书名：鱼翅与花椒

    作者：【英】扶霞·邓洛普(Fuchsia

    Dunlop)

    译者：何雨珈

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    上海译文出版社|Digital Lab目 录

    序言 中国人啥都吃

    第一章 好吃嘴

    第二章 担担面!

    第三章 做饭先杀鱼

    第四章 野人才吃沙拉

    第五章 刃上神功

    第六章 味之本

    第七章 饿鬼

    第八章 嚼劲

    第九章 病从口入

    第十章 革命不是请客吃饭

    第十一章 香奈儿与鸡爪

    第十二章 御膳

    第十三章 味麻心不麻

    第十四章 熊掌排骨，思甜忆苦

    第十五章 “蟹”绝入口

    第十六章 红楼梦

    后记 一只菜虫

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    中国人啥都吃

    一家装修挺前卫的香港餐馆，上了皮蛋作为

    餐前开胃小吃。蛋被一切两半，搭配泡姜佐餐。

    那是我第一次去亚洲，之前几乎没见过晚餐桌上

    出现这么恶心的东西。这两瓣皮蛋好像在瞪着

    我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着

    威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的

    褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈

    绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一

    种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一块放

    在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法

    下咽。之后，我的筷子上就一直沾着蛋黄上那黑

    黢黢、黏糊糊的东西，感觉再夹什么都会被污

    染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。

    点皮蛋的是我表哥塞巴斯蒂安。他招待我在

    香港暂住几日后再启程去内地。他和他那群欧亚

    混血的朋友，夹着一瓣瓣的皮蛋大快朵颐。可不

    能让他们看出就我不爱吃，这关乎我的自尊。毕

    竟，在吃这件事情上，我可是向来以大胆著称

    的。我在吃喝领域的探索很早就开始了。我们家

    总是弥漫着各种奇异的味道。我妈在牛津教外国

    学生英语。那些学生有土耳其的、苏丹的、伊朗

    的、意大利西西里的、哥伦比亚的、利比亚的、日本的……那时候我还小，这些学生经常占领我

    家的厨房，煮一顿充满思乡之情的饭。有些学生

    在我家帮忙干活换吃住，那个日本女孩，会给我

    和妹妹捏饭团当早餐；而那个西班牙的男生会打

    电话给他妈妈，问她拿手的海鲜饭具体怎么做。

    我妈呢，喜欢做咖喱，是我那个“非正式”的印度

    教父维贾伊教的。我爸做的菜就比较超现实主

    义，什么紫色土豆泥啊、绿色炒鸡蛋啊等等。我

    的奥地利教父来做客，带来了在缅甸和锡兰打突

    击战时学到的菜谱。当时大多数英国人餐桌上只

    有烤面肠(1)

    、咸牛肉土豆泥和奶酪通心粉，而我

    们吃的是鹰嘴豆泥、小扁豆、薄荷酸奶拌黄瓜和

    茄子沙拉(2)。我肯定不是那种看见桌上端来蜗牛

    或者腰子就吓得晕过去的女孩儿。

    但中国菜还是很不一样。小时候我当然也偶

    尔吃过中餐外卖：油炸猪肉丸子配上鲜红的酸甜

    酱，还有冬笋炒鸡肉、蛋炒饭之类的。后来，我

    也去过伦敦的几家中餐馆。但是一九九二年秋

    天，我第一次去中国，落脚香港，面前的这道菜

    还是叫我猝不及防。我去是因为做了一份亚太地区新闻报道助理

    编辑的工作。读了几个月关于中国的新闻和资料

    之后，我决定要亲眼看看那个国家。我在香港有

    几个朋友，所以把那里作为第一站。首先吸引我

    的当然是中国美食。在香港做平面设计师的塞巴

    斯蒂安带我去港岛的湾仔逛了几个传统菜场。别

    的外国朋友带我去各种餐厅，点他们最喜欢的菜

    吃。很多菜叫我又惊又喜：精心烹制的烧鹅、亮

    闪闪的新鲜海产、五花八门的精美点心。就连香

    港街头最便宜、最不起眼的餐厅做的炒菜和汤都

    比我在英国尝到的任何一家要美味，光是菜品的

    种类就让人眼花缭乱。但我也遭遇了很多新的食

    材和佐料，叫我不太舒服，甚至觉得恶心。

    和塞巴斯蒂安他们吃完那顿饭后不久，我过

    了口岸，进入内地，从火车站搭了列慢车去广

    州。我去了“臭名昭著”的清平市场，肉类那片区

    域的笼子里关着獾、猫、貘等动物，它们的样子

    都相当痛苦。药材摊上摆着一麻袋一麻袋晒干的

    蛇、蜥蜴、蝎子和苍蝇。晚饭给我上了牛蛙干锅

    和爆炒蛇肉，肉边上还留着一点皮，能看出是个

    爬行动物。有些菜还真是出乎意料的美味，比如

    那道爆炒蛇肉。有的嘛，就像那道恶心的皮蛋

    (西方人称之为“千年老蛋”)，无论味道还是口

    感，都让我全身发麻。然而我从来不是拒绝品尝新口味的人。某些

    方面来说我算是比较谨慎，但也经常会鲁莽冲

    动，让自己陷入从前没怎么遇到过的情况。去中

    国之前，我已经遍访欧洲(包括土耳其)，震惊

    和挑战都算是家常便饭了。从小爸妈养我，就是

    给什么吃什么，而且总教育我要做一个礼貌的英

    国人。所以，在中国，要是我的饭碗里剩下了什

    么，简直是不可原谅，就算那菜有六条腿或者硫

    磺一样的味道。所以，在这个国家，初来乍到的

    我从一开始就几乎不假思索地吃下中国人摆在我

    面前的任何东西。

    过去来到中国的那些欧洲商人和传教士记录

    下了他们的中国生活和印象。在这些最初的记录

    里，外国人就开始表达对中国菜的震惊了。十三

    世纪末，马可·波罗不无厌恶地写道，中国人喜欢

    吃蛇肉和狗肉。他还宣称，有些地方会吃人肉。

    一七三六年，法国耶稣会历史学家杜赫德(3)

    描述

    奇异的中国菜，用的则是一种“世界真奇妙”的口

    吻：“鹿鞭……熊掌……他们吃起猫啊、老鼠啊

    之类的动物，也是毫不犹豫。”中国的宴会总会

    让初来乍到的外国人觉得惊恐，因为有鱼翅、海

    参和别的看着跟橡胶一样的“佳肴”，还因为很多

    食材佐料根本就认不出来。十九世纪，英国外科

    医生图古德·唐宁就写了英国水手在广州的通商港

    口歇脚，吃个饭也得小心翼翼地挑来挑去，“免得不知不觉就吃了条蚯蚓，或者啃着猫儿小小的

    骨头”。

    将近两个世纪过去了，现在已是二十一世纪

    初，中国菜早已渗透进了英美人的日常生活。英

    国最小的城镇也有中国餐馆。超市的货架上摆满

    了中国的方便速食餐和炒菜配料。如今的英国，百分之六十五的家庭都有一口中华炒锅。二零零

    二年，中国菜甚至超越印度菜，成为全英国最爱

    的“民族”菜。然而，大受欢迎的表象之下，仍然

    暗藏着未知产生的强烈恐惧。同样是二零零二

    年，英国销量极大的报纸《每日邮报》刊登了一

    篇题为“呸!切个屁!”的著名文章，公开抨击中

    国菜，说“(中国菜是)全世界最具有欺骗性

    的。做中国菜的中国人，会吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窝、鱼翅、鸭舌和鸡爪”。这篇文章里

    表达的情绪，恰好应和了最初那些去中国的欧洲

    旅行者的恐惧，说你永远没法确定“筷子上夹着

    的那黏糊糊的荧光色的东西”到底是什么。

    英国媒体最爱刊登这种故事，显然读者也是

    喜闻乐见。总有文章绘声绘色地描述中国餐馆里

    有狗肉火锅啊、炖牛羊鹿鞭啊什么的。这些令人

    恶心的“美味佳肴”似乎有股不可抗拒的力量。二

    零零六年，BBC(英国广播公司)新闻网上，一

    篇关于北京“锅里壮”鞭锅鞭菜餐厅的报道，长时间占据着最受欢迎文章的地位。第二年，英国的

    电视上播出了喜剧演员保罗·莫顿游中国的四集系

    列片，涉及中国文化的方方面面，饮食当然是其

    中之一。那么他们去拍了什么菜呢？狗肉和鞭锅

    啊!离马可·波罗写中国人嗜吃狗肉已经七个世纪

    了，离杜赫德对着鹿鞭惊叹已经将近三个世纪

    了，西方人还是对中国美食中这些怪异的元素念

    念不忘，甚至有点走火入魔了。

    面对这些充满毁谤意味的成见，中国人整体

    上保持了惊人的沉默。可能是因为他们觉得“啥

    都吃”本来就是见惯不惊的小事情。虽然中国普

    通家庭常吃的饭菜也基本上就是主食、猪肉和蔬

    菜，根据地方的不同可能来个鱼或者海鲜。但在

    中国人的概念里，很少有东西不能拿来作食材

    的。其实吃狗肉、驴鞭的人很少，从来没吃过的

    大有人在。不过从观念上来说，吃这些东西也不

    是什么禁忌。

    传统上，中国人不会把动物分成“宠物”和“可

    食用的动物”，除非你是很虔诚的佛教徒(不同

    区域也可能会有地方性的好恶)，不然会觉得什

    么动物都能吃。同样的，在宰杀动物的时候，也

    不会从概念上区分“肉”和“咬不动不能吃的部

    分”。中国人从古至今都比较喜欢头、身子、尾

    巴连着一起吃，这种吃法就连英国那个特别爱做内脏的著名主厨弗格斯·亨德森也只能望尘莫及。

    二十世纪三十年代末，诗人克里斯多夫·伊舍伍在

    中国旅行时，夸张地记录了难忘的经历：“没有

    什么东西具体地归类为能吃或者不能吃。你可能

    会嚼着一顶帽子，或者咬下一口墙；同样的，你

    也可以用午饭时吃的食材盖个小屋。”

    对我来说，中国这种杂食性特色最鲜明的体

    现，是一本烹饪书，作者是我在湖南认识的一位

    厨师兼餐馆老板。书是全彩页的，装帧很不错，欢欣愉悦、图文并茂地展示了每个外国人最糟糕

    的噩梦，都是些可能让他们一看便呕吐不止的中

    国菜。各种各样禽类的头和爪懒洋洋地靠在汤锅

    边缘或者菜盘子上。捣碎的豆腐和蛋白汇成一

    片“海”，十个鱼头从里面诡异地探出来，嘴巴张

    着，里面含着鱼丸，用的就是它们自己的鱼肉。

    十一只蛤蚧(大壁虎)被剥了部分的皮后下锅

    炸，身体炸得金黄酥脆，像炸鸡块，一头一尾的

    鳞还保留着，眼珠子被掏出来换成了新鲜的青

    豆。还有个巨大的盘子上趴着十只完整的鳖，感

    觉随时可能醒过来，窸窸窣窣地爬走。

    书里我最喜欢的一张图片，是一碗软软的蛋

    白布丁上装饰着酒渍樱桃、撒着巧克力碎片。看

    到这图片的时候我心想，哎，真遗憾，拍得不

    好，那些巧克力碎片看着跟蚂蚁似的。结果我仔细看了看下面小小的说明文字，发现这道“布

    丁”的大名叫“雪山神蜉”，上面撒的还真是蚂蚁，还备注说有祛风湿、通经络之功效。书的第四十

    五页介绍了一道很隆重的大菜，整只的乳狗，烤

    得外焦里嫩，前后腿儿趴开在一个大盘子上。它

    之前先被刀劈过，头骨被砍成两半，一边一只眼

    睛、一个鼻孔，旁边装饰着香菜和小红萝卜雕的

    花，摆得挺好看的。还有哪位带种族偏见的漫画

    家能用更好的画面来说明中国这些“杂食人种”有

    多恶心吗？

    一九九二年，我第一次去中国，那真是大开

    眼界的发现之旅。那个国家如此生机勃勃，又如

    此杂乱无章，完全不是我之前认为的单调呆板

    的“集权国家”，完全没遇到想象中一群群人穿着

    清一色的毛式中山装、挥舞“红宝书”的画面。透

    过火车车窗，我看到一幕幕生动的风景，水田、鱼塘、农民辛辛苦苦地工作、水牛踏踏实实地耕

    田。在广州，我去看了一场令人叹为观止的马

    戏：演员们把蛇放在鼻子上，还赤脚在碎玻璃上

    跳舞。我在桂林市美丽的漓江边骑单车，在长江

    三峡的客轮上还和一群上了年纪的“政治代表”讨

    论“文化大革命”。我看到的一切，几乎都让我沉

    醉着迷。回到伦敦，我报了夜校学普通话，开始

    为《今日中国》杂志撰写每季的中国新闻汇总。

    我甚至开始试验一些中国菜谱，参考的是《苏氏中国名菜谱》(4)。这种对中国的迷恋将会深刻影

    响我今后的生活，当时只不过刚刚开始。随着我

    和中国的牵绊渐深，我对中国菜的探索也越发广

    泛了。

    旅行在异邦，要完全适应当地口味并不容

    易。我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知

    非常核心的一部分。保持自己的文化传统也不是

    一件小事，而是一种自我保护的手段，让我免受

    未知事物的威胁。我们外出度假时会接种疫苗，免得在国外染上什么病；类似的，在国外我们也

    可能只吃自己熟悉的食物，免得陌生的文化猝不

    及防地暴露在眼前。十九世纪末和二十世纪初，身在亚洲的英国殖民者晚餐时会换上正式的礼

    服，每晚还要喝鸡尾酒，这不仅是为了消遣。他

    们知道，要是不这么做，就会有迷失自我的风

    险，就会像驻守印度的那些英国怪人一样全心全

    意地投入到当地文化中，都忘了自己真正的归

    属。

    十九世纪，住在上海和其他按照条约开放的

    港口城市的英国人都对中国菜避之唯恐不及，完

    全靠从家乡进口来的罐装和瓶装的所谓“金属”餐

    食活着。二十世纪二十年代出版了一部《英华烹

    饪学全书》(分两卷，一卷英文，给英国人家的

    女主人看；一卷中文，给厨子看)。书里有一些经典的菜谱，比如龙虾汤和鸽肉饼。里面也提到

    了一些异域菜，比如“匈牙利炖菜”和“印度咖

    喱”，但对中国菜却只字未提。几乎能感觉到这

    套书的作者们对中国人的恐惧，他们可能觉得，这些“杂食动物”就匍匐在阴影中，随时可能伸着

    爪子猛扑过来。

    不知为什么，一个国家越陌生，当地人的饮

    食越怪异，居住在这个国家的外国人就越想要严

    格地坚持自己故国的规矩。或许这样比较安全。

    就算是现在，我在中国的很多欧洲朋友也基本上

    是自己在家做欧洲菜吃。吃别国的菜，是很危险

    的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文

    化归属、动摇最根本的身份认同。这是多大的冒

    险呀。

    所以，这本书写的就是中国菜带给我的出乎

    意料和不可思议。故事的主人公是一个英国女

    孩，去了中国，啥都吃了，后果嘛，有时候还真

    是令人惊讶呢。

    (1) 烤面肠是传统的英国菜肴，将香肠裹在调制好的面糊里烤

    制，有时也会做成碗状，在中间填一些豆子和蔬菜。——

    译者

    (2) 茄子沙拉是西西里岛的名菜，食材一般包含甜椒、茄子、葡

    萄干和松子等。——译者

    (3) 全名是让·巴普蒂斯特·杜赫德(Jean Baptiste du Halde)。——译者

    (4) Y an-Kit So's Classic Chinese Cookbook，作者是英籍中餐业

    者苏恩洁。——译者第一章 好吃嘴

    湿气弥漫的十月早晨，四川大学留学生楼与

    别人合住的小房间里，我从被窝里爬出来。我的

    意大利室友菲洛梅娜已经起床出门了。我睡眼惺

    忪地套上一件棉外套，看了看窗外。和平常一

    样，天灰蒙蒙的(老话说得好：“蜀犬吠日”)。

    留学生楼有围墙，是要让留学生老实待着，也让

    好奇的中国人别进来。墙外头一溜梧桐树，梧桐

    树那边就是锦江，一个打鱼的带着一船的鸬鹚，在浑浊的江水中试手气。他的鸟儿们扑闪着大大

    的黑色翅膀，脖子上都套着环。逮到的鱼要是太

    大，吞不进喉囊，就吐给打鱼的。打鱼的扔进鱼

    篓，换条小鱼喂给鸬鹚。我目不转睛地看着眼前

    的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充满了这些令人着迷的小剧场。

    渔夫划着船飘远了，我也没法看他的鸟工作

    了。于是冲了澡，穿好衣服，出去找早饭吃。我

    跟留学生楼那个看门的太爷(1)

    说了声“早上好”，然后懒洋洋地走过一排芭蕉树。学生和老师们骑

    着自行车从我身边经过，车铃叮当响。矮矮的居

    民楼，阳台上晾着衣服，还挂着鸟笼。四川的雾气很温柔，笼罩之下的一切都变得轻软了些。川

    大的校园安宁平静、树木葱茏。在这么个出租车

    不停按喇叭、小贩大声叫卖、喧哗谈笑的城市，这里可真是一片静谧的绿洲。

    不远的地方，就在大学办公楼后面，有个小

    摊，我动动鼻子就能找得到。小摊卖的是军屯锅

    魁，用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小

    葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满整个校

    园。摊主是两口子，年纪有点儿大了，各司其

    职，互相不咋个(2)

    说话。女的揉好面，掰成小

    团，再在油光光的菜板上搓成圆球，然后拿手掌

    后部把每个球擀成长舌一样的面饼，遍抹猪油，精确地撒上点香麻味儿的碎肉，最后卷起压成圆

    形递给她男人。男的把面饼在热油上煎得金黄，然后放进鏊子(3)

