烹

    ——烹饪如何连接自然与文明

    [美] 迈克尔·波伦 著

    胡小锐 彭月明 方慧佳 译

    中信出版社目录

    推荐序

    前言

    第一篇 火：激情的创造物

    第一章 木柴、火和鲜肉

    第二章 烹饪假说与人类起源

    第三章 猪对烧烤的看法

    第四章 从农场开始

    第五章 生与熟的混合

    第六章 当猪遇上柴火和时间

    第七章 火的社会凝聚力

    第八章 烟，第六种味

    第二篇 水：汤锅菜谱是一部个人史诗

    第一章 从切洋葱看做饭的义务

    第二章 蔬菜的煎与熬

    第三章 盐、糖、脂第四章 一锅乱炖就是一次探险

    第五章 焖烧汁：增强版的水

    第六章 专心致志地搅拌

    第七章 晚餐计划

    第三篇 空气：业余烘焙师养成记

    第一章 美味的白面包

    第二章 像种子一样思考

    第三章 邂逅属于你的小麦

    第四篇 泥土：发酵的冷焰

    第一章 蔬菜发酵

    第二章 动物发酵

    第三章 酒精发酵

    后记

    烹饪四例

    致谢推荐序

    饭桌的宽度

    无论饭桌是圆是方，是大是小，面对饭桌上的食物是每个人的日常，却又肯定

    超出了食物本身。拿中国的饭局文化举例，从古至今，这哪是一桌子的菜，这明明

    就是一桌子的人情世故，你来我往。房内人话天下事，由眼前美食引发心中感悟，一顿饭下来，吃没吃饱没关系，重要的是食者的关系。这还不够，如果我们将目光

    再放久远一些：现代社会中的食品是如何生产出来的？速食、慢食、各种吃的革命

    是如何改变我们的生活方式？在错综复杂的食品产业链中，我们是如何被欺骗，被

    抛弃，被迫反抗？

    迈克尔·波伦让我们看到了一张浩瀚的桌面，这个饭桌的桌面从食物延伸到世界

    连锁企业、政治体制、历史习俗等更为广阔的维度，将几个人的饭桌扩大为整个人

    类的语境，从社会学、哲学的诸多角度让我们明白：从“吃”出发，我们能够看到

    的画面竟如此丰富。这位叱咤食评界多年的老江湖为我们展开了一幅幅恢宏的画

    卷：食品健康安全、社会权力结构、资本主义中的各类关系……顶级吃货吃饭的嘴了

    得，说话的嘴更了得。

    近来，我参加的饭局比吃的饭多。面对各式各样的美食，桌上人常常几句“好

    吃”敷衍带过。依我看，不认真吃是小事，不认真看待吃则是大事。因此，“今天

    去哪儿吃，吃什么”一定是一个哲学问题，我没有开玩笑。

    知名媒体人、畅销书作家 韩国辉前言

    我们为什么烹饪？

    一

    直到人过中年，我才意外而愉快地发现，我长久以来关注的一些问题的答案事

    实上是同一个答案。

    那就是：烹饪。

    这些问题中，有的是涉及个人的内容，比如，什么是对促进家庭成员的健康和

    幸福来说最重要的事？怎样才能和我那十几岁的儿子建立起更亲密的关系？(事实

    证明，要做到这一点，仅凭寻常的烹饪方式还不够，还得用上一些特别的烹饪手

    段，比如酿造。)有一些问题本质上有点政治化。比如，多年来我一直在思考(因

    为不断有人在问我这个问题)：作为普通人，我们最应该做点什么来改善美国的食

    物体系，使之更加健康，更加具有持续性？另一个问题就是在高度专业化的消费经

    济下，人们应该如何降低依赖感，提高自足性？还有一些问题比较富有哲理性，我

    从动笔写这本书开始就一直在思考：在日常生活中，我们要怎样才能更好地理解大

    自然以及人类在大自然中扮演的角色？你可以走进森林中去冥想这个问题。但是我

    发现其实只需走进厨房，我们就能找到更有趣的答案。

    之前的我，从来没有想过烹饪会对我的生活产生如此大的影响。虽然一直以

    来，烹饪就是我生活的一部分，但是它的作用和家里的家具一样，是无须过多费心

    的东西，更谈不上对它有什么热情。我很幸运，我的母亲热爱烹饪，每天晚上都会

    为全家精心烹制可口的饭菜。成年后我有了自己的家，很快就掌握了厨房中的基本

    技能——这得益于之前总是在母亲烹饪的时候无所事事地在厨房里转悠。尽管我拥

    有了自己的厨房，闲时也会做饭，但是我并没有在上头花太多心思和时间。在30岁

    之前，我的厨艺一直在原地踏步。事实上，我那时候的拿手菜都在很大程度上依赖于别人，比如意式饺子，我做的工作无非就是从商店里购买饺子，然后浇上我那引

    以为豪的鼠尾草黄油酱汁。隔三岔五，我也会比照菜谱做菜，或者从报纸上剪下一

    个食谱，添加到我那薄薄的保留菜单中；有时候我也会添置新的厨具，不过大部分

    最后都束之高阁。

    现在回想起来，当年对烹饪的淡漠真是让我吃惊。因为我对食物链条的其他每

    一环都有着浓烈的兴趣。我从8岁开始就热衷园艺，种植过很多蔬菜；我热爱农庄生

    活，并且撰写过关于农业的文章。而对于这个链条的终点——饮食以及它对我们健

    康的影响，我更是有过大量著述。唯独对链条的中部——将食材转化成我们饮食的

    过程，我却没有太多的关注。

    直到有一天我在看电视的时候，我才发现并开始思考这么一个奇怪的悖论：为

    什么在美国人抛弃了厨房，把饮食问题交付给食品工业的这么一个时代，我们开始

    花大量时间思考食物并热衷于观看烹饪节目？似乎我们烹饪得越少，就越痴迷于这

    种对食物以及烹饪的间接体验。

    我们的文化对烹饪体现出了一种模棱两可的态度。调查研究显示，人们更多地

    购买成品食物，花在烹饪上的时间逐年下降。自20世纪60年代(正是我在厨房观看

    母亲烹饪的那个年代)中期开始，美国家庭花在烹饪上的时间减少了一半，平均每

    天只有27分钟(美国人比世界上其他国家的人用在烹饪上的时间少，但是这种减少

    是全球性的趋势)。然而另一方面，我们越来越热衷于谈论烹饪，观看烹饪，阅读

    烹饪书，走进那些可以全程观看烹饪过程的饭店。我们这个年代，专业厨师可以拥

    有家喻户晓的知名度，他们中的一些人甚至可以和运动员以及电影明星比肩。这项

    在很多人看来烦闷无比的工作，被提升到了观赏性运动的高度。当你发现这可怜的

    27分钟还没有你花在观看《顶级厨师》(Top Chef )和《食品频道的下一个明

    星》(The Next Food Network Star )上的时间长时，你会进一步意识到，有

    成千上万的人花在电视机前观看烹饪节目的时间远多于自己动手烹饪的时间。我无

    须指出，在你眼皮底下完成的这些食物，最后进的甚至不是你的肚子。

    这就是烹饪的独特之处。归根结底，我们并没有去观看或者阅读关于缝纫、补

    袜子、给汽车加油一类的节目或书籍，因为我们巴不得能把这些家务外包给他人，并迅速把它们从我们的头脑中清除得干干净净。但是烹饪给人的感觉不同。这项工

    作或这个过程，饱含了一种情感上或心理上的力量，我们无法摆脱，也不想摆脱。实际上，正是在观看了很长一段时间的烹饪节目之后，我开始在想，这项我一向视

    为理所当然的工作，是否值得我用一种更认真的态度去对待。

    ⊙

    我发展了一些理论来解释这个被我称为“烹饪悖论”的问题。首先，也是最明

    显的一点就是，对我们人类来讲，观看烹饪并不是一项新鲜的节目。即使是在“全

    民烹饪”的时代，也有人袖手旁观，包括大部分男人和所有孩子。大部分人都有观

    看妈妈烹饪的愉快回忆：妈妈用精湛的手艺就像变魔术般做出可口的饭菜。在古希

    腊，“厨师”“屠夫”“祭司”都用mageiros来表示，而mageiros和表示魔法的

    magic出自同一词源。每当母亲用她神奇的魔力制造那些令人着迷的菜肴时，我总是

    全神贯注地在旁边观看。比如那紧紧包裹着的基辅煎鸡肉卷，一旦被锋利的刀切

    开，就会流淌出浓稠的黄油并散发出香草的浓郁芳香。哪怕是家常的煎鸡蛋，那一

    团黏稠的蛋黄变成美味可口的煎蛋的过程同样引人入胜。即使是最寻常的菜式也遵

    循着神奇的转变过程：最后的成品总是高于原料的简单叠加。几乎每一道菜包含的

    都不仅仅是烹饪的原料。每一道菜都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。

    不能不提的还有厨师，他们就是这些故事的主角。尽管烹饪已经不再是我们自

    己生活中的一部分，我们仍然会被厨师工作中的那种节奏和质感所吸引。和我们日

    常面对的抽象空洞的工作相比，烹饪是那样生动直接。厨师手里摆弄的是蔬菜、动

    物、菌类这些实实在在的东西，而不是键盘和屏幕；他们还和水、火、空气、泥土

    这些原初的物质打交道，使用它们，掌控它们，来完成美味的魔法。当代人有多少

    能从事和物质世界直接打交道的工作呢，何况这个工作的成果还是如此的美味和愉

    悦(前提是你的基辅鸡肉卷里的酱料不会漏出来，又或是你做的蛋奶酥不会塌陷得

    一塌糊涂)。

    所以，我们之所以喜欢看烹饪节目，阅读烹饪书，是因为烹饪里头有我们错失

    的东西。我们可能觉得自己没有足够的时间、精力或知识去亲自下厨，但是我们也

    同样没有足够的心理准备让它从我们的生活中彻底消失。如果像人类学家说的那

    样，烹饪是具有界定性的人类活动，根据克劳德·列维–斯特劳斯(Claude Lévi-

    Strauss)的说法，人类文化始于烹饪，那么当我们看着这一过程慢慢展开时，内

    心最深处被激起的那一份情感共鸣自然是不足为怪。

    ⊙烹饪是具有界定性的人类活动这一观点并不新颖。早在1773年，苏格兰作家詹

    姆斯·博斯韦尔(James Boswell)就声称“野兽里不会有厨师”，并把智人(Homo

    sapien)称作“会烹饪的动物”(如果他看到今天沃尔玛里的冷冻食品，不知道会

    不会修改一下他的定义)。50年后，《味觉生理学》(The Physiology of Taste)一书的作者、美食家布里亚–萨瓦兰(Brillat-Savarin)宣称“烹饪成就了今天

    的人类”，“通过教会人类使用火，烹饪最大限度地推动了人类文明发展的事

    业”。近一点的，像1964年，列维–斯特劳斯在他的《生与熟》(The Raw and

    the Cooked )当中告诉我们，世界上大部分的文明都持有类似的观点，即烹饪

    是“建立起人兽之隔的具有象征性意义的活动”。

    对列维–斯特劳斯来说，烹饪隐喻着人类从茹毛饮血到文明开化的转变。但是从

    《生与熟》出版以来，越来越多的人类学家开始认真地对待这一观点，他们认为烹

    饪也许真的就是进化过程中开启人类文明大门的那把钥匙。就在几年前，哈佛人类

    学家和灵长类动物学家理查德·兰厄姆(Richard Wrangham)出版了一本有趣的

    书，名为《点火》(Catching Fire )。他在书中提出，是远祖们对烹饪的发现让

    他们脱离了猿类的行列，正式成为人类，而非食肉、制作工具或是使用语言。根

    据“烹饪假说”，熟食的到来改变了人类进化的进程。烹饪为我们的先祖们提供了

    能量更高、更易消化的食物，让他们的大脑能够进化得更大(大脑可是有名的高能

    耗器官)，而肠道开始缩小。很明显生食需要消耗更多的时间和精力，去咀嚼和消

    化，难怪和我们差不多大小的其他灵长类动物长着比我们大得多的消化道，还得花

    比我们多得多的时间(一天多达6小时)去咀嚼食物。

    烹饪究其结果也算是咀嚼和消化的一部分，借助外力在体外完成。此外，烹饪

    可以解除多种潜在食物源的毒性，因此新的烹饪技巧还为我们开启了其他生物完全

    不能使用的卡路里宝库。人们再也不需要寻觅大量生食然后(反复)咀嚼，因此可

    以把他们的宝贵时间和代谢资源用于其他目的，例如创造文化。

    烹饪不仅为我们提供了美食，同时也为一些重大场合创造了条件——在特定的

    时间和地点一起进餐。这算得上是太阳底下的新生事物，以前的那些觅食者可是独

    自一人，沿路进食，与其他动物无异。(仔细想想，和我们今天这些越来越工业化

    的食客倒也颇为相似，他们也是不分时间地点，独自在沿途的加油站进食。)但是

    即使是家常便饭，当中那些眼神的交流，食物的分享，自我行为的约束，点点滴滴

    都让我们变得文明开化。正如兰厄姆写道：“围坐在火旁，我们变得驯良。”烹饪改变了我们，不只是让我们更友善，更文明。一旦烹饪扩大我们的认知能

    力，弱化我们的消化能力，就没有回头路了：我们的大脑和内脏都依赖于煮熟的食

    物。(请生食主义者注意了。)也就是说烹饪是强制性的——这已刻入了我们的生

    物学。正如温斯顿·丘吉尔如是谈及建筑学——“首先我们塑造了房屋，然后房屋塑

    造了我们。”——这同样也适用于烹饪。首先我们塑造了美食，然后美食又塑造了

    我们。

    ⊙

    如果烹饪真如兰厄姆所说对人类个性、生物学和文化如此重要，那么烹饪的退

    化就会顺理成章地对我们现代生活造成严重影响。事实也确实如此。不过，难道都

    是负面影响吗？也不尽然。把烹饪工作交给其他团体来完成，确实把女性从传统定

    义的专职为一大家人打理饮食的角色中解放出来，能够让女性更加容易地投入家庭

    以外的工作和事业中。这也成功地缓和了性别角色和家庭模式的重大转变必然会引

    发的矛盾和争议，因为它减轻了家庭的其他压力，包括缩减工作时间和缓解孩子们

    日程安排方面的压力，留出时间让我们投入其他工作。同时也让我们的饮食尽可能

    地多样化，即使是那些不会做饭或囊中羞涩的人也能在每晚品尝到不同的菜肴。所

    有这些，需要的仅仅是一个微波炉。

    这些都是不小的福利。然而我们也为此付出了代价，尽管我们才开始认识到这

    一点。我们用自己的健康和幸福向产业化烹饪交付了重税。产业化烹饪与我们个人

    的家常做法是大不相同的(这也是为什么我们通常称其为“食品加工”而非烹

    饪)。相较于我们常人的烹饪手法，他们总是使用过多的糖、油和盐；他们总是使

    用一些罕见的新奇化学成分来使食物能储存得更长久，并且看上去比实际的要新

    鲜。因此随着家庭烹饪的减少，毫无疑问接踵而至的便是肥胖者的快速增加，以及

    因饮食引起的各种慢性疾病的增加。

    快餐的崛起和家庭烹饪的锐减也破坏了共同进餐的惯例，而且鼓励人们独自进

    餐，选择不同的食品，有时还是边走边吃。研究人员称，人们现在把更多的时间花

    在“次餐”(即食用包装食品)，花在“主餐”(这个令人沮丧的称谓指的是我们

    曾经珍视的传统用餐)上的时间越来越少。

    共同进餐并不是小事。它是家庭生活的基础，是孩子们学习谈话的艺术和文明

    习惯的地方：分享，聆听，轮流谈话，交流差异，善意争论。我们曾经所称的“资本主义的文化矛盾”——资本主义对其赖以生存的稳固社会框架有加以破坏的趋势

    ——现在在现代美国餐桌上鲜活地展现出来，伴随着食品加工厂成功地根植在餐桌

    上的鲜亮包装袋。

    我知道，对于集中烹饪(而非烹饪本身)而言，这些要求有点勉为其难了，人

    们给出的辩解理由中有一两点也是非常合理的。是在家全手工烹饪还是选择快餐，对于今天大多数人来说，远非如我描述的那样非此即彼。我们大多数人都是在这二

    者之间游离，决定权在于当天是周几、当时是什么样的场合以及我们是什么样的心

    情。取决于当晚的状况：我们是决定留在家里亲手做出一顿美食，还是出去用餐，还是叫个外卖，或者来一次所谓的烹饪。最后这个选择就涉及产业化食品经济为我

    们准备的那些丰富多样又方便实用的捷径：速冻菠菜，冷藏野生鲑鱼罐头，从楼下

    或跑半个地球买回来的速冻水饺。所有这些活动都可称为“烹饪”，而且这样的状

    况已经持续至少一个世纪了。当包装食品第一次进入厨房，我们之前关于“亲手烹

    饪”的概念就开始转变了。(因此，请允许我把速冻水饺蘸鼠尾草黄油酱也当成厨

    房成果。)我们大多数人会发现，一星期下来，所有这些选择我们都用了个遍。有

    意思的是，很多人选择了这最后一个选项，他们大多数时候用餐都依赖于商家，而

    商家愿意帮助他们做完所有工作，仅把加热与进食这两个环节留给他们自己完成。

    一位食品市场顾问告诉我：“我们已经做了上百年的包装食品，接下来，我们要让

    包装食品统治餐桌一百年。”

    这已经构成了问题——不仅影响我们的健康、家庭、社会，还会影响我们赖以

    生存的土地。不仅如此，现状已经阻碍了我们通过食物与世界形成的联系。我们越

    来越远离亲手把大自然的原材料做成可口美食的烹饪过程，这也让我们脑海中对食

    物的概念越来越模糊。当加工成型的包装食物呈现在我们面前的时候，我们很难相

    信食物与自然、人类的劳作或者想象力之间有任何联系。食物变成了一种普通商

    品，一个抽象概念。这时候，我们轻而易举地沦为商家的俘虏，他们出售给我们各

    类化学合成食品——我称这个为可食用的类食物产品。我们最终靠一个个虚幻概念

    来果腹了。

    ⊙

    现在，再来批评社会如此的发展多少会引来读者的反感。有的人一听到谈及烹

    饪的重要性，就马上会觉得作者是要反人类发展而为，是要把女性重新又送回厨房。这绝不是我想要表达的，我认为烹饪极为重要，不能由家庭中某个性别或某个

    成员独自完成；男人和小孩也都需要下厨，这并不是为了彰显公平或者平等，而是

    因为他们能在那收益颇丰。对于食品加工业来说，能够渗入我们这部分生活其最主

    要原因之一就是我们长久以来都给烹饪打上“女性专职”的标签，其重要性不足以

    吸引男人和孩子们。

    到底烹饪是因为这个工作大多是由女性来完成而受到贬低，还是因为其被社会

    贬低而使得女性深陷于这项工作之中，这都不得而知了。我在后面第二章中不厌其

    烦地讨论的烹饪性别政治学非常复杂，可能一直以来就不是个简单的话题。事实上

    在古代，一些特别的烹饪方式还受到赞誉：例如荷马史诗中的英雄们自己烤肉吃也

    丝毫不会影响他们的英雄身份或男子汉气概。而且从此以后，男性为了赚钱而以烹

    饪为公开职业也是为社会所接受的(不过直到最近，专业厨师才赢得艺术家般的尊

    重)。但是在人类史上，大多数时候这个工作还是由女性在幕后完成的，并且也并

    不为公众所称道。除了那些由男性主持的重大时刻(比如宗教祭祀，7月4日的户外

    烧烤节，四星级酒店)，其他时候的烹饪在传统上是女性的分内之事，是家务和照

    顾孩子的一部分，因此也无法引起人们(其实是男性)的重视。

    烹饪没有得到它该有的尊重可能还有一个原因。最近有本书叫《文明的味

    道》，作者珍妮特·弗拉芒，一位女权主义学者，政治学者，她曾经雄辩地阐释“饮

    食工作”的社会意义与政治意义，认为这个问题可能与食物本身有些关系，在西方

    文化的思想—身体二元论中，食物的特性刚好偏向了错误的一边——女性这一边。

    她讲道：“我们都是通过嗅觉和味觉来感知食物的，而这几项是相较于视觉和

    听觉略低级的感官，后两者通常被认为是我们积累知识的途径，在大多数哲学思

    想、宗教和文学作品中，食物通常是与身体、动物、女性和欲望联系在一起，是文

    明社会的男人力图通过自身的知识和理性来克服的对象。”

