鱼为海产 市场有售 因其嘴型似
鸭 因此得名 较大 分段出售 但应用热油
炸过 反之菜有腥味 肉末水分应炒干 反之
口感不酥%
.菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩蟹柳为其主要原料! 佐以肉末
干烧味汁合制而成! 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥
香! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不
腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
用 料! 蟹柳 只! 肉末 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 %
汤匙
黄酒 %汤匙! 白糖 %茶匙! 鸡精 %茶匙! 精盐 %’ (茶匙!
胡椒粉 %’ (茶匙
制 作
% 蟹柳取出! 每只中间切断 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片!
葱切小节
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 %’ (
杯! 放入蟹柳 白糖等调味品! 旺火把汁收稠即可
干烧嫩蟹柳)人份
制作此菜需要 ( 分钟!干烧嫩蟹柳
+ + 蟹柳又称蟹足棒! 为人工合成! 市场有
售! 直接可以制菜 肉末水分应炒干! 反之口
感不酥香 豆瓣酱更要温火温油炒出香味! 切
勿食出% 生辣 口感
,%流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
海蛏市场有售! 但应以鲜活为佳! 开水烫
透! 取出蛏肉! 再用清水淘洗干净 肉末水分
要炒干! 反之口感有肉腥味 旺火快炒! 一气
呵成! 切勿汤汁过多! 反之不为干烧矣
菜 肴 特 点
此菜系以鲜净海蛏肉为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭十分可口佐酒下饭之美味
用 料! 鲜活海蛏 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙! 精盐 ( )茶匙!
胡椒粉 ( )茶匙
制 作
海蛏洗净! 放入开水中烫至开口! 捞出! 取出蛏肉洗净!
控干水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸出香味! 烹入黄酒! 添入开水 ( )杯!
放入蛏肉 白糖等调味品! 旺火炒熟即可
干烧鲜海蛏人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
)流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以保鲜北极贝为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感脆嫩! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之美味
用 料! 鲜北极贝 克! 肉末 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙! 精盐 ( )茶匙!
胡椒粉 ( )茶匙
制 作
北极贝解冻! 放入开水中煮过! 捞出! 控干水分% 葱姜
蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸至将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 ( )汤
匙! 放入北极贝 白糖等调味品! 旺火炒熟! 汤汁浓稠即可
干烧北极贝人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧北极贝
+ + 北极贝为保鲜品! 市场有售! 应用开水氽
透! 反之菜中有腥味% 肉末水分更要炒干! 切
勿菜中食出肉腥味% 旺火快炒! 一气呵成! 切
勿呈汤汤水水样! 反之味在汤中
%流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
肥肠以外购熟品为佳! 油脂去净! 开水煮
透! 反之菜肴有腥味 血旺即血豆腐! 但应以
带包装为佳! 同样要用开水氽透! 反之菜中有
异味
菜 肴 特 点
此菜系以煮熟的肥肠和鸡血旺为其主要原料! 佐以干烧味汁
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇
香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭十分味美之佳肴
用 料! 熟肥肠 克! 鸡血旺 盒! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣
酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 ( 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( 茶匙! 胡椒粉 ( 茶匙
制 作
肥肠中间切开! 取净油脂! 切块 鸡血旺取出! 适当切
块! 与肥肠同放开水中煮透! 捞出! 控干水分 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时放入锅
中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( 杯! 放入肥
肠 鸡血旺 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧肠血旺)人份
制作此菜需要 分钟!干烧美味秘笈 ! +,-! . 0 12312 0 24 2
%5流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以水发海带为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感质嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣
回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭下饭常用之佳肴
用 料! 水发海带 克! 肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
海带适当切块! 放入开水中煮透! 捞出% 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入海带 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
川椒烧海带人份
制作此菜需要 ) 分钟!川椒烧海带
+ + 海带有干 鲜之分! 干者应用温水泡制软
透! 切勿有硬心! 应以 带肉( 较厚者为佳%
肉末水分炒干! 反之口感不酥香% 调味宜厚!
味汁宜浓! 反之菜肴味薄
%流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
皮皮虾市场有售! 应以鲜活为佳! 热油煎
炸酥香以后再烧制! 反之口感不酥嫩 肉末水
分要炒干! 反之口感不酥 汤汁收干! 自然收
稠! 反之菜肴味薄
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩皮皮虾为其主要原料! 佐以肉皮和干烧味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭十分可口佐酒之佳肴
用 料! 鲜嫩皮皮虾 只! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县
豆瓣酱汤匙
( 黄酒 )汤匙! 白糖 )汤匙! 鸡精 )汤匙! 精盐 ) 茶匙!