    下面的炉膛里，沿边上摆成一

    圈，把外皮烤得焦香。趁热吃，一口咬下去油脆

    脆的，里头的面又有嚼劲，味道也丰富可口，花

    椒刺得你双唇麻酥酥的，像在跳舞。在这么一个

    阴湿的秋天，还有比这更美妙的早餐吗？

    最开始引诱我到中国生活的，不是食物。至

    少我是这么对自己说的。我应该是来研究中国少

    数民族历史的。一九九二年我初访中国；过了一

    年，我飞到台北，参加了两个月的暑期中文课；

    接着花了一个月的时间在中国大陆四处转转，期间去了西藏。从拉萨回家的路上，我途经四川的

    省会成都，到的那天天气真好，在四川实在少

    见：阳光灿烂，只微微有点常年挥之不去的盆地

    迷雾。我有一张皱巴巴的名片，是个四川二胡演

    奏家的，叫周钰。我和他偶遇在我家乡牛津的路

    上。当时他在演奏二胡，悠扬的旋律深深吸引了

    一群听众。“到成都的话，找我。”他那时对我

    说。于是我入住了交通饭店，租了辆自行车，去

    四川音乐学院找他。

    周钰和记忆中一样，还是那么热情、那么风

    度翩翩。他老婆陶萍也是个音乐家，很有生气的

    女子。他们把我当成老朋友一样欢迎，带着我骑

    自行车去看成都的景点。我们到杜甫草堂去散

    步，然后在新南门公交站附近一家不起眼的餐馆

    吃午饭。那是个看得见木梁的小房子，餐馆在一

    楼，只有小小的一间，周围贴着白瓷砖，像厕

    所。几张桌子，几把椅子，墙上没有任何装饰。

    周钰点了几个菜，我们等着上菜，听后面那个小

    厨房淹没在愤怒火爆的“嗞啦”和“嘶嘶”声当中。

    餐厅里弥漫着各种最最美妙的香味。至今我仍然

    记得那顿美餐的每一个细节。凉拌鸡，加了酱

    油、白糖、红油和花椒面；豆瓣鱼，加了豆瓣

    酱、葱姜蒜；切成花刀的猪腰，刚好一口一个，刀工相当考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。

    还有所谓“鱼香”茄子，我吃过的最好吃的菜之一：亮闪闪的茄子拿深红色的辣味酱料一炒，虽

    然没有用到鱼，但那引人垂涎的酸甜味儿还真是

    有点鱼香。这可是我闻所未闻、见所未见、吃所

    未吃的中国菜，大开眼界啊大开眼界。

    几个月后，一位同事建议我申请英国文化委

    员会的奖学金去中国学习。她帮着我弄出一个很

    不错的中国少数民族研究计划，估计我对这个主

    题还能感一阵子的兴趣。填奖学金申请表的时

    候，我想了好些常驻成都做研究的理由，都是学

    术上的，很有说服力。我不想去外国人特别多的

    北京和上海，这样就能让自己真正融进中国生

    活、学习中文。哦，四川话是普通话的变种，变

    得七扭八歪的，没关系没关系。四川算是中国汉

    族聚集区的边缘，周围有很多很多少数民族聚居

    区，比如藏族、彝族、羌族，等等。这些理由听

    起来都是相当充分的。然而，我必须坦白，填着

    表格上那一栏栏的项目、编着堂而皇之的理由

    时，我心里想的是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火

    爆腰花和花椒的香味。运气真好，英国文化委员

    会和中国政府也认为成都对我来说是个做研究的

    好地方，给我拨了奖学金。这真是张“金奖券”，能到中国去探索一年，还没什么附加条件。

    一九九四年，四川大学外办给刚来成都的一

    群留学生开了个欢迎会。我们聚在留学生楼的礼堂，当地公安局派来个面相严厉的警官向我们宣

    读国家关于“外来者”的规定。一个老师操着生硬

    的英语做翻译。规定里说，不能从事“颠覆破坏

    活动”，否则会惹麻烦，情节严重者会被驱逐出

    境。警察读完了，老师补充说，很快会有医务人

    员来学校抽血，检查我们是否携带HIV病毒。入

    境中国之前，我们全都经历了冗繁严格的体检，包括HIV检测，所以听到这个我们都很生气(我

    自己的医生曾发自内心地嘲笑中国对年轻健康的

    女性入境体检太严格了，包括什么心电图)。这

    其实在提醒我们，不管我们对即将到来的中国生

    活感到多么紧张，这个经历数十年封闭后逐渐开

    放的国家其实也对我们感到紧张。

    九十年代中期，成都的外国人还挺少，留学

    生的总人数大概也就一百二左右。除了我们以

    外，就只剩下些美国领事馆的工作人员、外教和

    救援人员。还有个很神秘的生意人，来自秘鲁。

    学校里那四十来个日本学生特别爱抱团，很排

    外。我们呢，意大利人、法国人、蒙古人、俄罗

    斯人、埃塞俄比亚人、波兰人、约旦人、老挝

    人、加纳人、德国人、丹麦人、加拿大人和美国

    人，就彼此热热闹闹地生活在一起。

    我们住的地方在学校可谓备受保护的一

    块“飞地”(4)

    ，中国学生称之为“熊猫楼”，因为在他们看来，我们所受的待遇就好像珍稀濒危物种

    似的。我们那些中国校友住在混凝土的宿舍里，八个人挤在一个房间，冬天没暖气，夏天没空

    调，洗澡的话要走很远，每天还是特定时间限时

    供水。我们住的是摆了两张床的双人间，铺着地

    毯，暖气空调俱全，楼里每一层都配有厨房、洗

    衣机和卫生间。我们的餐厅可以点菜，里面做的

    川菜和中国学生的食堂比起来要好多了(也要贵

    得多)。我们那栋楼门口有看门的，还有间办公

    室，外事办的工作人员总是注意着我们的一举一

    动。

    但是，虽然说我们居住在奢侈的孤立当中，也只需要走出宿舍楼，就能被四川生活的喧哗与

    骚动所淹没。在大学的侧门边就有个菜市场，满

    满当当的全是应季生鲜。水盆里，鱼儿跳跃、鳝

    鱼蠕动；笼子里，鸭子和鸡都在强烈地抗议；大

    大的竹垫子上堆放着各种各样的蔬菜水果，藤藤

    菜(5)

    、竹笋、蒜薹和苦瓜。还有特定季节才能吃

    到的，比如苋菜、枇杷和椿芽，也就是香椿树柔

    软的新叶子。有个摊子上卖的是不同种类的豆

    腐。手工编织的竹筐子沉甸甸地装着农产品，农

    民坐在筐子后面的小凳子上，等着拿老式的手提

    秤称好斤两，然后拿算盘算价钱。

    每天，成都的人们都在这样的市场里买菜。那时候还没有真正意义上的超市。我经常在那个

    市场遇见大学里的某位老师在人群中挨挨挤挤，自行车的篮子装得满满的，什么大葱啊、豆芽

    啊、菠菜啊、生姜啊，还有现杀的鱼装在塑料袋

    里，从车把上垂下来，还在扭动。很快我就把那

    些小摊贩都认熟了。那个眯眯眼的太婆，总爱穿

    一身白色的工装裤，坐在一袋袋、一罐罐调味料

    之间：血红的干辣椒，有的是整个的，有的磨成

    了辣椒粉；还有暗粉色的花椒。那个卖花人长得

    挺帅，穿着精干的深色西装，舒服地瘫在小小的

    竹椅中，靠着砖墙，安稳地沉睡着，周围是玫瑰

    与康乃馨的美丽花海。要是有人来买花，轻轻地

    把他唤醒，他就眨呀眨地睁开眼，露出天性善良

    的微笑，点燃一支烟，拿了钱，递给客人一束五

    彩缤纷的花。

    早晨和半下午菜市场都是忙碌喧嚷的。但午

    饭后有段时间，大家都在休息，特别是天热的时

    候。那个时候，不仅是那个卖花的，菜市场的所

    有人，似乎都在睡觉。农妇们双臂盘绕，趴在她

    们的南瓜和茄子上，头埋在胳膊里，打个瞌睡。

    卖西红柿和豆子的坐在地上，双膝耸起，睡成一

    摊。卖鱼的靠着墙，轻轻扯仆鼾(6)。菜市场之

    外，整个城市似乎也深陷困意之中。三轮车师傅

    懒洋洋地躺在没有载客的车里，双脚搭在车把

    上。办公室的人们躺在仿皮沙发上，四仰八叉的，像猫。

    成都有这种立刻就让人着迷的魔力。然而初

    到的那几周，我一直低落又困惑。我其实有点搞

    不清楚，我来中国到底是干嘛呢？到那时候为

    止，我的生活好像一条传送带，带上的我几乎从

    没认真想过，只是单纯地待在学习的温室中，从

    高中到剑桥大学，然后走向新闻事业。很长时间

    以来，我都怀揣着成为专业厨师的想法，但大学

    是贷款读的，为了还贷款我干了短期兼职，结果

    就得到一个长期的工作，我也没有勇气拒绝。迈

    入二十的头几年，我干着一份学术性的工作，枯

    燥乏味，完全不适合我。每天要在伦敦与雷丁之

    间通勤，也让我筋疲力尽。所以，同事一说英国

    文化委员会的中国奖学金，我就赶紧抓住机会逃

    走了。

    现在全世界都为中国着迷，真是很难回忆起

    九十年代初这个国家在西方世界显得有多么边

    缘。那个时候，没哪个西方人会考虑去上海度过

    美妙的假期或者购物。英国很少有大学开中文

    课。在中学开设普通话课程的想法会显得很可

    笑。在伦敦，朋友们觉得我学中文简直古怪，甚

    至笑死人。就连我都觉得，学中文好像没什么

    用。

    一到中国，我几乎就和整个世界断了联系。对当时中国的大多数人来说，电子邮件和互联网

    只是不太可信的谣言；跟英国的某个朋友一次书

    信往来可能需要好几个星期。成都只有三个地方

    能打越洋电话，而且找到地方以后，打一次电话

    的花费简直是天文数字(和欧洲通话三分钟的

    钱，都能找家餐厅办个晚宴了)。城里有两家国

    际酒店，倒也高雅炫目，但出了酒店就几乎找不

    到西餐馆了。唯一能进行的和外国文化有关系的

    活动，就是在大学附近那一排脏兮兮的非法放映

    厅看盗版碟。国外的新闻也很难看到，官方媒体

    的新闻又都是审查过的。我和我的同学们算

    是“搁浅”在中国了，喜不喜欢都得忍着。走出留

    学生楼这个小小的蚕茧之后，我们别无选择，只

    能一头扎进四川生活之中。

    我本来该做的研究也没给我任何方向。中文

    太差，我进行不了任何严肃的学术研究，另外我

    选的这个课题实在充满了政治敏感性。我硬着头

    皮在大学的图书馆里读那些书啊、期刊啊。和老

    师们聊天，要是话锋稍微不对，有点触及令人不

    舒服的话题，他们就开始焦躁不安，并且努力把

    话题引向安全的陈词滥调。我都不知道该怎么开

    始研究。中国不是我那些伦敦朋友想象中的“集

    权国家”，但也并非完全开放。对于初来乍到的

    外国人，要拿捏分寸、把握界限，实在不可能，就连本地人都没什么头绪。旧的国有经济的框架正经历剧烈变化，随时可能分崩离析。毛时代的

    政治控制也很不稳定，没人真正清楚规则。全国

    上下正从“文革”的梦魇中慢慢恢复，却还没完全

    醒来。

    社交和文化上，中国也是挑战重重。我和同

    学们这些外国面孔还是很少见的，于是有些人把

    我们当作怪物，有时候我们又受到名流的待遇。

    有记者来采访我们，有人邀请我们去各种高级的

    活动、发表没什么主题的演讲。走到哪里都有一

    群人尾随围观，观察我们最最细小的动作，哪怕

    是买一张公车票。随便在城里骑个自行车，一路

    上都有一波波的人马上注意到，于是放下正在做

    的事情看着我们，大声喊着“哈罗”或者“老外”。

    当然几乎人人都对我们友好热情，但这显微镜下

    的日子还是太难过了，花了好几个月才明白到底

    是什么情况。你不可能蓦然空降中国就马上如鱼

    得水地生活，也许过个半年，你才能稍微摸索出

    政治和社会体系中的门道。

    对了，还有这个地方本身那种慢悠悠的倦怠

    感也令人不知不觉地被影响。在成都这个城市，别说实现计划了，制定计划都根本不可能。从唐

    朝开始，这里就以生活安逸闲适著称。因为气候

    适宜，土壤更是传奇般地肥沃。成都人不用特别

    努力地工作也能吃得好、玩儿得开心。这座城市有点南方的感觉，甚至都有点像地中海沿岸了。

    成都人的脚步都比北京人或上海人要慢。他们在

    茶馆里一坐就是一下午加一晚上，打麻将、打

    牌、用节奏舒缓、语气甜腻的四川话开玩笑斗

    嘴，韵母都拖得长长的，还要加上娇俏的儿化

    音。他们把这叫做“摆龙门阵”，四川特有的谈天

    说地。而四川话里最生动的一句方言莫过于“好

    耍(特别有趣)”。他们说的时候总是懒洋洋的

    声气，咧嘴而笑，竹椅子发着嘎吱嘎吱的背景

    音。“沿海的那些人，”一位出租车司机跟我聊起

    广东人和福建人，“他们野心大得很，也肯干，所以他们就先富起来了噻(7)。我们四川人喃，挣

    的钱可以吃香喝辣就够了。”

