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http://www.100md.com 2020年3月31日

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煲仔菜是作者郑衍基写的关于煲仔菜肴的书籍，书中根据时节和不同养生功效的介绍了几十种美味的煲仔菜，食材，调味料以及做法十分详细，还有精美插图可供欣赏。

    煲仔菜内容介绍

    煲——本身就是一种食疗，通过食物，对身体有直接滋养作用。秋节一过，冷风渐起，立冬之后，寒流不断袭来，由老姜、蒜头提味、口感浓醇单板机辣。秋冬的煲，食用渐起，白腹腔生起一股暧意，御寒进补、活络气血的同时，更有中国人围炉团圆的过节味道……

    煲仔这种烹饪方式看似简单，可其中的学问颇深。首先是“瓦煲仔”，就是北方人习惯称的砂锅，其陶土制成的材质有很多细孔，有利于锅体对汤汁的吸收，并能够保持锅内食物的热度，使得食物的口感和风味更加香醇、持久；同时食物与锅体的长时间混合，可以散发出一种独特的香气。

    其次为煲仔的“煲中物”，其花样种类繁多，创意指数奇高。煲仔具有强大的包容力，鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬无一不可成为其煲中之物。正是这种宽泛的选择，使得煲仔在对食物搭配，味料选择以及火候掌握方面的要求极为严格。精品煲往往出自“名门”，其背后蕴藏了营养学、烹饪学，甚至物理化学等各门学科的功底，一名好的厨师是能够综合运用并平衡这些手段的。

    章节预览

    一岁暮天寒煲

    1 韩式鱼头煲

    2 淡菜牛油煲

    3 枝竹鲤鱼煲

    4 川椒鳗鱼煲

    二解暑益气煲

    1 金银虾丝瓜煲

    2 发菜海味煲

    3 鱼露双鲜煲

    4 海菜九孔煲

    三养气美颜煲

    1 香辣墨鱼煲

    2 旭蟹粉丝煲

    3 鱼唇排骨煲

    4 茴香扁鱼鸡煲

    煲仔菜精彩内容

    鼓动您的味觉、挑逗您的食欲，在浅白的字里行间一起和诸位读者共享美食，做一个前卫性的饮食引导者，一直是本人努力不懈的目标。

    “烹饪”是一门大学问，它集合了自然科学、食品营养科学及物化科学，而且选料、烹制、调味、整装…….都是经验的累积。关于瓦煲料理的种种，更是传承传统料理和发扬现代美食的双重结晶。因此本书的堂堂问世，也就特别感谢前辈的指引和纠正。

    身为一名调理工作者，面对渊博的中国餐饮文化，始终深感个人角色的卑微、责任之重大。谨以“高尚品味，源自传统”和“灵感巧思，发自内心”与读者共勉。

    以陶土为基本材料制造的煲锅，因为我国的陶器历史悠久，所以起源甚早，并发展为中国菜的一项代表性特色。

    远在新石器时代的原始社会中，老祖先就用树枝藤条扎制类似于箩筐、竹篮的器具，再以黏土涂于其间的空隙，晒干后就拿来存水储谷。有一次，森林发生大火，一切的生活用品全都化为灰烬，独独用陶土做的器皿反而倍加牢固，就这样奠定了人们对煲锅的初步认识。随着农业经济的发展和定居村落的形成，基于生活的需求，各式各样的陶器被大量制作，其中包括用以烹调的煲锅。

    因为香港人爱喝煲汤，台湾才逐渐注意到这一传统美食。不过，“煲汤”只是煲仔菜的一种，另外还有“干煲”、“饭煲”、“素”，可以说是鱼、肉、蛋、菜、山珍、海味，无所不煲。从最平民化的煲仔饭到贵族化的鲍鱼刺参煲，小小·个锅能屈能伸，几乎可以容纳任何材料。

    近年来，煲的菜色更是不断准陈出新，例如：

    运用南洋的鱼露、咖哩，西餐里的起司和奶油，日本的味和蒂国的泡菜……而且通通煲得恰恰好。跟着饮食潮流变化，一来满足更多的口味需求，二来更为老莱添加新的活力，于是更受欢迎，越见普遍。

    煲仔菜截图

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