    这是他们的重大损失。

    二

    本书有这样一个假设：烹饪——从广义上来讲，就是人们发明并使用的一系列方法来将生鲜食材加工成可口营养的美食的过程——是人类做的最有趣也最有价值

    的事情之一，在我开始认真学习烹饪之前也没能完全领悟这一点，经过3年的时间，在多位天才老师的指导下，我学习了4项重要的烹饪方法——烧烤，煮，烘焙，发酵

    ——对烹饪的态度和认识较之以前大为改观。确实，在我结束学习的时候，已有几

    样值得炫耀的拿手菜了——尤其擅长烤面包和红烧，同时，也更了解自然界(以及

    我们与自然界的牵连)，这些恐怕是通过其他途径和方法无法了解到的。我更能体

    会到工作的本质，健康的含义，传统与礼仪，自信与融入，日常生活的节奏，以及

    仅仅因为喜爱而非出于经济考虑，生产出以前不敢想象的产品时的那种无比满足

    感。

    这本书所讲的是我在厨房——当然还有面包房、乳品店、啤酒厂、餐厅的厨房

    等等我们的文化中常见的烹饪场所——学习烹饪过程的一些故事。本书共分为四个

    部分，每部分对应一个我们称之为烹饪的由自然向文化转变的重要形式。我满心惊

    喜地发现，这四种烹饪形式分别依赖于火、水、空气、泥土这四个经典元素，构成

    了一一对应的关系。

    我不知道为什么会这样，但是几千年来，多种文化都把这四大元素奉为构成自

    然界四大不可或缺、永不泯灭的元素。当然在我们的想象中，它们也是至关重要

    的。事实上，现代科技把这些经典元素又分解成更基本的物质与作用力——水被分

    解为由氢和氧构成的分子，火被认为是迅速氧化的过程——这也并没有从实质上改

    变我们通过生活或想象对自然的体验。科学也许能用包含118种元素的周期表来取代

    这四大元素，然后把它们分成更小的微粒，但我们的感知和梦想对此却迟迟不能适

    应。

    学习烹饪的过程就是与物理、化学中的定理以及生物学和微生物学中的事实进

    行亲密接触。但是，我发现，在人们领会包括烹饪在内的主要转换形式这个过程

    中，从火开始，这些始自科学之前的古老元素分别扮演着极为重要的角色。它们在

    这个改变自然的过程中有自己特有的方法，特有的态度，特有的分工，特有的情

    怀。

    火在烹饪中是第一要素。我学习烹饪时就是从火开始的，首先探究这个最基

    本，也最古老的烹饪方法：烤肉。我对用火烹饪的艺术探究颇费了一番周折，从我

    后院的烤箱到北卡罗来纳州东部地区的烧烤坑和烧烤大师们。在北卡罗来纳州的东部地区，人们说到肉类烹饪，仍然是指用木炭的文火慢慢地烤熟一头整猪。也正是

    在这里，在那些技艺高超同时也是派头十足的烧烤大师们的指导下，我掌握了烹饪

    的基本要素——动物，木头，火，时间——找到了一条深入了解这种史前烹饪技术

    的通途：了解了是什么让我们的原人始祖聚在火堆边烤食，这种体验又是怎么改变

    他们的。捕杀并烹饪一个庞然大物从根本上讲需要全身心的投入。供奉仪式从一开

    始就是这其中一环，直到今天，21世纪的烧烤依然能寻到这古老的痕迹。无论当时

    今日，火的烹饪里都反射出充满阳刚之气的英雄剧的影子，带有夸张与反讽的情

    绪，还有一丝荒谬感。

    我们的第二部分的主题是用水烹饪。用水烹饪的感觉与上述情绪正好相反。从

    历史上看，水在烹饪中的使用晚于火，因为直到距今一万年前，锅这种人造工具才

    在人类文明中出现，在此之前水无法在烹饪中派上用场。现在，烹饪走进户内，进

    入厨房。在这一章中，我将探讨日常家庭烹饪及其技巧和优缺点。为了呼应这一章

    的主题，这个部分的表现形式就是一个长长的食谱，以逐步展现这些古老的烹饪技

    术，看看祖母们是如何在家中利用这些最普通原料(一些芬芳的蔬菜，一点油，几

    小块肉，一个漫长的下午)，摆弄出一顿美食的。在此期间，我也开始向一位派头

    十足的专业烹饪大师学习，但是我们没有去专业场所，而是在我家的厨房里完成了

    大部分的烹饪工作，我们常常像一家人一样——家和家人是这部分的主题。

    第三部分就讲到了空气这个元素，正是因为它，面包才能发酵得非常松软，与

    一碗淡而无味的米粥大为不同。我们想方设法把空气导入食物，以自然通过大量种

    子赐予我们的各种植物为基础，不断超越，大幅改进，从而完善了食物，也善待了

    我们自己。西方文明与面包的故事是密不可分的，面包可能是人类第一项重要“食

    品加工”技术的产物。(啤酒酿造工艺可能出现得更早，因此啤酒酿造师并不认同

    这个观点。)在这一章，我们将走访美国各地的面包房(包括一家“沃登面包”工

    厂)，去探究困扰我个人的两个问题：如何烤出最蓬松完美的面包，并准确查明烹

    饪发生重大错误转折的具体历史时刻——文明从何时起把烹饪变成了与营养渐行渐

    远的食品加工。

    同前面这三种需要加热的烹饪过程相去甚远的是这第四种。就像泥土本身，各

    种发酵的手法都是依赖微生物，把有机物质从一种状态转换成更有趣更有营养的另

    一种状态。在这里，我遭遇了最不可思议的演变：真菌和细菌(很多生活于土壤之

    中)默默无闻地干着创造性的破坏工作，为我们奉献出富含回味的强烈味道与效果显著的酒精饮料。这部分我们又分为三章：包括蔬菜(制成德国泡菜、韩国泡菜及

    各种腌菜)，牛奶(制成奶酪)和酒精(制成啤酒和蜂蜜酒)的发酵。整个过程

    中，我在众多“发酵发烧友”的指导下，领略了巧妙管控腐败过程的各种技术，现

    代人与细菌之战的荒唐，从丑恶之物中衍生出的欲望，还有一些反其道而行之的奇

    思妙想，比如我们发酵了酒精，酒精也发酵了我们。

    我有幸得到天才老师们——厨师、面包师、啤酒师、发酵师和奶酪师的慷慨指

    点，他们在百忙中挤出时间，与我分享了他们的技术和食谱。他们比我想象的要阳

    刚得多，说到这里，读者也许会以为我也陷入了角色偏见。尽管我希望得到最为严

    格的培训，但是，只要我接受专业厨师而非烹饪爱好者的训练，就很有可能形成一

    些强烈的刻板印象。我发现，烧烤师傅，啤酒师还有面包师几乎都是男性(糕点师

    除外)，而奶酪师倒是有不少女性。在学习用锅制作的传统菜式时，我选择了女主

    厨，如果说这样做再次触动了煮饭都是女性职责这样的陈词滥调，我并不否认这一

    点，因为我想去探究其中的深层次原因。要抛弃饮食烹饪方面关于性别的所有陋

    习，我们希望这个目标有可能实现，但是如果认为这个目标已经实现，那肯定是在

    开玩笑。

    ⊙

    从整体上看，这就是一本颇为独特的生活指南类书籍。每个部分围绕着一种基

    本的烹饪方法——烧烤、红烧、烤面包，为数不多的几种发酵食品——看完本书，你应该学会自己动手了。(如果你想尝试其中任何一样，可参照附录中的详细食

    谱。)尽管我所列举出来的食谱都可以在家庭厨房中完成，但其中只有一部分是我

    们概念中的“家常菜”。其中有的食谱是大多数人未曾自己在家尝试过的——比如

    啤酒、奶酪，甚至还有面包。我希望他们看后能自己试试。因为我发现，尝试这些

    更加耗时费力的烹饪过程，哪怕只是一次，也会让人获益匪浅。从中学到的知识也

    许不见得立即能使用，但却能改善我们与食物之间的关系，拓展我们在厨房里的方

    寸天地中的作为。让我慢慢道来。

    说到底，烹饪并不是一个简单的过程，而是包含了一系列的技术，其中有一些

    是人类最重要的发明。它们先是从种群上，然后从群体、家庭、个人的层面上改变

    了我们。这些技术从火的有限运用延伸至熟练运用微生物来发酵酒和面包，到最后

    的微波炉——这个最新的重要创新。所以说烹饪是一个从简单到复杂的连续性过程，而本书的目的之一是介绍这些转换过程自然和历史的变迁历程，有的转换过程

    还能在我们日常的生活看到，有的已完全消失。今天，我们都认为制奶酪和酿啤酒

    是烹饪的“极致”，其实我们不过是很少去尝试而已，但是在曾经的岁月里，这些

    都不过是每家每户厨房里的日常工序，基本上每个人都或多或少知晓它们的制作方

    法。而今天，只有一小部分厨技还在我们力所能及的范围内。这当中流失的不仅仅

    是知识，还有我们的力量。下一代人很有可能会发现，亲自动手做饭变得多么的新

    奇和有抱负——真的变成一种“极致”，就像现在的我们是如何看待酿啤酒、烤面

    包或制作一坛子德国泡菜。

    等到那个时候，我们每个人不再知晓这些美食是怎样的伟大创作——是怎么样

    通过我们自己的劳动、想象力、文化、社区，从大自然中的植物、动物选材创作出

    来的。食物将完全从这些背景中抽象出来。事实上，食物已经开始抽象化，成为纯

    粹的养料和单一的概念。我们又如何让它回到本来的模样呢？

    撰写本书是因为我深信，让菜品回归食物本身，回到我们生活中该有的位置，就必须重拾我们传统的最自然的做法。让人欣慰的是，无论我们的厨艺有多糟，这

    些都并不是遥不可及。我自己的学徒经历就迫使我不得不远离我自己的厨房(远离

    我温馨舒适的蜗居)，去了解一些真正意义上的厨艺，期许能了解其本质，并真正

    理解它又是如何塑造我们的。而事实上我最大的惊喜也许来自这一发现：我们每个

    人都能在自家厨房里完成烹饪的一切魔法，不管它看起来有多么玄妙难测。

    还有一点需要补充，来回奔波学习厨艺的过程是愉快的，可能最让我高兴的是

    表面上看这还是在“工作”。还有什么能更令人开心呢？是发现自己居然能亲手制

    作出那些曾以为只有在市场上才能买到的美味，还是沉醉于面包粉的松软和沸腾的

    麦芽汁中升起的迷人芬芳，以至忘了自己到底是在工作还是在消闲？

    即使是在尝试一些表面上不靠谱的烹饪时，我还是能收获些出乎意料的有用价

    值。当你亲自尝试过酿制、发酵或慢慢烤过一只整猪，那么每天下厨房就变得简单

    多了。在我围着烧烤坑转的这些日子里，我自家的后院烧烤改进不少。在搓揉面包

    团的过程中，我学会了要相信自己的双手和对烹饪的直觉，而且有足够的信心不再

    依赖菜谱和量杯了。在手工烘烤坊和“沃登面包”工厂里，我对面包好坏的鉴定变

    得越来越精准。对于奶酪和啤酒也是同样的道理：曾经只是或好或差的产品，现在

    变得远远超出了这个定义，它代表了一种成就，一个表达，某种关系。而这些食品本身也通过被人们品尝时带来更多愉悦让所谓的劳作变得充满意义。

    也许我在这个过程中最重要的收获，是了解了烹饪是如何影响我们与社会和生

    态网络中的其他人与物之间的关系：植物、动物、泥土、农民、我们体内外的微生

    物，当然，还有那些我们想要去滋养和取悦的人。所有这些，厨房便成了这当中的

    纽带。

    烹饪，无论是家常的还是高级的，都让我们站在一个特殊的位置，一边是大自

    然，一边是人类社会。烹饪者不偏不倚地站在自然和文化中间，进行着翻译和谈

    判。自然和文化都在这之中改变了，同样被改变的，还有烹饪者。

    三

    随着我在厨房越来越游刃有余，我发现，就像园艺一样，大多数烹饪都是非常

    愉悦的过程，不需要耗费烹饪者太多脑细胞。也因为如此，我们在厨房里可以有足

    够的大脑空间去想象和沉思。而我思考的问题之一是：我为何要在烹饪上花时间？

    严格地说，在现代社会，它早已变得可有可无，甚至没有必要，何况，我并不擅长

    于此，甚至有可能永远都无法成为烹饪大师。这个无声的问题其实是现代社会每一

    个烹饪者所困惑的：何苦来哉？

    通过某种纯理性的精确计算，我们每天都花一些时间在家烹饪是不明智的，至

    于烤面包或制作韩国泡菜就更是不明智了。不久前，我读了一篇《华尔街日报》上

    关于餐饮文化的头版文章，由创办《萨加特美食指南》的萨加特夫妇撰写，他们就

    秉持了这个观点。与其百忙之后还要回到家做饭，他们建议“不如让饭店来做他们

    最擅长的事，来让我们更好地投入工作中去”。

    一言以蔽之，这不过又回到了那个经典争论——社会分工，正如亚当·斯密和其

    他无数人所说，它是文明带来的福音。是它让我能舒服地坐在电脑前写作，而有人

    帮我种食物，缝衣服，帮我照亮房屋，暖和房间。我写作或教书一个小时赚的钱都

    多过我做一个星期的饭。专业户毫无疑问是一种强大的社会经济力量，但是同时也

    会导致社会与经济的弱化。它会滋生出无助、依赖、无知，最终导致的是责任感的

    缺失。我们的社会给我们每一个人都赋予了若干角色：我们工作时是某一事物的生产

    者，其他时间是众多其他事物的消费者，然后，一年一次或几年一次，我们会去投

    一下票，临时承担一下公民的义务。我们把我们的需求交托给各个行业的专家们

    ——食品业负责我们的饮食，医疗业负责我们的健康，好莱坞和媒体负责我们的娱

    乐，治疗师或药品行业负责我们的精神健康，环保人士负责照料大自然，政治家负

    责我们的政治行为，等等。很快，除了我们“赖以谋生”的工作，很难想象我们还

    能为我们自己做什么。对于其他事，我们也无能为力，或是有人做得比我们更好

    (最近我听说如果你抽不出时间回家看望父母，有的机构都能专门派人帮你关照一

    下他们)。似乎除了这些专业的机构、人士、产品之外，我们已经想象不出更好的

    选择来为我们排忧解难，满足需求。毫无疑问，这种习得性无助对他们来说是正中

    下怀——他们巴不得能对我们的所有问题大包大揽。

    在我们这个复杂的经济中进行分工会带来一个问题：模糊了我们日常行为与真

    实世界所受影响之间的联系和责任。专业化让我们忘记了为了点亮我们显示屏而从

    燃煤发电厂上空升起的污浊空气，忘记了为装饰我们的餐桌而去辛苦采摘草莓的农

    民，忘记了为了让我们享受到美味熏肉而生存和死去的猪的痛苦。万里之外的专业

    人员们为保障我们的生活而付出，而专业化把我们与这一切的关系隐藏得干净利

    落。

    把我推向烹饪的最重要原因，可能就是因为它能有效地矫正我们在这个世界的

    存在方式，也是我们每一个人仍能企及的方式。切下一块猪前胛肉，我们会强烈地

    意识到，它来自一头大型哺乳动物的肩胛，那里有一组组形态各异的肌肉，不管它

    们各自的用途为何，都绝对不是为了我的口腹之欲而生。这样的工作会让我对猪本

    身的故事产生更大的兴趣：它从哪儿来，是怎么到我家厨房的。肉在手中的触感会

    让我感觉到它不再是工业的而是大自然的产品，事实上，它已经不再像是任何一种

    产品。同样，搭配这块猪肉的蔬菜是我亲手种植，到春末的时候，它长得快到我割

    不过来，它们日日提醒着我大自然的慷慨，每天上演揉进日光变成美食的奇妙魔

    术。

    自己养些蔬菜和动物，将食物(即便是部分食物)的生产和准备工作由自己来

    做，会收获到意想不到的效果。那些被超市和“新型家庭餐”模糊了的各种关联重

    新在我们眼前变得清晰，实际上它们未曾真的消失过。这样，我们还可以重新拿回

    责任心，在发表观点时至少不那么信口开河。尤其在发表的观点涉及“环境”时更是如此。忽然之间，环境似乎不再遥远，它就在我们的家门前。如果不是我们生活方式的危机，那么环境危机又是什么呢？