    不止我一个留学生觉得很难静下心做点事。

    同学们和我都从北京、上海的朋友们那里听说，别的大学要求多么多么严格。在那些地方，缺了

    几节课可能奖学金就泡汤了。但是在四川，根本

    没人管。我们中的一些人，大多都是之前来过中

    国的，静下心来开始认真地研究学习。而剩下的

    呢，无可避免地都渐渐放弃了正式课程。我的意

    大利室友好像花了大把时间打麻将；一个年轻的

    丹麦学生就在公园闲逛，跟着一个看上去体质孱

    弱的老师傅学武术；德国人福尔克尔，本来是洛

    杉矶成功的电影制作经理，来这儿就是想休息一

    下。他整日都在和当地人聊闲天儿；还有些人，玩英式橄榄球、谈恋爱、夜夜豪饮或者到处旅

    行。

    至于我，第一个月还努力想做个本分刻苦的

    学生，总是自我鞭策，提醒自己学术上还没有取

    得多少进步。但我发现自己越来越不在乎奖学金

    和所谓的“事业”了。所以，经历了几个星期黑暗

    的阴郁情绪之后，我决定和大多数的同学一样，丢掉那些先入为主的偏见，单纯地待在四川，让

    这个地方自然而然地指引我。终于，我心里那根

    绷紧的弦松了下来，双眼也真正打开看向我身处

    的这个迷人的城市。放开自我，让四川在我身上

    施展那舒缓甜蜜的魔法。于是，我开始了一生中

    最最美妙的时光。

    跟随便哪个中国人提起成都，他们的第一反

    应几乎肯定是“川菜很辣”。去四川的路上，很多

    旅行的人都会收到一句警告：“你怕不怕辣？”但

    是再过一会儿，他们多半会露出快乐的笑容陷入

    回忆中，絮絮叨叨着那里的菜有多好吃。“举箸

    思吾蜀，”宋代诗人陆游如此感叹道。“食在中

    国，味在四川。”这句话可谓当代美食家们的口

    头禅。

    传统上，中国有四大地方菜系(也称“帮

    菜”)。北方，有大气宏伟的北京与山东菜(统

    称“鲁菜”)。这是皇族贵胄的饮食，著名的有烤肉、食材丰富的浓汤以及昂贵的山珍海味，比如

    鱼翅和海参。东边的饮食娴雅精妙，属于文人，他们留下很多笔墨描写扬州和杭州这些文化中心

    的饮食趣味(称之为“淮扬菜”)。这些菜或是芬

    芳的甜品，或是浓油赤酱的炖菜，也有拿陈年绍

    兴酒浸的醉虾、荸荠和藕这种新鲜的水产蔬菜，还有清蒸鲜活大闸蟹蘸香味扑鼻的浙醋。

    南边自然是讲究极致新鲜的广东菜(粤

    菜)，食材几乎还活蹦乱跳。在这里，主厨们调

    味都相当温柔，只要一点点盐、糖、酒和姜来烘

    托那些生鲜的本味。粤菜的烹调要准确拿捏分

    寸，把人为的介入降低到最小限度：蒸鱼只微微

    点缀些姜葱、淋上少许豉油便可上桌；通透的虾

    饺；还有把各种食材切丝、下锅爆炒，每一样材

    料都恰到好处的爽脆或软糯，完全呈现出本身的

    特点。这里的人们也很爱野味：蛇和牛蛙、果子

    狸与禾花雀。四川的饮食(川菜)就是这四大菜

    系中的“辣妹子”，胆大貌美，如同涂着烈焰红

    唇，伶牙俐齿还有万千精巧心肠。四川人总是

    说：“一菜一格，百菜百味。”烹制川菜不需要粤

    菜或鲁菜那些奢侈的食材。嗯，要是准备川派宴

    会，愿意的话也可以用那些东西来摆个排场。但

    不用这些，你也能用最最普通的食材创造奇迹：

    简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。这就是川菜

    的伟大之处：点石成金，化平凡为神奇。四川地区吃辛辣的传统至少可以追溯到一千

    六百年前。东晋四川史学家常璩评论家乡人“尚

    滋味”、“好辛香”。来到四川你才会发现，这不算

    是他们自己的选择，而是跟“环境决定论”有关。

    四川盆地气候潮湿：冬天，暗暗的湿气会穿透每

    一层衣服；夏天则是不可忍受的闷热，阳光永远

    躲在一层蒙蒙的雾气后面。中医的传统理论认

    为，人的身体是一个能量系统，干湿、冷热和阴

    阳都必须平衡调和；要是不调和，就必然生病。

    盆地潮湿的空气将川妹子的皮肤养得吹弹可破、青春永驻，但也动摇了整个身体的平衡。所以，这里的人们从有记忆开始，就像尽义务般地进行

    自我食疗，吃干辣的热性食物，中和有些“调

    皮”的气候。不过，辣椒从美洲传入中国之前，他们手上少数可用的热性食材是中亚进口来的一

    些古老调料以及四川本土的调料，例如姜和花

    椒。

    花椒原产中国。现在很多人更熟悉的黑白胡

    椒，是从丝绸之路上偷偷混进来，跋涉过崎岖的

    道路才进入中国的。而花椒入菜，比胡椒要早得

    多了。花椒不像辣椒，味道不辣，但是让你嘴唇

    一阵阵发冷，还有刺痛感。中国人称这种感觉

    是“麻”。手脚也能“发麻”，做手术也要“麻醉”。

    花椒这种奇特的效果，加上辣椒的辣，成为四川

    现代烹饪的最大特色之一。辣椒最早出现在中国是十六世纪，刚从南美

    归来的葡萄牙贸易商扬帆前往东方的港口。沿海

    地区的中国人一开始把辣椒当作好看的观赏植

    物：洁白的小花，生机勃勃的红果。到后来他们

    才开始把这辛辣开胃的果实用作调味。商人们通

    过长江三角洲的水路运辣椒北上，来到华中的湖

    南，再从那里沿河稍微往西，到了四川。在这两

    个湿热的省份，辣椒终于找到了自己灵魂的归

    属。这里的人们等的就是辣椒，他们的医学和饮

    食观里，早就给辣椒留好了一块用武之地。那鲜

    红耀眼的颜色照亮了永远雾蒙蒙的天空，那炽烈

    如火的热气逼出了人们体内的湿气，给他们的生

    活带来美味的平衡。

    川大留学生楼的餐厅很无聊的。菜倒是新

    鲜，就是没啥灵魂。津贴少得可怜，校门外又有

    那么热闹的一个菜市场，我们这些靠奖学金读书

    的学生利用留学生楼的厨房自己做菜吃倒更好。

    有些真的这么做了，比如那个年轻的约旦女人。

    她是来陪丈夫读书的，一家三口(还有小孩)蜗

    居在宿舍楼的一个单间里，她的职责就是做家

    务。但其他人大都懒得很。另外，我们很快发

    现，校外的吃的太多了，而且好吃得不得了，浪

    费时间去抢公共厨房也太没有意义了。所以每天

    的午饭时间，我们都成群结队地跑去最喜欢的一

    家面馆，狼吞虎咽地吃下一大碗佐料丰富的面。晚上，我们会在学校附近那一溜小木屋中的几家

    小餐馆找一家吃。中国的同学觉得我们每天出去

    吃实在是太奢侈了。但用西方的标准来看简

    直“相因惨了(8)”。中午一碗面也就几块钱；晚饭

    大家聚餐大吃一顿，再加一瓶啤酒，每个人平摊

    下来通常也很少超过十二块。

    在成都待上几个星期，我们就熟知了所有经

    典菜的名字。辣子鸡：外焦里嫩的爆炒鸡块，埋

    在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是种乐趣；

    鱼香茄饼：肥厚多汁的茄子切片，夹着碎肉入油

    锅炸熟，配上丰富醇厚的酸甜酱汁；回锅肉：二

    刀肉(后腿近臀部处)整块煮好，切片后再配蒜

    苗爆炒，调味用的是豆瓣酱，那美味难以形

    容……其实辣椒无处不在：卤鸭心肝的蘸料(干

    辣椒面)、鸡丝上鲜艳欲滴的红油、猪肉和茄子

    的酱料，整个的、切碎的、红色的、绿色的、新

    鲜的、晒干的、捶成粉的、泡过的、浸了油的，种类花样数也数不清。但是，成都菜绝对不像中

    国其他地区的人们面带恐惧地说起的那么辣。真

    要尝尝那魔鬼一样的“变态辣”，你得坐好几个小

    时的大巴，来到当时四川的第二大城市、长江边

    的大都会重庆。

    我去过一次，是在到成都不久，去看我那位

    音乐家朋友周钰的父母。九十年代初期的重庆有种肮脏的宏伟。楼房外墙都被工厂烟囱的废气熏

    得黑黑的，散落在陡峭的山坡上，消融在长江和

    嘉陵江交汇的壮阔背景中。重庆的港口和城市都

    很繁忙，到处是辛苦劳作的人们。他们整日爬坡

    上坎儿，还要应对能闷死人的湿热天气。夏天的

    重庆是中国的“三大火炉”之一。就连在四川，重

    庆也是最出名的麻辣美食之都。

    周钰的父母请我出去吃饭。那是个闷热难耐

    的晚上，他们说去江边吃火锅儿。我们围着一口

    大锅坐下，锅里堆满了干辣椒，这种规模简直让

    人难以置信。花椒和别的调料都冻在一大块厚重

    的牛油里。服务员走过来，弯腰点燃了饭桌下面

    的气炉。锅渐渐烧热，牛油开始融化，很快辣椒

    就随着沸腾的油水跳动起来。服务员端来一盘盘

    生食：牛杂、菌菇、豆腐和绿叶菜。我们拿筷子

    下到滚烫的红汤里。捞出来的每一块食物上都裹

    着亮闪闪的红油，还有各种各样的调味料，就连

    吃根豆芽也得吞一嘴的辣椒。一顿饭吃完，我辣

    得都要精神错乱了：嘴巴火烧火燎、酥麻刺痛，浑身大汗淋漓。我感觉汗毛直竖，却又要被热气

    熔化，真分不清是痛苦还是愉悦。

    在这么一场火热的洗礼之后，没人会想去重

    庆定居。但成都就是个特别温柔的城市了。这里

    的生活不是整天同天气与陡峭的山坡做斗争，而是一场甜蜜懒散的美梦。菜里的辣椒也放得没那

    么“暴力”，只是要唤醒和刺激味觉，让它活跃起

    来，去感知别的丰富滋味。调味还有点暗暗的

    甜，加上豆制品发酵后的腥香，或者一点点芳醇

    的陈醋酸味，勾引诱惑着你，让你满心欢喜。成

    都的川菜，完全没有外国人成见中的那些原始和

    粗野，而是一点一点地挑逗着你，曲径通幽，去

    往极乐之旅。

    我很快成为“竹园”的常客，就是学校附近一

    家馆子。那里菜的滋味丰富，店里气氛也很亲

    切。简简单单的一个地方，一个有点儿摇摇晃晃

    的小木屋。但菜实在太好吃了，我怎么也吃不

    厌。每天晚上六点，这里已经喧嚣吵嚷、食客满

    堂了。客人们围着方木桌，坐在矮矮的竹凳子

    上，埋头在香喷喷的炒菜和热气腾腾的汤之间大

    快朵颐。服务员都是农村来的年轻女孩儿，晚上

    就像沙丁鱼罐头一样挤在上面小阁楼矮矮的天花

    板下面睡觉。饭店里的她们都特别忙，拿着一瓶

    瓶啤酒在桌凳之间穿梭。店主的妈，大家都叫

    她“婆婆”，站在门口的柜台后面，手里摸着把算

    盘，掌控全局。

    往下走几家店，街对面是家所谓的“意大

    利”餐厅，其实根本不卖意大利菜。这家店以前

    有群意大利学生常来，所以用“意大利”命名，但那群学生早不知天涯何方了。这家店还是做四川

    家常菜的，并且成为我们吃大餐和庆祝生日最爱

    的去处。比较重大的场合，我们会订下两间包厢

    之一，点上满满一桌子的菜敞开吃一顿；还会喝

    很多很多的烈酒，喝得喉咙冒火、宿醉不醒。我

    们边吃喝边听同学杰伊，一位加拿大英语老师，发表他的演讲：他总是会故意语气浮夸，随意夹

    杂几个中文词汇，逗得我们哈哈大笑，特别是喝

    了几轮当地的白酒之后。

    天气比较热的夜晚，我们沿着校外的河岸闲

    逛。河边的梧桐树下，一个个“坝坝馆子”(9)

    争先

    恐后地冒出来。灯泡挂在树上，灯光忽明忽暗；

    蜡烛插在啤酒瓶里，烛影摇曳闪烁。我们会在梧

    桐树下一坐就是好几个小时，大口喝啤酒，小口

    啃猪耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鲜的煮毛

    豆从豆荚里“噗”地挤出来。我们周围全是人，懒

    洋洋地躺在竹椅中，大声笑闹，用四川话摆龙门

    阵；有的还划拳(风靡一时的类似“剪刀石头

    布”的游戏)，兴奋地叫喊着。头顶的树梢上蝉

    子不停聒噪着。那个年月，我们去的馆子连冰箱

    也没有，啤酒放在一桶水里保持冰爽。肉和菜都

    是每天去菜市场买的。要是你想吃馆子里没有的

    食材，店主可能就派个服务员跑一趟现买回来。

    鱼和黄鳝都养在厨房的水缸里。除了文火慢熬的

    汤和炖菜，别的全都是现点现做的。卤的内脏就放在没有制冷功能的柜子里。木筷子是反复使用

    的，洗碗筷的设备也相当简陋。卫生检查员看到

    这一切肯定会脸色发白吧，但我们几乎从没“病

    从口入”过。

    坐在竹园里，看着大盘大盘的鱼和神秘的砂

    锅被端到邻桌，阵阵香味钻进我的鼻孔，心情真

    是郁闷。在伦敦上了两年的夜校学中文，跑去台

    北又学了两个月，我居然连点菜这种最基本的事

    情都做不好。这几个星期在川大看的课本真是无

    聊到极点，而且特别不实用。没有教我

    们“炒”、“烧”、“竹笋”、“鹌鹑”这些有用的东

    西，而是要我们死记硬背一长串根本用不上的汉

    字：比如三国时期群雄与奸人的名字，古代战

    车、兵器或者乐器的名称。

    学汉字怎么着都是个很痛苦的过程，特别是

    对于成年人，差不多要搞得你崩溃。他们说，要

    想读中文报纸，至少得认识两千到三千个汉字，而这不过是所有汉字中很少的一点点。你把这些

    字死记硬背塞进脑子里，一遍一遍地写，有时候

    在画了一排排田字格的本子上，有时候写在小卡

    片上、粘在墙上，吃早餐时反复诵读。然而，不

    管你多么努力去记，它们还是会偷偷溜走，跟筛

    面粉似的，仿佛一切都是徒劳，吃力不讨好，而

    且特别令人沮丧。所以有很多学中文的外国人，最后说得倒挺流利，但基本上一到读写就成了文

    盲。我一点也不喜欢花大量的时间去记背那些古

    典作品里的字词，所以我再也没去上过语言课和

    民族历史课。我上了几节中文私教课，剩下的时

    间就跑去菜市场和餐馆，要么就泡茶馆，一边翻

    字典，一边研究复印来的当地菜单。

    从小我就喜欢做饭。每年一家人去欧洲某个

    地方旅行之后，我都会努力去重现特别让我兴奋

    的异国菜。大学时代一个漫长的暑假，我整日都

    沉浸在土耳其烹调之中。当时是家里一个朋友叫

    我去跟他玩两个月。他是土耳其瓷器界的显赫人

    物，住在安纳托利亚中部。我这么个年轻未婚女

    子借住在穆斯林家庭里，几乎无法自由地去探索

    他老派的家乡或者周围的地区，所以大部分时间

    都和他那一大家子人待在家里。我自然而然地被

    吸引到厨房里，每天的日记里写满了各种菜谱，什么酿菜啊、烤肉饼啊、马齿苋沙拉啊。我妈在

    餐馆吃饭的时候，爱猜测各种菜里的食材调料以

    及烹饪方法，去寻找草药和香料的蛛丝马迹，像

    法医分析一样去拆解盘中餐。我也继承了她这个

    习惯。十一岁的时候，我已经有了做个大厨的理

    想。但后来我按部就班地接受教育，在这条标准

    传送带上离美食这一行越来越远。

    没人会鼓励在学校考高分的好学生另辟蹊径，去餐馆当伙夫。我记得中学时把这个理想告

    诉一位老师，他难以置信，还笑我。所以我继续

    认真考试、好好学习，按照别人的期望来过我的

    人生。只有到了中国，离故土千里万里，而且几

    乎完全和过去了断，我才能够做自己真正想做的

    事情。终于，我能够对自己承认，我是做不了什

    么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的

    记者。我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉

    面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自

    我。我在牛津长大、在剑桥上学、在伦敦工作，一直以来都像牵线木偶一样，被各种学术和职业

    上的标准控制着，用别人的眼光来定义自己。但

    是在中国，那一切都不重要了。我只是一群老外

    中的一员，犯了乡愁，又与当地文化格格不入，想要在这个我们研究甚多但事实上却知之甚少的

    国家找到立足之地。我花了一点时间来接受这个

    现实，最终，这成为我一生中最棒的际遇。

    在天生对美食无比好奇的人眼中，九十年代

    中期的成都称得上是天堂了。一切都在那里，你

    动动鼻子就能找到。小街小巷的人们在屋门口架

    起煤炭炉子，为一家人做晚饭。温暖的秋夜，空

    气中绵延不绝地流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶

    的香味。那些最最简陋的“苍蝇馆子”端出来的中

    餐，也比在伦敦能找到的任何一家要好吃。好像

    几乎所有四川人都喜欢聊聊做饭和吃饭。那些最最沉闷或粗暴的出租车司机跟我说起他们最喜欢

    的菜谱，也是饱含深情、饶有兴致、极尽详

    细。“哧溜哧溜”吸着面条当午饭的中年夫妻，会

    怀旧地说起过去那些做豆腐菜做得特别地道的大

    厨。我还记得有一次听广播，一位年轻的女主持

    如数家珍地说着成都很多餐馆里的特色菜，听那

    语气就像在流口水，充满了愉悦与贪婪。她絮絮

    叨叨地报了一大串菜名，带着喜爱之情描述着味

    道和口感(“嚯哟，那个毛肚哦，爽脆得很!”)

    她不时地发出感叹的气声，充满欣赏与激动。她

    很显然是控制不住自己了。这种人我在四川见得

    太多了。就像一个厨师朋友跟我说的，成都人个

    个都有一张“好吃嘴”。

    到成都几个星期后，我就开始记录对食物的

    印象。我在四川使用的第一本笔记本，最早的日

    期是一九九四年九月。就连那本子上的最开始几

    页，也都列满了市场里卖的蔬菜瓜果，还记录着

    关于食物的对话。卸下学术任务的重担之后，休

    闲随意的食物调查就成了生活的主题。我就是忍

    不住啊。每天都有美食上新的发现：也许是街上

    某个小贩，专门卖一种我从来没见过的零食；或

    者农民扛着竹扁担急急地赶路，扁担两头晃荡的

    筐子里有什么不一般的水果或花草茶。每次有机

    会进四川的朋友或熟人家的餐厅，我都跳着脚就

    去了。周钰和陶萍，一开始本来就是这对夫妇的热情好客吸引我来到成都，而现在，我们的友谊

    又加深了。我经常去他们位于音乐学院附近的小

    公寓吃饭。陶萍九十岁高龄的奶奶每天还要从十

    二楼爬上爬下，提着附近市场买来的菜给我们做

    饭吃。什么干煸四季豆啊、魔芋烧鸭啊，简直不

    在话下。我的一对一中文老师，余老师，时不时

    地邀请我去她家吃顿讲究的晚饭。她不止耐心地

    教我中文，也教会了我很多厨艺。

    四川人的热情和随性是出了名的。他们和自

    己沉默内敛的北方同胞相比，就像意大利人和英

    国人的区别。我偶遇陌生人就被邀请去吃晚饭的

    次数真是数也数不清。一个难忘的下午，在岷山

    饭店的后街，我跟一个卖烤鸭的人闲聊着。他用

    饴糖和醋给鸭子擦了身，然后放进一个拱形的砖

    土炉子里烘烤。鸭子一边烤着，咱俩一边聊天，不一会儿他就邀请我去他投了资的一家餐馆吃

    饭。之后的多年(直到开发商把他的烤鸭店给拆

    了)，只要我骑着车经过，他就要跑出来跟我聊

    一会儿，往我手里塞一罐专门给我留的咸菜或者

    豆腐乳。

    一个公众假期，周钰和陶萍邀请我跟他们出

    城去，和几个朋友吃顿家常的火锅。到了地方，我们先去当地的市场买食材，然后回到那些朋友

    的公寓，在厨房的煤气灶上架起一锅油辣辣的汤底。我们在小凳子上围坐一圈，自己煮菜当午

    饭。下的菜有一捆捆的金针菇、一张张的豆腐

    皮、一团团的红薯粉和一片片的脆毛肚。吃得越

    久，就越能明显感觉到大家情绪的变化。一开始

    我们热情高涨、兴奋活泼。但渐渐地，所有人都

    陷入了深深的慵懒中，变得迷迷糊糊的，随便找

    个扶手椅啊、沙发啊，躺下来就睡着了。到了后

    面，睡了一个香甜长觉的我醒过来，恢复清醒，才注意到锅里“咕噜咕噜”冒着好些罂粟壳。

    其实在四川，要释放天性和放松情绪，完全

    不需要罂粟壳。这里的空气、方言都能让你有那

    种感觉，当然作用最大的还是食物：那种温暖和

    慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬，如同阳光下

    的黄油。初到成都的时候，我的心还如同一个紧

    攥的拳头。除了通过食物，我几乎无法和当地人

    交流。然而，随着日子一天天悠闲而过，我感到

    自己慢慢放松了。小半辈子了，我还是第一次卸

    下所有的责任与期待，生活变成了一块白板。

    鱼香茄子

    材料：

    茄子 600—700克盐 适量

    菜籽油 油炸用量

    四川豆瓣酱 1?大勺

    姜末 3小勺

    蒜末 3小勺

    鲜汤 150毫升

    白糖 1?小勺

    生抽 ?小勺

    淀粉 ?小勺，加1勺冷水混合均匀

    醋 1?小勺

    小葱 4根，切成葱花

    芝麻油 1勺

    做法：

    1.十字刀将茄子切成4瓣。4瓣再竖切改刀

    成长宽差不多的3到4条。用大量盐揉搓，腌制至

    少30分钟至出水。

    2.锅中热菜籽油到180°C—200°C(七成

    热)。分批放入茄条，炸3至4分钟至表面微微金

    黄，内部柔软滑嫩。放到厨房纸上吸油。3.倒掉老油，必要的话清洗炒锅。之后开

    中火，下2到3小勺菜籽油。加豆瓣酱翻炒，至油

    色变红并散发香味；接着倒入姜末蒜末，继续翻

    炒20到30秒至炒香。

    4.倒入鲜汤、白糖和生抽，充分混合。必

    要的话加盐调味。

    5.加入炸过的茄子，大火烧开，转小火炖

    煮几分钟，吸收酱汁的味道。然后在茄子上均匀

    撒入水淀粉，轻轻搅拌，使汤汁黏稠。接着放醋

    和葱花搅拌，等待几秒至葱煮熟。最后离火，加

    入芝麻油搅拌，盛盘上桌。

    (1) 四川话，即“老大爷”。——译者

    (2) 四川话，即“怎么”。——译者

    (3) 制作煎饼、烙饼类的炊具，比较像巨大的煎锅。北方煎饼摊

    上常见，四川锅魁也用此工具来煎。——译者

    (4) 本国境内的隶属另一国的一块领土。——译者

    (5) 四川话，即空心菜。——译者

    (6) 四川话，即打呼噜。——译者

    (7) “噻”是四川地区的人说话常带的尾音。——译者

    (8) 四川话，即“便宜得很”。——译者

    (9) 即露天餐厅。四川话把平坦的空地统称为“坝子”，任何在坝

    子上举行的活动都可以叫“坝坝××”，例如“坝坝电影”、“坝

    坝舞”(广场舞)。——译者第二章 担担面!

    “啥子面？”谢老板正在跟一个常客聊天，抬

    起头来给了个我早就见怪不怪的臭脸。“二两海

    味面，一两担担面。”我回答，一边把书包放到

    地上，坐在一张摇摇晃晃的长凳子上，身边就是

    川流不息的自行车。根本不用看那个写了十几种

    面的小黑板，因为我从到了成都基本上每天都在

    谢老板这儿吃面，对那些内容早就烂熟于心了。

    谢老板把我点的面朝那三四个年轻的伙计喊了一

    通。他们正在面店的煤灶旁前前后后地忙碌着。

    玻璃橱柜里有一碗碗的调味料：红油、花椒面儿 (1)

    、葱花、酱油、醋、盐和胡椒。旁边的电炉子

    上煨着高汤，炖着面臊子，热气升腾；竹编簸箕

    里盘旋着一把把新鲜劲道的面。店门口能把整个

    街景尽收眼底的地方，放着两口巨大的锅，水“咕嘟嘟”地沸腾着，飘散出阵阵蒸汽。

    谢老板继续和客人聊天，舒服地躺在竹椅

    上，一边抽烟一边说着诡异又有趣的故事。他脸

    上总有一种阴郁不悦的表情，仿佛总是带着敌意

    和怀疑。就算是向熟人微笑，那笑容里也有一种

    冷冷的嘲讽。这个男人四十几岁了，脸上全是从前出粉刺

    留下的坑坑洼洼，肤色被太阳晒得深深浅浅，有

    一种病态。老板的面相是有点厌世、有点愤世嫉

    俗的，不过我和留学生朋友们对个中原因也不得

    而知。他的气质深深吸引了我们。我们一直试图

    去勾勒他的生活，想象他在哪里住、和谁住、晚

    上干些什么、有没有快乐幸福过。但不管我们怎

    么想，最后也很难想象谢老板不在学校后街这把

    竹椅子上、不问你吃啥子面、不朝伙计大吼大

    叫。我们中间有几个胆子比较大的，比如从海参

    崴来的萨沙和帕夏，还有巴黎来的戴维德，会热

    情地跟他打招呼，想跟他聊聊天，或者讲个笑

    话，一心想让他笑一笑。但他还是一张冰块脸，完全面无表情、不动声色，只是和往常一样问

    道：“啥子面？”

    我看着年轻的伙计们做着我的午饭，把辣子

    和各种各样的调料倒进我那小小的一碗担担面

    里，再往那碗大一点的海味面里加点盐和胡椒。

    他们准确地抓起一两或二两面，扔进锅里煮。不

    一会儿，热气腾腾的两碗面就端到我桌上。海味

    面和以往一样，浸在浓郁的海鲜汤里，有种安慰

    人心的感觉，上面还加了炖好的肉、笋、蘑菇，再加点干虾米和淡菜。担担面呢，嗯，毫无疑问

    这是成都最好吃的担担面，走遍天下恐怕也就是

    这一家了。它看上去倒是其貌不扬：一小碗面，加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起

    筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗底的那些香

    料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和

    花椒混合成的调料，效果实在是石破天惊。入口

    短短几秒，你的嘴巴就会着火，你的双唇会在花

    椒的猛攻下不停颤抖，你的全身都会散发着热气

    (天气热的时候就会汗流浃背了)。

    谢老板的担担面实在是非常有效的醒神药，宿醉或者伤了心，吃一碗再好不过了。在成都灰

    蒙蒙的潮湿天，这样一碗面简直救命。我们这些

    学生就像奴隶一样心甘情愿地上了瘾。很多人都

    和我一样，先来碗比较温柔的汤面，比如番茄煎

    蛋面，然后再上一小碗刺激火爆的担担面过过

    瘾。不过生性雷厉风行、喝起酒来海量无敌的俄

    罗斯人和波兰人总是一往情深地点三两“担担

    儿”。我们坐在街边摇摇晃晃的桌子边，狼吞虎

    咽地吃下去，周围的自行车来来往往，出租车的

    喇叭吵个不停，还喷来一阵阵难闻的尾气。吃完

    以后，我们叫谢老板结账。他把一个个琐碎的数

    字相加，接过我们皱巴巴的钞票，埋头在那个半

    开的小木抽屉里找零钱。

    担担面是土生土长的成都街头小吃，名字来

    源于挑着扁担的传统街头货郎。“担”是个动词，意思是“挑扁担”。成都的老人们还记得那些卖面人的吆喝，“担担面!担担面!”的声音传遍成都

    古老的小街小巷。只要有客上门，货郎们就放下

    担子，支起炉子，烧好水，摆好碗筷和一罐罐调

    味料。各家的仆人听到他们吆喝，就从那些老旧

    的木房子中跑出来，站在门口，帮主人叫面吃。

    正在茶馆里“修长城”的麻将搭子，会暂停牌局，出去吃一碗再说。行人也会停下来，“吸溜吸

    溜”地吃个面。面都是一小碗一小碗的，每次一

    两，刚好能垫垫肚子、顶顶饱，而且特别便宜，基本上什么人都买得起。

    当然，“移动销售”的货郎们不只卖面，成都

    的街头是出了名的生机勃勃和丰富多彩。清朝末

    年，二十世纪初期，傅崇矩写了本成都导游手册 (2)