胡椒粉 ) 茶匙
制 作) 皮皮虾用清水漂洗干净! 控干水分 葱姜蒜剥净表皮!
姜蒜切片! 葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 皮皮虾放入锅中! 旺火煎
炸! 待其色红! 取出放盘中 锅中再放入适量烹调油! 烧热!
放入肉末! 煸炒水分将干! 放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味!
烹入黄酒! 添入开水 ) 杯! 放入皮皮虾 白糖等调味品! 旺
火烧稠即可
干烧皮皮虾+人份
制作此菜需要 分钟!干烧美味秘笈 ,! -.! 0 2 34534 2 46 4
流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以带骨鸡肉和水发香菇为其主要原料! 佐以干烧味汁
合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥嫩! 食之化渣! 咸鲜微
辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭可口之佳肴
用 料! 带骨鸡肉 克! 水发香菇 %只! 大蒜瓣 %只! 葱姜
共 克! 郫县豆瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 )汤匙! 白糖 ) 汤匙! 鸡精 ) 茶匙!
精盐 ) %茶匙! 胡椒粉 ) %茶匙
制 作) 鸡肉适当切块! 放入开水中烫透! 捞出! 再用清水漂洗
干净 香菇用清水漂洗干净 蒜剥净表皮! 葱姜切片
% 锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣下锅稍炒! 放入葱姜
豆瓣酱! 煸炒出香味! 放入鸡块 香菇! 旺火煸炒! 待出香味!
烹入黄酒 生抽! 添入开水 ) %杯! 放入白糖等调味品! 烧透!
汤汁收稠即可
干烧香菇鸡+人份
制作此菜需要 % 分钟!干烧香菇鸡
, , 香菇烧鸡! 历来为人们所喜食! 但肉鸡
绝对没有土鸡醇香 若用肉鸡! 烧制时间不
宜过长! 将透即可! 反之口感不香 蒜的用
量宜多些
-流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以煮制断生的肉皮为其主要原料! 佐以泡黄豆 干烧
味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料! 煮制断生的肉皮 克! 泡黄豆 %克! 葱姜蒜共克!
郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
肉皮切丁% 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜下锅! 煸炒
出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ,杯! 放入肉皮 黄豆
白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧肉皮酱人份
制作此菜需要 , 分钟!干烧肉皮酱
- - 肉皮有时为人们所不注意! 其实做菜口味
口感都是相当可心的 刮洗干净! 煮制时间不
宜过长! 能吃动即可! 反之有黏糊之感! 凉透
切丁再烹制
.流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
泥鳅以往人们少有食用! 其实如制法得
当! 同样可以得其美味美感 泥鳅吐净水! 以
鲜活为佳 豆腐炸制口感酥脆! 再用汤汁烧制
回软
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活泥鳅和豆腐为其主要原料! 佐以肉末 干烧味
汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回甜!
醇香可口! 食之不腻! 为家庭下饭难得之佳肴
用 料! 鲜活泥鳅 克! 老豆腐 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县
豆瓣酱 %汤匙! 肉末(克) 黄酒 % 汤匙! 生抽 % 汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 汤匙!
精盐 % +茶匙! 胡椒粉 % +茶匙
制 作
% 豆腐适当切小块! 放入热油中炸至色泽金黄! 捞出 泥
鳅稍烫! 放入油中炸至酥干! 捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切
片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 % +
杯! 放入泥鳅 豆腐 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即
可
干烧泥鳅豆腐人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧美味秘笈 ,! -.! 0 2 34534 2 46 4
流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以保鲜的切蟹为其主要原料! 佐以干烧味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 表皮酥脆! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒之佳肴
用 料! 净切蟹 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 %汤匙
黄酒 %汤匙! 白糖 %汤匙! 鸡精 %汤匙! 精盐 %’ (茶匙!
胡椒粉 %’ (茶匙
制 作
% 切蟹适当切块! 放入热油中稍炸! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 姜蒜切片! 葱切小节
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同放锅中!