    所谓的大问题不过是由我们每天做的无数个小选择累积而成，这些选择大多数是我

    们自己做的(据说美国四分之三的经济是依赖于大众消费)，而剩下的选择则是别

    人打着满足我们需求的旗号而做的。如果正如温德尔·贝里在20世纪70年代所说，环

    境危机归根到底是人性的危机，那么迟早我们需要在人性这个层次加以解决，像过

    去一样在家中解决，在我们的后院中、厨房里和思想上加以解决。

    顺着这个思路想下去，厨房这最普通的地方马上就熠熠生辉了，比我们想象的

    要重要得多。政治改革家们选择从厨房开始革命的原因是不言自明的。从弗拉基米

    尔·列宁到贝蒂·弗里丹都力图把女性从厨房中解放出来，因为他们觉得厨房里的工作

    一点都不重要——至少对于她们的才华、智力和信念来说都不重要。唯一值得全力

    以赴的竞技场就是工作场所和公开的广场。但这些都发生在环境危机出现之前，在

    食品产业化危害到我们的健康之前。要改变世界，就需要在公共场合的努力和参

    与，但是对于现在的我们这已经远远不够了。我们还需要改变我们的生活方式。也

    就意味着那些能让我们接触到大自然的场所——我们的厨房、花园、房屋、汽车，也同样以一种前所未有的方式与世界的命运紧密联系在一起了。

    是否应该亲自下厨？这变成了一个重要的问题。尽管我意识到这个问题有些生

    硬。烹饪在不同的时间对不同的人意味着不同的情况，它不太可能是一个简单的是

    非命题。无论是比现在在一星期中多花上几个晚上来做饭，或花一个星期天来把一

    星期的饭菜全做好，或是时不时地做些以前只会从商场购买的东西——这些最平常

    的行为都算是投上了一票。那这一票到底是投给谁呢？在这个烹饪已不再是我们的

    必需的世界里，这么做只是为了向专业化提出抗议，对完全从经济角度考虑来安排

    生活这种做法提出抗议，也是抗议经济利益渗入生活的方方面面。为快乐而烹饪，抽出点空闲来做做菜，是在向那些企图让我们只要醒着就继续消费的商家们宣告我

    们的独立(说到这里，我发现我们在睡觉时好像也被算计了，比如安眠药，大家吃

    过吗？)。我们要对抗这种令人孱弱的观念——至少是在我们在家的时候，我们的

    食物最好由人代劳，休闲的唯一方式就是消费。营销人员把这种依赖性称为“自

    由”。

    烹饪转变的不仅仅是动植物，它也转变了我们，把我们从单纯的消费者变成创

    造者。这种转变不需要太彻底，也不需要随时保持，我们只需把天平稍稍向创造者一边倾斜一点，就能收获到意想不到的满足感。本书是向读者发出的一份邀请，希

    望改变(哪怕是微小地改变)你的生活在生产—消费这个天平的位置。在生活中自

    己动手创造些生活的必需品，这样的一些日常简单技巧既能增强我们的自足感和自

    由度，也能降低我们对那些陌生的企业的依赖。一旦我们不能对我们自己日常的需

    求自给自足，流向这些商家的就不仅仅是钱，还有我们的能力。现在，只要我们担

    起自给自足的担子，这些力量又将回到我们和我们这个群体身上。其实，这和现在

    正蓬勃兴起的重建本地食品经济的运动传达的是一样的道理，但是这个运动的成败

    最终取决于我们是否能成功地把精力和脑力投入到自给自足中去。不是说我们每

    天、每顿饭都自己动手，我们需要做的只是比现在花多一点时间在烹饪上，在有时

    间的时候自给自足。

    烹饪，在现代社会，为我们提供了少有的机会来为我们自己，为我们需要养育

    的人直接工作。如果不是“营生”，我也不知道这是什么。从经济学的精确演算出

    发，除专业厨师外，烹饪肯定不是最有效地利用时间的方式，但是从人类情感来

    看，这却是如此美好。与为自己爱的人准备一桌可口营养的菜肴相比，还有什么行

    为是更无私的，什么劳动是更贴心的，什么时间是更值得的呢？

    那就让我们动手吧。

    首先，从用火开始。第一篇

    火：激情的创造物

    烘焙既什么都不是，又什么都是。

    ——马奎斯·库希 《烹饪的艺术》

    当人类还处于同类相食的混沌时代，突然有个聪明人，第一次狩猎到动物，烤食了动物的肉，发现比人肉美味百倍，从此便不再食人。

    ——阿瑟那乌斯 《随谈录》

    矿的艺术就是烟的帝国。

    ——德米特里厄斯 《法官》一

    第一章

    木柴、火和鲜肉

    到南李大街，烤全猪的诱人香味就裹挟着柴火的气息扑鼻而来，尽管

    GPS(全球定位系统)显示烧烤地点还在半英里之外。南李大街是条主干

    道，正好穿过艾登这个繁华落尽的小镇。在大街两侧，一群群人(大部分是黑人，也有白人)坐在门廊里，悠然自得地啜饮着好像是茶的琥珀色液体。在5月的一个星

    期三下午，看到这么多人悠闲地品茶，的确令人意想不到。为什么艾登会颓败至此

    不难猜测。它距州际公路有一小时的路程，人迹罕至。各大全国连锁店盘踞在北边

    12英里外的格林维尔，这就击垮了艾登商业街的经济，很多店铺都已关闭。曾经在

    艾登有三家烧烤店，现在仅剩一家了，不过这家烧烤店颇有名气，仍能每日吸引来

    一群饥肠辘辘的过路食客。支撑当地经济的农业受到了烟草业下滑(在一大片毫无

    生气的麦田中还存活着那么几亩偶尔泛绿的烟叶地)和牲畜集中饲养业崛起的双重

    打击。现在猪都被提供给了猪肉食品加工业，而北卡罗来纳州的滨海平原也受到了

    这一工业的冲击，变成了工业化猪肉生产的肉猪基地。随着这个行业的发展，猪越

    来越多，农民却越来越少。在沿着灰蒙蒙的公路驶向艾登时，我还没有捕捉到一丝

    烧烤的气息。不时飘来一股动物散发出来的难闻气味，不断侵扰着我的嗅觉。

    在这个阳光灿烂的5月下午，我驱车前往天窗客栈，这个如今仅存的烧烤旅馆。

    这家小旅馆本来就不难找，在橡木和山胡桃木浓郁香味的指引下，就更容易找到

    了。旅馆的建筑滑稽有趣。下面是砖石砌成的低矮八角形，上面是银色复折式屋

    顶，再上面是一个圆形结构，颇像国会大厦的圆形大厅。屋顶上还迎风飘扬着美国

    国旗。这个破败不堪的建筑就像是一个放大了的婚礼蛋糕，看不出任何建筑理念，而更像是酒足饭饱之余设计而成。这个银色屋顶是在1984年落成，就在《国家地

    理》杂志宣布这个天窗客栈是“世界烧烤之都”不久。(奇怪的是，天窗旅馆并没

    有天窗，除此之外，这栋建筑就没有什么独特的地方了。)停车场边高高立着一个

    广告牌，上面醒目地印有旅馆的一句座右铭“不用木烤算什么烧烤”，并附上了天

    窗客栈已故创始人皮特·琼斯的照片。琼斯是在1947年开始经营烧烤生意。但是这个

    广告牌却写道“始于1830年的家庭传统”，宣布这个家庭的烧烤史要追溯到更早的时间。根据该家族的传说，一位名叫斯基尔顿·丹尼斯的祖先在1830年开创了北卡罗

    来纳州第一桩，也可能是世界上第一桩烧烤生意，开始卖烤猪肉和炭烤面包，这些

    都是他在离这儿不远的一个大篷马车上烤出来的。皮特的孙子塞缪尔·琼斯(今天仍

    守护着这个家族传统的三琼斯之一)每次谈到这几位烧烤界的伟人，总是会真诚地

    称他们为“先驱”。

    在到这里之前，我已经熟知天窗客栈的这段历史，我之前就阅读了不少相关的

    口头历史，也看了很多关于它的纪录片。如今，人们一丝不苟地记录南方烧烤界的

    几乎所有活动，并且不遗余力地大加赞赏。作为一度陷入沉寂的民间烹饪传统，烧

    烤业现在已经活跃起来了，而且有强烈的自我意识。大多数南方烧烤大师都有强烈

    的自尊心，与政客一样，他们也备有一套套朴素简单、老调重弹的说辞。而且，他

    们还能找到大量的展现机会，无论是面对来访的记者，还是在烧烤大赛或者在“南

    方饮食联盟”组织的学术会议上，他们都能侃侃而谈。

    我来到北卡罗来纳州的目的不是听这些说辞，而是追寻一种味道，一种我从未

    品尝过的味道。同时，我还希望验证一个想法：如果说火是第一种，也是最重要的

    一种烹饪形式(在把自然界提供的食材转变成为我们提供营养、使我们感到愉悦的

    食物时，火是人们首先想到的也是最为重要的方法)，那么，至少对于一个美国人

    而言，在柴火上烧烤整猪是这种烹饪形式最纯粹、最原始的体现。我希望尽可能了

    解烤全猪的做法，了解这种烹饪形式与一个社会、一个文化的契合程度，进而对烹

    饪这个人类特有活动的更深层次的含义有所了解。与此同时，我也希望自己可以更

    好地掌握用火烹饪的技术。如今，矫饰造作、五花八门的工具和天花乱坠的营销噱

    头给烹饪套上了厚厚的一层外壳，因此，要想重新掌握烹饪精髓，最好的办法似乎

    是想方设法剥离出最基本的元素，使其无所遁形，然后加以仔细研究。我有理由相

    信，天窗旅馆的烧烤店有可能帮我实现这一想法。

    我知道，辨伪求真的道路不会一帆风顺，很多时候更是前程未卜。而在此时，美国南方烹饪正在强势觉醒，因此，要在这个南方小镇找到烹饪的真谛似乎尤为困

    难。我有个朋友在教堂山 [1] 当厨师，工作之余经常出去吃烧烤。在她发给我的电

    子邮件里充斥着强烈的失望：“我开着车跑遍了北卡州，希望能闯进一个世外桃

    源，找到一家中意的烧烤店，但是每次都扫兴而归。”不过，我的这位朋友还没来

    过艾登，因此，我对此次艾登之旅还是抱有希望的。猪肉、柴火浓烟加时间，这些简简单单的元素却能创造出道道美味，要想揭开

    深藏其中的根本奥秘，天窗旅馆后面的烧烤地坑毫无疑问是关键所在，因此我必须

    认真考察。一位烧烤史专家(是的，现在已经有人专门研究烧烤发展史了)认为，琼斯一家是“烧烤原教旨主义者”，因为他们没有随意改变烧烤的简单性，而是就

    着“燃烧的”橡木和山胡桃木，心无旁骛、慢条斯理地烤着全猪，几代以来，一直

    如此。在现代烹饪中，木炭已逐渐退出历史舞台，而酱汁则沦落为“拙劣烹饪的掩

    饰手段”，但琼斯一家对此嗤之以鼻。从烟囱中飘出的阵阵诱人香味不难看出，琼

    斯一家坚守传统的做法给他们带来了丰厚的回报，也得到了食客们的认可。烧烤业

    已经深陷困境：卫生部门审查严格；消防部门越来越不耐烦；天然气与不锈钢炊具

    使烹饪变得极为方便；木柴短缺；快餐无处不在；而烧烤工人渴望能安安稳稳地睡

    一觉，不会因为梦到火灾而惊醒，也不会被消防车的警报声吵醒。我听说，天窗旅

    馆的厨房几乎每隔一段时间就会失火，而且不止一次被烧成灰烬。用火烹饪的人给

    你的第一条告诫就是：“管控”工作是重中之重。但是，管控工作比你想象的要难

    得多，即使在21世纪也是如此。因此，所有这些不利因素似乎正在一步步扼杀烧烤

    业。在这种情形下，琼斯一家的经营却大获成功，这也证明了他们为捍卫这个“垂

    死的烹饪艺术”而做出的英雄壮举是完全正确的。

    ⊙

    对火的控制有着非常悠久的历史，是人类历史上具有划时代意义的里程碑，因

    此这种控制艺术得以传承的奥秘催生了大量神话和理论。但是不仅仅是那些古老的

    传说，包括后来的一些理论都是极为荒谬的。例如西格蒙德·弗洛伊德的理论。在

    《一种幻想的未来——文明及其不满》的一个脚注中，他指出，古时候人们一看到

    火就有将之熄灭的冲动，对火的控制应始于人们(确切地说是男人)第一次冲着火

    排尿将火浇灭的那个决定性时刻。几千年来，这种冲动显得是那么的不可阻挡，对

    文明造成了极大的破坏，文明的火种从诞生开始就面临着压制。或许用尿灭火这个

    事儿女人做不好，因此成了男性竞争的一个重要方式，在弗洛伊德眼中(弗洛伊德

    有这样的想法毫不奇怪)，这种竞争本质上带着同性恋的色彩。如今用火烹饪在很

    大程度上依然是一项男性专有的竞争项目，我们从事这项工作的人确实该庆幸弗洛

    伊德不在身边，不需听他来唠叨我们到底在干什么。

    一些有着非凡自制力、能够抑制那种冲动的人开始慢慢意识到他们无须用尿把

    火浇灭，而是可以把火保存下来发挥更大的用途：比如说取暖，还可以自己烹饪点吃的，从此以后，人类历史翻开了新的一页。弗洛伊德相信这一进步同人类文明的

    众多其他重要内容一样，归功于人类特有的驾驭和遏制内部冲动的能力，其他动物

    则是对其束手无策的。(没有报告指出其他动物会用尿来灭火。)他还认为，自我

    控制是控制火的前提，进而，也为上述重要发现推动文明发展创造了条件。“文化

    征服是对放弃本能的最大奖赏。”

    当我和烧烤师傅一起坐在慢慢燃烧的木柴前时，什么弗洛伊德的火的理论早就

    被抛诸脑后了。我只是不太确定烧烤师傅们是否会愿意听。然而这时候，脑海里反

    倒泛起了另外一个理论，虽然听上去同样荒谬，但却和红彤彤的炭渣一样带着真实

    的诗意，不妨讲出来，为烧烤师傅那张密布着皱纹和汗滴的面庞上增加一点笑容。

    这是英国作家查尔斯·兰姆(1775—1834)在他一篇随笔《论烤猪》中提出的观

    点。他写道，传说在中国古代，一个名叫何棣的养猪老农有个傻儿子叫波波，正是

    他这个傻儿子意外地发现了烧烤艺术，从此以后，人们就不再吃生肉了。一天，当

    何棣外出为他的猪采食时，他那个爱玩火的傻儿子一不小心一把火烧掉了房子，也

    烧掉了几头乳猪。在他边清理废墟边在思索如何向父亲交代时，“一种他从来不曾

    闻到过的香味钻进他的鼻子里”。当他蹲下来摸摸看一头烧得黑乎乎的猪是否还能

    存活时，不小心烫到了手指，他下意识地就把指头放到嘴边吮吸了一下。

    “他的指头上沾上了烤焦的碎肉皮，由此他生平第一次(也是世人第一次，在

    他之前从来没人)尝到了脆皮的味道。”

    波波的父亲回来一看，房子被烧成灰烬了，乳猪也被烧死了，儿子正在狼吞虎

    咽地吃着猪的尸体，他被这残忍的一幕吓呆了，直到儿子冲他喊“烧死的猪太好吃

    了”，他也被这迷人的香味吸引了，就撕下一块脆皮尝了尝，真是无与伦比的美味

    啊!这对父子不想让邻居们知道这个新发现。他们害怕邻居们会排斥他们，毕竟烧

    烤上天的成果意味着这个成果本身并不完美。但是经过一段时间后，一些奇怪的传

    闻传播开来。人们发现，从此以后，何棣的房子老是着火，只要他家的母猪下了一

    窝崽，那他家房子一定就要着火了。

    这个秘密最终还是被大家知晓了，邻居们也开始尝试这种技巧，大家都被这个

    味道惊呆了，然后这种技术就传播开来。事实上，这个靠烧掉房子来吃到美味的烤

    乳猪的习俗广泛流传，于是人们开始担心建筑的艺术和技巧会迷失。(“房子修得

    越来越不牢靠，”兰姆写道，“现在一天看到的就是到处都在放火。”)幸运的是，一位聪明的人最后发现，要烤熟猪肉“不一定要把整所房子都烧掉”。这样烤

    架被发明出来了，紧接着烤肉叉也出现了。这就是人类如何意外发现用火来烹饪肉

    食的——或者说得更详细些，如何学会控制火的。

    ⊙

    “欢迎来到地狱大厅。”塞缪尔·琼斯轻笑道，他带我走到天窗客栈后面去参观

    烧烤坑所在的厨房。实际上有2个户外厨房，跟农舍一般大小，由煤渣砖砌成，选址

    比较随意，与旅馆及彼此之间形成了奇怪的角度(“我祖父肯定是请了个醉汉来设

    计这里的一切。”塞缪尔·琼斯自嘲道)。大的一间之前由于其中一个灶台坍塌引起

    火灾被烧毁了，最近才被整体重建。“我们保持火24小时不灭，每过几年，烟囱的

    砖砌内侧的耐火砖都会报废。”他耸了耸肩，继续讲道：“我不得不承认这个厨房

    已经被烧过十几次了，但是要做出地道的烤全猪就得照这个方法做啊。”

    有时候是淤积在烧烤坑底的猪油引起火灾，有时候是余烬随着烟飞出烟囱后掉

    到屋顶上引起的。就在某个晚上，才刚刚打烊几个小时，塞缪尔恰巧开车经过旅

    馆，就看到从烟房门缝下冒出了火苗。“那可真是千钧一发啊。”他笑着说。(户

    外厨房的摄像头表明，就在烧烤师傅下班仅仅4分钟就着火了。)

    兰姆要是知道到现在，在北卡罗来纳州依然有人还保留着这个传统——把整个

    房子烧掉来烤出美味的猪肉，他一定很高兴吧。

    塞缪尔29岁，笑嘻嘻的圆脸上留着一撮山羊须。他从9岁开始，就断断续续地帮

    忙打点家族生意。塞缪尔对他们家族所创造的这个传统非常引以为傲，自觉有强烈

    的义务传承它、保护它，使它免受现代改革(也就是所谓“捷径”)的影响。一直

    以来，南方烧烤看上去只是有些落后，但是随着时间的推移，现在越来越难以为继

    了。“事实上，我们家不能卖掉这个生意，”他解释道，可能还有点儿沮丧，“因

    为，你看，卫生部对我们有特殊照顾。除了琼斯家族的人，还有谁会买下这个地

    方？他们还会把这个地方规范化，到那个时候，一切都完了。”

    当我们走进新厨房，我马上明白他的话了。事实上，第一眼我没看到什么：房

    间里浓烟滚滚，散发着木柴的香味，虽然从房间这头到那头不到25英尺，但我只能

    依稀辨认出对面墙上的那扇钢门。在房间的两头，分别有一个又大又深的砖砌壁

    炉，在壁炉里面放一个由汽车轮轴做成的巨大炉格，上面高高的一堆木柴正在燃烧。亮橘色的炭渣掉落到轮轴之间，接着人们把这些炭渣铲起，放到烧烤坑里。烧

    烤坑沿着两侧长长的墙壁一字排开，一个个就像砖砌的棺材，大概3英尺高。一根根

    铁钎从烧烤坑穿过，用来支撑烤猪。在每个烧烤坑上方，都有一张用缆绳悬挂的

    4×8规格的黑色钢板。这张钢板的作用是盖住烧烤坑，缆绳另一头是煤渣砖，用铰

    链连接，给钢板配重。这些烧烤坑一次性能完成一打200磅重的烤猪。烧烤坑内壁上

    沾了厚厚的一层黑色污垢，这一定会吓到那些卫生检查人员，当然北卡罗来纳州的

    卫生检查人员例外。似乎这个州对烧烤业制定了一套宽松的特殊卫生标准，这是保

    护这个行业免受外界谴责的挡箭牌。塞缪尔曾暗指这种不溯既往的保留条款是“祖

    父条款”。

    “我们会视情况不时地清理烧烤坑，”当我提及一些卫生问题时，萨缪尔回答

    道，“但是又不能彻底清理，否则就收不到良好的隔热效果。”问题是，那厚厚的

    污垢(化学家们应该会认为，这些污垢中既有猪肉饱和脂肪，又有在柴火浓烟中悬

    浮的细小颗粒)是极易燃的。我们吸进体内的烟也含有同样成分，塞缪尔说，只要

    烟够浓，房间温度够高，确实是会着火的。他的这番话让我深感不安。“这被称为

    轰燃。”他补充道。萨缪尔就算不是一位操控火的专家，也已经非常接近了。他还

    提到他已加入了艾登志愿消防队。在这样的情况下，这更像是一种政治行为。

    ⊙

    “地狱的门厅”：站在烧烤房更像是身处地狱，大多数人可能不会对烤猪有食

    欲。燃烧留下的大大小小的炭头到处都是，熏黑的砖，烤焦的房顶，烤皱的胶合板

    墙。就在我和塞缪尔交谈时，我越过他的左肩看到一个幽灵般的身影从浓烟中浮现

    出来。是一个黑人，他微微弯腰，慢慢地推着一个独轮车，血迹斑斑的车板上有一

    头淡红色的死猪，张牙舞爪，摇摇欲坠。我能看到这头猪的眼睛被挖掉了，猪头在

    独轮车沿上晃来晃去。车越来越近，这个男人的脸逐渐清晰，深深的皱纹，皮肤粗

    糙，缺了几颗牙。

    他叫詹姆斯·亨利·豪厄尔，是天窗客栈老资历的烧烤师傅。萨缪尔给我介绍时，他立刻明确表示要把谈话时间留给琼斯一家，他还有工作要做，在这间餐馆里最需

    要体力的一份工作——下午晚些时候把猪架起来，第二天一大早第一件事就是把这

    些猪翻个面，午餐时间每头猪被卸成4大块，搬到厨房，然后剁成小块，放到一块大

    木砧板上调味——这些都是由詹姆斯·亨利·豪厄尔一个人独自完成，把时间留给琼斯一家出来侃侃而谈。这对我来说本也没什么，但问题是我就不能亲自体验一下，在

    艾登也学不到什么了。看来我还得等待。

    豪厄尔先生在烧烤房来回穿梭，用独轮车不急不慢地搬运烤猪。他先是消失在

    冷库的雾气中取出下一头猪，接着把猪装到独轮车上推着车慢慢出现，然后把猪轻

    轻地倒在铁炉格上。豪厄尔有条不紊地忙活着，把猪装上烤架，倒也创造出一幅鲜

    活的画面：那一头头淡红色的猪四脚张开，在浓烟的掩映下影影绰绰的，就像一支

    康茄舞队伍，从猪头到臀部的皮肤都被烤得翻过来了。烤房当下的内景倒更像是一

    个工棚，那些猪仿佛是干了一天活之后睡得正香。我们食用的所有动物中，没有什

    么比猪更像人类了。成人般大小，光秃秃的没有一点毛，淡红色的皮肤，嘴巴朝上

    看上去像在调皮地微笑，在这弥漫着烟雾的地窖里，这半打猪让我联想到不少东

    西，但绝对没有想到午餐或晚餐。

    很难把这个又脏又到处是炭渣的烧烤房看作是“厨房”。也正是因为这个原

    因，北卡罗来纳州十分为难，到底是要公正地执行卫生条例，还是保留烤全猪。烧

    烤是不可冒犯的地方传统，因此在这次竞争中顺利胜出，至少暂时没有危险。但是

    这个厨房又太不同寻常了，在这里，最重要的厨具就是独轮车和铲子了。食品储藏

    室(如果这算是的话)里除了猪、柴火和盐，其他什么都没有。事实上，这整个建

    筑都算是烹饪用具，用塞缪尔的话说：我们所处的环境，是一个用烟熏全猪的巨型

    低温烤箱的内部。这个屋子的密封性，包括房顶的倾斜度都影响着肉的烤制。

    把猪架好后，豪厄尔开始往猪下面倒木炭。他走到房间另一头，从烧得红红的

    壁炉里铲起燃烧的炭渣，一次满满一铲，搬到烧烤坑旁边。然后他把这些烧得正旺

    的炭，从烧烤铁钎之间小心翼翼地倒进烧烤坑，在每头猪的周围大致地布置一圈炭

    火，有点像犯罪现场描绘尸体轮廓的粉笔线。因为猪的不同部位所需火候不同，所

    以两头放的炭多，而中间则少一些。“这只是烤全猪的难点之一，”塞缪尔解释

    道，“只烤猪前胛要好控制得多，就像列克星敦人做的那样。”塞缪尔从鼻子里哼

    出“猪前胛”这个词，颇具嘲笑的意味，仿佛烹饪猪前胛简单得就像是把熏肠丢到

    烤架上，“当然，在我们眼里，那根本算不上烧烤。”

    当他把炭都摆满意了，豪厄尔在猪背上洒了些水，又猛撒了几大把盐，撒盐不

    是为了调味，塞缪尔说，只是为了让皮干了好爆开，有助于烤出一层脆皮。

    这个烹饪过程既漫长又辛苦。每半小时左右，豪厄尔先生就要在滴油部位的旁边，给每头猪添上一些炭，一直干到傍晚6点才能离开。几个小时后，接近午夜，合

    伙人杰夫·琼斯(周围的人都叫他杰夫大叔)还需要留下来值班，查看是否还需要继

    续加热。围着猪周身放置炭火的目的，是为了能持续地间接加热，这样能尽量慢地

    烤一整晚。同时，也希望这些炭火尽可能靠近油滴落的位置，这样，当猪背上的肥

    肉开始冒油时，能恰巧滴一些在炭火上。油一滴到炭火上就发出嘶嘶的声音，冒出

    一股独特的带着肉味的烟，为猪肉增添了别样的风情，和柴火的气息叠加在一起，也给周围的空气增添了一种特殊的香味。

    这股香味，我在来时的路上就已经闻到过，现在又萦绕在我的鼻端。尽管现在

    我站在这个略微缺氧的阴森房间正中，两边是两排摆放紧密的死猪，我却惊讶地发

    现在胃的深处起了阵阵悸动，我竟然被激起了食欲!