    ，里面描述了多种多样的货郎，包括流动理发

    师、流动修脚师、送水的、卖花的、修伞修扇子

    的、卖鸡毛掸子的、磨刀的和卖小吃的。古老的

    城市，迷宫般交织的街道，木结构的房子，竹子

    编织的墙上糊着泥巴和稻草再粉刷成白色。壮丽

    庄严的木门前，石狮子威风凛凛地镇守在底座

    上。几乎每条街都有个茶馆儿，小二提着一壶壶

    开水在桌椅间穿梭，往飘散着茉莉香味的盖碗里

    续水。喧嚷的市场与热闹的街道上，最受欢迎的

    声音就是那些卖小吃的，美味应声而来。

    十九世纪末和二十世纪初应该是成都小吃的黄金岁月。货郎们的生死存亡全看小吃的手艺，所以各家都有被别人妒忌猜测却秘而不宣的独门

    秘方。如此激烈的竞争氛围中，货郎们争先恐后

    地开发属于自己的新配方，有些到现在还以创始

    人命名。其中一个叫钟燮森的，发明了极为美味

    的“钟水饺”：味道清淡的猪肉馅儿包成新月状的

    饺子，加点甜辣味的酱油和红油，最后来点蒜

    蓉。还有个赖源鑫，给后人留下了他温香软玉一

    般的“赖汤圆”：炒过的黑芝麻磨成粉，加上猪油

    和白糖，包在糯米皮里。一对夫妻，挑着厨具漫

    步在大街小巷，伉俪情深传为佳话；他们专门卖

    一种凉菜：白卤牛杂切片，拌上芹菜、花生米、芝麻，加点卤水、红油和花椒面儿，就成了现在

    著名的“夫妻肺片”。货郎要是做得比较成功，一

    般会开个餐馆，通常都用自己最著名的那种小吃

    命名。

    老人们回忆起小时候那些街头吃食，两眼总

    会泪汪汪的。我在茶馆遇到个太爷，坐在我身边

    聊了一个多小时，一丝不苟地写下了几十种不同

    的饺子，根据烹煮的方法和主要的馅料来分类。

    一个五十多岁、仪表堂堂、热情活泼的大厨带着

    满足的笑容跟我怀旧：“噢哟，他们都在街

    (gāi)上挑起扁担卖的，啥子担担面啊、豆花儿

    啊、丁丁儿糖(3)

    啊。”他还给我来了段儿过去货郎

    叫卖的小曲儿：“有甜的脆的～～糖麻花儿～～～!”

    “文革”期间，任何形式的私人企业都被禁止

    了。成都的茶馆被迫关门，货郎也不准上街了。

    但在中国的“十年浩劫”结束不久，生命力蓬勃

    的“路边摊”文化重生了。这种东山再起是“砸烂铁

    饭碗”现象的一部分。很多中年工人发现自己下

    岗了，只能拿最低工资，因此被迫寻找别的生

    计。于是有的就早上炸个一篮子的麻花儿，或者

    包一些粽子，拿到街上来卖。农闲的时候，也有

    农民挑着自制的小吃到城里来卖。

    九十年代中期的成都仍然布满了迷宫般的小

    街，有的两旁是灰色的砖墙，点缀着一些木门；

    有的两旁则是两层的竹木民居。原来的大房子被

    分割成挨挨挤挤的小宿舍，开阔的店面前支起了

    塑料的招牌。石头底座上，石狮子早已经无影无

    踪。但是，如果你对这些变化视而不见，仍然能

    想象自己在遥远的老成都穿梭漫步。

    城里老街的美妙真是无穷无尽，我的大部分

    时间就沉迷于其中不断探索。绿荫葱茏的角落，理发匠们把镜子挂在树干或者比较方便挂东西的

    建筑墙面上，摆好给顾客坐的竹椅子。客人舒舒

    服服地半躺着，任由对方给自己涂上泡沫，拿锋

    利得可以割开喉管的刀片刮胡子。眼前是一览无

    余的街景。磨刀的穿着脏兮兮的围裙慢悠悠地走过去，挑着木头凳子和长长的灰色磨刀石，不管

    谁提着刀来都能给你磨得削铁如泥。还有流动的

    杂货店，卖货人骑着自行车，车子两旁挂满了拉

    链、纽扣和一卷卷棉线。有些小贩会卖自己亲手

    做的东西，竹编的簸箕、千层底的黑色棉布鞋。

    三月，春风渐起，每条大路上都能遇到个卖

    风筝的，展示着五颜六色的鸟和昆虫，框架用竹

    条搭成，用很薄很薄的纸糊好(宽广的天空中也

    飞满了风筝，一窝蜂一窝蜂的)。下雨的时候，折叠雨衣的卖家像变魔术一样，不知道从哪儿就

    钻出来了；潮湿黏着的暑热中，会有老人在人行

    道上摆出一排排扇子。有一次，我甚至还看到一

    架自行车上挂满了几百个用细篾条编成的小笼

    子，每个里面都有只活蟋蟀，可以买回去当宠

    物；蟋蟀齐鸣，如同交响乐团正在演奏。

    小巷子里有卖酒的店铺，粮食酿的高度白酒

    装在巨大的陶缸里。有些酒里泡着枸杞，有些泡

    着杂七杂八的“鞭”，当然是给男人喝的。卖笛子

    的人在人群中走过，全身都挂满了竹笛，边走还

    边吹奏着各种旋律。而且，走不了几步就有好吃

    的在诱惑你。那个卖麻圆的老人还埋伏在前面等

    着我呢；这边自行车后座上架起蒸锅卖叶儿粑(4)

    的人又让我分了心；小小浅浅的铜锅里刚出炉的

    蛋烘糕(5)

    包着果酱，闻到那香味我就只能缴械投降了。

    拿小铁锤在一块铁板的两边敲打出“叮叮

    当，叮叮当”的声音，听到的人就知道卖丁丁糖

    的人来了。这饴糖扯出来的白麻糖，要是不赶快

    吃，就会化在你手里，黏糊糊的。最开心的是听

    到小贩叫卖“豆花儿!豆花儿”，我会赶快跑过

    去，他就放下扁担，一边一个红黑相间的木桶，然后给我做上一碗。豆花儿还是热腾腾的，像刚

    出锅，口感像焦糖奶油一样柔嫩爽滑，表面上淋

    一点酱油、红油、醋、花椒面儿，再来一些大头

    菜末、葱花、炸黄豆，真正是锦上添花。

    我从来没见过街上这些流动的小贩有卖担担

    面的。就像著名的钟水饺和赖汤圆，都已经从原

    有的商业模式中消失了，开成了专门的小吃店，或者在那些更为豪华的饭店作为可口的小点。街

    上早已经有更为流行的新小吃来代替它们：上海

    炸鸡、新疆土豆、烤肉烤串。每过几个月就会有

    一种新的街头小吃风靡小街小巷，一群一模一样

    的小摊会和那些早就在这里站稳脚跟的小贩抢地

    盘。

    虽然“担担面”这个名字指的只是这个小吃之

    前是挑着扁担卖的，但随着时间的推移，“担担

    面”已经有了专门的菜谱，面上一定要加肉臊子

    和宜宾芽菜(这是四川著名的腌菜，黑而卷曲的菜干，能增添盐分和风味)。每个卖四川传统小

    吃的餐厅，菜单上都一定会有担担面。现在你还

    能在超市里买到专门做担担面的调料包。嗯，从

    我刚到成都到现在，超市也是雨后春笋般开了一

    家又一家。多年来我试过很多种担担面菜谱，数

    也数不清了。但探索这么久，体验这么多，再也

    没遇到哪一家做得有四川大学附近谢老板那个不

    起眼的面店那么好吃。

    我当然软磨硬泡想从他那儿拿到配方，可是

    他从不会跟我和盘托出，而是一点点地透露了来

    逗我。有一次，他很勉强地让我看着伙计们往碗

    里加调味料；还有一次，他让我直接尝尝他的各

    种油和调料；最后，他跟我讲了牛肉臊子(他的

    担担面里那美味无双的牛肉碎)的配方。终于，带着极大的解脱与成就感，我把这幅拼图一块块

    地凑齐了，在家里重现了谢老板的美味。

    之后多年，四川大学那群同学和我，无论是

    从巴黎、伦敦、慕尼黑、维罗纳还是克拉科夫回

    到成都，都会来到谢老板店里，吃一碗怀旧的担

    担面。而不管我们从地球的哪个角落来，不管我

    们在他的店里吃了几百碗甚至几千碗面，他还是

    一个笑脸都没有，甚至像不认识一样看着我们，用毫无起伏的四川方言问道：“啥子面？”幸运的

    话，吃完走人的时候，可能会得到他一个敷衍的点头，表示过个一年左右再见。这成为我们之中

    一个苦乐参半的笑话。他这种抗拒的态度，恰恰

    是我们曾经经历的一部分。

    二零零一年，我最后一次去他的面店，情况

    才有了点变化。当时地方政府大刀阔斧地拆掉成

    都老城，让交织的宽阔大道和钢筋水泥的高楼大

    厦取而代之。一声令下，成都的大片土地被拆得

    干干净净，不仅是那些老旧的危房，还有川剧戏

    院和宽阔的院落住宅、著名的餐馆茶馆和那些洒

    满梧桐绿荫的道路。“文革”结束以来，成都还没

    经历过这样大规模的拆迁改建。那时候，“红卫

    兵”们炸毁了皇城，那是成都自己的“紫禁城”，是

    一个综合了院落与明朝时期楼阁的建筑群。(现

    在那个地方伫立着一尊毛泽东挥手的塑像。)

    谢老板面店周围的街巷全都是一片断瓦残

    垣，废弃的木梁和竹条横七竖八地躺着。他的餐

    馆和另外一两家小店伫立在其中，如同岌岌可危

    的孤岛。我散步过来，想吃碗面当午饭。谢老板

    向我投来热情的目光，差点就笑了，真是让我受

    宠若惊。让客人点餐、给客人结账、和常客聊天

    的时候，他性格也似乎温柔了些，举手投足也没

    那么不好惹了。和这人以前的样子相比，现在他

    真是散发着温厚和蔼的光芒。这奇迹般的转变是

    为了什么呢？他爱上什么人了吗？还是麻将桌上赢了一大笔钱？或者因为城市的改建，他的生意

    也行将结束，他终于感觉到了生命的轻盈松快？

    答案我永远不得而知。我再也没见过谢老板。那

    一年的后来，我还去找过他，想告诉他我把他和

    他的店写进了自己的四川烹饪书，公开发表了他

    的担担面的菜谱。全世界的川菜迷们都在读，也

    许还照着做了。但他的面馆曾经伫立的地方，只

    留下一片拆除后的残骸，如同月球表面一望无际

    的碎石，偶有打碎的泡菜坛子和饭碗散落其中。

    来来往往的人中，也没有一个知道他的下落。

    当然，我在成都的第一年根本想都没想过写

    一本四川烹饪书。那时候也很难相信，短短几年

    的时间，这么一座生机勃勃的古城就会消失。那

    时候成都的日子啊，那么愉悦又懒散。今天我可

    能在一个茶馆一坐就是好几个小时，记背一些汉

    字；明天我可能决定去附近一个渔村，看看那里

    的人们午饭做什么吃。几个朋友和我开始在青羊

    宫绿荫蔽日的院子里跟一个退休的老中医练气

    功，学习如何感知和控制流动在身体里的“气”。

    俄罗斯人萨沙和帕夏找到一家非法录像厅，好说

    歹说，让人家专门放了一场《低俗小说》(放的

    是盗版碟)，放映会最后变成一场狂欢派对。我

    和德国朋友沃尔克以及另外八个留学生租了辆大

    巴，去西藏东边的甘孜州来了趟荒野之行。但很

    多个日子里，我只是骑着单车，在成都的老街中闲逛，等着发生什么新鲜事。通常都是有新鲜事

    的。

    我在一家很喜欢的茶馆，和一个姓肖的人交

    了朋友，他是个掏耳朵的。在见面之前，我已经

    很熟悉关于他的声响了。我喜欢躺在竹椅子上，闭了眼睛，身边摆着一碗茉莉花茶，听着街上小

    贩们来来往往。掏耳朵的人总是先闻其声，敲击

    金属发出清脆砰然的一声。他的衣服口袋里装着

    一系列可怕的工具：小刀、铜钉子和小小的挖耳

    勺，还有几把精致的鹅毛刷子。老肖常来这家茶

    馆做生意，我经常看到他把各种工具伸进茶客们

    的耳朵里。茶客们躺在椅子上，露出极致享受的

    表情。有天我们偶然闲聊起来，老肖给我讲了讲

    他的生意。他说，那些小小的钩子和刀能够刺激

    穴位，还说掏耳朵的艺术可以追溯到宋代。“那

    个时候，”他说，“有些女的说是掏耳朵，其实就

    是卖淫。她们正经八百地拿起那些工具，但是根

    本不晓得咋个掏耳朵才爽。”他说的每一句话都

    让我万分好奇，但还是胆子太小，不敢让他在我

    身上真正展示这门艺术的美妙。

    然而，跟他认识好一阵子了，在一个阳光灿

    烂的午后，我的防线崩溃了。我紧张地坐在椅子

    上，任由他摆布。他先轻轻地把我耳朵往后拉了

    拉，然后拿一把小小的钝刀敲打周围的皮肤，让我全身愉悦地颤抖起来。他一言不发、全神贯

    注，开始拿着小小的挖耳勺和铜钉子在我耳朵里

    戳来刮去，还不时把羽毛刷子伸进去刷一刷。最

    令人兴奋得战栗的是，他把刷子伸进我耳朵，又

    用那把能发出清脆声音的叉子在把手上敲打了好

    几次。两者的震动产生了美妙的韵律，如同有只

    蚱蜢在我耳根深处鸣叫。

    成都的生活总有点超现实主义的味道。每天

    都在发生最离奇、最不寻常的事情。反正，我们

    这些留学生也没有一个能在这城里过“正常”生活

    的。在当地人的眼里，我们不管做什么，都特别

    古怪、特别吸引眼球。有人找我们去打广告、拍

    电影；我们的特写照片会出现在肥皂盒上。我曾

    经在某个主题公园干过一天活：穿着一件西班牙

    弗拉明戈舞裙，化着舞台妆，饰演一个广告角

    色。导演说，选我是因为我有一双“神秘的眼

    睛”。就算我们努力活得谨小慎微、无聊至极，无论到哪里还是会引起人群的围观和惊叹。这样

    一来，我们干脆就可以无所不为了。

    一天晚上，我和两个意大利朋友打了个的，去城里另一个区参加一场晚餐聚会。没开多远，车子在一个很大、很空旷的岔路口出了故障(那

    时候私家车还很少，红绿灯也很少，车子开上这

    些巨大的路口都是畅通无阻、随意来去的)。司机下车去修发动机。我们呢，喝得醉醺醺的，脑

    子犯傻、头昏眼花、不停傻乐。我们塞了一盘摇

    滚乐磁带到车载收音机里，把音量开到最大，下

    车来到路上跳起舞来。司机看着我们，露出纵容

    的微笑，和所有人一样。很快另一辆出租在我们

    身边停下，司机简直是从车上跳下来的，目瞪口

    呆地看着三个大笑大叫的外国女孩在路中间跳

    舞。接着一辆又一辆的的士停了下来，直到路边

    歪歪扭扭停满了没有司机坐镇的出租，一共有二

    三十辆吧。那时候我们的司机已经把发动机修好

    了。于是我们又跳上车，从一堆停得很混乱的车

    中艰难地找了条出路开走了，往回一看，惊讶的

    脸组成了一片海洋。

    真是够魔幻、够疯狂的了，所以我们自己的

    口味变得越来越大胆也就不足为怪了。一开始，我也和大多数老外一样，对那些比较“狂野”的中

    国菜敬而远之。跟同学在外面吃饭，我喜欢点鸡

    肉或者猪肉，不会碰牛蛙啊、泥鳅啊什么的，能

    点肉绝不点内脏。但是后来，中国朋友越交越

    多，就是单从我们大英国人的好修养来说，都不

    可能再这么挑剔、这么矜持了。有些中国人出于

    好意，总是会往我饭碗里夹点肥肠软骨什么的，表示对我特别的偏爱和照顾。

    我对一次令人毛骨悚然的午饭记忆犹新。我通过汉语老师认识了一个研究烹饪史的学者，人

    很好，邀请我出去吃火锅，然后点了一大盘很贵

    的猪脑花，说是专门给我吃。他用小漏勺把脑花

    放进咕嘟冒泡的汤底，煮熟了倒进我的味碟中。

    脑花温柔地沉浸在香油和蒜蓉当中。一开始我想

    把它藏在蒜蓉下面，或者跟他聊个热火朝天，再

    趁他不注意偷偷和鱼骨头一起倒了。但根本没

    用。每次我自以为聪明地刚“处理”掉一点儿脑

    花，他就往我碗里再加一点。最后，我心一横、眼一闭，张口就吃了。那口感像奶冻，柔软绵

    密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑。

    有时候，简简单单的一场醉酒，就能打破我

    对某种食物的禁忌。一九九四年的成都，有种食

    物和土耳其烤肉在英国一样，都是深夜的街头最

    受欢迎的小吃，那就是兔脑壳。这还是个加拿大

    朋友告诉我的。我目睹了兔脑壳在玻璃橱柜里一

    列排开，散发着不详的气息，没有耳朵、没有脸

    皮，兔眼珠子直勾勾看着你，尖尖的牙齿一览无

    余。光想想有人吃这个，我就要吐了。但是一天

    晚上，上了节时间不短的舞蹈课之后，我又累又

    饿，跑到一个路边摊觅食。几杯酒下肚，理智给

    酒精让位，我吃了人生第一只兔头：一切两半，撒了点辣椒和葱花。我不想跟你细说下巴上的肉

    口感多么厚实丰富，眼睛那块儿是多么柔软、多

    么入口即化，兔脑髓多么顺滑绵密。我只想说，从那天开始，我几乎每个周六晚上都会点炒兔脑

    壳来吃。(后来我才知道，四川方言里会把亲嘴

    儿叫“啃兔脑壳儿”。)

    情感也越来越把我变成一个“杂食动物”。我

    喜爱的中国朋友们会给我一些看上去很可疑的食

    物，脸上的表情既急切又满怀期待、充满善意，我真是无法拒绝。我对成都、四川和中国的爱也

    在与日俱增。有时候，只要和一个熟悉喜爱的地

    方连在一起，即使看上去特别恶心的东西吃起来

    也相当美味了。除了内脏和奇奇怪怪的山珍海

    味，我的中国烹饪之旅还充满了各种各样以前想

    也想不到的零食。比如火腿肠，一种粉白粉白的

    所谓“香肠”；原料嘛，不可说不可说：人工再造

    的猪肉，加上一些谷物淀粉，用红红的塑料皮套

    起来；中国所有的铁路站台上都有卖。每当我坐

    火车进行长途旅行，吃火腿肠都变成了一种仪

    式。直到现在我也会十分怀念，偶尔还会无法抗

    拒地买上一根，尽管英国没有任何情境会触发我

    去吃那样的东西。我还对“大大”泡泡糖上了瘾。

    特别是“大大卷”，粉红色的带状泡泡糖卷成一

    圈，装在一个扁圆的盒子里。也许就是因为吃这

    个吃多了，二十五岁以前牙齿健康状况还堪称完

    美的我，从四川回到英国的时候，竟然有七处龋

    齿要补。谢老板的牛肉担担面

    (晚餐可供2人食用；街头小吃可供4人食用)