煸炒出香味! 放入切蟹 黄酒 白糖等调味品! 小火烧透! 旺火
把汤汁收稠即可
川椒烧切蟹)人份
制作此菜需要 ( 分钟!川椒烧切蟹
切蟹市场有售! 为保鲜品! 先用热油稍
炸! 再用宽汤烧制! 汤汁自然收稠! 切勿勾
芡! 反之菜有黏糊之感
%流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
笋鸡即为当年产 !克左右的仔鸡! 骨肉
合烹! 旺火煸炒! 去其腥味 葱的用量宜多
些 豆瓣酱更要温火温油炒出香味! 反之菜中
有 生辣 口味%
菜 肴 特 点
此菜系以极为细嫩的笋鸡为其主要原料! 佐以干烧味汁合制
而成% 色泽红亮! 汁浓味厚! 骨酥肉 ! 口感酥香! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴%
用 料
净笋鸡 只 !%克左右! 葱 %克! 姜蒜%克! 郫县豆
瓣酱 汤匙%
( 黄酒 ) 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ) 茶匙! 胡椒粉 ) 茶匙%
制 作
鸡适当切块 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节%
锅烧热! 放入烹调油适量! 鸡块 豆瓣酱 葱姜蒜同放
锅中! 旺火煸炒! 待其水分将干! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生
抽 白糖等调味品! 炒透! 汤汁收稠即可%
干烧嫩笋鸡+人份
制作此菜需要 % 分钟!干烧美味秘笈 , -. 0 2 34534 2 46 4
7流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以发制好的鲮鱼皮为其主要原料! 佐以肉末 干烧味
汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 肉末酥香! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 更为家庭佐酒下饭少有之美
味
用 料! 鲮鱼皮 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
鱼皮切块! 放入开水中煮透! 捞出! 控干水分% 葱姜蒜
剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )
杯! 放入鱼皮 白糖等调味品! 小火烧透! 盛入煲锅内! 烧开!
汤汁收稠即可
干烧鱼皮煲人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧鱼皮煲
+ + 鱼皮为水发! 市场有售! 但应用开水汆
透! 反之菜肴有腥味% 肉末水分更要炒干! 反
之口感不酥% 豆瓣酱更要温火温油炒出香味!
切勿菜中食出’ 生辣( 口感
流
行
美
味
系
列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
鸽肚为水发! 市场有售! 不宜反复冷冻!
反之口感老化 应用开水煮制极透! 反之菜有
异味 肉末水分炒干! 反之菜有腥味
菜 肴 特 点
此菜系以水发鸽肚为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感质嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴
用 料! 水发鸽肚 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
鸽肚用清水漂洗干净! 切块! 放入开水中煮透! 捞出!
控干水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分炒干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )
杯! 放入鸽肚 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧味鸽肚人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
6流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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菜 肴 特 点
此菜系以较为鲜嫩的小平鱼为其主要原料! 佐以肉末 干烧
味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 鱼肉酥嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭较为实惠味美之佳肴
用 料! 小平鱼 条 %克左右! 猪肉末 克! 葱姜蒜共 %克!
郫县豆瓣酱汤匙
( 黄酒 )汤匙! 生抽 )汤匙! 白糖 )汤匙! 鸡精 ) +茶匙!
精盐 ) +茶匙! 胡椒粉 ) +茶匙
制 作) 把鱼收拾干净! 依次放入热油中炸至色泽深红! 捞出%
葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸制水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水)杯! 放入平鱼 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧小平鱼,人份
制作此菜需要 +% 分钟!干烧小平鱼
- - 平鱼宜小不宜大! 鲜品为佳! 热油炸制酥
嫩! 反之菜有腥味! 肉末水分更要炒干! 反之
口感软绵% 汤汁自然收稠! 切勿勾芡! 反之菜
肴味薄
.菜 肴 特 点
此菜系以鲜活泥鳅为其主要原料! 佐以肉末
干烧味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥
中有嫩! 肉末干中有香! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之美味流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
用 料! 鲜活泥鳅 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 %汤匙!
肉末克
( 黄酒 % 汤匙! 生抽 %茶匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 汤匙!
精盐 %) 茶匙! 胡椒粉 %) 茶匙
制 作
% 泥鳅吐净杂质! 放入开水中稍烫! 捞出! 控干水分! 依
次放入热油中炸至水分将干捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片!