    ⊙

    篝火上烤肉的香味——那夹杂着动物脂肪燃烧香味的柴火烟的味道，是如此让

    人欲罢不能。曾经有一次我在前院生火烤猪前胛的时候，隔壁邻居家的孩子全都围

    过来了，都想凑近闻闻这香味。还有一次，一个6岁的小顾客特意坐到下风的位置，像个管弦乐队的指挥般把手举到半空中，然后深吸一口这夹杂肉味的柴火香，一

    口，两口，突然他停下来了，说：“我可不想闻烟就闻饱了。”

    明显神仙们也同样好这口。我们拿来供奉神的并不是鲜肉，而是烤肉的烟。我

    觉得其中有两个原因。人必须要吃东西才能活下去，但是不朽的神不需要吃肉。

    (如果他们吃了，那就必须要消化，就会有排泄物，这可实在没有神高高在上的样

    子。)不，只要有肉的概念，让带着动物肉香的烟慢慢飘到天堂，他们也就心满意

    足了。他们光是闻闻烟味就饱了，就满足了。还有，如果神们确实想要肉，我们又

    怎么给他们呢？带着香味的烟是我们能想到的唯一传输方式，它象征着联系天堂和

    人间的纽带，也是凡人与神之间交流的途径。所以说香味“只应天上有”，绝不仅

    仅是一句空洞的表达。

    ⊙

    至少从创世开始，人们就知晓烤肉的烟气能讨神的欢心，听说当时的几次重大

    祭祀改变了人神关系，还揭示了神的嗜好。第一次重要的祭献其实有两样东西：该

    隐和亚伯的祭品。该隐，土地的耕作者，献给耶和华的是他收获的谷物；而亚伯，作为牧羊人，从他的羊群里选了一只作为贡品。而上帝明显更中意这个驯养的四足

    动物。 [2] 另外一次重大的祭祀是在洪水退去以后，诺亚终于爬上岸，马上就为耶

    和华献上燔祭品，就是献上一整头烧脆的动物，烤得冒烟了，这样上帝才尝得到。

    耶和华闻那馨香之气，就在心里说：“我不再因人的缘故诅咒大地，也不再按着我

    才行的，灭各种的活物了。”(《创世记》8:21)。如果对祭献动物的功效还有任

    何存疑的话(且不说香气的强大力量)，那诺亚的经历就证明一切了：烤肉的香气

    使上帝心情愉快，不仅平息了怒火，而且永远打消了毁灭世界的念头。

    众多文化在不同时代举行动物祭祀都采用了某种形式的烤肉，众多的宗教仪式

    把烤肉的烟看作是联系神和人的纽带。人类学家称，这样的祭祀在各个传统文化中

    是非常普遍的；的确，你可能会认为，我们自己的文化中没有类似的仪式，实在是

    极为反常的现象。但即便在我们的文化中，我们仍然可以从烤全羊上瞥见一些古老

    仪式的痕迹。

    烟在动物祭祀仪式中的重要性，让我们不得不在众说纷纭的烹饪起源中又加上

    一个：也许烹饪学就是起源于祭祀仪式，把肉放在火上烤，这就解决了如何把这些

    动物祭献给天上的享用者们的难题。

    ⊙

    随着时间的推移，神对祭献的要求变得越来越简单。从某时起，这一神圣的愈

    合心灵的仪式演变成了一场仪式化的宴会。人类祭献变成动物祭献，经过令人愉快

    的简化过程，后来又变成只献上动物的一部分，最后(祭祀的味道逐渐消失)，到

    今天演变成了后院烧烤，虽说宗教元素并没有完全消失，也已经遗失得差不多了。

    从发现上帝闻到肉烤出来的烟就会高兴，到意识到想要取悦神我们用不着拿一整头

    动物来做燔祭品，这可不只是观念上的一大飞跃。上帝能享用烤肉的烟味，我们能

    享用肉。多方便啊!

    但是人类把祭品最好的部分自留享用也是来之不易的，至少在经典的神话故事

    中，首创者付出了惨重的代价。普罗米修斯的传说通常被解读为关于人的无知与傲

    慢，人竟想挑战神，盗取火种代表人类接管了神的无上特权，虽然代价惨重，但是

    确实恩泽了人类文明。这些解读都没错，但是希腊人赫西奥德的古老讲述中，故事

    就有点不一样了。根据这个故事，普罗米修斯不仅盗取了火，还盗取了肉。在赫西奥德的《神谱》里，在一次墨科涅的公牛祭献仪式上，普罗米修斯玩的

    小把戏就第一次激怒了宙斯。他把最好的牛肉藏在了让人倒胃口的牛胃下面，然后

    用诱人的肥肉包住牛骨头。普罗米修斯把这两份分好的祭品端上来献给宙斯，奥林

    匹斯山上的众神都被闪着油光的肥肉误导了，选择了牛骨那一盘，因此那盘美味的

    牛肉留给了人类。这又为动物祭献开创了一个先例，从此以后人类都把最好的留给

    自己，把肥肉和骨头烧给神灵，在《奥德赛》(亨利·菲尔丁称之为荷马关于饮食的

    好书)中确实可以看到这样的习俗。

    宙斯被激怒了。出于报复，他拒绝向人类提供火种，使他们无法享受到肉的美

    味(即使他们能够下咽)。确实，没有了火来烹饪，人比动物也好不到哪里去，也

    必须吃生肉 [3] 。接着，普罗米修斯又去盗取火种，把它藏在一根巨大的空茴香秆

    里。作为报复，宙斯用铁链把普罗米修斯永远囚禁在一块巨石上(他的肝成为另一

    生物食之不尽的美食——生肉)，然后创造出第一个女人——潘多拉，给人类世界

    带来了无尽的纷扰。

    在赫西奥德的故事里，普罗米修斯的故事成为烹饪起源的神话，记录下动物祭

    献仪式是如何演变成筵席的，把这个变化归功于普罗米修斯勇敢地重新分配祭品，让人类获益。这也是一个人类自我定位的故事，拥有火就能把我们与动物区分开

    来。这里说的火，使我们的地位得到提升的火，其实就是用来烹饪的火；我们以卑

    微的姿态把整头的燔祭品献给诸神，这个做法一度是严格的宗教仪式，现在也大变

    样了，变成人类的一种特权，变成一种把人们召集起来分享美食的仪式了。[shu籍

    分.享 V信jnztxy]

    ⊙

    天窗客栈的饭厅着实显得极为不讲究：荧光灯下的福米卡木纹餐桌散布于饭厅

    各处；柜台上摆着旧时的嵌入式塑料字母标牌，列出可选菜式；墙上是从报纸和杂

    志上剪下来的客栈照片，已经发黄了，还张贴着“先驱”们的肖像。门口的透明玻

    璃盒里陈列着这个客栈的骄傲，2003年他们获得的“比尔德美食大奖”。

    但是，餐厅里还有一件堪称讲究的装饰：就在点菜的柜台正后方，有一个巨型

    的砧板，从某种意义上说这可算得上是烧烤的一个圣餐台。每到午餐或晚餐的时

    候，在周围食客们的众目睽睽下，琼斯家的某个成员，或一个指定助手操把重刀把烤全猪剁成一块块。这个枫木砧板边上一圈有近6英寸厚，但是由于长年累月在中间

    剁肉，中间的厚度不到2英寸了。

    “我们每年都翻一面使用，当那一面也坏掉了就只能换掉了，”塞缪尔讲道，从他眼底闪动的精光中，我知道他又要发表他的烧烤宏论了。“有的顾客看到我们

    的砧板，问我，嘿，你们的烤肉里肯定有很多木头，我会回答，‘是的，我们的木

    头也比别家的烤肉好吃!’”

    那菜刀起起落落砍在砧板上的声音，既单调又颇有节奏，这“咚—咚—咚”的

    声音是天窗客栈饭厅永不停息的旋律。(杰夫大叔说：“听到这种声音，就说明你

    们吃的是新鲜烧烤。”)在砧板的尽头，菜单板上列出了仅有的几个菜：烧烤三明

    治(2.75美元)；烧烤拼盘(大中小盘价格在4.5美元和5.5美元之间)；称重

    (9.5美元一磅)；最后，还承诺，“凡订餐附送一份卷心菜沙拉和玉米面包”。还

    有一些软饮料可点，这就是全部菜单了。自1947年以来，这个菜单上唯一变的就是

    价格，变得也不多。[客栈里牛里脊三明治的价格比麦当劳的巨无霸(2.99美元)

    还要便宜，这是慢食在价格上击败快餐的少有例子。]这时候，之前的自豪神情又

    浮现出来，萨缪尔说：“我们这只有烧烤、卷心菜沙拉和玉米面包，没其他的了。

    来到这里，就不是你想吃什么，而是你要吃多少。”

    我在柜台边等着点单(烧烤三明治和一杯冰茶)的时候，就看见杰夫在那里剁

    烤肉、放调料。调料包括盐、红辣椒，洒了不少苹果醋，还有一点点得克萨斯皮

    特，这是一种极辣的酱汁，非常有意思的是，它产自北卡罗来纳。(我猜是因

    为“得克萨斯”更能代表辣，也更有说服力。)杰夫一手拿一把刀，很随意地从各

    个部位剁下大块大块的肉。这就是烤全猪的独特之处。

    “看，这是你要的火腿，肉瘦但是有点干，这是前胛，虽然有点油腻，但是要

    嫩一些，肉汁也多；嗯，还有这肚皮肉，可能是汁最多的了。当然，烤肉少不了美

    味的老皮(bark)。”老皮在烧烤里是专业术语了，专指肉边上烤焦的那一

    圈。“然后还有肉皮，有它就多些盐味了。全部剁在一起，还不够，再撒上些调

    料，拌匀，这就够了：烤全猪完成了。”