    材料：

    新鲜水面 200克

    肉臊子制作：

    菜籽油 1大勺

    四川干辣椒 3个(对半切开，去籽)

    花椒 ?小勺

    宜宾芽菜 25克

    牛肉碎 100克

    生抽 2小勺

    盐 适量

    酱料：

    熟花椒粉 ?小勺

    芝麻酱 2大勺

    生抽 3大勺

    老抽 2小勺红油 4大勺

    盐 适量

    做法：

    1.中火，炒锅温油(1小勺花生油)到三四

    成热(未冒烟的程度)，下干辣椒和花椒，快速

    炒香炒辣后将干辣椒和花椒取出，避免糊锅。加

    入芽菜，继续翻炒，炒香。加入牛肉碎，倒入生

    抽，继续翻炒到肉碎颜色变深，并略微香脆，但

    不要炒太干。加入适量盐。牛肉碎炒好后起锅。

    2.将酱料混合，分在各个碗中。

    3.根据面条包装上的说明将面条煮熟，起

    锅沥干水，分入每个碗中。再在每碗中加入肉

    碎，立刻上桌。

    4.吃之前，充分搅拌面条，使酱汁和肉臊

    均匀分布。

    (1) 即花椒炒熟再磨成粉。四川话喜欢把磨成的“粉”说成“面

    儿”。

    (2) 即《成都通览》，作者傅崇矩，清末文人，四川简阳人，青

    年时期随父亲迁居成都，一生以成都人自诩。——译者

    (3) 丁丁糖，即四川人所说的“麻糖”，是经过浓缩扯白的麦芽

    糖。卖麻糖的小贩都拿着一个小铁板，用铁锤敲打铁板发

    出叮当的声音招揽顾客，所以得名“丁丁糖”。丁丁糖有止咳

    化痰、润肺清嗓的作用，只是吃起来比较粘牙。——译者(4) 叶儿粑，四川传统小吃，用糯米面粉包上甜的或咸的馅儿，外面裹上新鲜的橘子叶蒸制而成，口感软糯，味道鲜美。

    ——译者

    (5) 蛋烘糕，四川传统小吃，用鸡蛋、面粉、红糖、白糖混合成

    面糊摊成的小蛋饼。现代发展出很多种夹馅，比如果酱、奶油、花生糖、榨菜、凉拌豇豆、牛肉酱、豆沙等，可以

    根据自己的口味进行混合，是四川非常受欢迎的一种街头

    小吃。——译者第三章 做饭先杀鱼

    冯锐在浴盆边把鱼狠狠地摔了一下，然后拿

    把刀刮走鱼鳞。鳞片像碎玻璃一样在空中四散开

    来，但鱼还是活的，拼命地扳动着，跳出了他的

    手掌心。冯锐气恼地哼了一声，把鱼抓起来，比

    刚才更狠地在搪瓷浴盆边摔了一下。鱼这一下算

    是被摔懵了，一动不动。他顺利地刮干净鱼鳞，掏出血红的鱼鳃，剖开鱼肚，把恶心的内脏全部

    抠出来。此时此刻，小小的浴室里已经全是鱼鳞

    和黏液，一片混乱，但是冯锐丝毫不以为意，收

    拾了这一片狼藉，扔进垃圾桶。他回到厨房，在

    鱼身上切了几道花刀，用盐和料酒充分揉搓；拍

    了一块生姜、两根大葱，塞进鱼肚子里。接着他

    点燃一支烟，深吸了一口。“说出来你肯定不

    信，但是在广东是要吃鱼内脏的哦。你想象一

    下!好恶心哦。那些广东人，简直啥子都

    吃。”我瞥了一眼厨房的操作台，上面正腌着一

    碗鸡内脏，是我们的午餐。我暗暗地笑了。

    头天晚上，在黑根酒吧，冯锐跟我打招呼。

    这是成都唯一称得上“酷”的夜总会，店主可能是

    中国唯一的“拉斯塔法派”(1)

    教徒，头发费力地编成不自然的细辫子，CD都挑得挺有品位的，对鲍

    勃·马利(2)

    特别狂热。

    天很晚了，舞池里几乎没人。我和朋友们一

    起跳着，突然注意到一个中国男人在往我这边

    看。他看着倒是有点面熟。于是这首歌放完了，我就走过去弄个究竟。他推了一包烟给我，说请

    我喝杯啤酒。

    “你就是那个喜欢做饭的，是不是嘛？”他的

    发音有点含混。因为对吃的感兴趣，我在川大这

    一带已经出了点小名。我软磨硬泡地进了好几个

    餐馆的厨房，而且经常被别人看到在跟街上和菜

    市场的小摊贩聊天。但这还是我第一次因为探询

    食物而在夜总会被人搭讪的。我肯定了他的说

    法，嗯，我就是那个特别喜欢川菜的老外。

    “好嘛，那我要是不教你弄个菜，那就不算

    个四川人了哟，”他回答道，“我有几个朋友，以

    前在锦江宾馆工作的哦，明天在家头弄饭，你来

    不来？”一般，夜总会里陌生人的邀请我是不会

    接受的。但他又说了红油鸡块、回锅肉什么的，我觉得他说什么我都能答应。接着，我反应过来

    他是“竹园”的老板，那可是我最喜欢的馆子啊。

    我赶快告诉他，当然去。

    “要得，”他说，“可不可以带几个女朋友来喃？”“你要干啥，”我大笑起来，“是教我做菜还

    是勾引少女？”他带着醉意咧嘴而笑，说绝对没

    有色心。“你看哈，完美的饮食，阴阳要平衡

    嘛。”一段美好的友谊就此开始。接下来的几个

    月里，我和冯锐越来越熟悉，在他的厨房里度过

    了很多愉快的时光。不过，我很快发现，要上他

    的“烹饪课”，就别怕恶心。和所有优秀的中国大

    厨一样，冯锐坚持使用最新鲜的食材，而且他要

    去菜市场亲自挑选。所以我跟着他去买菜，并且

    开始意识到，要是我真的要认真学习中国料理，那就必须习惯于“屠杀”。

    单说那个卖黄鳝的摊子吧，就总是在一片血

    泊之中。一条条黄鳝有着闪亮的外皮，是那种深

    深的灰绿色；它们细如手指，一米左右的长度，在大水盆里像蛇一样盘踞着。要卖就要剖，剖黄

    鳝倒是挺简单的，就是又脏又血腥。小贩坐在矮

    矮的木凳子上，嘴上叼着烟，抓住一条黄鳝的脖

    子，也不管这小生灵如何地拼命挣扎跳动，就把

    黄鳝头往他双膝之间竖起来的一根木头钉的尖上

    一钉(发出“嘎吱”一声)。烟还是叼在嘴上，他

    拿过一把脏兮兮的小刀，把这抽搐的东西从脖子

    一直剖到尾巴，刮掉一堆血淋淋、乱糟糟的内

    脏，直接扔进下面一个桶里。有时候一些内脏还

    是会飞溅到地上。最后，他把黄鳝剁成几节，头

    和尾巴丢掉，血呼啦的身体放进另一个塑料袋里。“必须吃新鲜的，”冯锐说，“一个小时不处

    理，味道就不好了。”

    和冯锐买这一趟菜之前，我也去过很多中国

    的菜市场了。一开始，那种残酷和血腥真是让我

    大吃一惊。人们似乎对生命完全漠不关心，剖鱼

    就跟削土豆皮一样稀松平常；活剥兔子皮的时候

    还能悠闲地抽支烟；给一只还没反应过来的鸭子

    割喉放血，一边还跟朋友插科打诨。他们不会在

    动物下锅或者上桌之前早早地弄死，而是直接开

    始准备这个食材，任其在这过程中死去。不过，也许，问题的关键就无形地包含在这形式之中。

    在英语和大多数欧洲语言中，可供人吃的有生命

    的东西，用于它们的词很多都来自拉丁语

    的“anima”，代表着空气、呼吸、生命。英语里

    的“creature”(生灵)这个词，来自拉丁语中

    和“创造”有关的词，似乎将动物与我们人类联系

    在了某个十分神圣的宇宙当中。我们也都是生

    灵、是动物。而中文里的“动物”一词，可以直接

    解释为“移动的物体”。如果说你只是把其简单看

    作一个“移动的物体”，几乎没什么生命可言，那

    伤害其性命还算是残酷吗(除非你是个虔诚的佛

    教徒)？

    我到成都不久，一位浑身闪烁着母性光辉的

    中年妇女邀请我去她的兔肉餐馆吃午饭，在那里我遭遇了最严重的“文化冲击”。“到馆子头来看一

    哈(3)。”这是她的要求。一进门，我们午饭的主要

    食材还在屋子的角落里吃着莴笋叶子，小嘴儿快

    速地动着，可爱极了。下面的文字节选自我的日

    记，是那天在厨房旁观的时候写下的：

    兔兔之死

    打兔头，使其晕厥。

    将后腿绑好，倒挂。

    割喉。

    立刻剥皮。

    拿切肉刀使劲砍成小块。

    (……)

    从活物到上桌不到十分钟。

    我还没从刚才看到的残酷一幕中回过神来，就被带进餐厅，面前摆着一碗热气腾腾的红烧兔

    肉。我一点也不想吃。但是李嬢嬢(4)

    带着强烈的

    自豪期待地望着我，那恳切中充满了热心与慷

    慨，我只好动了筷子。有些关于中国人吃东西特别残忍的故事是很

    可疑的。一个叫D. F.伦尼博士的人写了十九世纪

    末北京的生活，其中就写到活杀鳖。他写道，用

    一口特殊的锅，锅盖上有一个洞，让鳖可以伸出

    头来。这可怜的小东西身体在锅里加热，就越来

    越渴，然后拿料酒去喂它，这样肉一边煮也能一

    边变得更香。他还回忆说，中国人会让活鹅站在

    滚烫的铁板上，下面用火加热，直接烧熟鹅掌。

    这些令人毛骨悚然的恐怖故事是真的吗？伦尼博

    士承认这些都是道听途说的二手资料，是一个上

    海商人告诉他的。一次，一个浓眉大眼、庄严肃

    穆的老和尚曾经向我描述过一道广东菜，“三

    吱”：“一吱，”他告诉我，“就是用筷子夹起刚出

    生还在蠕动的小老鼠，吱一声；二吱，是放进蘸

    料里，吱一声；三吱，是咬下老鼠头，最后吱一

    声。”我都不知道是不是真的该相信华南有人会

    活吃老鼠，还是应该认为这位一辈子都坚持吃素

    的温文尔雅的老和尚只是想让我也从此不再吃

    肉。

    全世界的人都听过那道“臭名昭著”的中国佳

    肴，“活吃猴脑”。听他们说，猴子被绑在桌腿

    上，脑袋用某种东西固定住，不能动弹。接着服

    务员就把猴子的天灵盖削掉，食客拿勺子舀脑花

    吃，像吃布丁一样。但真的有人亲眼见过吗？二

    零零二年，记者马克·施赖伯在《日本时报》上撰文，说他巨细无遗的调查也没有得到任何第一手

    的描述或亲眼所见，认为关于这道佳肴的传说可

    能要追溯到一九四八年一篇写中国人饮食习惯的

    专栏文章，而那篇文章并不是很严肃，通篇有种

    半开玩笑的语气。

    不过，就算中国烹饪界这些最最令人毛骨悚

    然的残酷只不过是都市传说，但那些日常的“残

    酷”也足以让西方人叹为观止了。一次，我在成

    都一家小酒店里吃到一道菜，“桑拿虾”。服务员

    在桌上放了个简易燃气炉，上面是一锅热水，再

    盖上一层铁网和一个玻璃锅盖。水烧开了，她揭

    开锅盖，扔进一盘活大虾，又盖上锅盖。透过玻

    璃锅盖，我们看着对虾“蒸桑拿”，在不断上升的

    蒸汽中扭动翻滚。煮好以后，就可以揭开锅盖，蘸酱油吃。我对这道菜没什么胃口。同桌的中国

    朋友们倒是充满热情，不过我也不能认为他们就

    是虐待狂了。看着桌上这痛苦的表演他们都表现

    得很愉快兴奋，在他们眼里，这些大虾不过是移

    动的物体，并没有什么感觉。

    当然，时间一天天过去，我自己的手上也沾

    满了菜市场的鲜血。我坚持让小贩当着我的面杀

    鱼和鸡，这样才知道都是新鲜的；卖黄鳝的当着

    我的面对午饭食材展开残忍大屠杀，我也是一脸

    无动于衷。虽然中国人对“动物”的态度一直让我困扰，但至少是诚实的。在英国，一顿肉食为主

    的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩

    藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买

    安全卫生的肉食，动物们在养殖场经历悲凉痛苦

    的短暂一生后惨遭杀害，这样的情景没人看得

    到。而在中国，你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么，真是无处躲藏。你睁大眼睛亲眼看

    着，然后选择吃掉。

    那天早上，冯锐带我去了菜市场一个卖家禽

    的摊子，竹编的围栏里有很多棕褐色的鸡，躁动

    不安又战战兢兢。鸭子趴在地上，略微安详宁

    静，腿都被一根根稻草缠了好几圈。每天，成都

    的鸭贩子都会骑着三轮车，后面拉着一车车鸭

    子。鸭贩子在自行车和公交车的拥挤车流中艰难

    行进着，鸭子们的脖子就从那些稻草中伸出来，优雅地摇摆着。和黄鳝一样，鸡与鸭的结局也是

    被公开血腥残杀。“看哈那一只，”冯锐说。小贩

    抓住鸡的后颈，把它拎起来让冯锐看。他戳了戳

    鸡肚子，看了眼鸡脚。“看鸡脚就晓得有好大(5)

    了，”他告诉我。“你看这只嘛，拇趾还没咋个发

    育，说明还很小，肉比较嫩。如果拇趾比较长而

    且节疤多，那就老了，拿来熬汤最好了。好，就

    要这只，”他对小贩说。

    小贩把鸡头往后一拉，拿刀子割喉放血。鸡血都拿一个塑料袋装着，末了晃晃鸡脖子甩甩干

    净，然后拎着鸡往炭炉上一锅热水中浸一浸。他

    坐在凳子上开始拔毛的时候，鸡还在抽搐。接着

    他又把鸡整个浸进一锅冒泡的焦油中，焦油像橡

    胶一样附着在鸡身上。又浸入冷水中，然后把那

    一层黏黏的黑色“寿衣”扒下来，把那些粗硬的汗

    毛和没拔下来的羽毛全都弄干净，就跟蜜蜡除腿

    毛似的。他动作很麻利，剖开鸡肚子，清干净内

    脏，把鸡胃和胆囊扔在地上那一摊血腥的内脏

    中。大家爱吃的鸡胗、鸡肝、鸡心和鸡肠则保留

    下来，装在小塑料袋里递给冯锐，看着就跟一袋

    血似的。别的还活着的家禽就在旁边无所事事、面露蠢相，不知死之将至。

    冯锐和我提着买来的食材，溜达着到了他朋

    友的公寓。鸡和内脏都好整以暇地装在袋子里；

    一条活蹦乱跳的鲤鱼在手上扳动着；还有一条猪

    臀肉、几串葱。屋里，他前晚提到的两名一流酒

    店顶尖大厨正等着我们：其中一位坐在扶手椅

    上，抽着烟；另一位正把一只完全躺平的烟熏兔

    子剁成小块。冯锐清洗了鸡内脏，用锋利的菜刀

    切了丁，拿盐腌了起来。接着，他把鲤鱼扔进卫

    生间，再把鸡和猪肉放进一锅水里，放到炉子上

    烧开。“你们欧洲的鸡，”他不屑地说，“肉还是

    嫩，就是根本没得味道。都是用的人工饲料，喂

    是喂肥了，但是肉的营养都没得了。我们中国的鸡，吃的是剩饭剩菜，在农民院子头到处跑，味

    道好得多嘛。”他一边说着，一边把那袋鸡血放

    进一锅慢慢煨着的水中，让血凝固成果冻状。然

    后又洗了鸡肠。接着他戳了戳那位沉默寡言的朋

    友，叫他给我讲讲烟熏兔的做法：首先是要活剥

    兔皮，用盐和香料揉搓腌制；拿两块很重的石头

    压住身体两边让其躺平，晾在木棍做成的十字架

    上；然后用松枝、樟树和柏树叶生火，拿这个烟

    来熏。我不知道在伦敦实现这个菜谱能有多大把

    握，但还是很勤奋地做着笔记，不想漏掉任何细

    节。

    冯锐以前也是酒店大厨，现在成都有两三家

    小餐馆和酒吧。他是个生意人，利用经济开放的

    新机遇逃离了中国饭店后厨的“人间地狱”。但他

    对烹饪的艺术与科学仍然相当着迷，这既是他从

    前的职业，也是他的激情所在。看他对细节近乎

    完美的追求、说起食物时那种温柔的语气以及对

    我这个好奇的外国人传授知识时显而易见的骄

    傲，一切便不言自明。但这种骄傲、这种愉悦，却也总是被某种怨气冲淡。

    “这些文化人哦，”他脸上会突然“晴转多

    云”，“他们都看不起做饭的。他们觉得做饭档次

    低。简直懂不起(6)。”

    接下来的几年，我跟冯锐混熟了，也了解了他错综复杂的家庭背景。他父亲是当兵的，国民

    党空军的工程师。中国内战时，国民党战败，他

    发现自己在历史大潮中站错了队。“文化大革

    命”期间，因为政治背景，他成为被斗争的对

    象，度过了七年漫长的牢狱生涯，而且在这期间

    没能和家人见上一面。在这个革命的国度，他的

    六个孩子全被认为已经被父亲的意识形态错误所

    侵蚀渗透。“我们啥子政治前途都没得，没得未

    来，在社会上也很没得面子，”他告诉我，“那个

    时候随时压力都大得很。”

    但冯锐在厨房里找到了慰藉。很小的时候他

    就在家里的炉子边转悠，从奶奶那里学习厨艺。

    八九岁的时候，迫切想提升烹饪技能的他就开始

    在婚宴上帮厨。那时候人们很穷：恰逢“文化大

    革命”的高峰，食品是定量配给的，生活很苦。

    婚礼是大厨们为数不多施展技艺的机会。“从我

    记事开始，就一直爱做饭，”有一天，冯锐告诉

    我，“二十岁的时候，我就想当大厨了。”一九八

    四年，他获得了中国官方的“二级厨师资格”，让

    周围的人相当羡慕。因为在那个艰难的年代，大

    家都知道，厨师是肯定能吃饱吃好的。不过，在

    那些受过良好教育的人们眼中，像他这样的厨师

    比用人好不到哪儿去。

    从中国传统来说，厨师的确是地位比较低的职业。按儒家的讲法，君子要有细致灵敏的味

    觉，对食物也要很讲究，但真正在烟火中忙碌的

    厨师职业，却属于那些没受过教育的大众。穷人

    家的男孩子才会去餐馆或私厨做学徒。很多时候

    原因很简单，这些人家知道，只有做厨师才有不

    错的一日三餐。很多厨师都是文盲，技艺一代代

    地传下来，都没有文字记载。也许从公元前四世

    纪儒学名家孟子的著述中，能找到轻视厨师的根

    源。孟子认为，脑力劳动和体力劳动是有根本区

    别的，他有句名言是：“君子远庖厨。”