葱切小节
锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %
杯! 把泥鳅 白糖等调味品依次放入锅中! 小火烧透! 汤汁收稠
即可
干烧鲜泥鳅+人份
制作此菜需要 分钟!干烧鲜泥鳅
, , 泥鳅因其貌不扬少有食用! 其实不但味
美! 而且营养丰富! 应是以鲜活为佳! 不用开
膛收拾! 吐净杂质! 先烫后炸
流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心
得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
豆腐泡实际上就是油豆腐! 人人会烧! 但
要得其美味也不容易 小火慢烧才进味! 喜
荤! 与肉同烧味才美
菜 肴 特 点
此菜系以豆腐泡为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭味美但实惠下饭之佳肴
用 料! 油炸豆腐泡 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫
县豆瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 ) 茶匙! 白糖 ) 茶匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 ) +茶匙! 胡椒粉 ) +茶匙
制 作) 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节 豆瓣酱剁细
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 )
杯! 放入豆腐泡 白糖等调味品! 小火烧透! 汤汁收稠即可
干烧豆腐泡,人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧美味秘笈 -! .0! 1 3 45645 3 57 5
8流行美味系列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以保鲜赤贝为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合制
而成 色泽红亮 汁浓味厚! 口感酥嫩! 鲜味甚浓! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭十分味美之佳肴
用 料! 赤贝 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜 克! 郫县豆瓣酱
汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙
制 作
赤贝收拾干净! 放入开水中煮透! 捞出! 控干水分% 葱
姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )
杯! 放入赤贝 白糖等调味品! 旺火烧透! 汤汁收稠即可
干烧鲜赤贝人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧鲜赤贝
+ + 赤贝市场有售! 但应用开水煮透! 反之菜
有腥味% 肉末水分更应炒干! 反之口感不酥
香% 豆瓣酱更要温火温油炒出香味! 切勿菜中
食出’ 生辣( 口感
,流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
中虾肉市场有售! ! 厘米左右长! 又称
虾肉! 应以较鲜者为佳! 个较大! 中间应片
开 更要炸制两次! 温火炸熟! 热油炸酥! 反
之口感过于软绵! 则菜肴风味不浓%
菜 肴 特 点
此菜系以净去皮中虾肉为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁
合制而成% 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 口感酥嫩! 咸鲜微
辣! 食之不腻! 为家庭十分可口的佐酒下饭之佳肴%
用 料
中虾肉 克! 鸡蛋 % 只! 玉米粉 克! 葱姜蒜共
克! 猪肉末(克! 郫县豆瓣酱 )汤匙%
黄酒 ) 汤匙! 生抽 ) 茶匙! 白糖 ) 汤匙! 鸡精 ) 汤匙!
精盐 )+ %茶匙! 胡椒粉 ,+ %茶匙%
制 作
, 虾肉洗净! 中间片开! 和少许精盐 鸡蛋-打散. 玉米
粉同放碗中! 拌匀! 依次放入热油中炸熟! 捞出 油再次烧热!
虾肉二次下锅! 炸至口感酥脆时捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切
片! 葱切小节%
% 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %+
杯! 放入白糖等调味品! 烧开! 虾肉下锅! 旺火炒匀即可%
干烧中虾肉人份
制作此菜需要 % 分钟!干烧美味秘笈 0 123 4 6 78978 6 8: 8;流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩带子为其主要原料! 裹以蛋糊炸制酥脆! 佐以
肉末 干烧味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 表皮酥脆! 质
地细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭
少有之佳肴
用 料! 带子 克! 鸡蛋 % 只! 玉米粉 克! 猪肉末( 克!
葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 %汤匙) 黄酒 % 汤匙! 生抽 %茶匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 汤匙!
精盐 % +茶匙! 胡椒粉 % 茶匙
制 作
% 带子洗净! 挤干水分! 和少许精盐% 鸡蛋,打散- 玉米粉
同放碗中! 浆匀! 放入温油中炸熟! 捞出 油再次烧热! 带子二
次放入锅中! 炸至口感酥脆时捞出 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切
片! 葱切小节
+ 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分炒干! 放入
豆瓣酱% 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒% 生抽! 添入开水 % +
杯! 放入白糖等调味品! 带子下锅! 旺火炒匀即可
干烧鲜带子.人份
制作此菜需要 + 分钟!干烧鲜带子
带子为业内用语! 也就是平常我们所见到
的鲜贝! 水分较重! 应挤干水分再炸! 反之在
调糊时不易黏稠! 温油炸熟! 热油炸酥! 反之
菜肴风味不浓
0%流
行
美
味
系
列
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
牛鞭花为水发! 市场有售! 应用开水煮
透! 反之菜中有异味 肉末要温火温油炒出香
味! 反之口感不酥香 豆瓣酱更要温火温油炒
出香味! 反之菜中有 生辣 口感%
菜 肴 特 点
此菜系以水发牛鞭花为其主要原料! 佐以肉末 干烧味汁合
制而成% 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微
辣! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴%
用 料! 水发牛鞭花 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 克! 郫
县豆瓣酱 汤匙%
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 鸡精 汤匙! 精盐 ( )茶匙!
胡椒粉 ( )茶匙%
制 作
牛鞭花切段! 放入开水中烧透! 捞出! 再用清水漂洗干
净! 控干水分 葱姜蒜剥净表皮! 姜蒜切片! 葱切小节%) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分煸干! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )
杯! 放入牛鞭花 鸡精等调味品! 旺火烧稠即可%
干烧牛鞭花人份
制作此菜需要 ) 分钟!干烧美味秘笈 +! ,-.! 1 23423 1 35 3
6)流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 ......
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