    由于杰夫大叔的坚持，我又端了一盘没有调味料的烧烤，他说这样我就可以看

    清天窗客栈烧烤的本质——烧烤的味道或者品质根本不依赖“酱汁”。他嘴唇上翘

    地说出“酱汁”的时候，露出了鄙夷的神情，告诉我们烧烤酱汁的使用往好了说是对烹饪的辅助，往坏了说简直就是破坏文化习俗。

    我先尝了尝这没有调过味的烤肉，简直就是个重大发现：肉质丰富，朴实无华

    的外表，无法压倒又恰到好处的烟熏味。事实上，你无法想象这冒着烟的橡树枝和

    猪背肉能有如此细腻的香味。各种质地的烤肉——火腿、前胛、肚皮肉、老皮——

    都非常好吃，但是拌好的烤肉里偶尔还能吃到好像红木碎片的脆皮，就更加非同寻

    常了：有盐，有肥肉，还有柴火烟，齐全又香脆，一样都不能少。(熏猪肉的味道

    能给你点提示，但也就只是点提示了。)我突然深深体会到，到底是什么让波波如

    此的无法抗拒，把这样不可思议的美食拿到嘴边——猪肉脆皮的诱惑是无与伦比

    的。

    但是我觉得我还是更喜欢三明治中调过味的烤肉。苹果醋的味道浓烈，刚好中

    和了烤肉中渗入的大量油腻和过重的木烟味。加入醋和红辣椒后，这道菜堪称色香

    味俱全了，否则未免太不起眼。

    “这就是烧烤。”我顿时明白了，我之前从未真正尝过它的味道，现在可不一

    样了。这很可能是我吃过的最令人陶醉的、最入味的肉了，同时还是最划算的，我

    的三明治只花了2.75美元。“烧烤”：从咬下第一口开始，我就不无尴尬地意识

    到，作为一个北方人，我的前半生都在滥用这个奇妙的词，说白了我就是只会在后

    院用大火——是用熊熊燃烧的明火——来把牛排弄黑，最后只能可怜地完全依赖一

    些酱汁来做出所谓的烤肉。在吃完我的三明治之前，我就决定要弄明白如何在自己

    家里也能做出这样的烧烤，不再亵渎这个高贵的词。

    这块三明治包含的东西太多了。不同部位的肉拼在一起，吃起来的确口口生

    香，但是这块三明治中包含的远非各种肉块那么简单，它还包含木柴、时间和传

    统。这就是北卡罗来纳州东部代代相传的独特烧烤方式。我阅读过烧烤的历史，能

    够真切地从这块三明治里品尝出它的地方文化和历史。如果像法国人认为的那样，红酒和奶酪是地方特色的最好体现，那么这块三明治里确实蕴含了丰富的风土人

    情，萦绕于舌尖的是地方的感觉、历史的味道。

    ⊙

    自从欧洲人踏上这些海岸，猪肉就成为这一带的主要肉食。事实上，在大多数

    南部地区历史上，“肉”指的就是“猪肉”。在16世纪，西班牙殖民者埃尔南多·德·索托给美国南部带来了第一批猪。几个世纪以后，这些猪的后代已经遍布南北卡罗

    来纳州，以产量丰富的橡树和山胡桃果实为食。也就是说，在猪被圈养进农场之

    前，东部的阔叶林为猪肉增添了两种风味：一种是橡子和山胡桃的味道，另一种是

    柴火烟味。(如果说还有第三种的话，那就是砧板的味道了。)人们按需捕杀这些

    野猪，每到秋天，人们还会像牛仔一样围猎野猪。野猪实在太多，就连奴隶也能时

    不时地品尝到它的美味。由于单单一头猪就能提供如此多的肉，通常在南方“吃猪

    肉”就意味着集体性的聚会。

    用柴火烤全猪的做法随着奴隶的到来而到了美国南部，他们中很多人在途经加

    勒比海时，发现当地的印第安人在火坑上铺上潮湿的树枝，然后把整只动物摊在树

    枝上烹饪。奴隶们在带来这项被当地印第安人称为“barbacoa”(至少那些非洲人

    和欧洲人听起来是这个发音)的烹饪技术时，顺带还把岛上的红辣椒种子也带过来

    了。后来，红辣椒便成了烧烤的主要调味品之一。

    在南北卡罗来纳州，烤全猪的传统长久以来都伴随着烟草收获的节奏。每个秋

    季那关键的几周里，所有人都在忙碌。男人把烟草拖回晾烟棚后，就由女人来整理

    分类，然后把大叶子裹到竿子上，接着就用橡木点火来整夜地慢慢烤干烟叶。烤烟

    叶剩下的木炭被铲到坑里用来烤全猪，这成了秋季的一个传统，庆祝烟草收割的完

    成并款待工人们。这晾挂和加工烟草的缓慢节奏刚好和用木柴烤全猪的节奏吻合。

    我在北卡罗来纳州遇到过一个黑人烧烤师傅，在他的童年记忆中，烧烤总是伴随着

    秋天烟草的收割，一个难得的黑人和白人肩并肩共同工作、共同庆祝的时刻。

    烧烤主要是美国黑人为美国文化做出的贡献，但是南方白人也同样功不可没，不过，大多数白人都非常坦率，认为最好的烧烤师傅都是黑人。(白人一般友好地

    称呼他们“烧烤仔”，直到最近这个称呼有点变味后，才不再使用这个称呼。)适

    合天窗客栈的这种模式——白人拥有所有权，黑人在后面当主厨，是很寻常

    的。“地道的烧烤”是黑人和白人难得能达成共识的东西，天窗客栈客人餐桌上椒

    盐的搭配比例就给出了证明。即使是在种族隔离最为严重的时期，黑人和白人依旧

    能共享一块烤肉，虽然在1964年《民权法》通过之前，黑人和白人是禁止在同一个

    饭厅用餐的。但是如果城里最好的烧烤是黑人做的，白人也会在外卖窗前排队购

    买，反之亦然。如今，用北卡罗来纳州著名烧烤历史学家约翰·希尔顿·里德和戴尔·夫

    德堡·里德的话说：“没有哪个朝圣的地方比烧烤店更和谐了。”是的，每一盘菜都意味深长，但是我手中的这块三明治内涵尤其丰富：可爱的

    猪，带有本地森林气息的轻烟，南方不紧不慢的生活工作节奏，还有这纠结的种族

    关系，可能还有更多我不知道的东西，所有这些都为这块价格低廉、美味亲民的三

    明治增添了别样的风味。

    ⊙

    但是，遗憾的是，我不得不说，我在天窗客栈看到的也不尽是甜美和阳光。是

    的，是很美味：雪白规整的卷心菜沙拉让人从嘴里甜到心里，茶也是如此。涂了油

    的玉米面包虽然也同样美味，却过于油腻(是猪油的缘故)，给我留下了不好的印

    象。但是，还有一些东西给我的美餐留下了阴影，尽管味道不错，但却总使我想起

    杰夫·琼斯给我讲的关于在玉米面包中加猪油的小故事。从某个重要的方面来说，琼

    斯一家在引以为傲的对抗现代化潮流的战争中，其实早就落败了。从1947年起就发

    生了某些变化，虽然不易察觉，但却不容忽视。

    当我们在厨房的时候，杰夫就跟我说过，过去，他会放个盘子在烤猪下面，接

    滴下来的猪油，等到第二天，这些油就足够他拿来做当天的玉米面包了。但这样的

    日子一去不复返了。现在的猪没多少油，根本不够拿来做玉米面包，没办法，他们

    只能出去买猪油。他想说的是，现在的猪都被改造成快速生长的瘦肉型猪了，不用

    一年，只需几个月就能长成，这就要归功于遗传学、现代饲养，还有药物了。但是

    杰夫一点都不喜欢这种现代猪，完全没有了他记忆中的香味，但是他知道我们别无

    选择。

    “如今的猪，不得不被人类圈养起来，住在钢筋混凝土做的猪圈里，人类喂什

    么，它们就只能吃什么，所以猪肉的味道难免跟过去相差甚远。”塞缪尔插话进

    来：“而且还有大量的类固醇。”农民为了让猪尽快生长给它们添加了激素。

    琼斯家族似乎非常清楚工业化猪肉生长的野蛮效率，其实生活在北卡罗来纳州

    这样一个海滨平原的人，几乎都知道这些。如今工业化牲畜饲养业在艾登迅速崛

    起，成千上万只猪被圈在铁栏中饲养(脚底下就是猪粪池)，让这些猪一个赛一个

    地飞速生长。这种生物和狗一样，有着同样的智商和敏感性。为了让母猪更容易受

    精，成年母猪都只能圈在一个极小的铁笼子里，转身都非常困难。按照标准的工业

    化饲养法，农民会用钳子把小猪的猪尾巴剪短，这样留下来的断尾会非常敏感，当

    某个同类因不堪忍受狭小的生存空间而开始撕咬自己的伙伴时，那点残留的尾巴还能刺激这个极度沮丧的生物奋起反抗。我曾经参观过一个类似的饲养场，其实离这

    并不远，那实在是个让人无法轻易忘却的地方：一个深深的猪圈，简直就是猪的地

    狱，充斥着熏人的臭味和猪的尖叫，至今这一画面还历历在目。

    我想这对于琼斯家族来说是个考验。他们把早期的传统精心保留下来，因此，我可以忘却这些烦心的想法和画面，尽情享受我的烧烤三明治，但是现在，这些传

    统也面临着严峻的考验。我们现代人个个都擅长避重就轻，尤其是饿了以后。自从

    我来到天窗客栈一直都不想去面对这个问题，他们使用的是商品猪：如果他们如此

    尽心加工的对象不过是被人类重新改造、残酷对待的动物，是现代科学、工业化和

    人性残暴的共同作品，那这种“地道的烧烤”能有多地道呢？天窗客栈对传统如此

    虔诚，通宵不灭的柴火，精心布置的燃煤，历史悠久的烤法，是否已沦为对某些截

    然不同的东西的掩盖？无论从道德上还是美学上来衡量，它们又能比烧烤酱汁高明

    多少呢？

    琼斯对于猪肉的现状也无计可施，从这个角度来讲，他们落入与现代化烧烤同

    流合污的境地：到目前为止，使用“商品猪”成为南方烧烤的一个行规，只有像杰

    夫·琼斯一辈的老人还记得曾经的美味，这样的人也已经不多了。当然，在北卡罗来

    纳州依然有少数农民用传统的户外放养式方法来饲养猪，而且，我也发现，这种猪

    肉的美味是商品猪从各个方面都无法企及的(包括猪油的产量)。但是，餐馆绝不

    可能购买那样的猪肉，然后每份烧烤三明治仍然只售2.75美元。今天，揭开最亲民

    三明治的这层面具，你看到的就是现代农业最残酷的一面。

    ⊙

    但是我想，只要经过足够长时间的烟烤，再撒上一些烧烤酱汁，也许你就不会

    在乎吃的到底是哪种猪肉了，因为这个三明治的味道实在是棒极了。这让我不禁有

    了这样一个想法，烹饪(或者直接说是肉的烹饪)其实就是：一个心理上和化学上

    的转换过程，把原本让人(至少是大多数人)“反胃”(不论是生理上的还是比喻

    性的)的东西转换成我们欣然接受并喜爱的。烹饪让我们根本无法把铺着松软亚麻

    布、摆着光亮银质餐具的餐桌同事物的残酷本质联系起来。(我们吃的都是死去的

    动物。)从这方面来讲，工业化集中饲养不过是这众多事例中的一个比较极端的例

    子罢了，烹饪从来都是不光彩的。拉尔夫·瓦尔多·爱默生曾经写道：“你刚用过晚

    餐，无论屠宰场多么完美地隐蔽在远处，你都是它的共犯。”这并不是什么新鲜的话题。如果你以为你是第一个为了这样的事(为了自己的

    晚餐而杀死动物)，而在道德上和精神上感到不安的话，那就太自以为是了。古老

    的动物祭献仪式广泛流传，说明这种不安长久以来就困扰着人类。在拿刀割断动物

    的喉咙之前，希腊牧师都会在这头即将被祭献的动物额头撒上几滴水，然后它因此

    而甩头的动作就被解读为同意。事实上，我们冷静地想一想就会发现，其实祭献仪

    式中的众多元素更像是一整套便捷程序，通过这套程序，人们把本来需要做或想做

    但又觉得心有不安的事情变得合理化。这个仪式让我们告诉自己，我们宰杀动物不

    是为了满足口腹之欲，而是神需要它；我们用火来烹饪它们的肉不是为了吃起来更

    可口，而是为了让烟把贡品送到天上去供神享用；我们吃掉最好的肉不是因为它们

    最美味，而是因为神要的只是烟。

    我们人类一直坚持一个原则：我们吃食物不仅要追求“可口”、美味、安全、营养，而且还要“可心”(借用一下列维–斯特劳斯的话)，因为在我们摄入众多食

    物的同时，我们摄入的还有想法。在这方面，人类与其他所有动物都不同。动物祭

    献绝对是个敬畏和矛盾相互交织的重要场合，也是让动物的肉变得“可心”的手

    段，让人们在杀戮、烹煮、食用动物时心里好受点。这或许就能解释为什么在《荷

    马史诗》和《利未记》中，屠夫、肉贩和厨师的工作最后都落到了神父身上；这些

    工作都被镀上了一层神圣的色彩。如今，我们把祭献看作是原始的礼仪，还躲在理

    性的外衣下暗自窃笑。但是在我们动口之前履行这样的仪式，至少是在告知某件重

    要的事情正在上演，我们应该凝神以对。现代人食肉时的满不在乎，不代表进食动

    物(实际上仍是某种形式的祭献)就丧失了其天然的神圣性。我们必须好好思考一

    下，到底谁更“原始”？我们现代人不参与肉进入餐盘的过程，因此，与古代人相

    比，我们的吃相与动物更为接近。

    从这就可以看出，宗教形式的祭献对我们来说还意味着更多：不仅把人和动物

    明确地区分开来，也把人和神清楚地区分开了。其他动物就不会为它们的杀戮和吃

    食披上神圣的外衣，也不会操控火来烹饪食物。当人们进行着这个神圣的祭献仪式

    时，其实就是在浩渺的宇宙中为自己精确定位：他们没有神那般强大，所以就为神

    虔诚地供奉上祭品。同样，他们对于动物如此讲究的杀戮，也不过是证明了他们有

    着绝对的优势，如神般强大。这张仪式的菜单清清楚楚地告诉我们，人到底处于什

    么位置。

    ⊙从事任何形式的烹饪时，都可以将它看作世俗化和简单化的祭献，可以帮助我

    们找准自己在自然中的位置，并解决食用其他物种带来的矛盾心理。就如火本身，摧毁了那些通过光合作用形成的产物，所有的烹饪活动也都是从或大或小的破坏行

    为(杀、切、砍、磨)开始。从这个意义来说，它的本质确实是祭献。烹饪在食者

    和被食者之间插进了爱默生所说的“优雅的距离”，或者时间、炊烟、调料、砧

    板、酱汁，各种烹饪形式帮我们遗忘或压制这笔交易背后的暴力。同时，厨房里的

    各种神奇魔术足够证实人作为一个物种已经走得很远了，证明我们已经脱离茹毛饮

    血的原始境界，成了一种超越性的存在。烹饪在我们和自然界的其他物种之间划上

    了清晰的界限，除了人，其他物种都不会烹饪。

    “我对‘人’的定义就是‘会做饭的动物’，”詹姆斯·博斯韦尔如是写

    道，“兽类也有记忆，有判断力，有一定的思维和情感，但是它们绝不会做

    饭。”博斯韦尔绝不是唯一一个把烹饪看作人类的特有技能的人。在列维–斯特劳斯

    看来，“生”与“熟”的区别在很多文化里都暗指“动物”与“人”的差异。在

    《生与熟》一书中，他写道：“烹饪不仅仅意味着从自然到文化的飞跃，更是准确

    定义出了人的所有属性。”烹饪转化了自然产物，同时，通过烹饪，我们升华了自

    己，让我们成为人。

    如果人类的事业包括把自然界的生鲜转化为文化的熟食，那么迄今为止人类创

    造出来的各种各样的烹饪手法都代表了在“大自然——文化”这个天平上，人类所

    站的不同位置，所持的不同态度。在了解了全世界上千个民族的烹饪手法之后，列

    维–斯特劳斯(这个狂热的二元论者)把从生到熟的转换，这个让食物变得更为可

    口、更易消化，也更加文明(即“可心”)的过程，分成最基本的两种手法：一是

    直接在火上烤，一是放在锅里用水煮。

    是烤还是炖？是烘还是煮？这显然是个问题，而且对很多方面(诸如我们如何

    进行自我定位)有直接的影响。相较于在火上直接烤，炖或蒸都意味着我们在转化

    自然这条道路上朝文明更进了一步。用炖或煮的手法来加工肉，效果较为彻底，相

    较于直接在火上烤，让我们从动物(或者说我们人格里的兽性)中更彻底地升华

    了。烧烤只是部分破坏甚至根本不会破坏动物尸身，往往还带着几滴血迹，这让我

    们实实在在地意识到，我们这会儿嚼在嘴里的东西刚刚还活蹦乱跳呢。当然，这若

    隐若现的野蛮痕迹对于烧烤来说倒也无伤大雅。刚好相反，有的人就是相信一块渗

    着血的牛排能让食之者变强。罗兰·巴特在他的《神话》一书中写道：“谁能吃光一块渗着血的牛排就能拥有公牛般的神力。”炖或焖就不一样了，尤其是炖肉或是焖

    肉，先是把肉切成有形的小块，然后放到锅里，在火上慢慢炖上数小时，这意味着

    进一步的升华，也让我们忘却了这个物种转换形式下面掩盖的野蛮本质。

    当然，忘掉这些肯定是有好处的，尤其在我们日常生活中，我们都是用锅来烹

    饪。关于生命的意义，死亡，还有人的自我定位，谁会在日常生活里面对这些问

    题？但是我们仍旧会在某个时刻想起，我们到底在追寻什么；也希望有人来提醒我

    们，在文明这层薄薄的外衣下到底隐藏着什么。哪怕这种机会并不多见。这就有点

    像有的人就是有种冲动要跑进深山老林里去尝试一下那里难熬的漫漫长夜，还有的

    人非要大费周折地自己去打猎，自己种西红柿。所有这些不过也就是些仪式性的成

    人游戏，为了追溯我们是谁，我们从哪儿来，大自然是什么样的。(也许还包括对

    那个“男人的力量”统治一切的时代的追忆。)直接在火上烧烤，无论是丢几块牛

    排在自己后院的烧烤架上，还是更为壮观的，把一整头动物架在柴火上彻夜慢慢

    烤，都是这种仪式性行为中最刺激的。烧烤通常都是在户外进行，在某个特殊场

    合，大家聚在一起时，由男人们来完成的活动。到底这样的烹饪是为了纪念什么呢?

    毫无疑问，很多东西，比如男人的力量(庆祝狩猎的成功不是最直接的暗示

    吗？)，还有祭献仪式(这样一次表演性质的烹饪，拥有巨大的魔力，让人们走出

    家门，聚在一起来欣赏)。但是我认为，除了这些之外，今天在火上烤肉还赞美着

    烹饪本身的伟大力量，当木柴、火、鲜肉被放到一起，笼罩在馨香的烟雾之下时，这种强大的转换性力量以极致的面貌，光亮而鲜活地呈现在人们眼前。

    [1] 教堂山(Chapel Hill，NC)是北卡罗来纳州奥兰治县的小镇。成立于1819年。北卡罗来纳大学教堂

    山分校位于该镇。——译者注

    [2] 在《旧约》后面的《利未记》中，详细记载了管理祭献谷物的规则；根据《旧约》集注，在这样的仪

    式中，如果实在拿不出动物来祭献，那么谷物也是可以接受的。

    [3] 在希腊，这被认为是区分人和动物的重要特质，“生食者”是挖苦的词语，带有野蛮的意思。独眼巨

    人没有先煮就吃了奥德修斯的水手们，犯下了文明无法容忍的双重罪行。第二章

    烹饪假说与人类起源

    “智人是唯一……的生物。”

    不知道有多少哲学家试图找出一些赞誉之词，把这个伟大的句子补充完整，结

    果都失败了。一次又一次，我们曾以为经过科学证明的某种能力是我们人类特有的

    标签，最后却发现其他动物也同样具备。隐忍？理性？语言？计算？笑？自我意

    识？所有这些我们曾以为是人类的专利，随着科学的发展，随着我们对于动物大脑

    和行为进一步理解，最后发现这些特点都不再专属于人类。詹姆斯·博斯韦尔提议从

    烹饪的角度来定义人类似乎更经得起推敲，当然它还有一个同样强有力的对

    手：“人类是唯一急切要证明自己独享某些能力的物种。”

    虽然是个无聊的游戏，但是烹饪这个答案优于其他答案还是有道理的：只有对

    火的控制以及烹饪的发明，才能促进我们人类大脑进化，脑容量增加，拥有自我意

    识，进而构思出“智人是唯一……的生物”这样的句子。

    最近兴起的“烹饪假说”至少就是这样产生的。该假说是对进化论的一大贡

    献，彻底嘲弄了人类的自以为是。这个假说指出，烹饪不仅仅是象征文明的产物

    (如列维–斯特劳斯所说)，更是其进化的前提和生物学基础。我们远古的祖先如果

    不会控制火来为自己烹饪食物，就无法进化成智人。我们把烹饪当成帮助我们凌驾

    于自然界的文化创新，以此来证明我们的超凡绝伦，但是事实却更有意思：烹饪已

    经深深地融入我们的生物特征，如果我们要供养我们如此巨大、精力旺盛的大脑，我们就不得不烹饪，除此之外别无他法。对于人类来说，烹饪并不是让人远离自然

    ——它是我们的天性，就像鸟必然要筑巢一样。

    我第一次接触这个烹饪假说，是读了由理查德·兰厄姆与他的四位同事合著的一

    篇文章《生的和被盗的：烹饪和人类起源的生态学》，发表在1999年《当代人类

    学》上。后来，兰厄姆在2009年又出版了一本精彩的著作《点火：烹饪是如何让我

    们成为人的》，在这本书里，他又充实了这个理论。从本书面世，我们就开始用电子邮件进行交流，最后终于见了面，在哈佛的教授俱乐部共进午餐(吃的是生菜沙

    拉)。

    这个假说试图解释在190万~180万年前，发生在灵长目动物生理学上的一次重

    大变化：我们进化的前身，直立人的出现。与进化之前长得像猿猴的哈比林斯人

    (habilines)相比，直立人下巴更小，牙齿更小，内脏也更小，但是大脑却要大

    得多。直立行走并生活在陆地上，直立人是比猿猴更具人类特征的第一种灵长目动

    物。

    人类学家长久以来提出的理论是：开始吃肉才导致了灵长目动物大脑的发育，因为动物的肉能提供的能量比植物要多得多。但是正如兰厄姆指出的，直立人的消

    化器官并不太适应吃生肉，甚至更不适应吃生的植物类食物，尽管植物依然是他们

    饮食的一个重要部分，因为灵长目动物还无法只靠吃肉为生。咀嚼和消化任何生食

    都需要更大的内脏，更有力的下巴和牙齿，所有这些工具都在我们的祖先获得更强

    大的大脑时丢弃了。

    兰厄姆认为，火的使用和烹饪的发现是这两大发展的最好解释。烹饪让食物易

    于咀嚼和消化，这就不再需要有力的下巴或强大的内脏了。从新陈代谢的角度看，消化活动需要付出昂贵的代价，对于大多数物种来说，消化食物所需的能量和运动

    所需的能量是一样多的，坚韧的肌肉纤维和肌腱，植物细胞壁里坚韧的纤维都需要

    咀嚼消化后，小肠才能吸收锁在这些食物中的氨基酸、脂肪和糖。烹饪帮助我们把

    大量的消化工作在体外就完成了，用火的能量来取代(或部分取代)我们身体的能

    量，分解复杂的碳水化合物，并且让蛋白质更易于消化。

    通过火的加热来转化食物的方式有很多种，有的是化学的，还有的是物理的，但是最后的结果是一样的，让食用者摄取了更多的能量。利用加热来使蛋白质“变

    质”，用加热的方式展开它的折纸结构(origami structure)，这样就把它的表

    面尽可能地暴露在消化酶之下。只要加热的时间够长，即使是肌肉结缔组织中顽固

    的胶原蛋白也能被转化成柔软的、易于吸收的胶质。在烹饪植物时，火把淀粉先凝

    成“胶状”，再把它们分解成简单的糖。很多植物生吃是有毒的，比如木薯等块

    茎，加热后毒性解除而且更加有营养。还有些食物加热后可以杀死其中的细菌和寄

    生虫，还可以减缓肉的腐烂。烹饪提高了食物的质地和口感，让很多食物吃起来更

    柔软，还有的更甜或是不那么苦。不过对熟食的偏好，究竟是与生俱来的口味还是两百万年来的习惯，这就不得而知了。

    确实，烹饪也会带来一些消极的、看似不适应的后果。高温加热某些食物会产

    生致癌物质，但是烹饪可以给人类带来更多的能量，因此这些有毒物质的危险可以

    忽略不计，生活的本质就是能源的争夺。总的来说，烹饪为我们的祖先大大拓宽了

    可食用的范围，跟其他物种相比，拥有了绝对的竞争优势，至关重要的是，让我们

    在寻找和咀嚼食物以外，有更多时间来做其他事情。

    这可不是件小事。在对差不多体型的其他灵长目动物进行仔细观察后，兰厄姆

    推断，在我们的祖先学会烹饪他们的食物之前，除睡觉外，一半的时间都拿来咀嚼

    食物了。非洲大猩猩喜欢吃肉，也善于狩猎，但是它们花在咀嚼食物上的时间太长

    了，每天就只剩下18分钟去狩猎，所以肉根本无法成为它们的主食。兰厄姆还推论

    烹饪就为我们人类每天节约出4个小时。(这刚好和我们现在每天看电视的时间差不

    多。)

    “贪吃的动物……总是在不停地吃，同时又在不断地消耗，”帕加马的古罗马医

    师迦林指出，“正如柏拉图所说，它们的生活中不可能存在哲学和音乐，只有高贵

    的动物才不会不停地吃，又不停地消耗。”把我们从不停的进食中解放出来，烹饪

    让我们变得高贵了，才让我们踏上了通向哲学和音乐的道路。很多神话都试图追溯

    人类如神灵般强大的智慧源于何处，有的说来自神的恩赐，有的说来自火种的盗

    取，它们中可能暗含着我们不曾意识到的更大真相。

    然而，一旦跨过卢比肯河，用强大的内脏换回强大的大脑，我们就再也没有回

    头路了，不管那些崇尚生食的人多想回去。兰厄姆引用了几项研究来暗示实际上人

    类已经无法再吃生食：因为这无法维持他们的体重，半数靠生食为生的女性都出现

    了停经现象。生食爱好者过多地依赖榨汁机和搅拌机，否则他们就得花同黑猩猩一

    样多的时间来咀嚼食物。从未加工的植物中即使可以摄取足够的能量来维持这个巨

    大的、饥饿的大脑(我们的大脑虽然只占体重的2.5%，但是就算在休息的时候，它

    也会消耗掉20%的能量)，难度也不小。如今，“人类已完全习惯吃熟食，就像牛习

    惯吃草一样，”兰厄姆说道，“我们被束缚在早已习惯的饮食(熟食)里，它影响

    着我们生活的方方面面，从身体到思想。我们人类就是会烹饪的猿，是善于用火的

    生物。”

    我们如何证明这个假说的真实性呢？答案是没有办法。这就是个假说，无法轻易证实。从直立人开始在大地上行走起，人类就开始烹饪了，能够证明这个假说的

    化石证据仍未出现，尽管近来发现了一些蛛丝马迹。在兰厄姆的新书刚面世的时

    候，已知的最古老的化石也只能证明人类开始控制火大约是在公元前79万年，而兰

    厄姆的假说认为，烹饪的起始比这至少要早100万年。针对这方面的质疑，兰厄姆指

    出，能证明如此古老的火种的证据恐怕早就不存在了。再说，吃烤肉也并不一定要

    留下烤焦的骨头。但是最近，考古学家们在南非的一个洞穴内发现了一个灶，这就

    把烹饪起源的可能时间又往前推了一大步 [1] ，到了大约公元前100万年，而且寻

    找更久远烹饪火种的行动还在继续。

    至少到目前为止，兰厄姆最具说服力的几个论点都来自演绎推理。200万年前，自然选择出现了一些新的因素，改变了灵长目动物的进化历程，大脑容量扩大，内

    脏缩小了；新的因素可能就是高质量新食物的出现。这种食物不可能是生肉，灵长

    目动物不能像狗那样有效地消化掉生肉来给身体提供足够的能量。唯一能满足这急

    剧增加的能量需求的就是熟食了。他最后总结道：“与其说我们是肉食动物，不如

    说我们是厨师。”