    但中国的历史书上也是能找出几位鼎鼎大名

    的厨师的。商朝传奇厨师伊尹，丰富的烹饪知识

    令君主商汤大为叹服，被任命为丞相。周朝又出

    了个大厨，易牙，为齐桓公准备了一系列午夜大

    宴，很得欢心，在朝廷的仕途也是顺风顺水。关

    于他有个相当阴暗的传说：因为齐桓公想要吃婴

    儿肉，易牙就把自己的儿子煮了，满足齐桓公的

    愿望。虽然这举动和魔鬼无异，后代依然纪念他

    在烹饪上的高超造诣。湖南省的厨师们仍然把易

    牙尊为祖师，一直到“文革”之前，他们都还会去

    专门供奉易牙的寺庙，在画像前进贡。不过，中

    国烹饪史上大多数响当当的名字，都是美食家，是嗜吃的文人墨客，他们以食物为主题，作诗著

    文。其中最著名的恐怕要数袁枚，十八世纪的散

    文家和诗人。他很早就从朝廷的官位上隐退，余

    生都居住在今天的南京。他在那里买了块地，修

    了“随园”，布景十分浪漫雅致，还有很多精美的

    楼阁。众多著述中，袁枚留给子孙后代一本相当

    了不起的食谱，《随园食单》。他在书中记录了

    烹饪理论和技法，提了很多卫生和食材选择方面

    的建议，列出了自己在食物方面的禁忌偏好，写

    了哪些味道融在一起比较和谐，并且对菜单的设

    计也提点一二。他还记录了三百多道菜谱，从简

    单的炒菜到复杂的鸭肉菜肴。但袁枚很有可能一

    辈子都是十指不沾阳春水。他只是一名观察者，站在家中优秀私厨王小馀的身后，尝菜、做笔

    记、问问题。

    袁枚本人也给予了这位为家中宴席增光添彩

    的厨师应有的尊重。王小馀去世之后，他十分思

    念，在文集中为这位“下人”专门立传(7)

    ，这在一

    众比较传统的士大夫和上流社会人物传记中显得

    颇为扎眼。然而，两个半世纪以后，王小馀这个

    名字湮灭在历史的尘埃中，而袁枚却被那些对中

    国饮食文化感兴趣的人时时提起。别的著名美食

    家也有类似的经历：他们喜欢的菜都用他们的名

    字命名，但挥汗如雨做出这道菜的人却被毫不在

    意地遗忘了。宋朝诗人苏东坡倒是个罕见的例

    外。他嗜吃猪肉，所以杭州有道菜就叫“东坡肉”。但他也很喜欢亲自为发妻与最爱的小妾下

    厨烹鲜。不过，大多数情况下，都是主人吃菜、发表意见；而他们的厨师籍籍无名，守在火炉与

    菜板前，如奴隶一般辛勤工作。

    改革开放后，中国技艺高超的大厨薪水相当

    可观。我认识的一名厨师，平时穿的是设计师品

    牌的衣服，有两辆车、两套房子，还投资了好些

    产业，假期都会去西藏那些很少人踏足的荒野。

    厨师成为很有吸引力的职业，特别是还能有出国

    工作的机会。不过，对于这门职业的偏见和轻视

    仍然深深植根于中国社会之中。我的导师之一，著述菜谱的广东大厨苏恩洁，一开始是一流的历

    史学家。她对烹饪感兴趣并决定做这一行之后，不得不面对那些受过高等教育、富有而又讲究的

    朋友们的反对。一个好女孩就是不该做这种事

    啊。我自己的中国朋友们听我这个剑桥毕业生把

    做饺子的、卖豆腐的与“知识分子”放在一起讲，也都是一副疑惑不解的表情。

    然而，对于冯锐和中国数不清的历史人物来

    说，食物带来的愉悦让他们在人生与事业遭受挫

    折时找到了一处避难所。那些被放逐的、流亡在

    外的失意之人，能从吃食中找到慰藉；生活是苦

    的，食物却能带来一丝暂时的甜。在一个政治动

    荡的社会，个人的命运由专制的帝国君主或伟大领袖决定；事业、名声可能因为某人的心血来潮

    就毁于一旦。在这样的环境中，食物是很安全的

    享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。诗人

    苏东坡就是在仕途失意、数次贬谪之后，才开始

    亲自躬耕陇亩、洗手烹鲜。少年时代遭遇家庭变

    故的冯锐，父亲意外入狱之后，他在厨房的色香

    味中找到了属于自己的乐趣。厨房给了他自由，释放了他的创造力。

    虽然身上总有一股挥之不去的怨气，冯锐做

    的菜可谓表现了最好的自己。和他在厨房度过的

    第一个上午，他的技艺和冷静就实在让我不得不

    服。我站在他旁边，手里捧着笔记本，呼吸着厨

    房里弥漫的香气。他往鸡汤里加了点新鲜的香

    菇，做个简单的汤；花椒在锅里慢炒着，酥麻而

    干脆的香味扑鼻而来；鸡肉和猪肉在煮着，香味

    要温柔些，也十分安慰人心。

    那天，冯锐为午饭准备的其中一道菜不过是

    临时起意：炒鸡杂。这看上去不像餐厅菜单上能

    找到的菜，比较像乡下农家乐的家常菜。这道菜

    用到的鸡下水，大多数欧洲厨师都会当垃圾丢

    掉：凝固成果冻状的鸡血、鸡胗、鸡心、鸡肝和

    鸡肠。泡椒和姜香了锅，细细的香芹切成小条，和在一起炒。每种内脏都做过处理，能够充分突

    出特有的味道和口感。冯锐这道菜的做法，体现了四川家常菜很典

    型的经济实惠，这只鸡真是一点儿也没浪费。那

    条在卫生间里被我亲眼目睹屠杀过程的鱼也是一

    样(不过鱼的内脏倒是都丢了，冯锐语带轻蔑地

    对我说，只有什么都吃的广东人才吃得下这些东

    西)，任何能吃的部位都能调味烹煮，甚至(或

    者说特别是)鱼眼睛周围丝滑的脑髓、鱼颊上的

    嫩肉，还有鱼眼珠子。我们呢，除了鱼肉，大概

    只会留下鱼骨和鱼鳍。

    我在牛津的家里倒也接触过这种烹饪，不过

    很有限。从小我也从妈妈那里学过怎么处理鸡的

    各个部位、把猪皮腌制当零食吃、把骨头熬成高

    汤、把昨天的剩饭剩菜变成丰盛的晚餐。我们偶

    尔也会吃内脏，基本上都是肝和肾；有一次妈妈

    倒是做了脑花炸丸子，颇展示了些厨艺技巧。不

    过和中国菜比，真是小巫见大巫了。

    九十年代的中国，饥荒与定量配给的记忆仍

    然恍若昨日，至少对于老一辈来说。从遥远的古

    代开始，中国的孩子们就被告知：“谁知盘中

    餐，粒粒皆辛苦。”九十年代的小孩子，他们的

    父母中有很多人“文革”时期都上山下乡，在偏僻

    的乡村待了很多年，在那些土地上艰难求生。大

    家通常都觉得食物很珍贵，应该充分利用，能吃

    的都得吃了。在成都，光阴流转，我也学会了珍惜鱼的每

    个部位、鸡的每块内脏。过去在英国，我也许会

    把这些东西留在盘子里不吃，或者根本看都看不

    到(其实，在西方，大多数时候这些部位都到不

    了肉食店的柜台或者超市的货架)。冯锐的炒鸡

    杂很是美味，回锅肉也毫不逊色，豆瓣酱和蒜苗

    都加得十分慷慨。我满含着恐惧，目睹那条鱼从

    缸中活物变成桌上佳肴的旅程，如今它被蒸得热

    气腾腾，撒上姜末和葱花。起锅时，冯锐烧了热

    油，淋在鱼身上，更充分地唤醒了葱姜的香味；

    接着再略略来几滴豉油。最后，他往桌上端了一

    大碗冬瓜香菇汤。他说，要是想吃饭的话，也有

    蒸好了的。我们举起筷子大快朵颐。

    冯锐履行了自己的“职责”，为一个“包打

    听”的外国姑娘上了一堂川菜烹饪课。之后，他

    让我随时进入“竹园”的后厨学习，还带我去吃了

    各种各样惊人的晚饭。我想他也许意识不到，他

    到底开辟了一个什么样的新天地。在某种程度

    上，他称得上是我的“川菜第一师”。

    回锅肉

    材料：带皮坐臀肉 300克

    蒜苗 6根

    菜籽油或猪油 2大勺

    豆瓣酱 1?大勺

    甜面酱 1?小勺

    豆豉 2小勺

    老抽 1小勺

    白糖 1小勺

    盐 适量

    做法：

    1.满满一锅水，烧开。加入猪肉，重新烧

    开，关小火，根据猪肉厚度煮20到25分钟左右到

    刚好煮熟。将猪肉从滚水中捞出，放凉。将猪肉

    冷藏至少几个小时，让肉紧实，更易切片。

    2.猪肉完全冷却之后，切薄片。理想状态

    是每片肉都肥瘦相间，上面还带皮。

    3.蒜苗斜切成段或马耳朵片。

    4.两大勺菜籽油或猪油下锅，中火加热，加入肉片，炒出油，略有香味，略微卷曲。肉片

    拨到锅边，放入豆瓣酱。爆炒至红油溢出，接着加入甜面酱和豆豉，爆炒几秒炒香。锅里所有东

    西混合到一起，加入老抽和白糖，必要的话加适

    量盐调味。

    5.最后，加入蒜苗翻炒至熟。盛盘上桌。

    趁热下饭。

    (1) 起源于牙买加的教派，将前埃塞俄比亚皇帝海尔·塞拉西尊为

    宗教领袖，认为黑人终将返回非洲。——译者

    (2) Bob Marley，牙买加唱作歌手，雷鬼音乐鼻祖，也是拉斯塔

    法派教徒。——译者

    (3) 四川话，即“到餐馆里来看一看”。——译者

    (4) 嬢嬢，四川方言，即“阿姨”。——译者

    (5) 四川话会把“多少钱”、“多大年纪”说成“好多钱”、“好大年

    纪”。这里的“好大”是指“多大年龄”。——译者

    (6) 四川话，即“搞不懂”。——译者

    (7) 见《小仓山房文集·卷七》，“厨者王小馀传”。——译者。第四章 野人才吃沙拉

    那些日子，我在中国也有烦恼，其中一件就

    是我见到的每个人说起“西餐”时态度都相当粗暴

    无礼。这边厢，我温良恭俭让，拿出外交礼仪的

    架势，尽量去看他们残忍屠杀生灵的光明面，迎

    合他们对软骨内脏的喜好，强迫自己吃下猪脑

    花；结果呢，没有人，真的是没有一个人，用同

    样的礼貌来对待我。

    摆龙门阵的时候，只要一提到“西餐”，大家

    就一发不可收拾地开始表达成见：“西餐很单

    调!”或者“西餐很简单!”我自己的同胞们对“中

    餐”的理解也很有限，在他们眼里，这个幅员辽

    阔、有着多种地方菜系的国家，只有一份无聊的

    套餐：春卷、咕咾肉和蛋炒饭；要么就觉得都是

    些“垃圾食品”或者“黏糊糊的一团”。同样地，中

    国人眼中的“西餐”也是非常无聊的单一菜系。他

    们根本没意识到，可能你在意大利那不勒斯、芬

    兰赫尔辛基、美国亚拉巴马和法国巴黎吃到的都

    会是完全不同的菜。有时候，我情不自禁地要去

    提醒在座的朋友，光是法国就和四川一样大了，很多人也觉得法国菜和川菜一样，特别又庞杂。听起来可能很好笑，但很多时候，我会花很

    多钱、费很多精力为中国朋友烹制西餐，这可就

    不好笑了。比如说，我很喜欢的中文老师余老师

    有一次要办聚会，就叫我给她准备传统的英国晚

    餐。光是决定做什么我就很费了些功夫，因为很

    多菜的食材都不可能凑齐。市场上买不到新鲜的

    香草或者外国的调料，超市也没有进口的食材

    (其实当时连超市都还没有)。能买到的唯一

    的“巧克力”是当地的牌子，主要成分是代可可

    脂；奶油更是闻所未闻；橄榄油呢，都装在特别

    小的瓶子里，像美容护肤用品，价格以当地的标

    准来算，简直跟“香奈儿五号”香水在伦敦一个样

    儿了。最头痛的是，余老师的厨房和中国所有普

    通住家的厨房一样：没有烤箱。最后，我和几个

    外国学生凑份子，买了个搬得动的小烤箱，决定

    做牛肉烤土豆和烤苹果奶酥。

    之后，我深切地怀疑自己为啥要费这一大番

    工夫。余老师的朋友们觉得我做的东西太古怪

    了，嘴上根本毫不留情。他们看着菜单大笑，很

    难理解我为什么要为客人做一顿只有三四个菜的

    晚餐。“西餐味道好淡!”他们一致要求往烤牛肉

    里加点辣椒酱提味。“有没得米饭？”吃完以后他

    们问我，简直完全无法相信这顿的主食用土豆就

    凑合了(在中国，只有穷苦的农民才用土豆当主

    食)。一位中年女士夹着一块牛肉翻来覆去地看，然后一口也没吃。她老公觉得苹果奶酥很难

    吃，嫌弃得舌头都卷起来了。中国人吃饭不像西

    方，没有单独的一道餐后甜品，所以他们的碗里

    同时堆满了烤牛肉、黄油胡萝卜、土豆和苹果奶

    酥。

    当时，对大多数中国人来说，“西餐”还是非

    常遥远和陌生的概念。一九九四年，作为文化中

    心和八百万人口大省的省会，成都全市只有一家

    专门做外国菜的餐厅：耀华餐厅。这家餐厅自称

    是“西餐厅”，开办于一九四三年，那时候做的是

    很时髦别致的外国菜，什么咖喱鸡、冰淇淋、沙

    拉、果酱三明治和很受欢迎的明星菜“烙面”：大

    张的意面涂上厚厚的蛋液再放到烤箱里烤。四十

    年代的时候，这里是全城最时髦的去处，穿着考

    究、受过良好教育的年轻人是这里的常客。在五

    十年代的国有化大潮和六十年代的“文化大革

    命”中，这家餐厅都奇迹般地生存下来；九十年

    代换了新店址，搬到东大街上。我去过一次，不

    过从来没在那里吃过，因为从菜单到气氛都很奇

    怪又诡异。我一个英国人在这里吃饭，就好像成

    都人点我们在国外那种外卖中餐一样。这家店的

    装修风格很显然是领导们心中的前卫西式风，挂

    着镶框的香烟与鸡尾酒杯图片，还有西方女人姿

    态挑逗的照片。餐桌上摆着餐刀、餐叉和餐勺。

    印象中，菜单上好像都是很老派的欧洲菜式：浓汤、牛排和浇满酱汁的肉饼。

    除了耀华，成都还有两座条件不错的五星级

    酒店，接待来自西方的访客。岷山饭店晚上有自

    助餐，有当时在成都还很稀奇的奶酪片和沙拉。

    有一次，我还在锦江宾馆顶楼富丽堂皇的餐厅吃

    了蘑菇肉馅饼和一块牛排。不过呢，很多时候，思乡的留学生和背包客们只能偶尔在成都唯一的

    花园咖啡厅聊慰乡愁。那里有酸奶麦片和香蕉松

    饼；塑料封装的加工奶酪片被锁在柜子里，像鱼

    子酱或者松露一样珍贵(买十二片难嚼又无味的

    奶酪片，花的钱够吃十碗面)。

    外国生意人和留学生们除了这些稀有的去

    处，也就很难找到好吃的“家乡菜”了。川大最执

    着的几个留学生骑着单车穿城，勉强买到了还算

    正宗的法棍和植物黄油，只是为了早饭不用再吃

    稀饭、油酥花生和辣泡菜。除此之外，我们没多

    少选择，只能一直吃川菜。你也看得出来，这不

    是遭罪而是享受，但有些东西还是令我们甚为想

    念，比如正宗的巧克力。不过，我们最渴望的还

    是奶酪。我们经常痴迷地幻想、热烈地讨论，要

    是有谁从欧洲来看我们，就千请万求地麻烦那人

    带点儿来。我爸爸一直讨厌奶酪，非但不吃，就

    算你只在他鼻子前面拿点奶酪晃晃，都会搞得他

    往后一退。然而，父爱如山，他慷慨地带了一箱慢慢成熟且味道越来越大的奶酪(有洛克福羊乳

    干酪、车达奶酪和卡芒贝尔奶酪)，在中国转了

    一个星期之后，带到成都来见了我。见到这一箱

    奶酪，我几乎和见到父亲一样高兴。

    如果说我们都很难吃到“西餐”，那普通的成

    都人就更不可能了。酒店餐厅的价格是天文数

    字，当地的工薪阶层很少吃得起。整体的就餐环

    境也很陌生，让人手足无措。我请一个四川朋友

    去其中一家酒店吃自助晚餐的时候发现，她以前

    从来没用过刀叉，根本不知道怎么拿。

    我去过的一些中国酒店，为了想要让少数的

    外国游客高兴，于是推出了“西式早餐”。我还记

    得女服务员给我们拿来一小碟一小碟的双面煎

    蛋、配了酱料的炸薯条、几个馒头和一杯杯牛

    奶。她们脸上的表情很奇怪，好像是要喂蛇吃老

    鼠似的，把这些奇怪的、惹人烦、完全不能吃的

    怪东西放在可能有危险的生物面前，看看会有什

    么反应。我们会发出“嘶嘶”声舔舔这些东西，还

    是像大蟒蛇一样一口吞下去？我遇到一个上了年

    纪的中国男人，跟我说起他去香港遇到的“恐怖

    事件”：早餐的时候有人给他上了一个溏心水煮

    蛋。“里面还是生的!”他说。时隔十五年，说起

    来还是这么难以置信，“我碰都不敢碰!”

