调味学玩转基本六味+epub.epub
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2021年1月9日
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解锁你从没想过的隐藏版料理密技
让调味生手变能手，烹饪老手变高手的厨房必读宝典，掌握基本中的基本，任谁都能调得一手好味道，调味学玩转基本六味咸，酸，甜，油，苦，鲜，掌握调味，口味与风味的根本，解锁你从没有想过的隐藏版料理密技，需要的自己。
调味学玩转基本六味图片预览
内容简介
让调味生手变能手；烹饪老手变高手的厨房必读宝典
掌握基本中的基本，任谁都能调得一手好味道
按食谱依样画葫芦：量、切、剁、磨、组合、加热、判断熟度，变出一桌像样晚餐不算困难。
然而，我们一定看过数以百计的食谱，在列举了食材清单、所需工具，并说明完制作步骤後，留给读者「依个人口味调味」、「酌量调味」、「适当调味」等模棱两可的指令。
什麽是调味？该怎麽正确调味？食谱没说，你会不会调味？
坊间充斥成千上万食谱、烹饪技法、食材事典书籍，怎麽就不见谁来为我们讲解「调味的理论与原则」？
这些迷惘的心声，主厨贝琪.瑟林加特全都听到了。
为了解决调味的大难题，她决定写作本书，为读者解释味觉产生的科学原理、基本六味「咸、酸、甜、油、苦、鲜」在料理中所扮演的角色、六种口味相互平衡的技巧等。
另外，她也将「辣与刺激性」、「酒精」、「质地」、「香气」等纯味觉外的元素纳入讨论，集结成一部架构完整、系统清晰的调味学之书。
图书亮点
认识「咸、酸、甜、油、苦、鲜」味为料理与味蕾带来的效果
调和上面六种基本味在一道料理中的平衡，并尝试各种可能的排列组合
学会该如何拯救一时失手、调味过重的菜肴
了解在缺少某种调味剂或增味食材时，可依什麽原则寻找替代品
用数十种实验与食谱，将调味学的「纸上谈兵」化为「实战经验」
撇开花俏炫技的做法，掌握调味知识的基本，就能做到大厨的水准
跟着作者一起重新认识基本六味：
咸
盐的功能可不只带来咸味。氯化钠这种神奇物质能统合菜肴中「各自为政」的多种食材，唤醒食物中鲜明的味道，例如在汤头精心熬制、添加各式厉害香料的汤品中，有盐、没盐就可能是天堂与地狱之差。盐怎麽加？加多少？太咸如何补救？这些问题其实都是有行家解法的!
酸
有些料理让人吃了感到带劲、爽口──秘诀就藏在适量的「酸」中。酸味=加醋？
真要说起来，柑橘类水果、酸奶油、番茄、腌渍物与红酒统统都是料理的酸味好夥伴。
怎麽运用酸来平衡油腻感？每种带酸味食材/调料的运用方式都一样吗？就让作者为你解惑。
甜
糖运用方式多元，举凡焦糖化(把洋葱炒得褐中带黑)、中和苦味(用糖调味苦的菊苣)、平衡酸味(义大利肉酱中番茄过酸时，可加点糖)；更能掩盖野味的腥羶(橙汁鸭)，或搭配气味浓重的食物(蓝纹乳酪佐蜂蜜)。足见百搭、好用的糖，功能远不止创造甜蜜滋味这麽简单。
油
长期遭到妖魔化的油，近来被学界纳入基本五味之外的第六味：油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油来带出味道吗？少了油必定会美中不足。
而油的另一特性，就是把「余味」留在口腔内更久，哪些菜肴非「加油」不可，否则味道会稀薄而无力？油脂的秘密，本书要为读者隆重揭晓。
苦
苦、涩、酸是许多人常挂嘴边，却在料理与饮食过程中分辨不出的三件事。
本章举的特殊例子与实验让人秒懂「苦」「涩」大不同!
更重要的是，该怎麽抑制隐隐作「苦」之味、让美味加分？有没有善用「苦」味入菜的好方法呢？
重新认识苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或许，你的料理从此能到达另一种新境界。
鲜
欢迎来到调味进阶班。熟悉咸、酸、甜、油、苦的门道後，不妨善用鲜味让料理更臻完美。
举凡质地单薄扁平、含盐量已足却让人觉了少了什麽，或者想替素菜增添一点「肉感」时，统统可派鲜味食材上场──如香菇、乳酪、鱼露、番茄膏，都是你的鲜味好朋友。
此外，作者还会告诉你鲜味应用有哪些陷阱、怎麽判断少了鲜味、味精又真的十恶不赦吗？
只会在过辣的菜肴里加水「稀释」？然後在过咸的汤里猛丢根茎类植物「吸掉」咸味？
本书会逐一导正你过去的错误认知，并带领各位有心做好菜、却还不得调味要领的料理迷走出窘境，摆脱见树不见林的困扰。
跟着瑟林加特主厨学习调味的语言，你也能掌握料理好滋味。
关于作者
贝琪.瑟林加特Becky Selengut
贝琪?瑟林加特是私家主厨、美食作家、幽默大师与厨艺老师；平时固定担任西雅图有机连锁超市PCC自然市场(PCC Natural Markets)以及邻家食橱(The Pantry)厨艺教室的指导讲师。她的另外两本作品包括《好鱼食谱》(Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast，暂译)及《菇菇好料理》(Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms，暂译)；同时也是《美食不独大》(Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo，暂译)的共同作者之一。此外，她也与他人共同主持搞笑播客节目「详见内文读书会」(Look Inside This Book Club)。