    为了证明烹饪可以为我们的进化提供足够的热量，兰厄姆引用了几项关于动物

    饲养的研究，来比较生食与熟食(或其他加工过的食物)。当研究人员把蟒蛇吃的

    生牛肉换成汉堡，这条蛇的消化代谢成本就降低了近25%，这就让它有更多的精力去

    做其他事。把肉煮熟后喂给老鼠，老鼠也比吃生肉时长得更快、更肥。 [2] 这或许

    就能解释为什么我们的宠物都有变胖的趋势，因为大多数现代宠物的粮食都是熟

    食。

    卡路里生来不平等。我们引用一句布里亚–萨瓦兰在《味觉生理学》一书中提到

    的一句谚语：“老话说，人不是靠吃了什么活着，而是靠消化了什么。”烹饪让人

    用较少的能量就能更好地消化吸收他吃下的东西。 [3] 非常有意思的是，动物好像

    也本能地知晓这个理论：在可以选择时，很多动物都会选择熟食而不是生食。这其

    实也没什么好奇怪的，兰厄姆说，“熟食本来就比生食好，因为生命本身关注的就

    是能量”，而熟食肯定能提供更多能量。

    似乎动物是本能地偏好熟食的气味、口感和质地，这就让它们的器官变得越来

    越适应这种蕴含丰富能量的食物。熟食那诱人的口感，甜、软、润、油，这些都蕴

    含着丰富的、更易吸收的能量。对高能量食物的本能偏好很好地解释了我们进化中的祖先为何会对熟食一见钟情。我们还可以猜想一下早期的人类是如何发现用火来

    加工食物的。关于这一点，兰厄姆指出，很多动物都喜欢清理被烧过的地方，尤其

    喜欢吃烤过的动物肉和种子。他以塞内加尔的黑猩猩为例，只有火灾之后被烤过的

    缅茄木种子，它们才会吃。我们的祖先可能也喜欢清理森林大火后的残局，看看能

    不能找到吃的东西，也许在某个偶然的机会，同波波一样幸运地经历这种转变，这

    位养猪农夫的儿子第一次尝到还在嘶嘶冒烟的烤肉。

    就跟其他理论一样(包括进化论本身)，烹饪假说无法找到绝对的科学证据。

    因此，毫无疑问，在有些人看来，这不过又是个“假设的”理论，不过是让普罗米

    修斯穿了件现代科学的伪装。那么关于探究我们从何而来这个问题，我们到底又能

    抱有多大期望呢？烹饪假说不过是个动人的现代神话，一个用生物进化语言而非宗

    教语言讲述的神话，即把发现用火可以烹食同人类的起源联系起来。说它是个神话

    毫无贬低它的意思。就像其他类似的故事一样，不过是用同时代最强势的话语来解

    释它的来历，而当代最强势的话语莫过于生物进化论。非常有意思的是，无论是经

    典神话还是现代进化理论都关注了这用来烹饪的火，也都发现了一件事——人类的

    起源。也许这种巧合就是最有力的证明吧。

    [1] 弗朗西斯卡·贝赫那等，“奇迹洞中阿舍利岩层关于原位火的微地层学证据：来自南非北开普

    省”(Microstratigraphic Evidence of In Situ Fire in the Acheulean Strata of Wonderwerk

    Cave, Northern Cape Province, South Africa )，《美国国家科学院院刊》，109卷，第20期，2012年

    5月15日。

    [2] 卡莫迪、雷切尔等，“食品热加工与非热加工产生的能量不同”， 《美国国家科学院院刊》108卷，第48期(2011年11月)：19199—203。

    [3] 煮熟的鸡蛋90%的成分都能被吸收，而生鸡蛋只有65%能被吸收；牛排越生，通心粉越硬越不易被吸

    收。节食者们要注意了。以

    第三章

    猪对烧烤的看法

    我个人的经验我敢断定，和人以及神一样，动物同样对烹煮于火上的

    食物香味着迷，尤其是烧烤。这个故事可能听上去令人难以置信，但是从

    很多细节来看确实如此。第一个故事：当我十多岁的时候，有一段时间我养过一头

    猪。这是一头白色的小母猪，名叫“寇丝(Kosher，在犹太教里意为干净)。是我

    的父亲送给我的，这个不太合适的名字也是他取的。我到现在也不太确定我的父亲

    为什么要送我一头猪。我们住在曼哈顿11楼的一套公寓里，而且我也绝对没向他要

    求过。自从我读了《夏洛特的网》，我就喜欢上了猪，还收集了一些关于猪的书和

    工艺品。有时候你的一些小小的、无足轻重的嗜好，在别人眼里就变得比你想象的

    要重要得多。不久，我就发现我的卧室里到处都是关于猪的东西，那时候我还不到

    16岁，多多少少有点漫不经心。

    但是，到我父亲那就没这么简单了，他深信我是想要一头真正的活猪，然后他

    就嘱咐他的秘书在新泽西州的一个农场给我弄来了一头小猪。在某个晚上，父亲把

    它装在一个鞋盒里送给了我。这可不是一头圆肚猪，也不是什么小型猪。寇丝就是

    一头标准的约克郡母猪，如果不出什么意外的话，它一定会长到250千克。那时候，我们住在一栋有看门人的楼里，是上东城的一栋合作公寓。这个公寓是允许养宠物

    的，但是一头已经长成的猪恐怕就不在其中了。

    幸运的是，我和寇丝在一起的大部分时间是在夏天，我们住在海滩边的一个小

    屋里。小屋的几根柱子深深地插在沙里，而寇丝就住在地板下面；猪是很怕被晒伤

    的(所以它们非常喜欢泥)，于是我就在房子下面的阴凉处围上一圈栅栏来做它的

    猪圈。在我拿到它之初，它才足球般大小；那个时候还挺适合装在鞋盒子里。但

    是，好景不长。仿佛是为了证明伽林医生的话，它非常的贪吃，不停地吃，不停地

    消耗。经常到半夜的时候，它早就吃完它碗里的猪食，然后“啪”的一声把碗打翻

    过来，还发出哼哼唧唧的声音来跟我报告它饿了。如果我还没有拎一桶消夜到它的

    门前的话，寇丝就会开始用它有力的猪鼻子撞柱子，小屋被它撞得像发生地震般晃

    动，这时候我就不得不起床了。有几个晚上，实在是没有猪食了，我就只好把冰箱的所有食物一扫而空，全部装进它的碗里，不只是蔬菜以及剩菜剩饭，而是所有食

    物，鸡蛋、牛奶、苏打水、泡菜、番茄酱、蛋黄酱、冷切肉，有一次(不好意思，真的只有一次)还有一小块弗吉尼亚火腿。寇丝会欢快地全部吃完，每次看到我都

    惊讶不已。它吃东西的样子确实像头猪[shu籍 分.享 V信jnztxy]。

    不过，接下来发生的事才是重点。每到傍晚，寇丝那法尔斯塔夫式的胃口实在

    是让邻居们麻烦不断。每当它感到有点饿了或是闻到什么好吃的，它都会拼命用猪

    嘴拱围栏，试图把它那肥胖的身体挤过围栏的缝隙逃出来。它通常都是冲到垃圾桶

    边，掀翻垃圾桶，然后开始大吃特吃。邻居们也慢慢习惯它的这些荒唐行为，我也

    习惯了挨家挨户道歉，然后回来善后，再把寇丝重新关回猪圈，并许诺给它些可口

    的点心。但是在某个夏天的傍晚，太阳下山前，寇丝仰起它的鼻子，在微风中嗅到

    了一阵它从未闻到过的比垃圾美味百倍的香气：烤架上烤肉的阵阵香气。它再一次

    跑出去了，沿着海滩慢慢搜索每一家农舍，直到发现了香气的源头。

    我听了那位遭殃的邻居的诉说，才知道在寇丝造访他家的那几分钟里到底发生

    了什么。故事发生的时候，这位老兄正坐在地板上，沐浴在落日的余晖中，悠闲地

    品着金汤力鸡尾酒，等着他的晚餐，正在烤架上嘶嘶地冒油的烤肉。同这一带居住

    的其他人一样，他是位生活优裕的纽约人或波士顿人，可能是个律师或商人，但基

    本上没和猪打过交道，除了吃火腿、猪排或培根这些东西的时候。听到蹄子敲击木

    头的声音，他从夏日冥想中回过神来，突然看到一头和拉布拉多犬差不多大的粉白

    色短腿生物，正站在门前台阶上，愤怒地冲他呼气。这绝不是狗。寇丝明显是被烤

    肉的香味吸引过来的，当它终于找到这个源头，马上拿出突击队员的速度和魄力，撞翻了烧烤架，把架上的牛排叼上就跑。

    早在几分钟前，我发现寇丝失踪了，当时我出来给它喂食，却发现它不见了。

    我在海滩边发现了它的踪迹，这会儿大多数邻居都在甲板上，看到它朝北边去了。

    当我到达“犯罪现场”时，寇丝已在几分钟前叼着烤得半熟的牛排逃之夭夭了。走

    运的是，被害人倒极富幽默感，或者就是那杯金汤力起了作用，让他高度兴奋，所

    以在跟我讲述寇丝的荒唐行径时，他还笑得前仰后合。我毫不吝啬我的道歉，还请

    他去市区吃一顿作为赔偿，他拒绝了，还说这个故事比一块上等的牛排有意思多

    了。我跟他挥别去找寇丝时，他还在笑个不停。

    这算不算是猪对烧烤迟到的报复呢？我不由得想，如果猪也有它们自己的神话，来代代相传一些英雄事迹的话，我们家英勇的寇丝一定是其中之一：寇丝，猪

    中的普罗米修斯。当

    第四章

    从农场开始

    然，对于一个南方人来说，寇丝偷的不是烧烤，至少不是真正意义上

    的烧烤：只有那些不了解情况的北方人才会认为把牛排放到户外的火上就

    算是“烧烤”了。南方人一定会为了精确定义这个词跟你争论不休，对于如何定义

    它一直争议不断，没有人能成功地给出一个广泛定义来说服众人，但是有资格称得

    上“烧烤”，至少要包括：肉、柴火烟、火及时间。除去这些，烧烤的定义州与州

    不同，甚至县与县都不同。我的桌上摆着一张地图，被我称作“烧烤的巴尔干群

    岛”。我描绘出了南北卡罗来纳州每个风格迥异的烧烤地区，而且还大致分出了5个

    富有特色的烧烤行政区：这边是烤全猪，那边是专烤猪前胛，这条线以东喜欢蘸

    醋，以西喜欢蘸番茄酱，以南和以北喜欢蘸芥末。

    这还只是南北卡罗来纳这两个州的情况。以烤肋条著称的田纳西州和以烤胸脯

    肉闻名的得克萨斯州还没有被包含进来，因为他们烤的是牛肉，卡罗来纳人是不屑

    于称这些为烧烤的。每个烧烤王国都对他人的烧烤形式深恶痛绝。你就可以想象，这些烧烤大师之间的闲谈是多么富有创意。讽刺中隐隐夹杂着赞赏是大家惯用的手

    法。有一次，我请一位得克萨斯的烧烤师傅评价一下他的一位本地同行烤的牛胸肉

    如何，他拖着长音慢条斯理地说：“很——好——”

    在我听说过的关于烧烤的定义中，最为兼容并包的一个或许就是在试图消弭因

    地域差异而产生的鸿沟。这个定义是由亚拉巴马州一位名叫厄斯金的黑人烧烤师傅

    提出的，省去了引发“外交争端”的酱汁，同时还突显出烧烤的神圣。他告诉一位

    作家，烧烤就是“火、烟和时间之间的神秘交流，这之间水绝不能参与”。 [1] 我

    不确定这个定义是否能让所有南方人心服口服。但是除此之外，还能有其他争议更

    小的定义吗？作为一个北方人，我对烧烤的理解根本不对，我甚至不清楚烧烤一词

    指的到底是这个烹饪过程，还是烹饪时所用的器具，还是最后烤出来的成品，还是

    最后放的调料。在北卡罗来纳州待了足够长的时间之后，现在我至少弄明白了一

    点：“烧烤”是个名词(不是动词)，既可以指这个社会活动本身，也可以指为这

    个活动而准备和享用的食物。到目前为止，我对南方烧烤的经验还仅限于旁观和食用。尽管我已经尝到了它

    的味道，但是我还没有亲历过真正的烧烤。所以当我离开艾登的时候，萌发出一个

    强烈的愿望：我要找一个烧烤大师学艺，看看自己能否掌握一些烧烤的诀窍(当然

    不是在厨房，而是真正的烧烤)。我不再满足于旁观了，我要自己动手。

    在我来北卡罗来纳州之前，我自认为我做过而且多少知道怎么做烧烤，因为我

    经常在家做。和大多数美国男人一样，在户外生个火烤肉成了我最得意的家务活之

    一。也和大多数美国男人一样，我把这个原本很简单的过程表演得高深莫测，以至

    我的妻子朱蒂丝到现在都深信在火上烤牛排同更换车子的同步齿带一样复杂。

    事实上，无论是南方还是北方，围绕着烧烤这个话题都有各种纯粹的废话。这

    是其他烹饪方式都没有的。到底是为什么，我也不清楚。我想有可能是在火上烹饪

    实在是太直白了，人们觉得有必要为这个过程抹上一层厚厚的神秘色彩。也有可能

    烧烤被这些喜欢自编自导的人们搞得更莫名其妙了。比如说我就创造出了一套检验

    烤肉几分熟的“独门秘籍”：先用手感受一下烤肉的柔软程度，同自己脸不同部位

    的手感来对照一下，如果肉的弹性同我的脸颊一样，那么这块肉还生着呢；如果和

    我下巴差不多，那么半熟了；如果跟我的前额差不多，那就差不多烤好了。我在电

    视上看到有厨师演示过同样的方法，好像还挺管用，这不仅仅是个便捷的检测方

    式，更重要的是，这让我的烧烤技艺显得更神秘了。朱蒂丝一直都怀疑她的脸能否

    胜任这个工作。

    这其实是个拿来哄人的托词。直到后来有人告诉我一个小秘密，很多女人凡是

    遇到需要用到火的时候都故意装傻，不过就是要确保男人至少承担一部分的烹饪工

    作而已。

    但是天窗客栈的三明治让我不得不承认，我给烧烤所下的定义是错的，它所包

    含的比我知道的要多得多——比如说最基本的，如何把肉摆放在烧红了的烤盘里，之后，又要如何翻动它。我最需要的就是一位烧烤大师的指导，让我做他的副厨也

    好，或烧烤里类似于这样的角色也好。詹姆斯·豪厄尔显然不是个好老师，他太沉默

    寡言了，也太不好接近了，而且琼斯一家也不想让我在他们厨房弄脏(或烧伤)了

    手。非常凑巧的是，就在第二天我就找到了我正苦苦寻找的烧烤大师。我刚好要去

    采访著名的北卡罗来纳州烧烤大师——埃德·米切尔，他在罗利有一家餐馆，名

    为“烧烤坑”。在我飞去北卡罗来纳州之前，我就听说过关于他的很多传闻了——

    事实上还在《纽约时报》的头版见过他的照片，那是在2003年纽约的第一届大苹果

    烧烤派对上，他的烤全猪当时就惊艳全场。现在他已经闻名全美，上过各种各样的

    电视节目，南方饮食联盟还记录下了他的口述自传，此外，这几年来，多个国家杂

    志刊登过他的传略，这其中包括《美食家》。

    尽管有了这么多的铺垫，他那富有磁性的沙哑嗓音还是出乎我的意料，那些照

    片上的他一看就是个爱出风头的人，穿着一身牛仔服的黑版圣诞老人，还戴了一顶

    棒球帽。另外值得一提的是，他的烧烤餐馆提供红酒，还有专人指引停车，曾有一

    篇博客把这个餐馆蔑称为“烧烤动物园”。不过我得知，那个周末，米切尔要去威

    尔逊(他的老家)的一个慈善烧烤上烤全猪，这可跟罗利的那个“动物园”有点距

    离。所以我决定给他打个电话，只要有点希望，我就要请他带上我去给他打下手。

    ⊙

    埃德·米切尔恐怕是有史以来第一个有自己经纪人的烧烤大师，我必须要先通过

    他在“帝国餐饮”的经纪人才能联系到他。“帝国餐饮”是罗利的一个餐饮集团，是“烧烤坑”的所有者，拥有它51%的股份。我很快就知晓了这背后的故事。埃德·

    米切尔自己曾经在威尔逊经营过一家自己的餐馆——米切尔猪排鸡肉烧烤店，在

    2005年被银行和北卡罗来纳州政府以偷税漏税罪起诉，最后虽然只被判为“逃

    税”，米切尔依然为此度过了一段时间的牢狱生涯，在这次纠纷后，作为抵押的餐

    馆也被银行没收。(在后来同米切尔谈及此事时，他把这次法律上和经济上栽的跟

    头称为“有预谋的捣蛋”。)在他出狱以后，格雷格·哈顿，一位当地有名的年轻房

    地产开发商，因振兴了颓败的罗利商业中心而闻名，主动联系上他。哈顿指出，要

    想把人们重新吸引回商业中心，就要先开几家像样的餐馆。现在，在埃德·米切尔身

    上，他看到了这个绝佳的机会：这位全美闻名的烧烤大师正处于人生低谷，而且还

    没有找到新的平台。哈顿提出了各控股51%和49%这样的伙伴关系；埃德经营好烧烤

    和前台，格雷格的人管理好商业这一块，商业运作明显是埃德的“阿喀琉斯之

    踵”(致命的弱点)。“烧烤坑”将成为一个全新的烧烤餐馆，一个有着迷人灯

    光、各种美酒，还有专人停车的高级场所。这对于烧烤界大多数人来说，最多也只能算是一次有风险的尝试，我在网上见

    过的最恶毒的评价是“南方最伟大的黑人烧烤大师被关进了烧烤动物园的笼子”。

    还有人说埃德·米切尔成了烧烤界的“桑德斯上校”(肯德基炸鸡的创始人)。关

    于“地道”这个问题(长期以来都围绕着烧烤，而且从未停止过争论)，“烧烤

    坑”又把它变得疑云重重。当然，毫无疑问，这个冒险尝试奏效了。“烧烤坑”被

    包装成提供午餐、晚餐的高级餐馆，烧烤三明治10美元封顶的传统也被打破了。

    [2]

    当我最终电话联系到埃德的时候，我立刻感受到跟其他老练的烧烤师傅聊天时

    同样的气氛——我一打开这个话匣子，他们就开始喋喋不休地高谈阔论。这位同样

    是个不用引导就可以自己鼓吹半天的家伙。米切尔对烤全猪有着信徒似的狂热，而

    且严格遵守他自己的一套烤法，每三四句话之间至少会冒出一次“地道”这个词。

    在北卡罗来纳州我已经习惯这个说法了，但是有个不太愉快的想法会冒出来：刻意

    为之的“地道”还是否地道呢？

    我开始怀疑烧烤已经变成一面镜子墙。米切尔似乎成了南方烧烤文化的标志性

    人物，映射在众人对南方烧烤的阵阵吹捧中，有来自北方美食作家的，研究文化的

    教授们的，甚至还有米切尔身后的南方美食联盟的。这可能就是埃德为什么总是喜

    欢用第三人称来描述自己了(“这是在埃德·米切尔的人生开始走上坡路之后的故事

    了……”)。米切尔认为“烧烤坑”是他人生的一个新台阶，在这儿，他和格雷格把

    烤全猪包装得更高级，既保持了“它作为烧烤的本质”，又变得“有点潮”。“烧

    烤坑”有一位行政主厨，这就让我觉得现在的埃德动口大大地多于动手。

    仿佛是自动转换为推销人员或是传教士模式一般，埃德滔滔不绝地向我宣讲他

    的那套烧烤“圣经”。同时，我却发现了这个男人真正可爱的一面——为他人烹饪

    的热情以及深埋在那些关于“地道”的宏论之下最地道的本质。

    我问起了他在威尔逊的活动，餐馆里的公关人员之前就建议我不要参加。或许

    这个活动确实如他们所说的那样无趣(“我只想提醒你，那个活动是在停车场举

    行，天气又热，时间又长，周围坐着一圈圈的人”)，又或许他们想让人们对餐馆

    保持关注，但是对于我来说，这听起来很有意思。埃德将在他的家乡亲自动手烤一

    批全猪，由他弟弟奥布里打下手。他打算周五晚上在他的老餐馆的烧烤坑上开始

    烤，周六在停车场用便携式炊具来结束对它们的烹饪。我问埃德我是否能一同去帮忙。

    “为什么不呢，来吧，我让你也参与进来，让你瞧瞧老埃德是怎么烤全猪

    的。”

    ⊙

    我在星期五下午前去“烧烤坑”同埃德·米切尔会合，准备驱车前往威尔逊。这

    位烧烤大师不在厨房，而是在餐厅同一位客人合影留念，这事随时都能看到。埃德

    行动缓慢，有着后卫的身材(事实上，他还获得过费耶特维尔州立足球奖学金)。

    但是，这位63岁的后卫现在已是大腹便便。他的肤色黑如炭，那张如满月般的大圆

    脸留着一圈颇有灵气的雪白胡子。埃德一身标志性的打扮——牛仔服加棒球帽。在

    接待完这位顾客后，他让服务生也给我俩合了一张影，我俩互相攀着肩膀，就像一

    对老朋友。

    我们坐着一辆“烧烤坑”餐车前往威尔逊，一路上，我终于完完整整地听了这

    个“埃德·米切尔的故事”。听着他讲故事，往事一幕幕浮现在眼前。我发誓，不止

    一次地觉得有的句子似曾相识。是的——在我来北卡罗来纳州之前就听过他的口述

    自传。这个他曾口述的自传版本(尤其是南方美食联盟所做的版本)和我与他面对

    面的采访不谋而合了。

    做烧烤从来都不是埃德人生规划的一部分，只不过因为他是家中的长子(还有

    两个弟弟)，他的母亲多罗莎坚持让他学学怎么烹饪。在他还小的时候，他母亲就

    外出工作了，最开始是在一家烟草公司，后来去其中一位烟草业高管家里做佣人，这位高管在威尔逊的西边有处豪宅。“我就只好留在家里为两个弟弟做饭了，我讨

    厌做饭!极其讨厌!做饭哪里是男孩子该干的事。但是我是妈妈的乖儿子，一直都

    是，而且她又坚持让我做。”

