如今烧菜,为了增加鲜味,要放点
味精,这已经是家喻户晓的常识了。然而,古代没有味精,古人照样可以做出鲜美可口的菜肴来。其奥妙何在呢?
下面简介几种古代肴馔增鲜法,供家庭烹制菜肴参考。
用鲜汁增鲜
古人在实践中摸索出一种用鲜汁增鲜的方法。如烧笋、煮虾的汁,都可以保留下来,放在其他的菜肴中,以增加鲜味。李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说:“菜中之笋,与药中之
甘草,同是必须之物。有此则诸味皆鲜。但不当用其渣滓,而用其
精液。疱人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之。食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜者在也 ......