调味学玩转基本六味截图
解锁你从没想过的隐藏版料理密技
让调味生手变能手，烹饪老手变高手的厨房必读宝典，掌握基本中的基本，任谁都能调得一手好味道，调味学玩转基本六味咸，酸，甜，油，苦，鲜，掌握调味，口味与风味的根本，解锁你从没有想过的隐藏版料理密技，需要的自己。
调味学玩转基本六味图片预览
内容简介
让调味生手变能手；烹饪老手变高手的厨房必读宝典
掌握基本中的基本，任谁都能调得一手好味道
按食谱依样画葫芦：量、切、剁、磨、组合、加热、判断熟度，变出一桌像样晚餐不算困难。
然而，我们一定看过数以百计的食谱，在列举了食材清单、所需工具，并说明完制作步骤後，留给读者「依个人口味调味」、「酌量调味」、「适当调味」等模棱两可的指令。
什麽是调味？该怎麽正确调味？食谱没说，你会不会调味？
坊间充斥成千上万食谱、烹饪技法、食材事典书籍，怎麽就不见谁来为我们讲解「调味的理论与原则」？
这些迷惘的心声，主厨贝琪.瑟林加特全都听到了。
为了解决调味的大难题，她决定写作本书，为读者解释味觉产生的科学原理、基本六味「咸、酸、甜、油、苦、鲜」在料理中所扮演的角色、六种口味相互平衡的技巧等。
另外，她也将「辣与刺激性」、「酒精」、「质地」、「香气」等纯味觉外的元素纳入讨论，集结成一部架构完整、系统清晰的调味学之书。
图书亮点
认识「咸、酸、甜、油、苦、鲜」味为料理与味蕾带来的效果
调和上面六种基本味在一道料理中的平衡，并尝试各种可能的排列组合
学会该如何拯救一时失手、调味过重的菜肴
了解在缺少某种调味剂或增味食材时，可依什麽原则寻找替代品
用数十种实验与食谱，将调味学的「纸上谈兵」化为「实战经验」
撇开花俏炫技的做法，掌握调味知识的基本，就能做到大厨的水准
跟着作者一起重新认识基本六味：
咸
盐的功能可不只带来咸味。氯化钠这种神奇物质能统合菜肴中「各自为政」的多种食材，唤醒食物中鲜明的味道，例如在汤头精心熬制、添加各式厉害香料的汤品中，有盐、没盐就可能是天堂与地狱之差。盐怎麽加？加多少？太咸如何补救？这些问题其实都是有行家解法的!
酸
有些料理让人吃了感到带劲、爽口──秘诀就藏在适量的「酸」中。酸味=加醋？
真要说起来，柑橘类水果、酸奶油、番茄、腌渍物与红酒统统都是料理的酸味好夥伴。
怎麽运用酸来平衡油腻感？每种带酸味食材/调料的运用方式都一样吗？就让作者为你解惑。
甜
糖运用方式多元，举凡焦糖化(把洋葱炒得褐中带黑)、中和苦味(用糖调味苦的菊苣)、平衡酸味(义大利肉酱中番茄过酸时，可加点糖)；更能掩盖野味的腥羶(橙汁鸭)，或搭配气味浓重的食物(蓝纹乳酪佐蜂蜜)。足见百搭、好用的糖，功能远不止创造甜蜜滋味这麽简单。
油
长期遭到妖魔化的油，近来被学界纳入基本五味之外的第六味：油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油来带出味道吗？少了油必定会美中不足。
而油的另一特性，就是把「余味」留在口腔内更久，哪些菜肴非「加油」不可，否则味道会稀薄而无力？油脂的秘密，本书要为读者隆重揭晓。
苦
苦、涩、酸是许多人常挂嘴边，却在料理与饮食过程中分辨不出的三件事。
本章举的特殊例子与实验让人秒懂「苦」「涩」大不同!
更重要的是，该怎麽抑制隐隐作「苦」之味、让美味加分？有没有善用「苦」味入菜的好方法呢？
重新认识苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或许，你的料理从此能到达另一种新境界。
鲜
欢迎来到调味进阶班。熟悉咸、酸、甜、油、苦的门道後，不妨善用鲜味让料理更臻完美。
举凡质地单薄扁平、含盐量已足却让人觉了少了什麽，或者想替素菜增添一点「肉感」时，统统可派鲜味食材上场──如香菇、乳酪、鱼露、番茄膏，都是你的鲜味好朋友。
此外，作者还会告诉你鲜味应用有哪些陷阱、怎麽判断少了鲜味、味精又真的十恶不赦吗？
只会在过辣的菜肴里加水「稀释」？然後在过咸的汤里猛丢根茎类植物「吸掉」咸味？
本书会逐一导正你过去的错误认知，并带领各位有心做好菜、却还不得调味要领的料理迷走出窘境，摆脱见树不见林的困扰。
跟着瑟林加特主厨学习调味的语言，你也能掌握料理好滋味。
关于作者
贝琪.瑟林加特Becky Selengut
贝琪?瑟林加特是私家主厨、美食作家、幽默大师与厨艺老师；平时固定担任西雅图有机连锁超市PCC自然市场(PCC Natural Markets)以及邻家食橱(The Pantry)厨艺教室的指导讲师。她的另外两本作品包括《好鱼食谱》(Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast，暂译)及《菇菇好料理》(Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms，暂译)；同时也是《美食不独大》(Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo，暂译)的共同作者之一。此外，她也与他人共同主持搞笑播客节目「详见内文读书会」(Look Inside This Book Club)。
调味学玩转基本六味截图