    但是烧烤就不同了。这是男人们在特殊场合才做的事：比如圣诞节，或其他一

    些节日，还有就是一季度一次的家庭聚会。埃德记得他第一次烤全猪是在他14岁的

    时候，那是他第一次享受到同家里其他男人一起围坐在火堆边畅聊好几个小时的特

    权。

    “美酒通常都是烧烤中重要的一环。因为，你知道，男人是不许在家里喝酒的，所以像烤全猪这样的活动必须在户外完成，而且一搞就是通宵。这个时候，大

    家就着一坛酒，你一口，我一口，真是太棒了!”对于埃德来说，烤全猪最大的吸

    引力不是来自烤肉本身，而是来自火堆边的时光、开怀的畅聊、男人之间的情谊。

    烤猪肉反而成了这个仪式性活动的副产品。

    在费耶特维尔州立大学打了几年橄榄球后，他应召入伍在越南服役，在那里度

    过了悲惨的18个月。回国后，他完成了学业，在1972年毕业后应聘进入福特汽车公

    司，并加入了一个“精英经销商发展项目”。在密歇根接受了一些培训后，福特公

    司把他派到马萨诸塞州沃尔瑟姆市担任了12年的客户服务部的片区经理，直到他听

    说威利(他的父亲)病倒了。埃德决定回到威尔逊帮助他的父母渡过难关。

    那个时候，埃德的父母在这个小镇东边经营了一家“老妈老爸杂货铺”，但是

    在他父亲于1990年去世以后，生意就更惨淡了。埃德每天都接送母亲去杂货铺，他

    记得有天下午，他看到母亲沮丧极了。他问母亲怎么了，母亲说：“我在这里待了

    一整天，只赚了17美元，其中有12美元还是食品救济券。”

    “我想让她高兴点，就问她中午想吃什么？她想了想说‘想起来了，我想尝尝

    老式烧烤’。我知道她想吃什么，我马上跑到都彭大市场买了头小乳猪，大概有32

    磅，还买了5美元的栎树枝来烤出我想要的香味。我把桶锅搬到棚外面，把猪放在上

    面烤了3个小时。烤好以后，我把它剁成一块一块的，由妈妈来调味，然后我俩就坐

    在铺子后面开始享受我们的午餐了。

    “当我们正在享用时，有人进来买热狗，这是我爸妈那个店一直在卖的食品。

    但是当他瞧见烧烤后，他说：‘米切尔夫人，你们还卖烧烤吗？’妈妈看向我，我

    那会满嘴含着肉，根本说不出话来，但是我立马‘嗯嗯’地点头。我想她不就是来

    赚钱的吗，为什么不卖给他？于是她给那个小伙子做了几个三明治。

    “那天晚上我又来接母亲回家，看到她乐不可支，自从父亲去世以后还是第一

    次见到她如此高兴。我问她，心情怎么变好了？‘我今天赚到些钱了，’她说

    道，‘烧烤都卖光了。’怎么可能啊!原来，那人拿着三明治回到小区，告诉了另

    一个人，那人又告诉了下一个人，就这样像野火蔓延一样一下子传开了，很快烧烤

    就卖光了。

    “就在我们晚上打烊的时候，突然有个陌生人走进来了。“‘是米切尔先生吗？’我还以为这人是来打劫的，就把嗓音压低问道：‘是

    的，你是谁？’

    “‘哦，我来看看还有没有烧烤啊？’

    “‘没有了，今天的已经卖光了，但是明天我们还会做。’就这样，埃德·米切

    尔开始了他的烧烤生意。仁慈的主又让我回到了原点，为母亲烹饪。”

    短短几个月内，他们关掉了杂货铺，建了几个烧烤坑，埃德还说服了詹姆斯·科

    比，镇上一位上了年纪已经退休的烧烤师傅，重新回来帮他，教授一些老方

    法。“因为到20世纪90年代后期，你已经找不到那些传统烧烤了，那却正是我们想

    做的。随着人们开始使用燃气，这些传统做法就彻底被淘汰了。但是用木头或木炭

    烤出来的烧烤跟用燃气烤出来的是完全不一样的。你一尝就知道。”科比先生绝对

    是个追求老派做法的完美主义者，坚持要用明火来烤，还教给埃德一些小技巧，包

    括“堆炭”。

    当他跟科比先生第一次烤全猪的时候，埃德以为他们需要通宵对着火堆，所以

    他还特意准备了三明治和咖啡。“当我们把猪架好，我也严阵以待准备通宵的时

    候，科比先生站起来走向门口去拿他的帽子。我问他要去哪儿。

    “‘如果你愿意你可以在这儿坐上一整晚，我可不行，我要回家了。’他跟我

    解释，只要你正确堆放木炭，把它们有技巧地围着猪堆放一圈，然后关掉所有的通

    风口，猪就会一整晚好好地在那自己慢烤，根本不需要你再加炭。

    “但是那一晚我没有合眼，生怕烤猪会把整个店都烧掉，当我早上4点又回来查

    看的时候，我一打开烤盘，完全不敢相信自己的眼睛。这绝对是你见过的最完美的

    猪了。完美的蜜色，肉已经完全烤好，跟骨头自然分离。”科比先生教会了埃德如

    何堆放炭火，还教他怎样才能烤出脆皮。

    不久，米切尔猪排鸡肉烧烤店就声名大噪了，来自全国各地的美食作家，甚至

    学术界人士纷纷慕名前来，大家都聚到了威尔逊，这个人口不到4万，位于I–95大道

    上，用旅游局的话说，“位于纽约和迈阿密中间”的小镇。这些关注对米切尔本人

    也产生了一些意想不到的影响，这种影响对于一个进入新环境的局外人尤其深刻，他对于“我是谁”“我在做什么”有了新的认识。转折发生于2001年，那时的埃德读到了一篇由一位名叫戴维·塞西莉厄斯的历史学家写的一篇口述历史，主角就是埃

    德自己。这是埃德自己的历史，塞西莉厄斯也只是列出你所读到的关于埃德故事的

    梗概，但是读到这些别人记录下来的他的历史，还是让埃德以全新的视角审视了自

    己的人生。

    “对于之前的我来说，这不过就是旧式烧烤，是我生活的一部分，没什么特别

    的，现在我慢慢意识到我所做的是美国黑人历史的一部分，美国黑人的重要贡献之

    一，这让我感觉好极了。”

    埃德·米切尔的烧烤开始自成一派，在2002年这个过程得到深化，南方美食联盟

    公认米切尔为北卡罗来纳州东部烧烤界的领军人物，是烤全猪大师，还邀请他在烧

    烤专题讨论会上大显身手。这个联盟是密西西比大学在1999年创立，由历史学家约

    翰·埃奇(John T. Edge)来主持，旨在记录、歌颂同时保留南方美食传统。埃奇

    发现，对美食的讨论是解决南方历史中比较复杂的问题的良好切入点，南方人任何

    时候都愿意讨论或争辩关于美食的话题，即使是在其他话题都陷入僵局的时

    候。“美食，”埃奇告诉我，“是南方解决种族问题的有效途径之一。”

    在埃奇的邀请下，米切尔参加了2002年10月在牛津大学举行的烧烤专题讨论

    会。米切尔告诉我：“就这样我们去了牛津大学，还有密西西比大学，这让我大开

    眼界。”在那里他见到了来自不同地区和不同文化的烧烤大师们，还有学者和记

    者，大家分组讨论了烧烤的历史、技巧，还有烧烤的地域差异。“这个讨论会让我

    大开眼界。我意识到影响范围远不止威尔逊，也不止北卡罗来纳州。我想说的是，这是个关于烧烤的全国性活动，我真的认为就应该有这样的活动。但是我也明白我

    为这份大业做出了什么样的贡献，烧烤是美国黑人的重要贡献之一，而我是这个古

    老传统的一分子。这让我激动不已，让我非常非常自豪。”

    南方美食联盟想把烧烤描述成美国黑人对美国文化的重要贡献之一。但问题是

    现在南方烧烤的大多数代表人物是白人，例如艾登的琼斯一家(虽然是像詹姆斯·豪

    厄尔这样的黑人在实际操作)。埃德算是个例外：他拥有他做主厨的烧烤店(至少

    那个时候是如此，当时他还没惹上麻烦)。因此埃德·米切尔对南方美食联盟相当重

    要，不亚于联盟对埃德自己的重要性。

    作为讨论会的一部分，烧烤师傅们受邀秀出他们的拿手好菜，然后由美食作家

    们来评头论足，最近几年厨艺比拼成为烧烤文化中非常重要的一部分。埃德说，有一次，载着他的烧烤装备的卡车在图珀洛走岔了路，最后迟到了好几个小时。“其

    他人都架好了豪华装备，你知道的，华丽的盖子还有锃亮的油漆。他们有的人甚至

    花了上万美金在设备上!所以每个人都想看看埃德·米切尔是什么样的装备，但这些

    设备就是迟迟不到。这辆18个轮的大卡车终于到场了。当我们打开门的时候，大家

    都在看是什么样的豪华装备。然后我把我的装备滚下来了，就是3个生了锈的桶锅，仅此而已!然后大家都笑了。

    “但是你知道的，这确实就是我需要的啊。然后我就开始烤全猪了，比平时稍

    微快了些，谁让我们到得太晚了，当我完成后，把肉剁成一块块调好味，再把猪皮

    又拿回火上烤脆，最后把皮剁好放进之前剁好的肉里拌匀。然后，你都想不到，当

    他们一开始尝到我的烤猪时就开始评论个不停，然后所有人都跑过来品尝。我们这

    边简直炸开了锅。我们用最不起眼的设备做出了最美味的烧烤。

    “从那以后，老埃德的励志故事开始了。”埃德离开牛津专题讨论会后就成了

    美国最有名的烧烤大师。

    ⊙

    那个时候，埃德和琼斯一家一样，是以商品猪为原材料，但是他开始明白猪肉

    本身的来源其实也至关重要。他在专题讨论会上认识的一位美食作家——彼得·卡明

    斯基，这位作家当时正在专注研究一本关于猪的古老蓄养方法的书——《猪如何完

    美》。来自布鲁克林的卡明斯基委婉地告诉埃德·米切尔，他的烧烤还可以做得更地

    道。

    “彼得·卡明斯基告诉我人们追求的最地道的烧烤需要3个要素：传统的做法，黑

    人创办，还有就是老式喂养的猪，而我的‘米切尔猪排鸡肉烧烤店’只拥有三者之

    中的两样。”卡明斯基想办法找来了一头在野外放养的土猪，让埃德来烤。“告诉

    你，咬下第一口，我就着迷了。这是我童年记忆里的味道，鲜嫩多汁，不用调味就

    已经相当可口。”

    卡明斯基介绍埃德认识了几位来自格林斯伯勒北卡罗来纳农工州立大学的学

    者，他们正组织成立一个黑人农民组织(其中很多农民以前是专门种植烟草的)。

    目的是要重新恢复猪的老式蓄养法，人道地善待猪，不使用激素，不使用抗生素。

    在目睹了一次猪的分娩手术后，埃德不仅大开眼界，还下定决心，要支持在北卡罗来纳州推广新的(其实是老式的)猪饲养法。在约翰·埃奇的帮助下，埃德在牛津大

    学发起了一次活动，专门烧烤了两种不一样的猪——商品猪和老式喂养猪，让大家

    来品尝比较。埃德意识到，如果在自己的烧烤店里推广这种老式喂养猪，再让其他

    餐馆同样参与进来，他就能为本州农民做点什么——这些农民在烟草业衰败后一直

    生活窘迫。

    “是彼得让我走上了这条路。”埃德说道。又一次，美食联盟的反馈回路起了

    作用，就是靠这个，这位布鲁克林的犹太作家帮南方烧烤回到了最初的真实模样。

    现在埃德已经收购了这个项目，而且对这个项目有自己的一番见解：“烧烤让你看

    到，我们的社会是由一个个相互依赖的群体组成，是农民为我们提供了食物，而农

    民也依赖于那些小屠宰场。这种相互依存的关系，是我们所丢失的。”

    我们之所以会提到屠宰场，是因为我们在锡姆斯下高速去乔治·弗劳尔斯屠宰场

    取回猪。乔治·弗劳尔斯是一家小型定制肉类加工厂。当我们开到那里的时候, 弗劳

    尔斯先生正在外面一棵大树下抽烟。这是位上了年纪的瘦高白人，脸上那不同寻常

    的胡子实在抢眼。说是胡子吧，又不是那么分明——这些曾经的白胡子早已被烟草

    熏得发黄，和胸口露出的同样壮观的黄白胸毛连成了一片。我实在不想直视，但它

    们似乎已经融为一体，这样的装饰确实大胆前卫。

    弗劳尔斯先生热情地跟埃德打招呼，还嘲弄了一番他最近在电视上的表现——

    埃德在美食频道的一个《放倒》的节目中完胜了巴比·福雷。(对于这个史诗般的对

    抗如此深入北卡罗来纳州的东部偏远地区，我惊讶不已。)过了一会儿，弗劳尔斯

    带我们进到他的屠宰场，这个地方不比老式的带车库的加油站大多少。装货台上张

    贴着服务项目和收费标准：处理一头鹿100美元，一头牛150美元，烧烤用的猪18美

    元。我们到的时候，猪已经处理好了，弗劳尔斯先生的几个儿子正用扫把把血扫进

    地上的下水道。各种各样的头——猪头、羊头、牛头——被堆放在门口的一个桶

    里。弗氏兄弟把我们要的猪扛出来，丢进车的后备厢。

    我有时候会疑惑一个问题——从哪个步骤就算是开始烹饪了呢？当我们把需要

    的食材从冰箱里取出来就算是呢？还是从切菜开始？还是从更早的步骤——从你去

    买食材算起？或是更早一点，从喂养和屠宰场开始算起？在古希腊，厨师、肉贩、屠夫都统称为“magerios”，因为这些都是这个神圣过程中不可或缺的一环。埃德·

    米切尔最终认为他的烹饪从农场就开始了。他说，要想做出真正地道的烧烤，对猪本身的关注绝不比调料或酱汁少。

    [1] 我也不明白他为什么要提到水，难道是因为水火不容？还是因为水象征着女性特质，而烧烤是男人的

    专有领域？

    [2] 在2011年，埃德·米切尔离开了“烧烤坑”，同格雷格·哈顿的餐饮团队分道扬镳，报道称是友好散伙。

    但是埃德·米切尔告诉我双方在哲学和经济理念上分歧太多，最终他“无法把埃德·米切尔的脸面和荣誉都赌在无

    法掌控的东西上”。埃德·米切尔打算在北卡罗来纳州的杜拉姆市重新开一家烧烤餐馆。曾

    第五章

    生与熟的混合

    经的米切尔猪排鸡肉烧烤店 [1] 依然待在威尔逊的黑人区，301高速

    公路以南，新格尔特里的一个小角落。我们在餐馆后门停下，埃德的弟弟

    奥布里早已在那等得不耐烦了。埃德给我解释道：“奥布里总是会早到，对于他来

    说，准时就是提前到。”(第二天早上我就深刻地体会到了这一点，按计划奥布里

    本该在6点来我的假日旅馆叫我起床；我发现他5点就已经在大厅等得不耐烦了。)

    奥布里是个非常认真的人，他比埃德小十几岁，身板更为结实，胸前金质十字架闪

    闪发光，十分抢眼。埃德给我介绍他这位不可或缺的副手，“成功男人背后的男

    人，我的副总统，我的‘斯科蒂·皮蓬’”——而他自己就是迈克尔·乔丹。奥布里看

    上去毫不在意，显然已对这样的恭维习以为常。

    烧烤工作开始了。在埃德的指挥下，奥布里和我一起把劈成两片的猪放到一个

    个巨型盘子里，然后像抬担架般把猪抬进厨房。厨房的水槽足够长，可以装下一整

    头猪。我们首先用水重新清理猪，去掉零星的脂肪，还要把血清理干净。(“你不

    会想要吃到血的，”埃德为我解释道，这是《圣经》里禁止的事情，“血是动物的

    灵魂，只能属于上帝。”)猪非常重——每半边都差不多有75磅——而且打湿后非

    常滑。洗干净后，我提起猪靠近我的这一头，想把它拉出水槽，结果手一滑，猪掉

    在了地板上，没办法，我们只好重新清洗一遍，我的烧烤事业就这样灰头土脸地开

    始了。

    厨房里有4个用砖头砌成的烧烤坑，沿着一面墙一字排开，和在艾登看到的烧烤

    坑很像，不过外面裹上了一层光滑的不锈钢外壳，另外不同的一点就是这儿还有一

    套巧妙的排烟系统。埃德对他的厨房设计是非常自豪的，包括那其实多余的排烟系

    统和好几个喷头，正是这些设施让他安全又合法地把他的烧烤坑装进了厨房，据他

    称，这在北卡罗来纳州可是首创。

    埃德扬扬得意地发号施令，指挥我干这干那。不知道是因为他发现了我身上具

    有烧烤工的潜质，还是因为乐得让别人干重活。他递给我一把铲子，吩咐我把烧烤坑底部的炭灰清理掉，这些炭灰恐怕是2004年烧烤店被银行没收前最后一次烧烤留

    下的。但是他接下来指挥我做的事情让我大跌眼镜，甚至有点儿瞬间幻想破灭的感

    觉。他让我把两包20磅重的木炭分别倒进这四个烧烤坑中央。难道他要用金斯福特

    来烤!那一小块一小块的长方形的黑色压缩木炭，这里面就是些锯末，天知道还有

    没有其他什么东西。这就是他的“地道”吗？埃德解释说，木炭燃烧得够慢够

    久，“这样我晚上就能睡个好觉了。”但是会影响味道啊!为什么不用木柴火烤

    呢？“到时候你就知道了。”

    在我把这些木炭一一放进每个烧烤坑中央，奥布里往这些炭上浇了大量的打火

    机油，等这些油都渗入炭里后，他划了根火柴丢进去，轰的一下火苗就蹿出来了。

    这绝不是我一直想追寻的原始火种。更像是我童年时期在市郊的后院用来烧烤的火

    焰。似乎大家都在向现实妥协，要么是图便利，要么是为了降低成本，却又觉得别

    人的妥协行为非常卑劣。但是在这一点上，琼斯一家和米切尔都显得非常“尊

    重”对方，前者认为米切尔的木炭是可悲的退化，后者同样为琼斯一家的商品猪感

    到悲哀。(埃德曾告诉我：“我不得不说他们那样的烤法最多能成功八成。”)

    当我们在等木炭烧透的间隙，埃德领我参观了一下他的老餐馆，这个地方的一

    部分已经出租给一位女士开自助餐厅。由于这些房间是在原本的老爸老妈杂货店基

    础上一间一间添加的，结构显得有些零乱。之前的杂货店其实是很小的一部分，位

    于正中，没有窗户，而四周则是杂乱无序的由煤渣砖砌成的房屋。埃德带我上楼，自豪地向我展示他的演讲大厅，他曾经打算在这里办个烧烤大学来培养烧烤大师；

    在“猪肉吧”，客人们在等埃德或奥布里剁烤肉的同时还能点上一杯酒；餐厅四周

    的墙上覆盖着一幅巨型壁画，描述着烧烤在南方历史上扮演的角色。壁画确实是件

    民间艺术杰作，至少有15英尺长，据说是一位自闭的洗碗工花了好几年时间完成

    的。(我花了好长时间才意识到埃德口中的画作者不是“艺术家”，而是“自闭症

    患者”，不过这一点从画风就可看出端倪。)“当他完成画作以后，他只要10美

    元，”埃德告诉我，“但是我觉得不够，最后我给了他20美元，买下了这幅画。”

    埃德希望我看清画上的每个场景。这幅壁画描绘的是伴随着烟草丰收的烧烤起

    源，表现的主题是欢聚一堂。你能看到满载烟草的手推车，男人们正在扯大烟叶，女人们把烟叶裹到竿子上，再把竿子递给男人们，挂到晾烟棚里；木柴在棚中间慢

    慢燃烧，烤干烟叶；男人们在外面把猪宰杀好，挂在树上；女人们在一起做腊肠，把猪油拿来制成肥皂；然后男人们又开始挖烧烤坑(这看上去有点像新挖的坟)，端着一坛坛美酒轮流喝。然后是最重要的一幕：在一栋白色豪宅前面的大草坪上，一张长长的桌子摆在大橡树下。这是一场庆祝丰收结束的盛宴。