    我长居成都的时光接近尾声时，美国的快餐公司在这座城市开了分店。但他们也没能在当地

    人心中为西餐正名。我遇到的一个年轻的厨师，用随意的语气说他“不喜欢西餐”。“是吗？”我

    问，有点惊讶他竟然吃过西餐，“你吃的什么

    呀？”

    “我吃过一次肯德基，简直太难吃了。”他回

    答。就这么一次令人震惊、不愉快却鲜明的经

    历，让他对整个西方世界的烹饪水平都产生了不

    好的看法。我想给他讲讲那些听起来就让人口舌

    生津的美食故事，比如油煎鹅肝酱、牧羊人派、焦糖布丁、大蒜凤尾鱼烤羊肉、那不勒斯披萨、牛油烤生蚝和所有我在西方吃过并喜欢的佳肴。

    但我不知道该从何说起，所以我什么也没说，只

    是麻木地盯着他。

    说起来真是又好笑又讽刺。我的同胞们觉得

    中国人几乎还未文明开化，吃得很杂，什么蛇肉

    啊、狗肉啊、鞭菜啊，而中国人也用同样的态度

    回应这种羞辱。他们觉得我们的食物太粗犷、太

    简单、半生不熟的，不也是不文明、不开化的表

    现吗？简直吃不得。

    这种对外国食物的态度由来已久。中国古代

    时，野人也称作“蛮夷”，被归类为“吃生”和“吃

    熟”两种。

    吃熟的外国蛮夷，在必要的时候，还是可以打打交道的。而吃生的蛮夷(未开化的非中原

    人)就是“君子远之”了。就连在当代中国，有时

    候都把不认识的人称为“生人”，认识的人称为“熟

    人”。这样的态度反映了一个事实：中国人传统

    上就是不爱生食的。当然也有例外，比如说潮州

    和东部一些地区直接放在卤汁里面生吃的贝类。

    很久以前，在中国最强盛包容的唐朝，精英阶层

    会和骑着骆驼从西部沙漠来的大胡子外国人谈笑

    风生，有时候也会吃生鱼片，这可能是现代日本

    刺身的祖宗呢。不过，宽泛地说，中国人一直偏

    向于不仅要把吃的切成片，还要煮熟。烹煮被看

    作文明的根基：只有野人才停留在“茹毛饮血”的

    进化阶段。

    古时候对外国食物的偏见也融入了当代烹饪

    的语境中。从西部途经古代丝绸之路的漫天黄沙

    传进来的食材和调料在名称上依然有着被蔑视的

    意味，比如“胡椒”，就是“蛮夷之椒”的意思；还

    有“胡萝卜”。“胡”这个字是对古代西北部蒙古、鞑靼和突厥部落的统称，但也可以代表“鲁莽、愚蠢、盲目和凶残”。疯子乱说话叫做“胡话”；捣

    乱叫做“胡搞”；还有别的带有“胡”字的词汇，都

    和恶作剧、欺骗、野蛮、不小心、烦人和错乱的

    行为有关。在遥远的过去，吃沙拉这种东西的

    人，显然是精神出了问题。当然了，奶酪这种东西，就更超越想象了。

    中国食品中基本上很少看到奶制品。也许在历史

    上奶制品与北边、西边蛮夷们粗俗的吃食习惯联

    系太紧密，这些时不时侵犯中原的游牧民族，很

    爱吃奶酪和酸奶。而过去的中国版图上，遍布的

    是稻田，牧场则很少见。虽然二十世纪后期，中

    国的父母也开始给孩子喝牛奶，但奶酪在大多数

    人看来依然是很恶心的。美国人类学家E. N.安德

    森有位调查助手曾经有过令人记忆犹新的描述，他说，奶酪就是“奶牛肚子里排泄出来的黏液，慢慢地腐烂发酵”。我的一些中国朋友皱着眉头

    说，西方人流的汗里都飘着奶味儿。

    在中国灿烂辉煌的帝国岁月，他们对外国人

    及其食物的蔑视似乎看起来还挺合理的。那时候

    的中国城市有美味的餐馆、喧嚷的街市，中华文

    明名扬海外、熠熠生辉，让整个世界为之瞩目。

    那些偶尔从沙漠中游荡而来、浑身汗臭多毛的圆

    眼睛蛮夷被深深地震慑：在他们自己偏远荒凉的

    土地上，什么也无法与眼前的繁荣相比。但到了

    十九世纪，中国根深蒂固的文化优越感被西方国

    家的“炮舰外交”渐渐打得粉碎。火药、造纸术、印刷术和指南针都是中国人发明的，但他们却没

    用这些发明去征服世界。而红毛大眼脏胡子、行

    为举止粗鲁无礼的蛮夷们居然还挺聪明的。就连到了九十年代，一个外国人在中国也经

    常感觉到历史的阴影。我经常被别人指责，说什

    么英国发动了鸦片战争，大不列颠打击了中国，用毒品换白银啊什么的。我就想，他们是不是想

    让我个人来为我祖先的罪过道歉啊？当然了，也

    常常有人把我当作女王政府的代表来谦恭尊敬地

    对待，而且认为我一定会介意一九九七年英国要

    将香港交还给中国的事。

    有时候我感觉很多中国人都把我和留学生朋

    友放在蔑视与嫉妒并存的“双焦镜”中来看。一方

    面，我们在某种程度上不也是蛮夷吗？身材高大

    肥胖、营养过剩；也许还有点体味(毕竟吃了那

    么多奶制品)。我们生活放纵、颓废懒散、不讲

    道德：有个中国学生告诉我，大家都说“熊猫

    楼”就是滥交的温床。另一方面，我们又很有

    钱，而且自由。你看，我们居然能在中国玩乐整

    整一年，天天出去吃馆子，背包漫游全国，这就

    是富有和自由的标志了。

    不过，就算中国人对我们的态度很矛盾模

    糊，有一件事是肯定的：我们的食物令他们无法

    忍受。一开始，我还带着传教士般的热忱，要让

    我的中国朋友们了解西方的佳肴。毕竟他们让我

    领略到中国食品的美妙，我也想投桃报李，文化

    的交流不应该是单向的啊。所以，余老师和朋友们那顿灾难性的晚餐并没有打击我的热情，带着

    英勇无畏的精神，我继续努力说服人们，“西

    餐”没他们想象中那么可怕糟糕。毕竟，要是我

    能爱上兔头，他们怎么不可能爱上奶酪呢？

    每次“熊猫楼”里来了外国的访客，带来外国

    的好食材，我都会和最亲密的朋友们分享：托斯

    卡纳的松露酱、上等的橄榄油、黑巧克力、帕玛

    森干酪。我不时做点东西给他们吃，但努力半天

    却总是事与愿违。我会犯一些意想不到的禁忌，或者让晚餐的客人觉得厌烦，要么让他们愤而反

    驳，反正就是很不满意。

    有一次，我做了一道漂亮的意大利调味饭，用了意大利米、干牛肝菌和帕玛森干酪。我确信

    给朋友们吃调味饭总是没错的，反正就是饭啊，还有干蘑菇，和他们自己的也很像。高汤是我自

    己用老母鸡熬的，还加了点白葡萄酒增添风味。

    我花了四十分钟一勺一勺地往锅里加高汤，直到

    米饭吸饱了水分和油分，香浓爽滑，散发着蘑菇

    的香味。大家都吃了一些，但没觉得有多好：没

    人明白我为什么花了这么长时间，只煮了这么一

    道简单的汤饭。

    就算少数时候朋友们喜欢我做的东西，我想

    要让他们尝到地道西餐的计划也总是遭到破坏。

    比如有一次，老朋友周钰和陶萍召集了一伙人到家里吃晚餐，我带了一个家常的苹果派去。他们

    把这个派切成筷子能夹起来的小块，跟凉拌猪耳

    朵、樟茶鸭和香辣凉拌海带一起上桌。回头想

    想，我虽然是给他们吃了一些“西餐”，但他们吃

    的方式完全是中式的。

    从我刚到成都至今，“西餐”以迅猛的势头入

    侵了中国。除了麦当劳和肯德基在全国范围内气

    势汹汹的“殖民”，咖啡厅和披萨店也层出不穷，新开的超市里也有了很多进口产品。但中国人吃

    的“西餐”，其实和欧美人心中正常的餐食还相去

    甚远。比如苏州的上岛咖啡店，有二十二种咖

    啡，却连一杯意式浓缩咖啡都做不好。菜单上还

    有些所谓的“西式”菜，什么“柠檬可乐熬姜”、肉

    丝华夫饼、水果披萨、“美极酱油鸭下巴”。我的

    中国朋友们很赶时髦地在晚餐桌上分享一瓶干

    红，喝的方式也完全中式，每次只倒一点，互相

    敬来敬去的。

    几年前，我在上海买了本装帧精美的烹饪

    书，书名声称这是一本“英国菜谱”。我翻开来看

    了看，哈哈大笑，眼泪都出来了。书里重点讲的

    典型英国菜谱包括赤贝番茄沙拉，上面挤上格子

    状的蛋黄酱；虾仁意大利面；黑椒苹果鲜鱿鱼；

    菜花鹌鹑蛋。简而言之，英国本土人绝对不会把

    书里的任何一道菜看作英国菜。不过嘛，后来的人们也多了一些跨文化的经

    验。二零零七年我到中国来，一位酒店的老板邀

    请我去西式晚宴上做贵宾。我们围坐在椭圆的长

    桌上，这还是我第一次在中国见到这种椭圆大长

    桌。桌上摆着大烛台、餐刀、餐叉和边盘，每人

    两个酒杯。酒店的厨师们都是受过西餐烹饪训练

    的，呈现的菜单上有芥末凉拌牛肉、烤生蚝配荷

    兰酱、玉米奶油浓汤、炸兔腿配土豆条、牛排配

    洋葱圈，以及某种布丁(当然啦，不会有加了奶

    酪的菜)。别的客人主要都是厨师和美食作家，他们无视备用的筷子，投入到这场充满异域风情

    的宴会中，姿态高贵地拿好不怎么熟悉的餐刀和

    餐叉。但我注意到他们在偷偷地瞥我，看看该怎

    么吃面包、怎么使用边盘。我也没发现有谁特别

    爱吃那些菜。

    在成都的第一年，如果说我致力于加深大家

    对“西餐”理解的努力遭遇了痛苦的失败，那么在

    四川的饮食烹饪文化上，我可谓是全情投入。冯

    锐给我上了那难忘的一堂烹饪课之后，我非正式

    的饮食烹饪研究逐渐密集起来，笔记本上全是各

    种各样的菜谱。但我还想学更多的东西。于是德

    国朋友沃尔克和我制订了一个计划。沃尔克和我

    一样，也热爱烹饪，在加州的时候，他经常跑到

    农民集市采购食材。我们自然而然就成了一起下

    馆子的饭友，而且经常品评比较菜单。一天下午，他说我们应该去上点正式的烹饪课。于是我

    俩四处打听，得知了当地著名的四川烹饪高等专

    科学校的地址。我们骑上单车就去找。

    学校在西北边一条偏僻的后街上，一栋毫无

    特色的水泥建筑，但我们在一扇敞开的窗户边听

    见切菜的声音，就晓得到地方了。上了楼，朴素

    的白色房间里，几十个身着白色厨衣的学徒厨师

    正全神贯注地学习调味的艺术。树干做成的大菜

    板上，他们用菜刀剁碎泡椒，把花椒研磨成细细

    的棕色粉末，来来回回地混合各种油和调料，细

    致地调整着面前碗里那醇厚的深色液体。轻柔而

    充满韵律的捶打声、瓷勺与瓷碗的碰撞声在空气

    中产生共鸣；长长的桌子两个两个拼在一起，一

    碗碗食材与调料相对而置；大盆的酱油与红油、一堆堆白糖和精盐；鲜红的辣椒与散落的花椒之

    中，放着一本本写满汉字的笔记本。敞开的窗户

    中透出明亮的灯光。我们满含着急切与兴奋地冲

    进房间里，光是这两副“洋鬼子”的面孔，就够学

    生们一阵骚乱的了。这也是常事。

    校长矮胖结实、活泼开朗、脸色绯红。他穿

    着一件卡其色的毛式中山装，说四川话，我们不

    太听得懂，于是他叫来学校里的英语老师冯全新

    教授做翻译。后来又围过来几个老师。我们突然

    这么出现说想来学艺，他们好像都觉得挺好笑的，可能还有点受宠若惊。之前学校里只有过两

    个外国学生，还是在八十年代末，那是一对美国

    的夫妻，上的是私教课。这要求显得这么奇怪，不止因为我们是外国人：我们可是大学生呢，怎

    么会不爱图书馆却偏爱厨房呢？

    那是中国历史上比较尴尬的过渡转型时期，行政条例上没有任何能处理我们要求的流程。这

    学校是省级部门直属的，外国人在这里进行特殊

    学习合法吗？也许答案是否定的。但四川在这些

    方面一向都比较松，界限比较模糊，人心比较善

    良，倾向于满足别人的要求。我们经历了一个漫

    长的下午，进行各种讨论和善意的讨价还价。烟

    抽了一包又一包，烟灰缸都装满了；茶杯里一次

    又一次地续上热水，又不断地被喝光。经过办公

    室的老师和学生都要专门进来看我们一眼，很快

    大大的办公室就挤满了人。傍晚的时候我们终于

    定下来了：一周两次私教课，上课时间周二和周

    四。他们这边会提供厨师、翻译和各种原材料，我们用人民币付学费。学费很合理，但也是我们

    艰难地讲价谈下来的。

    沃尔克和我骑着单车回家，洋洋得意于计划

    的成功。我们这一趟算是穿城了，从西北边儿的

    烹饪学校到东南边儿的川大校园。我们经过了明

    清时期的古街区宽窄巷子，那里有一排排杂乱的房子，深色原木结构的建筑，深浅斑驳的痕迹，粉白的墙壁。这些老街老巷里本来就没有街灯，那天晚上还停电了。我们经过的店铺、人家和小

    餐馆都点起了蜡烛。一对老夫妇坐在房子门口桌

    边的竹椅子上，捧着饭碗，一起吃着几道简单的

    家常菜。商贩站在满柜子的烟和茶叶背后，玻璃

    柜台上的蜡烛用几滴蜡油固定好，跳跃的烛光照

    亮了他们的脸。前门敞开的餐馆里飘散出诱人的

    香味。一排煤气炉子上放着高高的砂锅，炖菜那

    醇香的味道光是闻一闻就让人胃口大开；小小的

    竹编蒸笼堆得高高的，小份的粉蒸牛肉正在等待

    安抚大家的肠胃；“嘶嘶”作响的炒锅里，切成细

    丝的土豆正和辣椒、花椒发生着奇妙的反应。

    接下来的一个月，沃尔克和我学习了十六道

    经典川菜的做法。我们的老师叫甘国建，三十多

    岁，有些喜怒无常，偏爱讽刺挖苦，和詹姆斯·迪

    恩(1)

    有那么点儿神似，嘴上永远叼着一根烟。每

    次上课，我们先要看甘老师为那天的课备菜，然

    后试着模仿和重现整个过程。我们学了怎么拿菜

    刀、怎么切菜、怎么调味、怎么控制火候。

    学习新的菜系，就像学习新的语言。一开

    始，你对最最基础的语法规则都一无所知。各种

    各样的词汇一股脑儿向你涌来，不成体系，没有

    结构章法，正如这些五花八门的菜。我刚到中国的时候，对基础法国菜这门“语言”挺“流利”的

    了。我会做奶油炒面糊、蛋黄酱、荷兰酱、油醋

    酱、甜酥挞和泡芙；我知道做杂烩之前先把食材

    略略煎一下会更好吃；我也总能吃一道做好的

    菜，分析出其中的调味和使用的烹饪手法。所以

    从某种程度上说，即使是没做过的法国菜，也不

    算什么难事，只不过是对基本的手法和烹饪流程

    进行新的排列组合。不管这排列组合有多么陌

    生，各种因素本身却少有新花样。就算没有菜

    谱，我手里拿着某种食材，也能想出好几种烹饪

    方法。但是中国菜呢，我可是一点头绪都没有

    了。

    在甘老师的私教课上，我开始学习这些“基

    础语法”，不仅是川菜的，还有整个中国烹饪。

    各种步骤一开始看似随意杂乱，不断重复之后，就可以将其联系起来，进而理解结构和流程。几

    个星期过去了，我发现在中国朋友们家里旁观做

    菜也能对那锅里春秋略知一二。而且，能复制出

    我每天在“竹园”以及“意大利餐厅”大快朵颐的那

    些“大菜”，真是太激动人心了。很快我就沉迷其

    中无法自拔。

    每次上完课后，沃尔克和我都骑车回到川

    大，顺便带着个铁饭盒，里面装满烹饪课上努力

    挥勺颠锅得来的果实，拿回去给垂涎三尺的留学生朋友们品评鉴赏。每周两节课成为我生活中的

    亮点，我真是如鱼得水、游刃有余。

    但是余下的时间不多了。烹饪课上完了，我

    的奖学金也到期了。我决定晚一点回家，过个长

    长的暑假，和三个意大利朋友去西藏和甘肃走一

    圈。我们从成都出发，北上进入西藏东部的非开

    放藏族地区，还有川西、青海和甘肃。几乎在每

    一个小镇我们都会被警察盘问，好说歹说才能免

    于罚款。我们一路搭便车，坐过运原木的卡车，在后车厢里靠着一堆结构很不稳定的木头，同行

    的乘客还有藏族喇嘛和汉族农民。(有一次我们

    搭车走了一段非常危险的路，车就从万丈悬崖边

    开过去，之后我们发现，司机居然是个“独眼

    龙”。)

    那真是难忘的魔幻之旅。我们穿越开阔的郊

    野乡村，探访最偏远静谧的喇嘛寺，一路遇见了

    农民、走私犯、尼姑和便衣警察。而且，湛蓝高

    远的天空下，经常会突然传来骏马的嘶鸣：几个

    西藏人出现，穿着镶金边与皮毛装饰的红色藏

    服，腰间系着腰带，一边的袖子不羁地放下来。

    他们策马而过，马蹄扬起一阵黄沙。我们一路都

    满含敬畏与惊奇。

    然而，感官与心灵被西藏的景色和声音震撼

    的同时，味觉却因为此地食物的无趣而疯狂。有时候我们在山顶的寺庙和喇嘛们一起吃藏族的主

    食糌粑：将大麦粉和酥油和在一起，用手指团成

    球，扔进嘴里。别的时候呢，我们几乎每天每顿

    都在回族清真饭店度过。菜单上几乎没有别的

    菜，只有各种各样的面，加点羊肉、葱花和辣

    椒。最常见的就是方形的面片，吃个十五次二十

    次的，还觉得味道不错，但最后实在吃得太多，我们一想到就觉得烦，于是给面片取了个绰号

    叫“名片”。

    在路上的日子过了两个星期。一天，我们来

    到草原上一个简陋的村庄，那里也照样只有一个

    回族餐厅，主要接待途经的朝圣者、游牧人和商

    人。我们又累又饿，而且刚刚又坐卡车经过一场

    惊心动魄的旅程，心理上也是筋疲力尽，于是走

    进破破烂烂的餐馆，结果被厨房旁边黑板上写的

    好些法国菜给震惊了。

    菜单

    鹅肝

    清炖肉汤

    烤大龙虾

    雪芭

    (剩下的被擦掉了)一切就像是幻觉；仿佛沙漠中的流浪者，眼

    睛被黄沙蒙蔽，出现了海市蜃楼。这也是我遇到

    过的最令人哭笑不得的玩笑，一直想知道写下这

    些的到底是个怎样的冷幽默天才。我们看了看菜

    单，满怀渴望，接着又悲叹呜咽，然后坐下来，吃着一碗碗加了羊肉、葱花和辣椒的“名片”。

    在西藏东部充分感受了两个月的美与灵性之

    后，我的眼睛和心灵很满足，但肚子却真的好

    饿。然后我独自乘着从兰州草原往南的慢车回成

    都(意大利朋友们回到威尼斯继续大学学业)。

    九月初，我到了若尔盖。这个边疆小镇充满了野

    性的风情。镇上的西藏人穿戴着有珍稀毛皮装饰

    的鲜艳服饰和帽子，腰上别着匕首，在木质平房

    的铺子外面闲逛。街上处处都拴着马。我离开长

    途汽车站，扛着重重的背包往唯一接待外国人的

    客栈走去，结果鼻腔内猛地钻进烧热的四川豆瓣

    酱与花椒的味道：绝对没错。一颗心顿时雀跃起

    来：我知道我在回家的路上了。那天的晚餐我在

    一家川菜小馆度过，那里没有加羊肉和葱花

    的“名片”，却有鱼香茄子和回锅肉。

    回到成都，我还没什么明确的打算。有个英

    国朋友要转租工人聚居区的公寓，我答应续租，隐隐觉得应该再多学学川菜烹饪。居留证也成功

    续了六个月，只是不再在川大上学了。那时候，一个外国人，没什么组织关系地独居在中国，还

    真不太寻常，而且严格来说是非法的，再早几年

    根本不可能。但当时，当地的公安只是给我做了

    登记，一副并不关心细节的样子。

    回成都不久，我就骑着自行车去烹饪学校跟

    老师们打招呼，还想问问我能不能时不时地来观

    摩一下烹饪示范。校长对我的态度就像个老朋

    友，还告诉我刚刚开办了一个为期三个月的厨师

    培训班。“你来参加嘛。”他对我说。这是意义重

    大的邀请。以前还没有任何一个外国人成为他们

    的常规学员，而且我也不确定技术上来说这是不

    是合法。但中国正在发生巨大变化，充满了各种

    各样的可能性，而且我觉得老师们都被这个老外

    对当地菜品莫名其妙的热情给感动了。我当场就

    答应了。学校真是太好了，允许我和中国同学们

    一样交很低的学费。我入了学以后，马上就得到

    一把菜刀、一套印有学校名字的白色厨师行头和

    两本中文教材：一本讲烹饪理论，一本是川菜菜

    谱汇总。

    我的学徒生涯就此开始了。

    中式英国菜：

    黑椒苹果鲜鱿鱼材料：

    鲜鱿鱼 1条

    猪肉末 100克

    圆葱碎 5克

    西芹碎 5克

    胡萝卜碎 5克

    盐和胡椒 适量

    橄榄油 15克

    牛肉高汤 适量

    香叶 2片

    西红柿 20克

    酸腌小黄瓜 2个

    煮胡萝卜丁 10克

    黄油 15克

    苹果碎 40克

    红酒 5克

    做法：

    1.把鱿鱼处理干净。2.猪肉末、圆葱碎、西芹碎、胡萝卜碎混

    合，加盐和胡椒粉调味，用做鱿鱼填馅。收口封

    紧，用牙签固定。

    3.用橄榄油双面煎鱿鱼，倒入牛肉高汤，加入更多圆葱碎、香叶，并且调味。大火烧开，小火焖煮透。

    4.鱿鱼盛盘，用西红柿、酸腌小黄瓜和煮

    胡萝卜丁装饰。

    5.黄油、高汤、苹果碎、胡椒和红酒熬

    酱，洒在鱿鱼上。

    (1) James Dean，美国男演员，二十世纪四十年代美国影坛的青

    春偶像。——译者第五章 刃上神功

    烹饪学校的一间教室里，还没到早上九点，龙老师正在传授“火爆腰花”的技艺。她拿粉笔在

    黑板上画了长长的流程图，一边为我们讲解菜谱

    上的各个步骤，一边潦草地用汉字写下烹饪术

    语。一切都特别系统化。烹饪方法叫做“火爆”，是“炒”的一种，要用旺火迅速翻炒细细切过的食

    材。调味属于“咸鲜味”。而主要的食材猪腰子

    (猪肾)，生的时候有种独特的“异味”，说得更

    准确点，是有种“臊味”，所以一定要用料酒来腌

    制，达到去腥提味的作用，这是很关键的一步。

    这么一大早的，要消化这么多内容可真不容

    易，特别我的母语还不是中文，而且这个班有将

    近五十个学生，再加上我可能是第一个在中国接

    受厨师培训的西方人。大多数同学都是二十出头

    或将近二十岁的四川男生，只有两个女生。我不

    仅仅是这个班唯一的外国人，也是大多数同学人

    生中头一遭见到的外国人。我坐在教室中中间间

    的一张木桌子边，笔记本和笔随时伺候着。桌面

    上有师兄师姐们随意刻下的纹路和字迹，他们用

    学校小卖部买来的锋利菜刀，把自己的名字深深地刻进木头的纹理中。有几个同学在抽烟，吞云

    吐雾、好不惬意。我旁边的年轻小伙手上拿一小

    团面，不断地包起、摊开、包起、摊开，梦幻般

    地反复捏着一个褶边饺子，一边又半认真地听着

    老师讲课。

    龙老师把这道菜的特点列了出来。“这个菜

    嘛，”她说，“首先腰子花形必须要美观，然后要

    做到质嫩脆、味鲜美。”讲特点是课程中最重要

    的部分之一。除了面点课，我们从来不会用到秤

    和量勺这些东西。我们必须在备菜的每一步去感

    觉，确保这道菜色香味俱全，让人觉得舒服适

    宜。虽然那时候全中国都在强调说要坚定地走社

    会主义道路，但学校里学的每道菜都被分了严格

    的“阶级”：有的菜可能比较适合做“一般筵席”的

    热菜，有的可以做“高级筵席”的头菜。不过呢，火爆腰花是相对比较平常的菜，“是大众便

    餐，”龙老师说。

    一开始，身边有个老外同学，大家不免显得

    惊愕慌张。不过，大多数人都逐渐习惯了我的存

    在，虽然很多人仍然害怕跟我讲话。他们总会像

    躲怪物一样地避开我；我叫他们名字的时候，总

    会引起阵阵窃笑；他们还不敢看我的眼睛。我花

    了好几个星期，半开玩笑地劝说他们，不要再当

    面叫我老外，而是叫我的中文名字：扶霞，或者至少用个更友好亲切的称呼：同学。

    当然也有例外，比如王女士，班上另外两名

    女同学中的一位。她成为我的“特别盟友”。她老

    公争取到奖学金到国外读博士，她想学点厨艺，这样去美国陪读以后就能在餐馆做做兼职。也许

    因为心里有着奔国外去的盼头，她面对外国人显

    得很开朗，而且也很高兴能有这个机会跟我扯上

    点关系。从一开始，她就不像别人把我看作“天

    外来客”，而是像个正常人那样对待我。但只有

    她还算稍微有点“文化”背景。另外一位女同学来

    自农民家庭，只要和我面对面，就露出尴尬的笑

    容，羞得满脸通红。

    大多数男生都来自工人或者农民家庭。我和

    其中的一两个成了朋友，包括一个十七岁的曾姓

    男孩，他两颊绯红、精力旺盛。我们俩是他破的

    冰——邀请我去参加奶奶的寿宴。他是个坚定的

    共产主义者，期盼着有一天能像父亲和爷爷那样

    加入中国共产党，而他对食物的热爱则更为炽

    热。说起自己最爱吃的那些菜，他那满月一样的

    圆脸就放着光，丰满的红嘴唇不断嘟囔着溢美之

    词。我发现，这小伙子跟我是志趣相投啊。

    我说被烹饪学校录取开始我的“学徒”生涯，这说法其实不太符合时代，因为学徒制度(至少

    从官方的说法)早就消亡了。在旧时代，所有专业人士的烹饪智慧都是由大师们口头上传给学徒

    的，很少有烹饪书或文字菜谱出现。烹饪大师，也就是师父，需要人帮厨的时候，就收个学徒，也叫徒弟。他们都是十几岁的男孩子，为师父服

    务多年，换来膳宿和烹饪技艺的传授。他们每天

    要很早起床揉面切菜，晚上熬夜洗盘子。要是不

    幸遇上天性严酷的师父，那很可能演变成某种形

    式的奴役：很多学徒都逃不过挨打和受虐的命

    运。比较幸运的呢，会融入师父的家庭，受到儿

    子一般的待遇。师父的厨房中，徒弟们会开枝散

    叶，形成一个职业网络。厨师们在余生，都会把

    与自己在一个师父门下学习技艺的人称为同门师

    兄或师弟。

    师父总会害怕徒弟技艺和经验渐长，学走所

    有的秘诀秘方，成为自己专业上的对手，所以就

    有了“留一手”这个传统。才华横溢的大厨会故意

    误导徒弟，传授不完整的菜谱，给出错误的示

    范，或者私下里往自己的汤汁中添加至关重要的

    调料食材。因此，传说中国烹饪史上很多最为伟

    大美味的菜谱，都在那些发明菜谱的大师们手上

    就失传了。现代大厨和美食家们一想起这历史的

    长河中失传的珍宝，总会叹息连连，并且指责这

    些老师父真是自私又善妒，忘了自己对中华美食

    的责任。师徒体制在“文化大革命”中逐渐走向消亡，那时根本不允许做什么高级的菜，就连街上那些

    小贩也不许经商，因为这样就是“搞资本主义”。

    很多老师父遭受迫害，“平等主义”的新思潮打破

    了具有从属意味的师徒关系。有的老师父一辈子

    备受尊重，现在居然被徒弟骑到头上凌辱，于是

    对这一行心灰意冷，即使在这政治风波减弱、罪

    名平反之后也不愿意再传授技艺了。

    七十年代末、八十年代初，“十年浩劫”之后

    的政府开始拨乱反正，随之发生了一场将中国烹

    饪编纂成文并推动其现代化的运动。中国烹饪协

    会成立了，全国都有分会，专门研究和弘扬饮食

    文化，各大菜系的烹饪书纷纷出版。成都的四川

    烹饪高等专科学校是一九八五年成立的，宗旨是

    要进行系统化和专业的川菜烹饪教学，不会像封

    建时代那样“留一手”，更不会把徒弟当作奴隶对

    待。学生们学到各种烹饪技术，能够自创新菜，而不是重复某一个老师一连串的保留菜谱。我的

    老师们自己就是学校最早的毕业生，他们向我和

    同学保证，一定会毫无保留地把毕生所学全部教

    授给我们。

    各个专业烹饪学院的创建，是勇敢的现代化

    尝试，但旧时代的学徒制度阴影仍在。餐馆的厨

    师们仍然谈论着他们师从谁谁谁、师兄弟又是谁谁谁，很多人都觉得旧时的制度比较优越。“旧

    社会的学徒和现在的学生，差别就像放养的土鸡

    蛋和饲养场的洋鸡蛋。”一位年长的美食家告诉

    我，“烹饪学校出来的厨师更多、时间更短，但

    是味道不好啊!”

    按照官方规定，全中国的学校授课都应该使

    用规范的普通话。但实际上龙老师和烹饪学校别

    的老师，上课时全都用特别“规范”的四川话。反

    正，偌大的成都，除了我这样的少数人，大家都

    是说四川话的啊。而且，像四川这种偏居一隅的

    地方，“天高皇帝远”，谁管得着啊。快速的四川

    话像枪林弹雨般射向我，把我搞得高度紧张、精

    疲力尽。不过我已经在成都生活了一年，倒也掌

    握了一些字词句段。之前大多数人跟我说话的时

    候都会用普通话，所以这是我第一次完全融入四

    川方言。龙老师拿粉笔在黑板上写板书，我努力

    去理解那些不太熟悉的词语。她的字迹也不算清

    晰工整，黑板上常常是一阵“狂草”。我只能请求

    同学们帮忙，把那些字词一个个工整地誊写到我

    的笔记本上，课下我再翻字典弄懂。有时候王女

    士会把笔记寄给我，我就拿去复印，空闲时间再

    跟上进度。

    四川话有点像蹩脚的普通话。普通话里

    的“sh”变成了“s”，声母就像加热的软糖，拖得长长的。词句的结尾总会带上点儿化音，听着流里

    流气的。还有很多人“n”“l”不分、“f”“h”不分(比

    如，四川人说“湖南省”会说成“福兰省”)。另

    外，普通话的声调就更难学了，阴阳上去、一二

    三四声之外，竟然还有轻声。说普通话的时候不

    加声调，人们很难明白你的意思。你对别人

    说“请问”，别人可能误会你要“亲吻”。但是在四

    川话里，这些标准的声调都乱了套。

    还有普通话中完全没有的方言词汇，理解了

    之后还挺生动的，但一开始可完全听不懂。“没

    有”变成“没得”、“什么”变成“啥子”、“我不知

    道”变成“不晓得”，更别说五花八门的俚语和粗话

    了。幸好，对川菜火一般燃烧的热情鞭策着我不

    断调动自己的耳朵和舌头，迅速地学习着方言。

    很快，我就刹了车，不再单纯学习普通话。我在

    北京和上海遇到的人也开始问：“你为什么说四

    川话？”

    我还带着初生牛犊的勇气，一头冲进了专业

    烹饪词汇的大漩涡。专业的中餐烹饪是非常严

    肃、复杂和成熟的。就像法国人，各种酱汁的做

    法特别正规，而且有很大的差别。厨房里的烹饪

    艺术也自有一套需要严格遵守的章法。中国人对

    于切菜的形状有详细的分类、各种味道的结合也

    都不同、烧和炒也有不同的程度和做法。比如，“炒”好像听上去很简单，但要追求准确，必

    须说清楚你是滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒还是沙炒，这些只是我一时能想起来

    的。

    有本《川菜百科全书》列出了目前四川使用

    的五十六种不同的烹饪手法。如果你再去北京、广州或上海，还能发现另外的无数种技法，有些

    特别具有地方特色，非常具体。早在公元前二世

    纪，我那些铁器时代的英国祖先还住着茅草棚，吃着原始的面包、肉和稀饭的时候，根据湖南马

    王堆贵族墓葬出土的资料来看，中国就已经有十

    种烹饪和保存食物的方法；更别提各种各样的切

    肉法、不同的烧菜与调味方式。中国人会吃啊，从古至今都是如此。

    龙老师和别的老师们写在黑板上的字，有的

    特别专业和生僻，大众的字典上也找不到。我在

    大学里那些专注学术的“学霸”朋友都帮不了面对

    烹饪学校教科书抓耳挠腮的我。他们不认

    识“火”字旁一个“督”，这个字就念“督”，意思

    是“将酱汁文火慢炖，发出‘咕嘟咕嘟’的声音”。

    形容羊肉味的“膻”，当时也算是生僻字了。我带

    着极大的兴趣，狼吞虎咽地学习着这些生涩难解

    的术语，当作佛经来研究。(因此，在中国做了

    很长一段时间烹饪“学徒”之后，我的词汇量可能是中国所有留学生中最奇异的。我写得出某种很

    奇怪的菌类的名字，或者猪肉的古语；认得出某

    种元宝饺或者富有弹性的鱿鱼丸子的专用名。这

    让中国的专业厨师们都很吃惊。但是有些特别常

    用的词我却不会写，比如“银行账户”、“害

    羞”、“网球”。)

    上午课间休息之后，我们都聚集在展示厅。

    最前面的中间是个料理台，台阶一级级升高，上

    面摆着弧形的长凳。这里像个圆形竞技场，仿佛

    就要开始精彩的体育比赛。从某种程度上说，的

    确是这样。大家总会抢前面的位子，因为我们已

    经知道，坐前面就能第一个去试吃，免得这些贪

    婪的同学把盘子都舔光。空气中充满了热切的期

    待。龙老师已经在准备辅料了：葱、姜、蒜、长

    长的泡椒，还有脆脆的莴笋。

    大家都安静下来以后，她开始详细地解释该

    怎么切菜。姜削皮、蒜剥好，然后一定要切

    成“指甲片”。龙老师挥舞着自己那把大菜刀，却

    像拿着把手术刀那般细致精妙。转瞬间，小小的

    蒜瓣和削了皮的老姜就变成一堆均匀的薄片。葱

    和海椒切成菱形长条，称为“马耳朵”；莴笋则变

    成“筷子条”。不过，这道菜真正的“技术噩梦”不

    是要用一把大菜刀切小蒜瓣还保证不切到手，而

    是要切腰子。菜名里的“腰花”听起来多美、多诗意啊，说的恰恰是特别细致和复杂的腰子切法。

    切好了的腰子放到热油中爆炒，会卷曲成漂亮的

    小花朵，看着一点都不像它原本的模样。

    龙老师把腰子薄如蝉翼的外膜割掉，再放在

    菜板上，锋利的菜刀和菜板平行，把腰子一切两

    半。腰子上白色尿管的三角部分也切下来，只留

    下深色部分，细说起来，这颜色大概应该叫“铁

    锈粉”。接下来的一切就相当复杂了。她斜握菜

    刀，两片腰子上都留下手术一般的切口，每个相

    隔几毫米，大概切到三分之二深，但是又不切

    断，直到整个表面布满了完美准确的刀口。接着

    把两片腰子转了一转，确保角度正确，然后又密

    密地切了几排。接着，刀工的精确度就变得更高

    了：每一刀垂直切下去，都要完全切断……最后

    得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一

    起。“这些就叫‘凤尾’，”她告诉我们，“哦，对

    的，你们还可以切成‘眉毛’。”她继续教我们更多

    的刀工，比刚才还要复杂。

    刀工是中国厨房里的基本功之一，与火候和

    味道一样重要。中国古代就把烹饪称为“割烹”，意即割切烹调。所有正式的中国烹饪课仍然会教

    你各种各样准确的食材切割方法，部分原因是由

    于快炒这种烹饪方法的流行。要炒菜，所有的食

    材都应该切得小小的，只需要一点热气就能做熟。要是切得太粗，那下锅一炒，里面还是生的

    呢，外面就又干又老了；要是切得大小不均，那

    熟的时间就不一样，最后的成品就比较粗糙，不

    尽如人意。像爆炒这种需要快速操作的方法，细

    细切菜就更为关键。细致的刀工并不只是为了好

    看的门面，而是一道菜最后能成功的重要因素之

    一。

    在中国使用了两千年乃至三千年的筷子也有

    自己的要求。中国人的餐桌上几乎不可能出现餐

    刀，所以菜品一定要足够软嫩，可以用筷子分

    开，不然就应该切成可以入口的大小。盛大宴席

    上，你可能会看到烤全鸭、烤全鸡和大块的猪肘

    子，都是烤炖得软烂软烂的，筷子一碰就分开

    了。但日常的饭桌上，一切都是切成小块小片

    的。

    这些只是刀工的实用性，更让人着迷的还是

    其美学方面的意义。高超的刀工能够把你带入享

    受美食的另一个维度。你就想想时蔬炒鳝鱼：盘

    子里面的食材颜色、味道和口感都有所不同，但

    全部切成长长的细丝；还有宫保鸡丁：为了配合

    小颗的花生、鸡肉和葱白也被切成方形的小丁。

    中国灿烂雅致的烹饪文明已经延续数千年，而细

    致的刀工是重要的一部分。公元前五世纪，孔子

    本人就拒绝吃切得不好的食物，所谓“割不正不食”。及至今日，对任何立志成为厨师的人来

    说，“刀工”都是学习的起点。

    中餐这种精细到极致的刀工，生发出了非常

    复杂庞大的词汇。大厨们常挂在嘴边的有三种基

    本刀法，切、片、斩(或称“砍”)。考虑到菜刀

    的角度和切菜的方向，这三种基本方法至少可以

    有十五般变化，每种都有独特的称呼。还有另外

    十几种刀法，包括捶、刮和剜，等等。

    形容食材经过刀法加工后的形状，也有丰富

    多彩的词汇，有些很是诗意，比如片、条、块、丁、丝。这几种又各有细分，要看具体的形状和

    大小。比如片就分指甲片、骨牌片或者牛舌片。

    小葱可以被切成葱花、鱼眼葱或者葱丝。所有这

    些都为中餐那令人震惊兴奋的多样性做出了贡

    献。就算是平日里最常见的猪肉，也能呈现不同

    的个性，关键就是要看这肉是切条、切丁、剁碎

    还是切薄片了。

    刀法的艺术如此复杂，你可能以为中国的大

    厨们肯定有一兵器库令人眼花缭乱的刀具任其调

    遣。这种想法实在是大错特错了。所有这些巧夺

    天工的刃上功夫，靠的几乎就是一把简简单单的

    菜刀：不锈钢捶打而成的刀片，木质的刀把，磨

    得光鲜锋利的刀刃。

    课间休息的时候，烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能杀人的锋利菜刀，满不在

    乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这样

    的场景。一开始，我还是欧洲人的思维，觉得菜

    刀能制造血腥的杀人案，是神经病和黑社会的职

    业杀手喝醉了会拿着到处发疯的凶器。后来我才

    开始真正去欣赏它：原来笨重的菜刀也能用出很

    多花样、做非常细致的活。很快，我也随身带着

    一把菜刀了。课间休息的时候，我就和同学们一

    样，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光鲜。

    中国厨房里的菜刀倒也不是屠夫用的那种

    刀。的确，也有很重的斩骨刀，用来砍猪骨、宰

    鸡鸭。可是中国人日常用的“菜刀”竟然出乎意料

    地轻盈机巧，既能切碎小小的葱头，也能处理大

    块的肉。从肌肉强壮的大厨到羸弱的老太太，人

    人都用这种菜刀。一把轻巧的菜刀，几乎能完成

    厨房里的一切任务，从切藕丁到给很小的一块姜

    削皮，而且常常是中国厨房里唯一的刀具。

    菜刀不仅是用来切菜的。翻个面，比较钝的

    刀背就可以用来捶肉，捶得松松的，好做成肉圆

    子。这是很花时间的，但做出来的肉酱相当爽口

    又诱人。木把手的头可以作为槌杵，把花椒放在

    小盅里研磨成粉。刀的两面和菜板配合，可以用

    来拍没削皮的姜，让姜汁渗出，为汤或卤汁增添风味。最棒的是，刀面可以当铲子，菜板上有什

    么东西都可以铲起来，丢到锅里。

    二十一岁生日的时候，父母送了我一整套赛

    巴迪精致锻造刀具。但那段日子，回到伦敦的

    家，我很少用到这生日礼物。而那把四川手工菜

    刀变成我在厨房里必不可少的工具，像个护身法

    宝。 ......