    “你看桌边这些人的脸：有黑人也有白人。当时，一年就这唯一的机会，大家

    能聚在一起。我们每个人都清楚我们需要彼此，哪怕事后又恢复原样，你走你的阳

    关道，我过我的独木桥。但是，无论你是在采棉花还是种烟草，大家都一起劳作，然后在烧烤会上庆祝一番。”

    埃德谈起这烟草丰收盛况就像是他自己的童年亲身经历一样，其实早在他小的

    时候，他所怀念的这一幕就烟消云散了(他的父母在1946年就离开了那里，也是在

    这一年他出生)。但是这样的记忆无须亲自经历，也会对我们的生活产生深刻的影

    响。对于埃德来说，这幅壁画所描绘的正是他心目中烧烤的真正意义所在：让人们

    欢聚一堂，超越了种族的界限，即便只是暂时忘记彼此间的隔阂。在他看来，即使

    在今天，烧烤仍然魔力依旧。

    “烤一整头动物总是能让大家很兴奋。这通常代表了一个特殊场合，或是某个

    庆典，从来都是这样。烧烤总是能如愿以偿地把大家聚在一起。即使是在20世纪60

    年代种族运动期间，烧烤也是少有的能缓解紧张关系的东西之一。围坐在烧烤旁，没人在乎你是谁。

    “在我的经历里，只有两样东西能超越种族：越战和烧烤。没有其他任何一道

    菜有如此魔力。不要问我为什么，我也不知道。”

    埃德领着我在他的老餐馆里转悠，他的情绪变得很伤感。这栋房子有很多地方

    已经破败不堪了。我请他给我讲讲他是怎么失去米切尔猪排鸡肉烧烤店的。

    虽然没有证据，但是他坚信正是由于他对工业化的养猪方式直言不讳的抵制招

    致了祸端。

    “2004年，我们在这里召开了一次新闻发布会，约翰·埃奇也过来发了言。我们

    公开了在农工州立大学同几位农民合作的项目，而且呼吁烧烤用回老式饲养猪。那

    个时候我没有想更多，但是有两个我不认识的人突然非常生气地站起来质问

    我，‘你是想挑起事端吗？’”

    “‘不，我不想挑起任何事端。’”“‘你分明就是，你是在鼓吹大家不要来买我们的产品，这可不好。’”

    然后埃德所说的“精心策划的骚乱”接踵而至。埃德一直声称，在发布会后短

    短几个星期之内，州政府突然来查账，然后很快就正式立案调查了。后来银行突然

    宣布剥夺他的抵押品赎回权。很快他就以挪用公款的罪名被起诉。是的，埃德确实

    拖欠了银行和州政府一些钱，但是针对他的这些行动都太快、太严厉，这实在让人

    不得不起疑。

    “在新闻发布会后不到30天，我的生意垮了，还被起诉‘挪用公款’。我被传

    讯的事也被各大媒体报道。我想这些肯定是经过精心策划，为的就是破坏我的名

    誉，因为我又为大家提供了一种新的可选食品。”埃德威胁到了北卡罗来纳州的支

    柱产业之一——工业化猪饲养业，同时还引发了一系列的麻烦，对于“地道”烧烤

    的质疑，这又影响到了北卡罗来纳州引以为傲的传统之一：烤全猪。

    但是真是如此吗？我在罗利采访了一些本地人，有的说法跟埃德的版本大相径

    庭，有些人认为他的麻烦纯粹是由他自己经营不善引起的，没有其他原因。有些人

    则不大确定。在约翰·埃奇看来，埃德完全是这一系列动作的受害者，为的就是诋毁

    他的名誉。“作为北卡罗来纳州的一名黑人，他告诉大家他是全美最棒的烧烤大

    师，而且还挑衅了商品猪产业。我敢肯定在北卡罗来纳州有人认为他太自负，需要

    灭一灭他的威风。”

    自从惹了麻烦后，埃德有所收敛，不再那么尖酸刻薄地评论商品猪产业了。他

    更多地使用“厨师的个人偏好”这样的字眼来描述猪肉，而非之前的“农商企业的

    罪恶”。他得到了一定程度的平反：法官最后宣布银行剥夺米切尔的抵押品赎回权

    不合法，而且使用了一些“暗箱操作手段”。这个判决来得太晚了，对埃德的店已

    经于事无补。米切尔猪排鸡肉店已成过往。烧烤总是能让人欢聚一堂，然而埃德这

    段心酸的历史却似乎并不符合这个美好的法则。

    当我们回到厨房的时候，炭已经烧好了，红彤彤的，上面还蒙了一层薄薄的白

    灰。埃德又把铲子递给我，然后教我怎么正确地堆炭：沿着猪的大致轮廓堆上一

    圈，大致6英寸宽，但是头和尾除外，在屁股和前胛的位置要多放些炭，因为这些部

    位的肉要多些，这些地方大概要堆12英寸宽。然后埃德又取来一根浸过醋的橡树

    枝，扔到烧着的炭上。烤一整头猪，这一根橡树枝也就够了。现在我和奥布里一人

    抓住炉格的一头，把它放到烧烤坑上，再把劈开的猪并排放在炉格上；我们明天早上再来翻面。我正准备把盖子放到猪上面，埃德却抓住了我的手。

    “这个时候，我通常都会停下来向它们致敬。它们为了人类的口福做出了极大

    的牺牲，我们至少应该表示一下谢意。”他在每头猪的大腿上都轻轻地拍了一下，就像队员们上场前互相拍一下屁股以示亲密。然后才把不锈钢盖子慢慢地放下来，把猪都盖住，关掉排气孔。行了，晚上的工作就算是完成了。

    在我们的谈话中，埃德总是翻来覆去地讲他的烧烤艺术是多么难，多么神秘。

    几次三番对他的“商业机密”欲言又止，但是其他时候谈起这个话题，他又极力否

    认，说根本没有所谓的机密。有一次，他说：“烧烤就是个辛苦活儿，要做好其实

    也没有多复杂的秘诀。”这恐怕才是终极的“商业机密”。

    ⊙

    当我们三人第二天早上七点再次回到厨房的时候，马上就感觉到了这里发生的

    变化。打火机油那令人讨厌的化学气味早已消失殆尽，取而代之的是烤肉的诱人香

    气。还有什么奇妙的东西隐藏在那不锈钢盖子下。我掀开一只盖子，顿时被这神奇

    的景象迷住了：之前那松弛的泛白的猪已缩水一大圈，涂上了一层丰富的深色，看

    上去有些肌肉张力。猪皮极为诱人，像涂了一层光亮的深棕色油漆，有点像浓茶的

    颜色。虽然摸起来还有些韧劲，但是肉已经有弹性了，好像已经熟了。虽然烤猪还

    没完全做好，我都忍不住想要尝一口了。

    昨晚到底发生了什么，把一块毫无生气又松弛的猪肉变成如此色香味俱全的美

    食？那些木炭和那根橡树枝是如何把那块你根本不想下口的死猪变成让人迫不及待

    想要咬上一口的美味呢？

    昨晚确实发生了很多变化，既有化学变化，也有物理变化。慢慢加热蒸发掉了

    肉里的水分，改变了它的质地，也让香味更浓郁，还融化了大量皮下脂肪。有的脂

    肪变成油滴到木炭上，变成芳香族化合物，又回到肉上，为它穿上一层与众不同的

    美味外衣。因为是在低温下长时间烤制，后背上的很多脂肪融入了肉中，这样就让

    肉的口感更温润，而且也让本身没有多少味道的肉更鲜美了。肌肉纤维也发生了变

    化，随着慢慢加热，其中的胶原蛋白被破坏，变成了凝胶，这让肉吃起来更嫩、更

    温润了。从化学的角度来看，通过在火上慢慢烤制，一些简单的结构变得复杂了。我曾

    咨询过一位调香师，通过烟熏和加热肉中的蛋白质、糖和脂肪，从糖和氨基酸的简

    单结构中会产生3 000~4 000种新的更复杂的化合物，通常都是芳香族化合物分

    子。“这些还只是我们能叫得上名字的化合物，可能还有成百上千种成分是我们未

    知的。”这样看来，烹饪先是破坏了原本的结构，然后又重新建构起更复杂的分子

    结构。

    这种重新建构是在多个不同的化学反应作用下完成的，但是其中最重要的一个

    反应是在1912年被一位法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德发现的。美拉德发现氨基酸

    与糖一起加热时会发生一系列复杂的反应，反应过程中产生的成百上千种新分子可

    以为食品提供独特的色泽与气味。正是有了美拉德反应，炒咖啡、面包皮、巧克

    力、啤酒、酱油和烤肉才有了如此迷人的香味，仅仅是少量的氨基酸和糖，就可以

    转化成种类如此繁多的化合物，更不用说给人类的感官带来愉悦了。

    昨晚发生在烤猪上的第二种重要反应是焦糖的生成。将无味蔗糖持续加热直到

    变成深棕色，这个过程会生成上百种化合物，它的味道不仅能让我们联想到焦糖，还有坚果、水果、酒精、绿叶、雪利酒和醋。

    在这两种反应的作用下，产生了纷繁的香气和口味。问题来了，为什么我们就

    是喜欢这混合了各种香味的熟肉，而不喜欢味道单一的生肉呢？理查德·兰厄姆会

    说，这是进化让人类选择了混合了各种香味的熟食，让人们吃得更多、生育更多后

    代。食品科学作家哈罗德·麦吉在他1990年出版的《奇异烹调》一书中提出了一个有

    趣的理论。他指出这两个反应中生成的多数芳香族化合物和在植物界发现的味道极

    为相似甚至相同，比如我们能想到的：坚果的、绿色蔬菜的、泥土的、鲜花的、水

    果的香味。焦糖生成过程中会产生和成熟水果相似的化合物，这毫不奇怪，因为水

    果也含有糖分；奇怪的是，在烤肉中居然也能找到如此多的植物化学成分。

    “这种动物与植物的混合，生与熟的混合，看似一个非凡的巧合。”麦吉写

    道，也确实如此。这种特别的香味之所以能打动我们，是因为人类在学会烹饪之

    前，总是围着可食的植物转悠，每天都和这些气味打交道。在没有烹饪的时代，这

    些独特香味成了超越物种的通用语言，植物与动物之间的重要交流途径。在熟悉了

    植物的香气和味道之后，就能循着这些气息找到宜于食用的食物，而远离不可食用

    的，因此人类对这些气息的关注不无道理。植物不可避免地成了自然界伟大的生物化学家。动物拥有移动能力、发声系统

    以及意识，而植物虽然固定在一个地方，但是进化出生产大量芳香族化合物的能

    力，通过化学作用，也能实现同样的效果。植物能生成一些化学成分来警告、击退

    或毒害其他物种，还能生成一些特别的分子来吸引动物协助自身繁殖，比如通过昆

    虫传播花粉，或是通过其他哺乳动物和鸟类把它们的种子带到远方。当它们的种子

    已经成熟需要被带走时，它们就会散发出浓郁的香味或结出成熟的果实吸引哺乳动

    物前来，我们对这种感官语言已经变得尤为敏感，它提示我们植物能量的存在——

    糖，还有其他我们同样需要的化学成分，例如维生素C。所有动物都要生活在植物提

    供的这个信息丰富的化学环境中。随着农业的发展，我们的饮食范围就局限在自己

    种植的极少数物种之中。但是在此之前，能熟练掌握各种植物的分子语言对于人类

    来说至关重要。当时，我们的食物包含成百上千种植物，我们就是依赖嗅觉和味觉

    游走在一个比现在复杂得多的植物世界里。

    所以这一类烹饪(例如在火上烤肉)所产生的香气和味道，正是借用了植物界

    的丰富化学语言(尤其是熟透了的水果各自特有的语言)刺激了我们。这又唤起了

    农业产生之前的记忆，那时候我们的饮食要丰富得多，而且更有意思、更有营养。

    “我们对这些气味之所以反应如此强烈，可能正是因为史前时期这些气味对动

    物来说至关重要，动物要靠这些气味来回忆和吸取经验。”麦吉写道。这些植物的

    香气和味道会如此触动我们绝非巧合。他认为，熟食是彻头彻尾的普鲁斯特式体

    验，为我们打开了感官的宝库，让我们暂时从纷扰的现实中抽离出来，回到过去，回到我们自身，回到我们这个物种本身。“轻轻抿一小口咖啡，咬一口烤脆的猪

    皮，都能品尝到花与叶的香气、水果和泥土的味道，这都是动物和植物之间长篇对

    话的再现时刻。”事实就是，我们本来就是杂食动物，我们需要消耗各种不同的物

    质才能保持健康的体魄，这也让我们更眷恋口味更复杂的食物。这是生物化学上多

    样性的体现。

    也有可能是，除了食物之间的特定参照不谈，熟食中所蕴含的隐喻本身就对我

    们有着强烈的吸引力，与诗歌、音乐、艺术对我们的吸引力并无二致。用火来烤

    肉，发酵水果和谷物，这些都迎合了我们对复杂和隐喻的喜好，为我们提供了更多

    的单纯感官信息，尤其是像隐喻那样让我们的感官超越当时当地的信息。这感官的

    隐喻，说此实彼，是烹饪产生的最重要转换之一。一块烤脆的猪皮就能酝酿出美味

    的诗篇：有咖啡和巧克力的味道，有木烟的味道，有苏格兰威士忌的味道，还有熟透了的水果味道，还有培根上枫蜜(这是我小时候的最爱)那又甜又咸还有些许木

    香的味道。还有其他很多东西，看来我们人类真的希望我们的食物丰富多彩。

    ⊙

    不过，我们正在烤着的这些猪还没有完全烤熟，按计划，是要在烧烤会上才大

    功告成，烧烤地点选在商业中心的一个停车场，对面就是一个歌舞杂耍老剧院，剧

    院还指望这次活动赚点钱呢。奥布里和我一起把这些猪滚到从餐馆带来的浅盘上，然后搬到外面的平板货车上。猪体内的水分蒸发得差不多了，猪油也剔除干净了，因此重量轻多了。有三口专门用来烹饪猪的大锅被拴在平板货车上，就跟埃德带到

    牛津市密西西比大学、引起众多烧烤师傅们哄堂大笑的锅差不多。这些锅其实就是

    三个常见的275加仑的钢制油罐，被横向切割成两半，然后用链条连在一起。锅上面

    还有个醒目的矮烟囱，一头的底端装了个两轮的轮轴，另一头装了个拖车挂钩，这

    样就能被拖走了。

    威尔逊闹市的商业区其实也就是几条网状分布的商业街而已，倒也显得很漂

    亮，其中比较引人注意的就是那几栋经过修缮的学院派(Beaux Arts)建筑了。这

    些冷漠的石灰岩银行建筑和办公大楼建于20世纪的头几十年，当时这个城市风头正

    劲，是这个地区最大的烟草市场，但是如今，市中心显得冷清了许多，至少星期六

    看不出多少人气，因此我们的烧烤活动不会打扰到任何人。空荡荡的停车场上支起

    了一顶大大的白色帐篷，我们晃晃悠悠地把这三口大锅拖过去，摆放在帐篷一侧。

    我惊讶地发现每个锅的挂钩上都挂了丙烷罐。埃德把它们点燃，我们把猪放上

    去进行最后的烤制。埃德本来对于烧烤使用丙烷是深恶痛绝的，但是一夜之间，他

    的态度似乎发生了很大的转变，接受这种方便之举了。当我问起这件事时，他解释

    道(我认为是狡辩)，他不是拿丙烷来烹饪，仅仅是为了保温而已。

    烧烤还有几个小时才完成，但是这几口壮观的烧烤锅，还有弥漫着的香气，一

    下子就把人们聚集起来了。很显然，光是埃德老兄还有那冒烟的烧烤锅，就已经给

    威尔逊的人们带来了异常的好心情。在这样一个星期六，一个烧烤会马上就要拉开

    帷幕了。

    实际上安排了两次烧烤：一次午餐，一次晚餐。花15美元就能买到一份烧烤、卷心菜沙拉、面包卷，还有香甜的茶。到中午的时候，首轮就已经有200多人聚过来了。当这些挑剔的食客们坐好后，我和奥布里打开锅，戴上厚厚的黑色防火手套，捞出第一头猪并放在砧板上。埃德同聚过来的食客们又聊起来了。我们马上就要在

    大庭广众之下开始我们的烹饪。

    奥布里把前半截猪递给我，他自己去处理后半截了。第一步是把肉从猪皮上扯

    下来，猪皮等会儿还要放回锅里烤脆。戴着肥大的手套，只能完成最粗略的手上工

    作：从前胛的骨头上扯下大块大块的肉，挖出软骨组织，掰下肋骨，把肉里的各种

    管腔和从结构上看不像肉的部分全部去掉。即使戴上又大又厚的手套，冒着热气的

    肉也太烫，我不得不频繁地取下手套歇一歇，让手凉一凉。基本上肉还是很轻易地

    就从骨头上脱落下来，很快我们面前就摆了一大盘猪肉——有腿肉，有腰柳肉，有

    前胛，还有猪肚。

    接下来就该奥布里上场剁肉了。他一手拿一把大大的剁肉刀，钢刀落在砧板

    上“咚咚咚”的声音把更多的人吸引过来了。如果奥布里觉得肉太瘦了，他就让我

    丢几块前胛或猪肚给他，如果觉得太油了，就让我丢几块腿肉或腰柳肉给他，最终

    他把这些肉弄得肥瘦正好。接下来就是调味了。奥布里依旧戴着手套来拌猪肉，他

    要什么调料我就递给他：差不多一加仑的苹果醋，再撒几大把糖、盐、红辣椒和黑

    胡椒。我把这些调好的干调料用埃德教给我的手势，轻甩手腕，均匀地撒在猪肉

    上，就像播种一样。奥布里把调料揉到肉里，一遍遍来回揉搓，直到他点头让我过

    去尝尝。有点油，看来还要加点醋。我又倒了三分之一加仑的醋，再加上一把红辣

    椒面，我认为没什么大碍，因为埃德喜欢烧烤带些辣味。这部分就完工了。

    现在埃德开始教我如何烤脆猪皮，这会儿的猪皮一面已经是漂亮的深棕色，但

    是另一面还有些黏黏的泛白的脂肪。我在肥的那面撒了几把盐，然后把猪皮丢进烤

    盘里，埃德也把火重新打开了。“不停地翻动，不然容易烤焦，”他警告我，“等

    猪皮卷成一团，表面起泡，就差不多了。”我用一个很长的夹子一遍又一遍地翻动

    这一大块猪皮。烤脆皮需要不短的时间，而且温度越来越高，太阳越来越毒，但最

    让我讨厌的就是每次一打开烤盘的盖子扑面而来的热浪。然后一瞬间，猪皮就失去

    了它的柔韧性，变得跟玻璃一样。脆皮烤好了!

    我把它夹到砧板上，等皮稍微冷却一下后，我拿起了刀。这时候人们一窝蜂拥

    了上来，他们非常清楚刚刚那“啪啪啪”的声音是什么，实在等不及我们切好端出

    来。“给我来块脆皮!”接下来一个小时萦绕在耳边的都是这句话，在卖完之前我都听了上百遍了。“来了来了，不要急。”脆皮一碰到刀子就破了。我抓了几把砧

    板上的小碎皮撒到烤肉里，又尝了一口：完美!奥布里也表示赞许。这样烧烤终于

    弄好了。

    现在我的衣服已经被汗水湿透了，我一直不停地在擦额头上的汗水以防它们滴

    到肉里，但是这种肾上腺素飙升的感觉还是非常有意思。人们把我们三个团团围住

    说个不停(不只是埃德)，我们也受到了摇滚明星般的待遇。他们实在喜欢烧烤，而我们有烧烤(还有那美味的猪皮)，因此我们可以满足他们的渴望。烧烤者既周

    旋于火与野兽之间，也周旋于野兽与其食客之间，而这些烧烤者自己也能感受到某

    种原始的动力：这是最基本的人类学知识，现在我切切实实地感受到了，那感觉真

    是妙不可言。

    ⊙

    前一个晚上，我一人待在假日旅馆的房间里，睡前读了一本由一位法国人和一

    位比利时古典学者合著的《希腊人的祭献菜肴》(The Cuisine of Sacrifice

    Among the Greeks )。整本书里都没有出现过“烧烤”的字样，但是越看这古希

    腊的祭献仪式，越觉得它展示的就是埃德口中“烧烤的力量”。这让我不得不相

    信，即使是在今天，当我们生火烤肉时，周遭的空气中仍然飘着几缕祭献仪式上的

    烟雾，尽管它们已变得非常稀薄。

    我不知道你是否也有我这样的感受，我总是跳过荷马描写的盛大用餐场景，甚

    至没有想过荷马为什么愿意费如此多的笔墨来描写看似烦冗的细节：屠宰场的里里

    外外(“他们先剥掉皮……再分成 ......